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Sa Pedrera des Pujol

Como no sabía mucho de restaurantes de Menorca, pero siempre me informo mucho, creí descubrir que Sa Pedrera des Pujol, de Dani Mora, era un imprescindible y uno de los mejores de la isla. Después de visitarlo, no sé para otros, pero, desde luego, sí lo es para mi.

Rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde un restaurante elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Hemos tomado un gran menú para probar sus grandes hitos. Ya el pan y la mantequilla cítrica son muy buenos. Preparan bien el ánimo para la ostra bloody Mary con pickles. No me gustan las ostras pero esta mezcla de alcaparras, hinojo marino, helado de apio y un gran bloody Mary -reforzado con un vodka macerado con apio y ají de aquí-, le dan tantos sabores fuertes y excitantes, que rebajan ese sabor, para mi tan excesivo, de la ostra, llenándola de matices y aromas deliciosos, ácidos, alcohólicos, dulces y picantes. Todo un festival de sabores.

Como muestra de los ricos productos locales que se usarán en cada plato, unos bocados de quesito del caserío de Toret con moretum -que es un colosal pesto de hierbas con estupendo toque amargo- y una rica sobrasada picante con miel de encloya que es una hierba de la isla.

La olaigua amb figues es una es sopa de sofrito de impresionantes tomates. Además, estupendos higos que el chef eleva con muchas texturas: higo: natural, confitado y helado. La sopa de tomate al ser de sofrito es mucho más potente e intensa de lo normal y es excelente. La mezcla de los dulzores del higo y el tomate, perfecta y elegante. La tomamos en frío pero también se suele servir caliente dependiendo de la estación. Un gran hallazgo.

Me ha encantado la vuelta al pasado del cóctel de gamba roja con mayonesa cítrica, un regreso a los ochenta pero con todo lo aprendido desde entonces. La presentación es de la época, pero no las espléndidas gambas que además están acevichadas y se animan con manzana, apio y piñones tostados. En el fondo una agradable crema de aguacate y por encima, esa estupenda mayonesa que agudiza lo cítrico para adecuarse mejor a las gambas acevichadas.

Todo iba muy bien pero lo que me cautivó -de los mariscos- fue la caldereta de langosta blanca sin trabajo. El lomo de la langosta, perfecto de punto, pelado y hasta cortado, se sirve con el jugo de su caldereta que es tan profundo y bueno que bien podría comerse solo.. Tiene trozos de otras partes de la langosta y así se comen ambas cosas en su esplendor, porque ¿cuántas veces la langosta queda excesivamente cocinada para que el guiso sea potente y perfecto?. Así, a modo de salsa, resulta espectacular.

La raya a la manteca negra resulta canónica. Unos de esos grandes platos archiconocidos de la gastronomía francesa, realizada aquí con respeto al original y enorme maestría. La presencia de anchoas y alcaparras en la salsa, con un sabor a limón bien marcado, le da un sabor y consistencia únicos. Dani añade hinojo marino que queda muy bien. Además, hemos tenido la suerte de comernos las carrilleras del pescado, bocado tan sabroso como infrecuente.

Vamos subiendo y subiendo porque me impresionó la codorniz royal en coc con angula de monte. Normalmente se hace con becada y es una especie de bocadillo de coc (bollo de leche de aquí), seguramente, el mejor bocadillo que he comido nunca, porque tiene una tierna codorniz muy en su punto y un maravilloso fondo de caza y verduras que la acuna, impregnando la miga de muchos sabores y texturas… Un bocado muy contundente y con sabores inolvidables. Las patas salen del bollo para facilitar que nos comamos (aprovechando hasta el hueso) los muslos.

No es que ma haya gustado menos la formatjada de solomillo Wellington, es que la he tomado más veces y además creía ya no poder más. Aún así es de las mejores que he comido y poco más que decir. Basta con ver el brillo del hojaldre y de la salsa (untuosa, golosa, profunda y llena de conocimiento), lo crujiente del aquel y la riqueza del foie y la farsa con esa buena cantidad de hígado de oca, cuando normalmente es tan escasa. No tiene un solo pero.

Empiezan los postres con un pequeño y rico buñuelo (recio y de cobertura más dura que el de otras partes) relleno de una buena crema de almendra. Y para acompañara una esplendido arrope a la manera de aquí que es una de muchas frutas y verduras.

Una buena preparación para el postre estrella: la revolución del queso de Mahón-Menorca, toda una constelación de los mejores quesos de la isla en muchas texturas y un solo plato. Crujiente de queso añejo, galleta de queso curado, nieve de Brossat y un colosal helado de queso de Mahón que justifica todo el plato. Además, bizcocho (aireado) de nuez, nueces garrapiñadas, estupenda gelatina de manzanilla y miel. La mejor tabla de quesos pero en versión punk, como ellos dicen… Una manera de elevar la artesanía quesera a la alta cocina.

La comida está ya descrita pero además, la atención es muy clásica y todo el servicio de mesa, elegancia de otra época, a base de refinadas porcelanas, ligerísima cristalería y cuberterías (así, en plural) de plata. No hay nada que esté mal. Salvo la distancia… (para mi) pero bien vale la pena el viaje.

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Harry Cipriani 5th Av.

A veces no sabemos si nuestros recuerdos de las ciudades son parte de la realidad o del arte, si las imágenes de nuestra cabeza son las que vimos allí o las que guardamos del cine y la fotografía o incluso, y esto es peor, si las imágenes de la realidad no están filtradas por aquellas. A mi eso me pasa frecuentemente con ciudades harto fotografiadas como Paris o Venecia, pero con ninguna tanto como Nueva York, en la que permanentemente me siento habitar en una película.

Correr por el parque -un pasatiempo altamente estético y además, gratuito- es como estar en un plató y sus penetrantes olores en primavera, su verde feracidad y la belleza de sus rincones no hacen más que embotar la mente y dificultar una lúcida distinción. No hay que decir que es uno de los lugares que más me gusta de la ciudad y ese amor se contagia a todos los restaurantes aledaños, sea el de Bergdorf and Goodman con sus maravillosas vistas o fuera el tristemente cerrado Café des Artistes. Pero de todos, ninguno como el Harry Cipriani, copia casi exacta de la casa madre de Venecia, el celebérrimo Harrys Bar.

Pero no se confundan por favor, me refiero al del hotel SherryNetherland, justo frente al parque y al lado del elegante y estilizado Hotel The Pierre, nada de sucedáneos más turísticos como el del Soho o la Estación Central. Esa es casi la única razón de estas líneas, llevarles por el buen camino, porque la diferencia va del puro Upper East Side al mundo del turismo masivo y desharrapado.

Si quieren sentirse parte de tan mítico lugar este es el sitio en el que yo vi una vez a Tom Wolf todo vestido de blanco y otra a Al Fayed padre, que no se sentó a su mesa hasta que todos los platos estaban servidos (ignoro donde estuvo escondido hasta entonces). Sin embargo, más interesante que los famosos es su público habitual compuesto por elegantes damas del barrio, con o sin compras, ejecutivos acelerados de camisa blanca y corbata lisa y acreedores a un buen infarto o ancianos multicolores con un estilo tan perdido como envidiable. Todos parecen seguros de sí mismos y la mayoría conocerse.

Es uno de esos sitios donde la comida no es lo más importante, un italiano sencillo donde, eso sí, los Bellini son más rosados y saben mejor. Hay algunas sopas de las que resalto la crema de tomate que sabe a eso, cosa rara hoy en día, y que tan solo se perfuma con algo de orégano.

Entre las pastas me gustan desde las más suaves a las de salsas mas fuertes y cárnicas, como la bolognese o la de ragú de ternera pero, ya les digo, nada inolvidable.

Muchos postres, bastantes italianos, y hasta alguna tarta muy al gusto americano como las de chocolate o manzana.

Harry Cipriani de la Quinta es ya un clásico neoyorquino y el sitio perfecto para ver y ser visto, para una comida rápida -o no-  sin complicaciones entre tienda y tienda o entre museo y museo, que muchos y muy buenos hay por ahí, nada menos que la Frick, el Metropolitan y el Guggenheim en la misma calle y los tres a pocas manzanas. Claro que el MOMA y el parque también están al lado. ¿Alguien da más?

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Elcielo, vanguardia a la colombiana

He vuelto a Bogotá y he estado otra vez en Elcielo. Como soy extranjero, desconozco los motivos por los cuales su chef es tan polémico siendo el mejor de Colombia. Cada vez que lo alabo en las redes sociales recibo multitud de comentarios educados –sí señores, también en las redes son educados los colombianos- en los que se cuestiona mi opinión. Creo yo que será porque es el único cocinero verdaderamente moderno y osado del país, el único que arriesga y mira a la vanguardia. De ahí unas críticas parecidas a las que recibió la nueva cocina española de los 80, la misma que hoy asombra al mundo y que algunos paletos calificaban de efímera ocurrencia solo apta para snobs. Claro que pensándolo bien, muchos de ellos siguen vivos y continúan sin entender nada… Los paletos digo, porque los snobs también.

Pues bien, en una Bogotá insólitamente soleada y calurosa (récord hitórico de temperatura, 22.2º) comí en Elcielo y nuevamente me gustó mucho más que ningún otro restaurante de esta ciudad, si bien el riesgo es ahora mucho menor. Temo que el cocinero haya rebajado su arrojo para no espantar a la clientela. Ahora los sabores y las técnicas son más asequibles y se ha refugiado, delicado e inteligente refugio, en la belleza de unos trampantojos que ocultan con brillantez platos mas tradicionales. Ahora, si son pacientes, lo verán.

El buñuelo líquido es un estallido de queso en la boca. Bajo una suave corteza se esconde el interior líquido y muy sabroso de una receta ya muy consolidada en la cocina actual, pero muy moderna en este entorno.

La sopa de tomate ahumada es en realidad una deliciosa infusión de tomates ahumados que, a pesar de su aspecto, es mucho más potente que una simple crema de tomate y ahí está su gracia, en eso y en su ligereza, aroma, delicadas miniaturas y en el toque ahumado, como de tomates a la brasa, que la realza.

El pan se sirve sobre una mola que es un bello tapiz popular, plagado de motivos geométricos modernísimos, realizados en brillantes colores y que llevan confeccionando las indígenas desde hace siglos por media América. Puro op art, centurias antes de cualquier modernidad. El pan es dulzón y de arracache, un tubérculo local y se acompaña de una sabrosa mantequilla avellanada y un chutney demasiado dulce para el comienzo de la comida.

El shot mistela de mora, remolacha y champagne es como una graciosa vuelta a los aperitivos. La bebida es potente y aromática y se acompaña de un complemento ideal que hasta podría introducirse en ella, una acidulada y etérea nube de limón

El cangrejo de San Andrés es un maravilloso plato solo apto para virtuosos de las manualidades y la cocina. Llega un enorme platón que es como una minúscula playa plagada de relucientes conchas y suave arena por la que se esparcen algunas vasijas de barro, restos de un tesoro escondido. Sobresaliendo de ellas, unos enormes cangrejos que son de cáscara blanda, pero no por estar mudándola sino porque en realidad es pasta, pasta de empanada que esconde un excelente y chispeante picadillo tradicional, apto para todos los públicos. La audacia está en la composición y la tradición en las texturas y los deliciosos y sencillos sabores. No me parece mal como tercera vía entre tradición aburrida e intimidante vanguardia. 

Cebada y chicharrón es otro plato tradicional o eso me pareció: pedacitos de cerdo crujiente sobre un lecho que parece pasta o quinoa y es en realidad cebada adobada con cebolla. Remata un leve y transparente crujiente de yuca que me gustó mucho.

Me sorprendió mucho más el llamado montañas de Colombia, porque toda la receta se esconde bajo una enorme hoja que parece de plátano y resulta ser otro engaño a los sentidos, una hoja de pasta de espinacas que imita perfectamente a la otra. Bajo ella, una sencilla ropa vieja que es como una de las nuestras, res deshecha en finísimas tiras. 

El primer bocado dulce –aún o es un postre- es un quebradizo y muy agradable crocante de maíz en texturas y es que este alimento básico de toda América, también del norte, tiene una cualidad naturalmente dulzona que queda muy bien para ser convertida en crema, pongo por caso.

Todo, o casi, termina con el contundente merengón Elcielo, un postre dulcísimo en la mejor tradición latinoamericana de dulzores máximos. La corona de crujiente y níveo merengue tostado oculta una untuosa crema pastelera que para mí que estaba reforzada con leche condensada. Menos mal que los toques de la gran fruta colombiana, el lulo, así como de aguardiente y polvo de mora refrescaban tan embriagador conjunto.

Como esta vez me negué a que me embadurnaran las manos de chocolate blanco –al parecer al chef Juan Manuel Barrientos esto le encantaba en su niñez y piensa que, habiéndonos gustado a todos, es bueno repetirlo en la edad adulta. Falso antes y falso ahora- nos lo cambiaron por café y nitrógeno y ciertamente ganamos con la troca porque la ceremonia del café es a Colombia lo que la del a Japón, aunque felizmente algo más breve. El café, no se alarmen, no se mezcla con el nitrógeno sino que este nos envuelve mientras paladeamos el delicioso y leve café de Colombia.

Acabamos con unos sutiles pétalos de rosa, no para comer sino para suavizar las manos, porque esconden una perfumada crema de rosas. No es mal final para nada.

Me reafirmo. Con moderación y todo, Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y con Leo Espinosa -que juega más a reverdecer la tradición más escondida que a modernizarla- el único cocinero verdaderamente interesante del país, así que ánimo todos a corroborarlo.

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