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Harry Cipriani 5th Av.

A veces no sabemos si nuestros recuerdos de las ciudades son parte de la realidad o del arte, si las imágenes de nuestra cabeza son las que vimos allí o las que guardamos del cine y la fotografía o incluso, y esto es peor, si las imágenes de la realidad no están filtradas por aquellas. A mi eso me pasa frecuentemente con ciudades harto fotografiadas como Paris o Venecia, pero con ninguna tanto como Nueva York, en la que permanentemente me siento habitar en una película.

Correr por el parque -un pasatiempo altamente estético y además, gratuito- es como estar en un plató y sus penetrantes olores en primavera, su verde feracidad y la belleza de sus rincones no hacen más que embotar la mente y dificultar una lúcida distinción. No hay que decir que es uno de los lugares que más me gusta de la ciudad y ese amor se contagia a todos los restaurantes aledaños, sea el de Bergdorf and Goodman con sus maravillosas vistas o fuera el tristemente cerrado Café des Artistes. Pero de todos, ninguno como el Harry Cipriani, copia casi exacta de la casa madre de Venecia, el celebérrimo Harrys Bar.

Pero no se confundan por favor, me refiero al del hotel SherryNetherland, justo frente al parque y al lado del elegante y estilizado Hotel The Pierre, nada de sucedáneos más turísticos como el del Soho o la Estación Central. Esa es casi la única razón de estas líneas, llevarles por el buen camino, porque la diferencia va del puro Upper East Side al mundo del turismo masivo y desharrapado.

Si quieren sentirse parte de tan mítico lugar este es el sitio en el que yo vi una vez a Tom Wolf todo vestido de blanco y otra a Al Fayed padre, que no se sentó a su mesa hasta que todos los platos estaban servidos (ignoro donde estuvo escondido hasta entonces). Sin embargo, más interesante que los famosos es su público habitual compuesto por elegantes damas del barrio, con o sin compras, ejecutivos acelerados de camisa blanca y corbata lisa y acreedores a un buen infarto o ancianos multicolores con un estilo tan perdido como envidiable. Todos parecen seguros de sí mismos y la mayoría conocerse.

Es uno de esos sitios donde la comida no es lo más importante, un italiano sencillo donde, eso sí, los Bellini son más rosados y saben mejor. Hay algunas sopas de las que resalto la crema de tomate que sabe a eso, cosa rara hoy en día, y que tan solo se perfuma con algo de orégano.

Entre las pastas me gustan desde las más suaves a las de salsas mas fuertes y cárnicas, como la bolognese o la de ragú de ternera pero, ya les digo, nada inolvidable.

Muchos postres, bastantes italianos, y hasta alguna tarta muy al gusto americano como las de chocolate o manzana.

Harry Cipriani de la Quinta es ya un clásico neoyorquino y el sitio perfecto para ver y ser visto, para una comida rápida -o no-  sin complicaciones entre tienda y tienda o entre museo y museo, que muchos y muy buenos hay por ahí, nada menos que la Frick, el Metropolitan y el Guggenheim en la misma calle y los tres a pocas manzanas. Claro que el MOMA y el parque también están al lado. ¿Alguien da más?

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Elcielo, vanguardia a la colombiana

He vuelto a Bogotá y he estado otra vez en Elcielo. Como soy extranjero, desconozco los motivos por los cuales su chef es tan polémico siendo el mejor de Colombia. Cada vez que lo alabo en las redes sociales recibo multitud de comentarios educados –sí señores, también en las redes son educados los colombianos- en los que se cuestiona mi opinión. Creo yo que será porque es el único cocinero verdaderamente moderno y osado del país, el único que arriesga y mira a la vanguardia. De ahí unas críticas parecidas a las que recibió la nueva cocina española de los 80, la misma que hoy asombra al mundo y que algunos paletos calificaban de efímera ocurrencia solo apta para snobs. Claro que pensándolo bien, muchos de ellos siguen vivos y continúan sin entender nada… Los paletos digo, porque los snobs también.

Pues bien, en una Bogotá insólitamente soleada y calurosa (récord hitórico de temperatura, 22.2º) comí en Elcielo y nuevamente me gustó mucho más que ningún otro restaurante de esta ciudad, si bien el riesgo es ahora mucho menor. Temo que el cocinero haya rebajado su arrojo para no espantar a la clientela. Ahora los sabores y las técnicas son más asequibles y se ha refugiado, delicado e inteligente refugio, en la belleza de unos trampantojos que ocultan con brillantez platos mas tradicionales. Ahora, si son pacientes, lo verán.

El buñuelo líquido es un estallido de queso en la boca. Bajo una suave corteza se esconde el interior líquido y muy sabroso de una receta ya muy consolidada en la cocina actual, pero muy moderna en este entorno.

La sopa de tomate ahumada es en realidad una deliciosa infusión de tomates ahumados que, a pesar de su aspecto, es mucho más potente que una simple crema de tomate y ahí está su gracia, en eso y en su ligereza, aroma, delicadas miniaturas y en el toque ahumado, como de tomates a la brasa, que la realza.

El pan se sirve sobre una mola que es un bello tapiz popular, plagado de motivos geométricos modernísimos, realizados en brillantes colores y que llevan confeccionando las indígenas desde hace siglos por media América. Puro op art, centurias antes de cualquier modernidad. El pan es dulzón y de arracache, un tubérculo local y se acompaña de una sabrosa mantequilla avellanada y un chutney demasiado dulce para el comienzo de la comida.

El shot mistela de mora, remolacha y champagne es como una graciosa vuelta a los aperitivos. La bebida es potente y aromática y se acompaña de un complemento ideal que hasta podría introducirse en ella, una acidulada y etérea nube de limón

El cangrejo de San Andrés es un maravilloso plato solo apto para virtuosos de las manualidades y la cocina. Llega un enorme platón que es como una minúscula playa plagada de relucientes conchas y suave arena por la que se esparcen algunas vasijas de barro, restos de un tesoro escondido. Sobresaliendo de ellas, unos enormes cangrejos que son de cáscara blanda, pero no por estar mudándola sino porque en realidad es pasta, pasta de empanada que esconde un excelente y chispeante picadillo tradicional, apto para todos los públicos. La audacia está en la composición y la tradición en las texturas y los deliciosos y sencillos sabores. No me parece mal como tercera vía entre tradición aburrida e intimidante vanguardia. 

Cebada y chicharrón es otro plato tradicional o eso me pareció: pedacitos de cerdo crujiente sobre un lecho que parece pasta o quinoa y es en realidad cebada adobada con cebolla. Remata un leve y transparente crujiente de yuca que me gustó mucho.

Me sorprendió mucho más el llamado montañas de Colombia, porque toda la receta se esconde bajo una enorme hoja que parece de plátano y resulta ser otro engaño a los sentidos, una hoja de pasta de espinacas que imita perfectamente a la otra. Bajo ella, una sencilla ropa vieja que es como una de las nuestras, res deshecha en finísimas tiras. 

El primer bocado dulce –aún o es un postre- es un quebradizo y muy agradable crocante de maíz en texturas y es que este alimento básico de toda América, también del norte, tiene una cualidad naturalmente dulzona que queda muy bien para ser convertida en crema, pongo por caso.

Todo, o casi, termina con el contundente merengón Elcielo, un postre dulcísimo en la mejor tradición latinoamericana de dulzores máximos. La corona de crujiente y níveo merengue tostado oculta una untuosa crema pastelera que para mí que estaba reforzada con leche condensada. Menos mal que los toques de la gran fruta colombiana, el lulo, así como de aguardiente y polvo de mora refrescaban tan embriagador conjunto.

Como esta vez me negué a que me embadurnaran las manos de chocolate blanco –al parecer al chef Juan Manuel Barrientos esto le encantaba en su niñez y piensa que, habiéndonos gustado a todos, es bueno repetirlo en la edad adulta. Falso antes y falso ahora- nos lo cambiaron por café y nitrógeno y ciertamente ganamos con la troca porque la ceremonia del café es a Colombia lo que la del a Japón, aunque felizmente algo más breve. El café, no se alarmen, no se mezcla con el nitrógeno sino que este nos envuelve mientras paladeamos el delicioso y leve café de Colombia.

Acabamos con unos sutiles pétalos de rosa, no para comer sino para suavizar las manos, porque esconden una perfumada crema de rosas. No es mal final para nada.

Me reafirmo. Con moderación y todo, Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y con Leo Espinosa -que juega más a reverdecer la tradición más escondida que a modernizarla- el único cocinero verdaderamente interesante del país, así que ánimo todos a corroborarlo.

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