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Zalacaín

Ya les había contado del nuevo Zalacain y lo hice de modo muy crítico, por lo que vuelvo ahora sobre el tema y eso es porque me estoy reconciliando con este gran restaurante. Después de su redecoracion de hace un par de años, escribí lo que pueden ver aquí y que muy simpático no era, pero me dolió demasiado asistir a un capítulo más de su irresistible decadencia. No olviden que fue el gran restaurante del lujo español y hasta ostentó tres estrellas Michelin, de las cuales no conserva ni una. Pero al menos, se mantiene él, porque de este tipo de restaurantes clásicos, elegantísimos, con alta cocina de varios siglos y un servicio perfecto, se han extinguido todos sin embargo decepción, cual rara avis afectada por el cambio climático.

La decoración sigue fea, especialmente porque sustituyó a una muy bella aunque algo ajada, pero solo se justifica un cambio cuando conlleva mejora y aquí no fue así. Sin embargo, a todo se acostumbra uno. El servicio siempre fue bueno pero se resintió de ciertas incorporaciones algo informales y de la marcha de Carmelo, su maitre de siempre. Ahora se ha reajustado y vuelve a ser brillante. Y lo más importante, tras varios almuerzos, compruebo que la cocina vuelve a brillar.

Siguen poniendo unas deliciosas croquetitas de cóctel como aperitivo y manteniendo grandes clásicos de la casa como el pequeño búcaro Don Pío, una excelente mezcla de huevo cocinado con salmón en gelatina al que se añade un poco de caviar y un toque de crema de leche. Aparentemente simple pero suculento y elegante.

También es un clásico la ensalada de bogavante que resalta por la calidad del crustáceo que es, y así lo señalan, gallego. Basta ver en cualquier mercado la diferencia de precio entre este y el de otros mares para saber de qué hablo. Las lechugas que acompañan ganarían con un poco más de imaginación, pero lo que importa desde luego es el aristocrático marisco.

También lo guisan con lentejas Beluga, también llamadas caviar más generalmente, y así es por su suavidad y finura. Es una mezcla excelente de lo más y lo menos, una unión de realeza y plebe que queda muy bien.

Me encanta también la llamada royale de pularda y digo llamada porque se le parece a la canónica, pero es mucho más suave y aligerada que la gran receta de liebre. Esta vez no había royale por lo que me contenté con pato. Y acerté. La pechuga se sirve con un correcto punto de asado y los muslos convertidos en unas rilletes jugosas y llenas de sabor, gracias también a la excelente salsa del asado. Y hay una salsa para el pato y otra para las rilletes, porque cada cosa merece la suya. Clásico y espléndido.

Y por si fuera poco, el acompañamiento de patatas suflé es único. Aquí las bordan y aunque no fuera así, también lo sería, porque ya no se encuentran. Son un manjar, tan doradas, sabrosas y rellenas de aire, como en un juego imposible. Maravillosas.

Hay postres nuevos (echo de menos suflés) pero no me interesan, porque hay que pedir Crepes Suzette, otro plato en extinción. Los hacen a la vista del comensal, repletos de naranja y licores y con una pequeña lámina de beurre Suzette rellenándolos. Pocos lo hacen ya pero para mí es un acierto mantener esta preparación tan canónica. Me encantan con tantos sabores, lo aterciopelado del relleno y el crujiente de las almendras laminadas.

Es un gran final para una comida elegante y bien ejecutada, en un ambiente que considero el mejor de Madrid y con un servicio perfecto entre el que resalta Raúl , un sumiller que será tan mítico como su antecesor Custodio. Y vayan. Les gustará y ayudaremos a la preservación de especies en extinción. Es el ecologismo de la gastronomía.

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Girafe

Ya les conté el año pasado, hablando de La Societé, que era una pena que en Madrid careciéramos de esos restaurantes bellos y maravillosamente decorados donde acude la gente más cool de todo el mundo. Y lo hacía lamentando que sus sustitutivos españoles sean o cafeterías 3.0 -grupo Larrumba– o mecas del nuevorriquismo tropical –grupo Sandro. Pues bien, un año después nada ha cambiado. Ni en Madrid ni en Paris. Aquí siguen igual y allá hasta aumentan el palmarés con Girafedel mismo grupo que el monumental y catedralicio Monsieur Bleu y el museístico (edificó Louvre) y laberíntico Loulou.

Girafe está en el Trocadero, en un brazo de su monumental grandeza que abraza la Torre Eiffel, y es vecino del teatro Chaillot, así que imaginen el entorno. De hecho sus vistas a la torre más famosa del mundo (y lo siento por la de Pisa) cortan el aliento. En verano todas las mesas de su terraza tienen esa visión alucinatoria y mágica, pero en invierno, solo dos, así que inténtenlo. No será más difícil que conseguir una mesa cualquiera.

Una vez más, el espacio y sus pobladores son lo mejor del restaurante. Se entra por un estrecho corredor para toparse de modo impresionante con una gigantesca, pesada y bellísima barra de mármol blanquinegro en la que se puede comer contemplando bellas vistas: la exposición marisquera en la cercanía y el comedor más en lontananza. Los techos son tan altos como diminutas y pegadas las mesas (bienvenido, esto es Paris), las maderas claras, las voces susurrantes, las caras bellas y los sofás mullidos y corridos. En el centro como en los años 20, una enorme palmera sobresale por encima de un sofá cuadrado. Realmente bonito.

La comida es mucho más normal, pero de gran calidad. Al menos no se complican la vida. Buenos productos poco elaborados, a veces simplemente crudos o en ceviche. Los mariscos son realmente irresistibles, curiosamente no al peso, sino por raciones, y nada caros para nuestros precios. Se pueden pedir varias opciones sugeridas o elaborarlas al gusto como hicimos nosotros: ostras, cigalas y patas de cangrejo (así llaman a las del buey de mar. Por cierto ¿que hacen con el resto que está tan bueno?). Todo fresco -aunque demasiado frío-, delicioso y servido con limón, mahonesa y salsa de mantequilla.

El bogavante es pequeñito pero muy sabroso y está en su punto justo de cocción. De carnes tan blancas como tersas, crujientes y un punto resistentes.

De las carnes probamos un solomillo tierno, suave y de penetrante sabor que ofrecen con salsa de pimienta o bearnesa. Elegida esta no estaba mal, aunque resultaba algo pastosa. Lo que no entendí del todo fue que el solomillo se ocultara bajo toneladas de perejil y otras hierbas. Sin embargo, las ardientes, crujientes y doradas patatas fritas, una verdadera torre, estaban colosales.

De postre, pastel de chocolate. Para qué arriesgar. En caso de duda y en Francia, opten por el chocolate. Son los reyes mundiales. Lo veneran y lo bordan. La crema, densa y amarga, descansaba sobre una buena base de galleta y se adornaba con unas muy buenas avellanas garrapiñadas.

Girafe no es el culmen de la gastronomía -mas aún estando en Paris– pero sí de la elegancia informal, de las vistas sublimes y de la decoración exquisita y sencilla. Por todas estas razones, me parece imprescindible.

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Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

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Heart Ibiza

Hay dos grandes restaurantes espectáculo en Ibiza, El Lío, uno de los lugares más asombrosos y divertidos del mundo y Heart que es, sin duda también, uno de los más sombríos. En el Lío todo es muy atrayente, desde una enorme sala con imponentes vistas a la bahía de Ibiza hasta las ropas de los artistas, que en todo momento implican al público en un juego de baile, insinuaciones inocentes y levemente sexuales y mucha actuación entre las mesas. El espectáculo de Heart se desarrolla en una enorme sala llena de oscuridad y estética feísta, sin vistas y muy mala acústica.

En el Lío parecería que no hay fealdad en el mundo, porque todos los artistas (y gran parte del público) están muy por encima del nivel alto de belleza. Cuerpos esbeltos, torneados y musculosos, alturas más que razonables y sonrisas luminosas. Además, cantan y bailan muy bien. Podrían triunfar solo por el físico, pero igualmente solo por sus dotes ártisticas. Felizmente en el exigente casting no se deben tolerar los tatuajes, tan inevitables en ese mundo, cosa que se agradece porque andan siempre elegantes pero muy desvestidos.

En Heart, donde se cultiva la estética de lo cutre, todo está permitido. El espectáculo es ruidoso y nada participativo, una suerte de rancio show de casino tímidamente puesto al día, una sucesión de números de fuerza, magia, equilibrismo y algo de música. Muy triste y muy anticuado. Aquí lamentablemente van muy vestidos, lamentablemente no porque les quiera ver nada, sino porque la ropa es un cruce entre entre Mad Max y Godzilla pasando por El Club de los Monstruos.

En fin, que todo es triste y feo, como el nombre de una alucinante calle de Lisboa. Alucinante porque hay que tener agallas para bautizar a una calle -o a lo que sea- triste y fea. Pues así es. Por tanto, ya se habrán preguntado por qué voy a hablar de la oscuridad de Heart y no de la luminosidad de Lío. Pues muy fácil: porque este es un gran espectáculo con una razonable comida y aquel, un deplorable show ennoblecido por la espectacular cocina de uno de los más grandes, seguramente también nuestro chef más prolífico y creativo, Albert Adrià.

Hasta me atrevo a decir que, obviando el espectáculo, se trata del mejor restaurante de la isla. ¿O debería decir de las islas? No quiero ni pensar lo que sería El Lío con la cocina de Adrià. O viceversa. Pero como por ahora no es posible, les cuento de la maravilla gastronómica de Heart.

El argumento de este año es el gabinete de curiosidades. Por eso se empieza transitando por estrechos pasillos con mujeres mesa que ofrecen extracto de vermú sobre el haz de la mano, bañeras repletas de cerezas envueltas en cubitos de hielo que no son otra cosa que gelatina de flor de sahúco, prestidigitadores que hacen ámbar de mezcal y naranja o nubes de tequila y un misterioso personaje que sirve caviar con cucharilla de nácar. Nuevamente sobre el haz de la mano.

Después del laberinto, la terraza ofrece una muy bella vista de la ciudadela de Ibiza y de su hermosa bahía. La decoración llena de rojos y negros recuerda la de un mercado chino, bullicioso y confuso, aunque en la realidad solo es apariencia. Aquí todo funciona como un reloj en pos de un verdadero festival de talento y creatividad en forma de aperitivos y que comienza con un cóctel de fruta de la pasión y un buñuelo (falso, es una fritura crujiente, así que mejor llamarlo flor de sartén) de maíz relleno de aguacate, excelente y muy mexicano. También melocotones embebidos en mezcal o cortezas de limón con caipirinha helada.

Delicados crujientes que se quiebran entre los dedos y un fabuloso steak tartare montado sobre una asombrosa patata hueca y cuadrada llegan a continuación.

Después, unos chispeantes cornetes de cangrejo real y algo de cilantro, preparados en nuestra presencia, preceden a la llegada de un vendedor de Kentucky Heart (no fried) Chicken que ofrece pieles de pollo convertidas en cortezas.

Pero nada como las esferificaciones de croqueta. En la boca estalla la bechamel líquida cubierta de crujiente polvo de jamón. Una delicia por el sabor y la textura.

Se acaba con un bocadillo de jamón invertido: pan suflado (solo corteza hueca) envuelto en jamón, tortilla de patatas que parece un buñuelo y unas más banales pero sabrosas lechuguitas a la brasa.

Pasando por la cocina y algunos otros recovecos llegamos a la gran -y algo siniestra- sala de la cena. Hemos encontrado a variados personajes -un militar como de Tim Burton low cost que cachea a algunos- y a dos cortadores de jamón y eso es porque en las mesas esperan unas bellas patas de oro con un excepcional producto. Junto a él unas buenas tostas de alga nori que saben a boquerones fritos.

Antes del menú (hay varias opciones) más y buenos aperitivos como las inolvidables esferificaciones de aceituna que hicieron mundialmente famoso a Ferrán Adrià o unos deliciosos huevos de codorniz sobre un nido de patatas paja y yema líquida.

También una gran fuente de ostras (no las probé, ya saben no me gustan) y gambas sumergidas en leche de tigre.

Para completar un buen carpaccio de waygu y una especie de tacos de lechuga y causa limeña. Muy bonitos pero poco emocionantes. Culpa de la lechuga iceberg. Acompañan a un buenísimo cangrejo real, tal cual. ¿Para que más? Solo la causa y algo de limón y mayonesa.

El primer gran plato es un delicioso bogavante en salsa que se presenta con un pan bao perfecto para mojar en la salsa. La cabeza aliñada con una salsa inmejorable y levemente picante.

Y después toda una gran fiesta del waygu. Una carne con un punto perfecto y aromático que se sirve tierna y jugosa con tortillas de maíz verde y varias salsas. También glaseado.

Quizá sean los postres lo más flojo porque no hay uno como tal. Todos son más bien mignardises, una puestas sobre una tarta falsa y otras repartidas por bellas camareras. Todas son muy buenas (ambas) pero eché de menos algo más elaborado y brillante.

Cuando acaben de cenar les recomiendo salir corriendo. Y antes concentrarse en la comida porque el espectáculo ya les dije… Salir corriendo porque cuando abren las puertas y empieza lo heavy discotequero, me temo que dejan entrar a todo el mundo, porque nunca he visto peor ambiente en Ibiza. Y conste que tuve mis tiempos de Space y Privillege pero no sé, será que allí había zona VIP o que había más de todo. Aquí no y resulta bastante raro cuando es difícil pagar menos de 350€ por barba. Mezclar lujo con lo contrario resulta bastante desagradable, para los que lo pagan digo. Volviendo al Lío, allí nunca bajan la guardia y tan bueno es el antes, como él durante como el después. Eso sí, Heart vale la pena, ya les digo, por Albert Adrià que aquí hace una especie de compendio de casi todos sus restaurantes de Barcelona. Un muestrario de sabor, creatividad y buen gusto. Como les he dicho, el mejor restaurante de Ibiza.

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


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