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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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Palm Court

Conocí a Juan Antonio Medina Gálvez en A Barra, aunque ya había comido sus platos en Zalacain. Lo que pasa es que allí no te dabas cuenta porque, a la antigua usanza, lo que se destacaba era el restaurante, no el cocinero, un poco a la manera de Saddle donde tienen al estupendo Adolfo Santos escondido. Pues, como decía, fue el primer chef de A Barra, y de allí recuerdo platos memorables por su finura, elegancia y originalidad. El lema “sin tradición no hay vanguardia”, se aplicaba a rajatabla y por eso su cocina era de un irreprochable clasicismo, levemente modernizado.

De ese estupendo restaurante pasó al nuevo y espectacular hotel Ritz del que, como es bien sabido, es Quique Dacosta chef titular. Sin embargo, necesitaba buenos segundos y Juan Antonio es el jefe de cocina de todo el hotel, aunque donde ejerce preponderantemente es en el Palm Court, o el clásico, como lo llaman en allí. Como todo en este establecimiento, la decoración es luminosa y espectacular. Las mesas están a un lado del salón principal y bajo una enorme bóveda de hierro y cristal, muy muy elegante y parisina.

Cubiertos de plata, candelabros, palmeras de interior, terciopelos, manteles de hilo y bellas vajillas completan el conjunto. La cocina, a la carta, variada carta, está en sintonía con tanta elegancia clásica. Antes que nada, llega una bella taza con un intenso y delicioso caldo de cocido sobre el que se coloca un encaje (inspirado en la vegetación del vecino Retiro) de pimentón y cominos. Tan bonito y llamativo como sabroso.

El cangrejo es una gran opción de entrada. Una enorme pata troceada y llena de aromas amaderados de Josper. Se acompaña de una salsa de mantequilla, muy clásica, pero que a mí me gustó menos. Pero es que yo no soy muy de mantequilla derretida o clarificada.

Estando estupenda la pata, lo realmente increíble es esa sopa trufada en hojaldre que recuerda tiempos pasados a pesar de que este no es parte de la preparación sino una suerte de campana añadida. Como muchos otros platos (casi todos) se acaba junto a la mesa y resalta por su potente caldo de carne, perfectamente clarificado y desgradado, y sus trozos de foie y carne. Pero lo mejor es un perfecto hojaldre repleto de mantequilla que cruje al morderlo pero rápidamente se deshace en la boca. Tierno, durado y exquisito, cosa que también ocurre con el de la memorable lubina en croute con salsa Choron o el del Wellington. A este plato sin embargo, hube de ponerle un pero, a pesar de su impecable ejecución; no tiene foie, al parecer porque ahora es menos comercial. Aunque si es así, tampoco se entiende lo de la sopa pero no digo más no vayan a censurarla…

Debo decir que no es que hiciera una comida tan loca y me zampara todo lo que llevaba hojaldre. Es que este post es resultado de varias visitas, porque me gusta tanto que me he hecho asiduo.

Volvamos pues a otra entrada estupenda, la berenjena al josper que también tiene esos toques ahumados y es tremendamente bonita y tierna, casi cremosa. Las flores la embellecen y una estupenda salsa de aguacate tatemado la acompaña.

La caldereta de bogavante en tres servicios es también una sorprendente delicia y la sorpresa viene dada por sus tres preparaciones. La delicia porque las pinzas se hacen en suquet, ese maravilloso guiso marinero catalán en el que, por mor de la excelente y potente salsa, las patatas están tan buenas o más que los pescados. La cabeza se gratina y dan ganas de chuparle hasta el tuétano (si lo tuviera). Por fin, el cuerpo está asado como ya sabemos y se refuerza además en sus notas de fuego con un poco de aceite ahumado. Un espléndido plato.

Los postres -novedad- están muy muy buenos. La piña asada y glaseada sabe a la jugosa fruta pero también a caramelo porque la salsa es lo que cae del asado y el glaseado. El helado acompaña muy bien y ambas cosas son estupendas.

Pero lo mejor es el rico babá quemado al ron con nata montada . Los puristas se quejan de que el babá no se flambea (como aquí) porque pierde propiedades gustativas pero yo no lo noto y además, me encanta la vistosidad de la preparación con el ron ardiente en ondas azules. Tiene un buen toque cítrico y algo de naranja confitada. Una delicada y sabrosa perfección de la alta cocina de todos los tiempos.

Qué les voy a decir que no adivinen. Pues que estamos ante un grande. Probablemente el mejor restaurante clásico de Madrid, sin el nuevorriquismo antipático de Saddle y con todos los ingredientes necesarios: belleza, calidad, elegancia, servicio como el de antes y gran alta cocina. Además, les contaré un secreto: precios más que contenidos para un sitio así. Pero, por favor, no lo cuenten…

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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Aitatxu

Tenia ganas de conocer Aitatxu, un restaurante en la frontera del barrio de Salamanca del que es está hablando mucho pero el Covid lo ha retrasado todo. De hecho fue en un pequeño lapso, porque ahora permanece cerrado. A pesar del nombre, no practica una cocina vasca tradicional, ni siquiera vasca. Es algo más moderno y mestizo, con influencias de todas partes. Interesante y sabroso. El lugar es tan sencillo como moderadamente bonito, muy representativo de un cocinero que empieza con su negocio. Sin embargo, los productos son de calidad, el servicio bueno y los platos interesantes. Además, hay algunos vinos notables, muchos de ellos por copas. La carta no es muy larga, lo que es de agradecer porque todo es apetecible.

Hemos empezado con el cangrejo de cáscara blanda. Recuerdo cuando aún no se comían en España y los probé en Washington -donde los veneraban-, en su corta temporada de muda de cáscara. El cangrejo de Aitatxu se cocina a muy alta temperatura, primero en tempura para conseguir después un rebozado crujiente. Está blando y crujiente, y muy jugoso. Se acompaña de unas cremosas setas con leche de coco y unos puntos bicolores; unos de un (moderadamente) picante coreano llamada gochujang y otros de emulsión de hierbas. Muy agradable y sabroso.

El cangrejo era suave y un buen paso a un estupendo ravioli de codorniz que no es de pasta tradicional sino de masa wanton. Está relleno de un punzante escabeche de codorniz y alegrado por una verdaderamente estupenda demi glace de muy densos sabores, aromas de Oporto y, seguramente, muy lenta preparación. Le rallan por encima una exótica trufa húngara que no necesita. No se parece en nada a las que conocemos. Es agradable y curiosa y sabe a planta medicinal, algo así como a boldo o manzanilla.

Con todo, mi mejor plato ha sido el bogavante con huevos fritos y patatas que es mucho más que ese, ya de por sí delicioso, enunciado. Las patatas están confitadas y casi deshechas en el fondo del plato, y la clara del huevo hecha una galleta, con las puntillas y la yema curada y lista para deshacerse y mezclarse con el resto. Para potenciar el sabor, una estupenda salsa americana (sopleteada según dicen) reforzada por los interiores del bogavante. Un plato para venir sin falta.

Todo lo contrario que el despropósito que vino a continuación. Fuera de carta nos recomendaron el rabito de toro con queso Gubeen. El rabo de toro no cuenta con ninguno de esos guisos que lo hacen agradable y goloso, por lo que se convierte en pura grasa. El queso es una corteza semiquemada que lo hace aún más grasiento. Un perfecto sinsentido que devolví, cosa que rarísimamente hago. Me tranquilizaron al decirme que está teniendo mucho éxito y es que, como decía Wilde, cuando la gente está de acuerdo conmigo, siento que debo estar equivocado. No obstante, hay que decir en su honor, que el plato no fue cobrado como tampoco la copa de Burdeos que pedí para acompañarlo.

Los postres no están mal, pero pecan de exceso de dulzor y falta de originalidad. Pero eso no debe preocupar a nadie. A la mayoría le gusta el empalago y a nadie le amarga un flan o una tarta de queso. Por eso los dan en todas partes. El flan tiene la gracia de llevar una escolta de toffe con sal maldon y unas bolas de chantilly de haba tonka, ambos buenos y en los dos casos bienvenidos por dar algo de novedad a tanta banalidad flanera.

La tarta de queso no es tal y se parece más a unas natillas. No están mal pero son otro invento fallido. El chef no se arredra ante el reto creativo pero no siempre le sale bien, porque le falta bastante rodaje. La tarta es en realidad una crema fluida de un queso tipo pasiego con barquillo -a modo de textura crujiente- y compota de manzana pero, ¿alguien ha visto alguna vez una tarta de queso con manzana? Quizá si lo llamara de otra manera no prometería lo que no es…

Vale la pena conocer Aitatxu y contemplar su evolución. Ya es un restaurante sumamente interesante (aunque con algunos altibajos), en el que grandes platos se mezclan con algún otro (los menos) que muestra más desconcierto que audacia y en el que conviven un estupendo sumiller y una interesante carta de vinos, con unas terribles servilletas de papel. Sin embargo, cuenta con un espacio agradable, muchos toques de gran restaurante, un servicio atento y profesional y unos precios sumamente atractivos.

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Lúa a domicilio

Me gusta Lúa, un gallego madrileño con una estrella Michelin del que ya les hablé aquí. Me gusta mucho su restaurante gastronómico y también su barra, pero esta menos por las incomodidades y el bullicio de todo bar, si bien es verdad que este es más confortable y cuidado de lo normal. No en vano pertenece a un buen restaurante y está en una calle sumamente elegante del barrio con los alquileres más caros de España, según los últimos datos (y he aquí otro toque de servicio público de este su blog).

Por eso me ha resultado muy placentera la noticia de que Lúa se sumaba a la comida a domicilio. En este caso más “para domicilio”, puesto que, al menos en domingo, no sirven y hemos tenido que ir a recogerla. Es más la carta del bar -aunque con alguna exquisitez ya probada en el restaurante- y por eso la han llamado “la barra de Lúa en tu casa”. Pero sea lo que fuere, la calidad es muy alta. También me ha gustado mucho la caja donde colocan todo y la presentación interior.

Para empezar un estupendo y muy lujoso salpicón de mariscos. Y ¿por qué lujoso? Pues porque sin llegar a esa cumbre gallega del salpicón de bogavante -sobresaliente en Madrid el de Viavélez– sólo incluye, nada de mariscos más baratos, bogavante, cigalas, langostinos y carabineros. Aliño fino de cebolla y una vinagreta bastante alegre. Y nada más, porque nada más requiere. Muy bueno y con precio acorde, siendo lo más caro de la carta que, por cierto, tiene precios razonables aunque no baratos.

Ya había probado en el restaurante una exquisitez que en su momento me fascinó: el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, una espléndida mezcla de ingredientes que se complementan y potencian porque la pera resta fuerza grasa al queso y al foie, el ahumado de aquel da un toque delicioso y los pistachos sequedad y crujiente. Me parece y me lo sigue pareciendo, un plato redondo del que es difícil no repetir.

Si el foie estaba bueno, las verdinas con carabineros me han fascinado, seguramente lo que más de este almuerzo. No demasiado cocidas, se sumergen en un perfecto caldo sumamente intenso gracias a un fondo excepcional de pescado y marisco sin gota de grasa y lleno de aromas marinos. Sabe a guiso tradicional sabiamente modernizado y enriquecido. Cada cucharada, que incluye un pedazo de tierno, recio y sabroso carabinero, es una delicia.

De la carrillera estofada con curry rojo destaco más la calidad melosa y tierna de esta que el propio guiso. Hacía tiempo que no comía una carrillera tan buena. La salsa no estaba mal pero como curry resultaba algo flojo. Sin embargo, ese no era el problema principal sino la falta de conjunción de ambas cosas, hasta el punto de dar la impresión de que una se hace a baja temperatura (espléndidamente) y la salsa por otro lado, para unirse solo en el último momento, con lo cual el curry no penetra en absoluto en la carne, lo cual es una pena. Me valdría para un estofado pero no así, aunque ambas cosas estén estupendas. Tampoco me entusiasma el curry con puré de patata. Mejor con un arroz blanco, como el que le he puesto por mi cuenta.

Muy a la española, hay pocos postres, solo tres, helados y los que hemos pedido. Para empezar un buen cremoso de queso San Simón que resultaba delicioso, porque la textura estaba a caballo entre la crema y el yogur ; además, el ahumado de este queso es absolutamente cautivador, especialmente cuando, como aquí, no se abusa del azúcar.

La ensalada de chocolate se presenta al igual que el cremoso en un tarro con tapa de metal enroscada. Nunca me ha gustado así presentado en un restaurante, pero para enviar a casa es perfecto. Lo que ignoro es el por qué de llamar ensalada a una estupenda mousse de chocolate. Me ha encantado por su densidad, su fuerte sabor y por el excelente contraste entre amargos del cacao y los salados de una generosa cantidad de sal. La textura, bastante densa, es también muy adecuada para sabor tan intenso.

Ya imaginarán -si me han aguantado hasta aquí- que el balance es muy positivo y la comida de Lúa a domicilio, excelente. Tanto que estoy deseando también volver al restaurante porque siguen en plena forma. Mientras tanto, si no podemos/queremos ir por lo que sea, esta es una magnífica opción que no hay que perderse.

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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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