Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.