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Enoteca 1756. Real Companhia Velha

Más que de comida este va a ser un post de decoración y ello porque no me resisto a hablarles del restaurante más cool de Oporto, el sitio a donde todo el mundo va y del que toda la ciudad habla; pero lo hacen más por el ambiente y la decoración que por la comida y eso es fundamental en el mundo de hoy, cada vez más esteticista y superficial. Y en Portugal, el factor belleza se torna aún más esencial.

Ya saben que creo que -al contrario de la opinión general- hace muy poco que ha empezado a comerse bien en este país, en el que antes no había manera de encontrar otra cosa que tradición y repetición. Sin embargo, cuando en España había ya triunfado la revolución, pero no la estética, los restaurantes de Oporto y Lisboa sorprendían por su diseño elegante e innovador y, si me apuran, más aún en Oporto que en Lisboa. Será porque en Lisboa el árbitro de la elegancia es la aristocracia, ya saben, esa clase que -salvo gloriosas excepciones, todos mis amigos…- vive aún de sangrientas glorias acontecidas hace cuatrocientos años y que desprecia el dinero y la ostentación tan solo porque están a la luna de Valencia, castillo más o castillo menos. Rige sin embargo en Oporto la industria y el empresariado, gente creativa y emprendedora que gasta porque lo gana y enseña porque lo vale.

La ciudad de Oporto es bella como un decorado policromado por un pródigo; lo es por todas partes, pero lo es sobre todo vista desde la desembocadura del Duero, un espacio acuático todo jalonado de bellos puentes hasta su serpenteante muerte en el mar. Pero para verla desde arriba y desde enfrente, hay que ir a Vila Nova da Gaia la hermana de la otra ribera y sede de todas las bodegas de vino de Oporto. En ese ribera, todos son grandes almacenes vinícolas al borde del agua y desde todos ellos se domina la más bella vista de Oporto.

La Real Companhia Velha es una de las más antiguas y renombradas bodegas y, siguiendo la estructura de esos almacenes alcohólicos, ha montado un restaurante cuya decoración y vistas cortan la respiración. Tiene de todo, techos altísimos de colosales vigas, enormes ventanales sobre la colina frontera -que parece un nacimiento en las noches claras-, narcosala para los adictos al puro, una amplia y opulenta cava de quesos, barra de sushi y la mejor bodega de Portugal junto con la de Vila Joya.

Enoteca 1756, que así se llama el restaurante, es una amalgama de cocina portuguesa, italiana, japonesa y algo de española, con el añadido de los quesos y los vinos franceses, aunque quizá debería incluir también a Cuba por la profusión de puros. O sea, todo lo que gusta ahora para componer una carta fácil y previsible, como corresponde a un bello lugar pensado para ver y ser visto.

Se puede comenzar con una enorme focaccia (participan de ese gusto tan portugués de las raciones enormes) de mortadela trufada de pan esponjoso y muy jugoso.

El antipasto es muy recomendable porque es todo de buenos vegetales y aceite de oliva con añadidos de queso.

También resultan buenos los embutidos para comenzar o compartir. Estos son portugueses aunque también podrían ser españoles, básicamente lomo, chorizo y salchichón.

Hay algunos pescados como una muy buena lubina asada sobre migas. Debo decir que las migas en Portugal no son demasiado parecidas a las nuestras, siendo estas menos crujientes y más jugosas.

Hay muchas carnes de muy diversas procedencias, algunas de gran peso como el black angus, así que para dos nos recomendaron la vaca rubia gallega o el entrecotte y este escogimos. Tiene intenso sabor y un buen punto, aunque a mi me gusta cortado más grueso.

Los quesos son muchos y excelentes, los franceses de la gran afinadora Marie Anne Cantin. Lástima que teniendo aquí una “quesera residente” además, se sirvan algo descuidadamente y nadie nos explique la tabla o el mejor orden en que comerlos. Aunque fui yo quien los elegí eso no es razón para no mimarlos un poco más.

Los postres son correctos como la tarta de requesón y helado de canela o

el milhojas -algo compacto de hojaldre- de dulce de huevos.

Vale la pena la Enoteca 1756 porque siendo, en lo gastronómico, un lugar simplemente correcto, la belleza de la decoración, las inigualables vistas de la ribeira de Oporto, llenas de luces y colores, y el refinado cuidado de los detalles hacen de la visita una ocasión memorable.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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El castigo de la audacia

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La Praça da Alegria es, como su nombre indica, una plaza. Umbrosa y recoleta, escondida y silenciosa, es vecino del elegante barrio de Príncipe Real, el de los Palacios decimonónicos y las caprichosas construcciones de estilo morisco o veneciano. Aquí, sin embargo, los palacetes se mezclan con las casas destartaladas, los desconchones con los azulejos de colores, la ropa tendida en las ventanas con fuentes rumorosas y la piedra y el mármol con el verdor de árboles centenarios y frondosos de nombres imposibles: tilos plateados, acacias bastardas, palmeras barrigudas…

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En tan singular entorno es donde asienta sus reales un buen cocinero, Miguel Castro y Silva, promesa frustrada de la cocina moderna portuguesa y víctima del tradicionalismo de sus compatriotas. Después de haber creado el espléndido Bull & Bear de Oporto, se cansó de la incomprensión norteña que lo hallaba casi revolucionario, cuando no pasaba de tímido heredero de la nouvelle cuisine en una época en que Adriá ya lo había revolucionado todo. Baste decir que su mejor cliente era un importante empresario que sólo pedía -para consternación del cocinero- su excelente y tradicional curry de gambas consiguiendo, con su fuerte personalidad, que todo el local hiciera lo mismo.

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Con tan triste panorama buscó nuevos horizontes en Lisboa donde no ha tenido más suerte pero al menos ha conseguido regentar uno de las mejores gastro tabernas de la capital, De Castro Elías. Con De Castro se mantiene fiel a esa línea si bien este nuevo restaurante, sencillo y coqueto, abierto a la plaza y abrazado por los árboles, mejora mucho en estética y tamaño.

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La cocina es excelente aunque, como gato escaldado, del agua huye y no arriesga un ápice. Todo se basa en recetas tradicionales portuguesas, la mayoría del norte, pero elaboradas con un producto sobresaliente y una técnica impecable que abomina de las grasas, las cocciones prolongadas y las frituras a la antigua. Además, se puede comer espléndidamente por 20€ un menú suculento y enorme. El que sigue:

Comienza con una delicioso bacalao confitado, en su punto de salazón, alegrado con tomates secos, cacahuetes y una tan sencilla como impecable ensalada verde. No desaprovechen su frescor porque el siguiente plato, los huevos revueltos con embutidos es contundente. Los huevos se cocinan lentamente para darles una consistencia cremosa y perfecta y entre los embutidos, picados de modo minúsculo, destaca el rey de los “enchidos” portugueses, la deliciosa alheira, longaniza inventada por judíos conversos que la rellenaban de diferentes carnes de caza para que pareciera que comían cerdo sin hacerlo.

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Aunque después lleguen nuevas verduras, no hay que engañarse porque están rebozadas como mandan los cánones del mas tradicional plato lisboeta los “peixinhos da horta”, tiernísimas judías verdes rebozadas del mismo modo que si fueran pescaditos. Al igual que los buñuelos llegan esponjosas y sin gota de grasa.

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Después más engañosa verdura y más tradición: los huevos escalfados con guisantes, una preparación muy parecida a los desaparecidos (con la opulencia) huevos al plato o como convertir un plato de verduras que podría ser muy light en un guiso hipercalorico y rico en grasas. En grasas y en todo porque se trata de una receta deliciosa y antigua.

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El pulpo asado no estaba incluido en el menú pero lo pedimos porque la camarera no quería que nos quedáramos con hambre ya que el menú era teóricamente para dos y comíamos tres. Fue amable pero se ve que es una gran comedora porque no hacía ninguna falta dada la potencia y tamaño de todos los patos. No obstante valió la pena porque estaba maravilloso en su simplicidad. Tan sólo un poco de aceite y pimentón y el acompañamiento de unas patatas asadas muy tiernas y un poco de repollo salteado. Eso si, la conditio sine qua non es que cada ingrediente sea de excepcional calidad y frescura.

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Para acabar el menú degustación, lo menos conseguido, unas buenas costillas de ternera acompañadas de un arroz al horno que, siendo normalmente fuerte y sabroso, en esta preparación resulta sorprendentemente insípido y flojo.

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Menos mal que aún es tiempo de resarcirse con una de las grandes creaciones de este chef, la tarta de chocolate sin harina, un extraordinario pastel de chocolate negro de texturas crujientes, cremosas y jugosas a la vez.

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Una visita que por todo lo dicho merece la pena, más un bistro que una tasca, lo que es muy recomendable en esta ciudad donde aún abundan los antros con el frigorífico en la sala, escaparates, como bodegones flamencos, en los que animales muertos muestran sus interioridades e iluminaciones a base de tubos de neón que hacen parecer a los comensales parientes de los cadáveres del escaparate.

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