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DSTAgE

En el mundo de la sobreinfornación, de las redes sociales y sobre todo, de Instagram todo se parece demasiado y la originalidad -siempre rara avis- cada vez es patrimonio de menos. Y en ese mundo, Diego Guerrero -con Dabiz Muñoz- es el rey. Aprendiendo mucho y olvidándolo todo -quizá eso es la cultura- solo se parece a sí mismo. Hace ya mucho, que sin concesiones y con una autoexigencia admirable, emprendió un camino único que cada vez llega más lejos. Su cocina es diferente a todas, atrevida, difícil y apasionante. No sigue ningún camino, se los muestra a los demás.

Ya rompió moldes abriendo un restaurante de lujo sin lujo alguno, de cocina arraigada pero con raíces en todas partes y, él que era el rey del trampantojo, bella pero sin esteticismo alguno. Hasta el restaurante parece una nave destruida por un ciclón del que solo se hubiera salvado un precioso baño abierto al patio y lleno de guiños al pasado: cisternas con cadena, grifos antiguos que se abren a mano y una pila que parece de lavar sábanas al pie del río.

Hay mucha investigación y rigor en esta cocina. Hace tiempo empezó a estudiar las salsas hechas a base de la proteína del ingrediente principal y así empezamos ahora, en el bar, con un calamar a la romana absolutamente brillante. No tiene pizca de harina y sin embargo es un buñuelo. Se hace solo con la proteína del calamar y es una explosión de sabor. Fresco, ligero, etéreo. Se moja -y casi se deshace- en un pil pil del calamar que completa el sabor a puro calamar concentrado.

Ya sorprendidos pasamos a la cocina, donde se nos preparan lentamente (y sin decir que es) unos huevos fritos en los que nada es lo que parece, porque la clara es pura crema de bacon fría elaborada a golpe de sifón y hielo seco, lo que le confiere una densidad crujiente como de bombón. Se monta sobre un crujiente del huevo y todo junto es una sinfonía de sabores, pero con distintas temperaturas y texturas del tradicional.

Antes de la llegada del primer plato a la mesa, nos sirven una copa de oporto Noval blanco, macerado con hoja de ostra. Todo un hallazgo de este gran sumiller que sirve para acompañar con toques marinos a un sorprendente carabinero. Otro plato con un solo producto y que consiste en una untuosa crema que es una mantequilla elaborada con la carne del crustáceo y una costra realizada con las patas y los bigotes fritos. El sabor es un poco bestia y los labios me picaron durante un rato, pero esta no es una cocina para timoratos. Se usan sabores fuertes y se busca intensificarlos de muchas formas inteligentes y habilidosas.

Lo mismo le pasa a un ingenioso y esponjoso pan viejo con anchoa realizado con el pan de la casa fermentado, una anchoa, simplemente espectacular, y un leve relleno de crema de miso. Salados, agrios y pura intensidad marina.

Hasta ahora todo era muy potente pero muy reconocible de sabor, cosa que no pasa con una floral esponja de enoki hecha con los filamentos de esta blanca y oriental seta y colocada sobre un delicioso licuado de cebolla con pequeñas cebolletas rosas y una crema de suero de alga que despista aún más.

Ya había probado este maravilloso y bellísimo plato, una mezcla de huerto devastado y de fondo marino pasado por Marte. Ahora aciertan sirviéndolo con un gran moscatel malagueño. Tomates marinados, alga codium y lo verdaderamente grande: gárum, la maravillosa salsa de pescado romana que se importaba desde España y que aquí se convierte en polvo helado. Mucha huerta y mucho dulzor de tomate, mucha sal de mar y mucho pescado que no se ve porque está todo en la salsa. Muy brillante en todos los sentidos.

Tartaleta de guisantes lágrima y trufa es un excelente plato de guisantes y ya saben que me apasionan, por lo que saben también cuan exigente soy con ellos. La tartaleta es de algas y esconde una deliciosa yema de huevo curada. Crujientes guisantes lágrima y trufa negra rallada rematan una receta elegante, diferente gracias a las algas y clásica por la infalible combinación de huevo (mejor así, más denso, para no enguachinarlo todo), guisantes y trufa.

Cuando llega maya, la sorpresa es mayúscula. Un calendario azteca en el plato y muchos sabores mexicanos: mole de maíz morado y huitlacoche rodeado de yuca fermentada (lo que menos me gustó. Demasiado insípida, merma la fuerza de este platazo), crocantes pipas de calabaza y un excelente final de chile guajillo y digo final, porque su leve picante solo nos alegra en el último momento. Para acompañar, un agua de coco fermentado con especias que para mi adolece de lo mismo que la yuca: excesiva y mortífera insipidez. Solo evitando ambos -cómo hice- basta para gozar de una gran creación, puro México en la boca.

Hace bien Diego en mantener la rosa de pimientos de piquillo de Lodosa porque a la gracia de la presentación y a su gran sabor, realzado por una salsa que es puro jugo de pimientos, añade un pan de croissant tostado que es para llevárselo a casa. Otra vez un solo producto depurado al máximo para extraer todo -y más- el sabor. Suave, tierno, aterciopelado, dulce y frutal. Delicioso.

Y si bella era la rosa, el chawanmushi de foie escabechado y percebe parece un colorista cuadro de geometrías imposibles. Me asustó lo del foie con el percebe, pero gana el plancton marino que se cuaja con el foie y también con alga codium y eso no mata sino que entroniza al percebe para poner todo el mar en el paladar. De quitarse el sombrero. Como casi todo.

El colmo del minimalismo llega con los callos con bacalao, apenas una piel de bacalao frita con salsa de callos, una salsa de callos perfecta y se lo digo yo que odio los callos y adoro su salsa, lo que me ha convertido en un fan de ella con toda clase de cosas. Quizá hayan reparado en que Guerrero hace montones de preparaciones y usa cientos de técnicas para dejarlas en la nada, para reducirlas a la mínima expresión, en un ejercicio de barroquismo a la inversa. Felizmente nos dan para para mojar un agrio y denso pan con mantequilla, grasa deliciosa pero que a mí me sobra con los chorizos de los callos.

Y llegamos a una locura total que no nos dicen que es. Parece carne bajo la salsa, al cortarla sardina y nada de eso es, sino piel de pescado y toffe de atún, o sea una brillante piel de bacalao que envuelve un atún glaseado en salsa de toffe, alga nori y daikon (un rábano picante del sudeste asiático). Aquí vamos al revés, de la simplicidad al barroquismo total.

Morrillo de atún a la brasa con morcilla de Beasain parecería una declinación de los mismo, pero nada tiene que ver. Se prepara ante nuestros ojos y lleva una salsa con soja, que le aporta un fuerte y salado sabor, jengibre, miso de soja blanca y cómo no, un delicioso morrillo. Y para intensificar la naturaleza grasa y sanguínea del morrillo, lo más sanguíneo y graso de la tierra, la morcilla de sangre y cebolla. Parece carne pero no lo es aunque lo merece. Intenso, salado, potente, con una adictiva viscosidad como de almíbar.

Y por fin, también carne que nos prepara Guerrero en la propia mesa: cordero, kombu, cogollo y piparra contiene un sabroso, suave y muy tierno cordero guisado, cogollo de lechuga osmotizado, un excelente jugo de piparras y algo de mantequilla de algas. Todo se cubre con un muy crujiente velo de leche, pero no de vaca, sino de soja. Sorprendente.

Ya conocía este bella, refrescante y chispeante versión del melón que se osmotiza y colorea con remolacha fermentada. Es fresco y depurativo, además de muy anisado por mor de la flor de hinojo.

Si nada es convencional en esta cocina, por qué habrían de serlo los postres y nada más extraño y creativo que el scoby de miel y hoja de dragón. A partir de la kombucha, una bebida fermentada por una bacteria, se consigue impregnar el hongo que la crea con una buena cantidad de miel y en esa textura gelatinosa y brillante envuelve una crema hecha con con suero láctico, para acabar colocándolo todo en una hoja de dragón que le da mordiente. Es pura leche con miel pero con texturas y matices absolutamente sorprendentes.

Y más inventos alucinantes en beber con la boca llena: fresas fermentadas en suero láctico, una crema hecha con kombucha que parece queso y la salmuera de fermentar la fresa para beber. El resultado: fresas con nata que, como la miel con leche, saben mucho a eso pero no son nada lo que parecen. Cada vez más conceptual e interesante.

Aún quedan el maíz y la panchineta, el primero un postre que mezcla colosalmente lo dulce con lo salado, que sabe a kikos y palomitas, que es cremoso y casi helado, que tiene tostado y crujiente, que se envuelve en un esponjoso y adictivo algodón de azúcar y que al final descubre un escondido y maravilloso jarabe de mango.

Y por fin, la panchineta de zanahoria morada que es muy crujiente por efecto de la zanahoria que le hace de cobertura, mientras que la crema es un dulce y untuoso suero de algas.

Y hasta ahí se llega. Y si lo han hecho conmigo, habrán visto que no es una cocina fácil porque a nadie hace concesiones. Guerrero, que insisto no se parece a nadie, sigue su camino por delante de casi todos y, como los grandes vanguardistas, no piensa en agradar. Eso va por añadidura. No voy con demasiada frecuencia aunque me encanta, quizá porque me exige excesivo esfuerzo mental, quizá porque el recuerdo persiste mucho tiempo y es que esta cocina imprescindible (así, en negritas) pervive en el recuerdo. Como las grandes experiencias artísticas o vitales, se disfruta en el momento pero, de tan intensa y única, se nos viene a la mente mucho después también porque sus efectos retardados quedan para siempre impresos en nuestra memoria.

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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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Enoteca 1756. Real Companhia Velha

Más que de comida este va a ser un post de decoración y ello porque no me resisto a hablarles del restaurante más cool de Oporto, el sitio a donde todo el mundo va y del que toda la ciudad habla; pero lo hacen más por el ambiente y la decoración que por la comida y eso es fundamental en el mundo de hoy, cada vez más esteticista y superficial. Y en Portugal, el factor belleza se torna aún más esencial.

Ya saben que creo que -al contrario de la opinión general- hace muy poco que ha empezado a comerse bien en este país, en el que antes no había manera de encontrar otra cosa que tradición y repetición. Sin embargo, cuando en España había ya triunfado la revolución, pero no la estética, los restaurantes de Oporto y Lisboa sorprendían por su diseño elegante e innovador y, si me apuran, más aún en Oporto que en Lisboa. Será porque en Lisboa el árbitro de la elegancia es la aristocracia, ya saben, esa clase que -salvo gloriosas excepciones, todos mis amigos…- vive aún de sangrientas glorias acontecidas hace cuatrocientos años y que desprecia el dinero y la ostentación tan solo porque están a la luna de Valencia, castillo más o castillo menos. Rige sin embargo en Oporto la industria y el empresariado, gente creativa y emprendedora que gasta porque lo gana y enseña porque lo vale.

La ciudad de Oporto es bella como un decorado policromado por un pródigo; lo es por todas partes, pero lo es sobre todo vista desde la desembocadura del Duero, un espacio acuático todo jalonado de bellos puentes hasta su serpenteante muerte en el mar. Pero para verla desde arriba y desde enfrente, hay que ir a Vila Nova da Gaia la hermana de la otra ribera y sede de todas las bodegas de vino de Oporto. En ese ribera, todos son grandes almacenes vinícolas al borde del agua y desde todos ellos se domina la más bella vista de Oporto.

La Real Companhia Velha es una de las más antiguas y renombradas bodegas y, siguiendo la estructura de esos almacenes alcohólicos, ha montado un restaurante cuya decoración y vistas cortan la respiración. Tiene de todo, techos altísimos de colosales vigas, enormes ventanales sobre la colina frontera -que parece un nacimiento en las noches claras-, narcosala para los adictos al puro, una amplia y opulenta cava de quesos, barra de sushi y la mejor bodega de Portugal junto con la de Vila Joya.

Enoteca 1756, que así se llama el restaurante, es una amalgama de cocina portuguesa, italiana, japonesa y algo de española, con el añadido de los quesos y los vinos franceses, aunque quizá debería incluir también a Cuba por la profusión de puros. O sea, todo lo que gusta ahora para componer una carta fácil y previsible, como corresponde a un bello lugar pensado para ver y ser visto.

Se puede comenzar con una enorme focaccia (participan de ese gusto tan portugués de las raciones enormes) de mortadela trufada de pan esponjoso y muy jugoso.

El antipasto es muy recomendable porque es todo de buenos vegetales y aceite de oliva con añadidos de queso.

También resultan buenos los embutidos para comenzar o compartir. Estos son portugueses aunque también podrían ser españoles, básicamente lomo, chorizo y salchichón.

Hay algunos pescados como una muy buena lubina asada sobre migas. Debo decir que las migas en Portugal no son demasiado parecidas a las nuestras, siendo estas menos crujientes y más jugosas.

Hay muchas carnes de muy diversas procedencias, algunas de gran peso como el black angus, así que para dos nos recomendaron la vaca rubia gallega o el entrecotte y este escogimos. Tiene intenso sabor y un buen punto, aunque a mi me gusta cortado más grueso.

Los quesos son muchos y excelentes, los franceses de la gran afinadora Marie Anne Cantin. Lástima que teniendo aquí una “quesera residente” además, se sirvan algo descuidadamente y nadie nos explique la tabla o el mejor orden en que comerlos. Aunque fui yo quien los elegí eso no es razón para no mimarlos un poco más.

Los postres son correctos como la tarta de requesón y helado de canela o

el milhojas -algo compacto de hojaldre- de dulce de huevos.

Vale la pena la Enoteca 1756 porque siendo, en lo gastronómico, un lugar simplemente correcto, la belleza de la decoración, las inigualables vistas de la ribeira de Oporto, llenas de luces y colores, y el refinado cuidado de los detalles hacen de la visita una ocasión memorable.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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