Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Los laureles de Paco Roncero

Ya sé que estarán pensando que voy a hablar de Paco Roncero como cocinero laureado cuando no es así, porque en mi opinión, a la vista del menú veraniego de su Terraza del Casino, ha pasado de la corona de laurel a dormirse en los laureles. Lo achaco a su condición de estrella con programas de TV en España y Colombia, restaurantes en varios países, bares de tapas, catering, asesorías diversas y hasta numerosas campañas publicitarias. Y sé que grandes expertos como Rafael Ansón, recuerdan que genios como Robuchon jamás están en sus restaurantes y en todos se come bien, que Jeff Koons tampoco moldea sus esculturas, pero no todo está al alcance de cualquiera. Quizá sea un prejuicio -servidumbres de la fama- pero a mí el menú de Paco me ha parecido una faenita de aliño, corriente corriente, llena de destellos de genio, eso sí, como su manejo de las texturas y las temperaturas -en el que sigue siendo único-, pero nada enamora, ni casi nada persistirá en el recuerdo, como pasa siempre con la belleza -y el placer, añado yo-, al menos según el sublime Whitman. Si siguen leyendo sabrán por qué.

Al principio, todo es esperanzador, las más bellas vistas de Madrid, lo tibio de la noche estival, las cúpulas y los torreones encendidos por el sol poniente, la suave música, el servicio amable, profesional y perfecto… Hasta el cóctel de bienvenida, una agradable mezcla de cava y flor de saúco. Tampoco está mal el aceite del olivo milenario que cautiva por su presentación, fuertes sabores (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y variadas técnicas que van desde el bombón líquido a la eterna esferificación de aceituna de Adriá, mil veces remedada. También Roncero se copia a sí mismo porque todo esto lo conocíamos ya.

Lo mismo ocurre con su agradable pizza carbonara que ya ha servido en muchos menús con pequeñas variaciones. Es fácil, crujiente y a cualquiera le gusta con sus sabores a trufa y queso.

Los buns de chilicrab están deliciosos. La masa bastante conseguida (ya saben que opino que pocos cocineros españoles le dan el punto a los bollitos orientales), el cangrejo me encanta y la salsa picante resulta untuosa y envolvente. Lo que no sé es si este es un plato para un dos estrellas o para un chino algo refinado.

Llega después, un pequeño platillo con algo reluciente y una tetera suspendida que parece de Alicia en el País de las Maravillas. El plato, uno de los hitos de la noche, contiene la técnica de moda, una bella multiesferificación de ensalada César sabiamente ejecutada y llena de brillo y sabor.

Bajo la tetera, un cornete de pato lacado bastante sabroso y un rollito de aguacate que envuelve un bocado de una buena cochinita pibil. Después lo que llaman té moruno de hibiscus y que es la clásica agua de Jamaica de los mexicanos levemente especiada.

El ajoblanco con melón y yuzu es también un clásico del cocinero, sea con cigala o de este modo. También lo ha trabajado en forma de vichysoise y gazpacho. Es una agradable helado de ajoblanco, esta vez con melón y algunas almendras tiernas, también con un ligero toque de yuzu. Me encanta pero ya no sorprende.

El tomate mozzarella devueleve a los mejores platos de Roncero gracias al hábil juego de texturas y temperaturas con un polvo helado del queso que resulta delicioso y combina sorprendentemente bien con las quisquillas.

Es el momento en que llega el pan, momento mesón, porque este se presenta en pequeñas rebanadas embutidas en un cuenco plateado que se dejan en la mesa. No se ven los panes, no se ofrece elección al comensal y ¡así se ponen en un dos estrellas que yo dije que debería tener tres!

Más densa resulta la kokotxa al pilpil de curry que se suaviza con algo de puré de espinacas. es una receta interesante y creativa pero que me pareció algo grasa, cosa nada rara porque siempre me lo parecen hasta las clasiquísimas kokotxas al pilpil.

El bogavante con panceta glaseada en salsa thai es una preparación que respeta el sabor del crustáceo, sabe a Tailandia y tiene sabroso toques de sésamo y setas. Es muestra de la cocina viajera del chef que ya nos ha llevado por este país y por China, México, España claro, Italia, etc

Muy correcto y nada excitante es el lenguado a la mantequilla negra. Es aparentemente clásico aunque no tanto y se anima con notas cítricas y poco más.

Roncero domina las carnes y la caza. Aún recuerdo su perfecta royal de gallo y este civet de conejo, foie y cacao, estaba a gran altura por su salsa densa y llena de matices y por el excelente punto de la carne. En todo lo que hace se nota la manos de un buen cocinero, así que no quiero que se me malinterprete. Estamos ante un grande, eso sí, con crisis de ideas, pereza o falta de tiempo. Y aún no hemos acabado.

El final no hace más que empeorar las cosas. El postre Asia dulce tiene especias tailandesas, fruta de la pasión, mango, algo de coco y hasta mangostán. Es refrescante y agradable pero muy banal.

Sin embargo, lo que más me decepcionó fueron las fresas con nata, un postre muy interesante pero que a fuerza de repetirlo resulta muy cansino y prueba evidente de este menú del pasado que solo se salvaría llamándolo de clásicos porque es repetición tras repetición. El mismo Paco lleva haciendo estas fresas años -miren mis posts del pasado, por ejemplo Top Chef– y sus imitadores el mismo tiempo.

Ahora bien, lo que me remató fueron las mignardises, si antes servidas en uno de los carros más suntuosos que he visto, ahora lo son en una toldilla de plástico que parece la que los Clicks de Famobil se llevan a Benidorm. Entiendo los cambios para mejorar, pero para lo contrario son un disparate. No exagero, miren las fotos…

Antes

Después… Toldilla de los clicks

Sigo admirando a Roncero, pienso que es uno de los grandes y si no he salido contento de esta experiencia es porque lo comparo consigo mismo y con los de su nivel. Si fuera más generalista, les diría que la cena es buena y que vale la pena, especialmente si no conocen o han probado poco su cocina. El lugar sigue siendo maravilloso, el servicio perfecto y la experiencia recomendable. A no ser que se acuerden de cómo es Paco cuando está en vena.

 

 

 

 

 

 

 

 

Estándar