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Les Agitateurs

Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.

A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.

Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.

Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.

Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atún con jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.

Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.

Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.

El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.

Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.

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Pavyllon

Yanick Aleno es uno de los mejores chefs de Francia y ejerce una enorme influencia desde su precioso restaurante tres estrellas Michelin de Paris, el codiciado Pavillon Ledoyen, una pomposa cajita de cristal Belle Epoque, en el arranque de los Campos Elíseos.

Su sucursal monegasca, Pavyllon, es menos opulenta pero también está encimada en otra cumbre fin de siecle, el refinado Hotel Heritage, justo al lado del aún más mítico Hotel de París.

A pesar de ello, su decoración, en bellos tonos turquesa, como el mar del fondo, es cómoda y aparentemente sencilla, destacando una gran barra y una deliciosa terraza sobre el Mediterráneo.

El servicio es muy eficaz y tan rápido que casi parece un McDonalds de la alta cocina. Hay un menú de almuerzo que prometen en una hora y aunque hemos escogido el Monte Carlo, viene a tardar más o menos lo mismo. Empieza con un aperitivo poco excitante de tartaletas de zanahoria y yuzu y un estupendo pan.

Después, una extraña versión del consomé geleé pasada por Extremadura: sopa fría de berberechos con caldo de moluscos y gelatina de jamón ibérico. La fuerza de los berberechos anula todo lo demás y el plato resulta en exceso fuerte. Para acompañar, unos pedazos algo absurdos de pan tumaca con jamón.

Menos mal que sigue un plato tan bello como sabroso de calabacín y tomate en el que la corteza de aquel acoge a este que está perfectamente confitado; y todo sobre una maravillosa salsa de tomate con pimentón, cilantro, cominos y menta. Hay un toque de cuscús y muchos aromas.

Pero lo que justifica la comida y el nombre del chef es el perfecto suflé de queso al vapor (esponjoso, etéreo, delicado, jugoso) con una sorprendente salsa de lechuga y anguila ahumada -que no está pero que entrega su esencia- sobre la que se ralla queso fresco, nuez moscada y una pimienta negra que aporta un toque picante perfecto.

El solomillo de ternera, tierno y sutil, se corona con pan, queso parmesano y cebolla gratinados y se baña en una buena salsa de caldo cebolla y jugo carne. Al lado unas judías verdes salteadas con mantequilla y perejil.

Y un gran colofón (estamos casi en Francia): helado de almendra amarga relleno de almendras crudas y fresitas sobre una base de feuillantine muy crujiente y rellena de crema de queso. Y todo con un sombrero de hojaldrado espectacular. Un inolvidable postre.

Sin tener que arruinarse, este es un buen sitio en el que disfrutar del Mónaco más glamuroso. Es verdad que ha sido segunda opción, porque el Luis XV estaba lleno hasta no sé cuándo, pero no me arrepiento en absoluto. Me lo he pasado muy bien y he comido aún mejor. Muy recomendable.

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Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

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Le Train Bleu

Como un palacio en un barrio marginal o una perla en el barro, Le Train Bleu es un curioso lugar porque se trata de un elegantísimo restaurante de 1900 escondido en una estación de tren. El sitio, que parece una gran ala de la ópera Garnier o un bello palacio de la época, es el mismo, pero las estaciones ya no son lo que eran y el contraste de elegancia y feísmo es brutal.

Dan de comer a mucha gente y eso tampoco es muy elegante, pero está asesorado por Michel Rostang y se come bastante bien, sobre todo unos postres clásicos y apabullantes.

El paté en croute está rico pero, ahora que felizmente está de moda y lo hacen en tantos sitios, los he tomado bastante mejores porque el relleno estaba algo falto de materiales nobles. Se acompaña de una buena compota de cebolla roja. Es muy correcto pero la “costra” está bastante blanda y eso desmerece.

Las mollejas de ternera son, a pesar de grandes, excelentes, aunque no tan crujientes como prometen en el enunciado de la carta. Se sirven con unos maravillosos macarrones al apio gratinados con queso Comte y cubiertos de trufa. Les aseguro que vale la pena pedirlas solo por esta guarnición. Rica también la salsa de vino amarillo.

Correcta la pierna de cordero (grande y de fuerte sabor, ya saben, solo apta para extranjeros y no sé si tanto para muchos españoles a quienes solo nos gustan los corderos pequeños de sabor muy delicado) y diestramente cortada a la antigua de un gran carro de plata. En esta línea de las buenas guarniciones, me han encantado las “patatas (gratinadas) a la dauphinois” a la manera de Rostang.

Siguen haciendo suflé y el de mandarina está muy bueno siendo de los de consistencia más recia que espumosa. Un poco demasiado espeso pero bueno. Me ha sorprendido y gustado mucho el contraste de la mandarina con un punzante helado de cilantro.

Pero lo que ha valido por toda la comida ha sido una pera Bella Helena para volverse loco. Con corazón de helado de nata y una base de bizcocho de almendra cubierta de crujiente chocolate negro se rocía de lo mismo. Como está caliente, disuelve un disco de cacao y almendra que la abraza, cubriéndolo todo. Una maravilla. Y qué decir de ese nombre que transporta a épocas en que los platos tenían denominaciones poéticas y románticamente elegantes, no esa ramplona descripción de ingredientes que son ahora…

En fin, tiene sus defectos pero hacer un viaje al Paris de la Belle Epoque compensa cualquier debilidad con creces.

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ADMO

Les voy a hablar de un restaurante llamado ADMO, muy singular y lo es por muchas cosas. La primera es que si les gusta deberán darse prisa para ir a Paris porque solo dura cien días y ya han pasado como la mitad. También es diferente porque está en la azotea del museo Branly con vistas a la torre Eiffel. Y, lo más de lo más, porque une en un menú a muchas manos a Alain Ducasse y a Albert Adria, con la colaboración de Romain Medder (el chef de Alain Ducasse en el Plaza Athénée) y a Jessica Prealpato (jefa de pastelería del mítico cocinero francés). Así que, qué les puedo contar de sitio con tanto talento y una escenografía tan espectacular. Pues eso, mi menú, el “corto” de cinco platos (hay otro de siete).

Comienza com un crujiente de cereales y flores que está rico y sorprende por su simplicidad pero eso es para abrir boca. El verdadero comienzo es una especie de cazo con almendra, apio y caviar: caviar prensado con leche de almendra y apio, una mezcla que se bebe y al mezclarse en el paladar crea un sabor magistral. La almendra es perfecta con el caviar. Ya lo demostraba hace años en el Bullí, el hermano Ferrán con la avellana.

Escorzonera, jengibre y miso ahumado es una galleta de escorzonera (una herbácea de bonitas flores amarillas) con mostaza, miso ahumado y jengibre confitado que recuerda los cereales del principio y está en la línea de bocados sencillos y campestres.

Se sirve, para contrastar, con algo más opulento y nada sencillo. Cuajada, merengue y trufa negra: es un merengue muy ligero hecho con una cuajada elaborada con una leche desnatada que se usa solo para el queso Cancoillotte. Además, reducción de champagne, unas gotas de aceite de oliva y trufa negra. Había dicho simple pero descrito verán que nada es lo que parece. El resultado, delicioso y diferente y el merengue de una ligereza extraordinaria.

Gambas, patata y estragón es una leve (aquí todo es sutil y delicado) galleta de fécula de patata, con gambas marinadas en lima, aceite de estragón y quinoa inflada. Además, emulsión de coral y caramelo de pimienta. Crujiente, aromático, ácido y dulce a la vez.

Pulpo cocido, marinado y asado en barbacoa parece un taco mexicano porque es servido en una tortilla de avena con hierbas y especias. El pulpo está delicioso porque la suma del cocido, el asado y el marinado en muchas cosas (cebolla, ajo, cardamomo, yogur, paprika, etc) le aportan sabores excitantes y una textura única.

Si hasta aquí se mantenía una cierta ficción de sencillez, el paté de langosta suflada, burrata y coral la rompe por completo. En el plato principal bolitas de langosta inflada con una crema de aterciopelada burrata y otra de langosta hecha como un foie, marinada y cocida en terrina. Sabe poderosamente a langosta pero cambiadas brutalmente las consistencias, el paladar se confunde pero se embelesa. Se completa, en plato aparte, con un sabroso y envolvente budin de los corales con aceite de langosta, guindilla y pimienta. Una suerte de crema plena de sabor.

Quizá sea un descanso servir mantequilla, pan y focaccia (ambas de harina de arroz) como un plato. No al lado. Enfrente, para consumir sólo. Y vale la pena porque todo es de una calidad excepcional y obra de famosos productores.

Calamares, anchoas y aceitunas negras es tartar de calamares con una clásica beurre blanc y tapenade de aceitunas negras. Me preocupó algo al verlo en la carta porque odio los calamares crudos y ahora hay mucha manía de servirlos así, pero tienen un suave marinado y ya se sabe que esa es una forma de cocinar. En frío pero de cocinar. Además, la incorporación de la beurre blanc, una de las mejores salsas francesas es un acierto y hasta queda bien con las aceitunas.

Nos advierten en el menú que no se cuenta la autoría de los platos para que el comensal juegue a adivinar. Algunas parecen fáciles pero ninguno tanto como las espardeñas, garbanzos y caviar, porque no veo mucho a Ducasse en este plato tan lleno de Cataluña y España, pero cualquiera sabe porque son espardeñas de Saint Tropez. Están guisadas con garbanzos, ajos confitados y hojas de apio. Y todo eso se cubre de caviar (chino, especifican, que ahora estamos muy susceptibles al respecto).

Rodaballo, chirivías y piel de pomelo es un buen pescado pero, para mi, el plato menos brillante del menú. Está muy bien acompañado por una salsa de aceitunas verdes pero me resultó poco agradable la crema de piel de pomelo, que también lleva, porque es de un amargor tan brutal que anula cualquier sabor con el que se mezcla. Y advierto que me encanta todo lo amargo, que uno de mis cócteles es el Negroni y que me muero por un Campari. Y sinceramente, tampoco me gustó la terrina hecha con la cabeza. Demasiada intensidad y textura no muy agradable.

El final, porque quizá se espera una carne, es sorprendente y brillante. Repollo, huevo y trufa negra: pastel de repollo a la brasa, huevos revueltos con capuchina y mole verde vegetal. Y una buena trufa rallada entre el mole y el revuelto que me ha resultado delicioso aunque nada como ese brillantísimo mole vegetal que, siendo completamente diferente, mantiene toda la esencia del más clásico y auténtico.

No puede haber comida francesa sin queso, menos mal y este es un Salat tradicional y manzana: está hecho con leche de vacas de Salers que solo dan leche en presencia de sus terneros. Lo crean o no. Tan solo se acompaña, para que más, de compota de manzana cruda y un maravilloso pan.

Los postres son más cambiantes y por eso son sorpresa no anunciada en el detallado menú. El primero es pera, avellanas y aceite, una sinfonía de peras, en compota, granizadas, al natural, en zumo y fermentadas; con crema de avellanas y aceite. Muy fresco y aparentemente simple.

También “sencillo” el merengue de hibisco, leche de coco y aceite de menta. Una sutileza llena de aromas, bellos colores y con pocos ingredientes.

Y para acabar, un clásico de Ducasse, fruta: un simple kiwi dorado (muy buen cortado y presentado), acompañado de sus grandes chocolates. Esta vez de cacao 70% de Camerún con pipas de calabaza. Una exquisitez.

Un lugar que merece quedarse. Juntar el talento de dos genios acompañados de otros dos grandes chefs solo puede dar un resultado brillante y apabullante que además quiere sentar las bases de una futura cocina europea. Y a la creatividad franco española se junta todo el esplendor del refinamiento y el cuidado servicio de lo francés, así que nada más se puede pedir. Excepcional.

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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Palm Court

Conocí a Juan Antonio Medina Gálvez en A Barra, aunque ya había comido sus platos en Zalacain. Lo que pasa es que allí no te dabas cuenta porque, a la antigua usanza, lo que se destacaba era el restaurante, no el cocinero, un poco a la manera de Saddle donde tienen al estupendo Adolfo Santos escondido. Pues, como decía, fue el primer chef de A Barra, y de allí recuerdo platos memorables por su finura, elegancia y originalidad. El lema “sin tradición no hay vanguardia”, se aplicaba a rajatabla y por eso su cocina era de un irreprochable clasicismo, levemente modernizado.

De ese estupendo restaurante pasó al nuevo y espectacular hotel Ritz del que, como es bien sabido, es Quique Dacosta chef titular. Sin embargo, necesitaba buenos segundos y Juan Antonio es el jefe de cocina de todo el hotel, aunque donde ejerce preponderantemente es en el Palm Court, o el clásico, como lo llaman en allí. Como todo en este establecimiento, la decoración es luminosa y espectacular. Las mesas están a un lado del salón principal y bajo una enorme bóveda de hierro y cristal, muy muy elegante y parisina.

Cubiertos de plata, candelabros, palmeras de interior, terciopelos, manteles de hilo y bellas vajillas completan el conjunto. La cocina, a la carta, variada carta, está en sintonía con tanta elegancia clásica. Antes que nada, llega una bella taza con un intenso y delicioso caldo de cocido sobre el que se coloca un encaje (inspirado en la vegetación del vecino Retiro) de pimentón y cominos. Tan bonito y llamativo como sabroso.

El cangrejo es una gran opción de entrada. Una enorme pata troceada y llena de aromas amaderados de Josper. Se acompaña de una salsa de mantequilla, muy clásica, pero que a mí me gustó menos. Pero es que yo no soy muy de mantequilla derretida o clarificada.

Estando estupenda la pata, lo realmente increíble es esa sopa trufada en hojaldre que recuerda tiempos pasados a pesar de que este no es parte de la preparación sino una suerte de campana añadida. Como muchos otros platos (casi todos) se acaba junto a la mesa y resalta por su potente caldo de carne, perfectamente clarificado y desgradado, y sus trozos de foie y carne. Pero lo mejor es un perfecto hojaldre repleto de mantequilla que cruje al morderlo pero rápidamente se deshace en la boca. Tierno, durado y exquisito, cosa que también ocurre con el de la memorable lubina en croute con salsa Choron o el del Wellington. A este plato sin embargo, hube de ponerle un pero, a pesar de su impecable ejecución; no tiene foie, al parecer porque ahora es menos comercial. Aunque si es así, tampoco se entiende lo de la sopa pero no digo más no vayan a censurarla…

Debo decir que no es que hiciera una comida tan loca y me zampara todo lo que llevaba hojaldre. Es que este post es resultado de varias visitas, porque me gusta tanto que me he hecho asiduo.

Volvamos pues a otra entrada estupenda, la berenjena al josper que también tiene esos toques ahumados y es tremendamente bonita y tierna, casi cremosa. Las flores la embellecen y una estupenda salsa de aguacate tatemado la acompaña.

La caldereta de bogavante en tres servicios es también una sorprendente delicia y la sorpresa viene dada por sus tres preparaciones. La delicia porque las pinzas se hacen en suquet, ese maravilloso guiso marinero catalán en el que, por mor de la excelente y potente salsa, las patatas están tan buenas o más que los pescados. La cabeza se gratina y dan ganas de chuparle hasta el tuétano (si lo tuviera). Por fin, el cuerpo está asado como ya sabemos y se refuerza además en sus notas de fuego con un poco de aceite ahumado. Un espléndido plato.

Los postres -novedad- están muy muy buenos. La piña asada y glaseada sabe a la jugosa fruta pero también a caramelo porque la salsa es lo que cae del asado y el glaseado. El helado acompaña muy bien y ambas cosas son estupendas.

Pero lo mejor es el rico babá quemado al ron con nata montada . Los puristas se quejan de que el babá no se flambea (como aquí) porque pierde propiedades gustativas pero yo no lo noto y además, me encanta la vistosidad de la preparación con el ron ardiente en ondas azules. Tiene un buen toque cítrico y algo de naranja confitada. Una delicada y sabrosa perfección de la alta cocina de todos los tiempos.

Qué les voy a decir que no adivinen. Pues que estamos ante un grande. Probablemente el mejor restaurante clásico de Madrid, sin el nuevorriquismo antipático de Saddle y con todos los ingredientes necesarios: belleza, calidad, elegancia, servicio como el de antes y gran alta cocina. Además, les contaré un secreto: precios más que contenidos para un sitio así. Pero, por favor, no lo cuenten…

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La Chevre d’Or, el noveno mejor de 2019

No solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora. Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo «menú a otro ritmo» que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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