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Les Agitateurs

Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.

A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.

Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.

Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.

Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atún con jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.

Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.

Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.

El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.

Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.

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