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Les Agitateurs

Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.

A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.

Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.

Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.

Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atún con jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.

Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.

Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.

El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.

Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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