Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía

Coque a domicilio se llama CoqueToGo

Ya saben que soy un gran fan de los hermanos Sandoval, con los Roca, la otra gran saga de la cocina española; también con los tres hermanos dedicados al restaurante familiar en cuerpo y alma. De igual modo, me gusta su historia, también plagada de esfuerzo, sacrificio y excelencia porque todos ellos, partiendo de un humilde negocio familiar han construido dos pequeños imperios y todos saben lo que es fregar platos y empezar desde muy abajo.

Por eso no hacen nada al azar y por lo mismo no se precipitan. Los Sandoval iban a abrir su local más sencillo, Coqueto, cuando estalló la pandemia y, adaptándolo en la espera, decidieron preparar una buena oferta a domicilio. Pero todo lo tienen que hacer muy bien y además, bonito, sostenible, ecológico y bien pensado. Así que Coquettogo ha tardado más de lo que a sus fans nos hubiera gustado. Y ni aún así está completa la carta en el momento que escribo, aunque ya se puede hacer un menú completo con su escueta oferta. Van de los 40 a los 58€ para dos personas pero también se puede elegir de una carta a muy buenos precios (entradas de 8 a 14 y carnes de 22 a 48, siempre para dos personas. El jarrete para 4 a 65 y un cochinillo entero 150). Por eso no les había podido hablar hasta ahora, salvo en Instagram lugar, donde por cierto, les animo a seguirme porque allí está todo lo bueno que no cabe en estas páginas.

La presentación, como les decía, es sumamente bonita y hasta las bicicletas eléctricas. Llega con puntualidad en recipientes muy estilosos y con la clásica Q marca de la casa. Las tres sopas frías que ofrecen de entrada son estupendas: ajoblanco con un espesor cremoso que está muy bien e intensidad de sabor. Buen punto de ajo y un gran gusto final a almendras.

El gazpacho aguanta bien un picadillo abundante porque es más líquido de lo que se suele ahora. Y he de decir, que como debe ser… El gazpacho no es una crema demasiado espesa de robot de cocina como se suele ahora. La textura muy cremosa es la del salmorejo o, de la siempre olvidada, porra antequerana. El gazpacho se toma incluso como bebida en el verano andaluz. Pues bien, este es de ese género y tiene sabores intensos como toda la cocina Sandoval.

Por fin, la crema de mango está en esa línea de sopas frías dulces del tipo de la de melón por ejemplo. Esta tiene una densidad adecuada y un dulzor que contrasta con la untuosidad de un buenísimo aceite. Solo eso la aleja del postre que también podría ser perfectamente.

Las carnes son el punto fuerte. Creo que los entrantes son tan sencillos para no opacarlas lo más mínimo. El jarrete de ternera para seis dio perfectamente para ocho. Es enrome, llega caliente y con un punto perfecto. Prefiero personalmente las piezas más pequeñas porque suelen resultar más tiernas y melosas, pero estaba espléndido en las varias veces que lo comí (porque da para aprovechar las sobras…). Calentado al horno la segunda vez, estaba aún mejor y había conservado todas sus cualidades. Quizá por efecto de la salsa, que merece un punto y aparte porque es una de las mejores que he probado acompañando una carne. Es untuosa, golosa, muy muy brillante y de un sabor excepcional en el que se adivina un excelente fondo de carne y verduras y algo de vino tinto y vinagre de Jerez. Lleva también especias marroquíes y tendones. No es que yo sepa tanto pero pregunté por la razón de tanta melosidad y brillo. Se puede comer perfectamente sola. Por ella vale la pena todo lo demás. Un jarrete -más o menos- lo podemos hacer cualquiera. Estás salsas, solo un mago de la cocina.

El cochinillo lleva marca de la casa. Piezas excepcionales criadas para ellos y muy bien asadas en su horno de leña. Se puede pedir entero o por porciones, aunque no piensen que será igual al de Coque porque ese suflado que logran allí es prácticamente imposible de transportar. Sería como un suflé hecho cochinillo. El mejor acompañamiento son las lechugas vivas que llegan con apariencia de flor. Para conservarlas hay que sumergir las raíces en un poco de agua. Impresionante. El puré de patata es muy bueno también. No se empaña en hacerlo al estilo Robuchon, como ahora todo el mundo, pero tiene una gran textura y no está dominado por la nata y la mantequilla. Mejor para acompañar el cochinillo.

He dejado para el final mi súper top: costilla de ternera glaseada, un prodigio de melosidad, suavidad y carne tierna que se desprende del hueso apenas con acercar el tenedor. Mucho sabor y mucha delicadeza, todo a un tiempo. Impresionante ya sola. Pero además cuenta con otra salsa excepcional, igual de untuosa y sabrosa que la anterior, pero esta vez algo más dulce -por efecto del azúcar de caña y del aceto balsamico di Modena– y con un delicioso toque mexicano fruto de una buena selección de especias de aquel país. También combina perfectamente con el puré de patata e incluso me gusta más que con el cochinillo, porque se impregna de otra maravillosa salsa. Las patatas en gajos que envían, fritas con su tierna piel, también estaban muy buenas pero no son para mi, que me gustan recién fritas, la mejor opción.

Hay también tres postres a escoger. Un estupendo pastel de limón con muy buen equilibrio entre acidez y dulzura, así como el que se da entre el tierno bizcocho y el esponjoso merengue.

El milhojas está también bueno pero el hojaldre me ha llegado menos crujiente de lo que me gusta. Sin embargo también está muy bien equilibrado y nata y crema son deliciosas.

Debe ser mi pasión chocolatera pero el pastel de chocolate ha sido mi favorito. Cremas de chocolate de distinta intensidad sobrepuestas sobre un rico crujiente. Buenísimo.

Falta aún mucho porque han llegado para quedarse, no porque haya habido una crisis. Aún queda para que estén sus famosos escabeches, otras entradas (porque entretanto abrirán Coqueto) y algunos postres pero todo lo que hay es ya buenisino y justifica no una, sino varias comidas. Solo las salsas les embelesarán… Directamente entre los tres mejores restaurantes a domicilio de Madrid, en carnes y salsas, sin duda, el número 1.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Étimo

Begoña Fraire es una chef, joven, elegante y extremeña. Digo esto porque en tiempos de cocina de Km. 0 su cocina no sería entendible sin su lugar de origen. En eso coincide con el anterior ocupante de su restaurante, el incomparable y genial Gastón Acurio. Para ella, este es el segundo en su carrera y, como les digo, está en el mismo local que antes fue Astrid y Gastón. La formación Cordon Bleu de Begoña combina muy bien esas elegancias con lo más rural y humilde -si bien excelente- de la cocina española.

El restaurante se llama Étimo y su sistema es una civilizada mezcla entre menú degustación y carta porque aquel lo podemos componer nosotros a partir de la carta, escogiendo una entrada, dos platos de sendos grupos y un postre. También hay otra opción más amplia en la que es la chef quien escoge, tras manifestar el comensal sus gustos. Nosotros lo escogimos todo -así que responsabilidad nuestra- y este es el resultado de dos menús de 70€.

Los aperitivos llegan todos juntos y son tres: un más que agradable crujiente de tapioca, que recuerda en apariencia y textura al pan de gambas. Está relleno de una potente crema de berenjena a la que suaviza un picadillo de lomo.

Excelente el pan briocche con mantequilla fermentada y anchoa. Es una versión original de este canapé en la que la habitual mantequilla se sustituye por la fermentada, lo que aporta una textura muy envolvente, como de requesón.

Para rematar, más sabor: una teja de pan viejo con pimentón de la Vera y rellena de sofrito extremeño. La teja es fragilísima, casi se rompe entre los dedos y contrasta con los otros buenos y fuertes sabores. Bastan los aperitivos para comprobar la apuesta por la extremeñidad de la chef. Y me alegro porque es esta una cocina tan pobre y humilde como creativa y potente.

Las alubias están algo duras, como se lleva ahora, pero no demasiado. Son excelentes y harinosas y combinan muy bien con la penca de acelga escabechada, que aporta frescor ácido de vinagre, y repápalos que son como pequeños buñuelos de pan con acelga. Sabroso, distinto y muy buen ejecutado.

Lo mismo pasa con el pisto extremeño, mucho más denso que el manchego, y que sirve con patatas y un taco de papada envuelta en pan viejo. Es un buen toque pero demasiado graso y salvaje. Bastaría con que el trozo fuera más pequeño y se convirtiera en varios o que aumente la cantidad de pan para que absorba más eficazmente el exceso de grasa. Por lo demás, untuoso, sabroso y muy aromático. Puro campo.

Y empezando con los sabores marinos, menos frecuentes en la cocina extremeña, hay que descubrirse ante el arroz meloso de naranja y albahaca. No lleva un solo marisco a la vista pero el fondo es tan intenso y espectacular que parece puro mar. Y por si fuera poco, tiene excelentes toques picantes gracias a una pasta de ajipanca. La suave naranja y la dulce cebolla morada completan un arroz perfecto que está entre los mejores que he comido.

Quizá por tanto relieve de aquel, la caldereta de carabineros me ha parecido mucho más plana. Está deliciosa pero no destaca tanto como los platos anteriores. Se anima con la fuerza del pimiento choricero, un poco de cilantro fresco casi imperceptible y unas minimazorcas encurtidas que, siendo agradables, poco o nada aportan. Resulta algo soso y a la sabrosa salsa poco le beneficia la lima.

Las migas a la extremeña, salmonete escaldado y uvas son otro espléndido plato porque demuestra un conocimiento de la tradición totalmente admirable. Son perfectas en su punto y en el equilibrio con el dulzor de las uvas. También es delicioso el salmonete con sus espinas crujientes pero entiendo menos la mezcla. Me gusta más por separado y eso que la veluté de salmonete que está bajo las migas combina perfectamente con ellas añadiendo potencia marina. Sin embargo, el lomo del pescado no acabo de entenderlo. Quizá porque estamos habituados a relacionar las migas con carne. O con arenques, que parecen otra forma de carne.

Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata es un nuevo plato impresionante. Será impresión mía pero creo que la chef se luce más en carnes y sabores tradicionales que en pescados. Este corzo tenía unos puntos de maduración y cocción inmejorables. Y lo mismo se puede decir de la demiglas de corzo. Para rematar, un aire de suero láctico, que da levedad y frescura, y endivias encurtidas, frescor vegetal pero reforzado por el encurtido. Un plato armónico y excelente.

El prepostre es crumble y crema de avellana con sorbete de ruibarbo. Me ha sabido muy poco a avellana pero el sorbete es excelente, la mezcla refrescante y las tres texturas muy agradables.

El primer postre es, con el arroz, probablemente el cénit de la comida. Queso de oveja y cabra, higos y macadamia es un perfecto plato de queso pero también un postre. Y ese equilibrio difícil me encanta porque manteniendo la integridad de los quesos, apenas manipulados, no se trata de un simple platos de estos. Los quesos se sirven en crema o cuajados y se acompañan a de un estupendo macarron de macadamia, pan viejo muy finamente tostado y mermelada de pera. Apenas unas pocas cosas pero todas equilibradas y muy bien pensadas.

También bueno el milhojas de chocolate, crema de yogur y aguacate que en realidad es un juego de texturas (crujiente, galleta, crema, helado, sopa, láminas, etc) de chocolates de 55, 66 y 70% de cacao. La diferencia está en un acompañamiento de aguacate, yogur y jengibre que se acierta al poner separado. Es excelente pero somos muchos los que queremos solo chocolate y el resto… al lado.

Me ha gustado mucho Etimo y esa maravillosa unión de elegancia internacional con cocina local y es que, a veces, no hay nada más universal que lo autóctono y si no que se lo digan a Almodóvar. Lo extremeño está brillantemente interpretado con una elegancia sutil, pero sin que suponga una limitación a una cocina personal y cosmopolita en la que prima la dulzura y la elegancia. Muy moderadamente moderna, anda por otros rumbos. Puede mejorar en algunas cosas pero ya tiene todos los pilares de la excelencia.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Heritage

Cójase un bello edificio del bario de Salamanca en Madrid, encargue la restauración a un arquitecto prestigioso, Manuel Bernar de BSV, y después, entréguese para que lo decore, al más barroco y elegante -con perdón de Jean Porschede los interioristas españoles, Lorenzo Castillo. El resultado se llama Heritage y es un bello Relais & Chateaux en el que se cuida hasta el más mínimo detalle. Los propietarios saben de esto porque son los mismos que los del refinado y ya clásico Hotel Orfila.

Cuenta con apenas cincuenta habitaciónes y todas son diferentes, en todo salvo en la profusión de antigüedades, el gusto por los tapizados cálidos, el empleo de materiales nobles, como ricas maderas y mármoles multicolores, y la abundancia de grabados y cuadros.

Todo es acogedor y de una elegancia culta y discreta, muy alejada de estridencias y exageraciones. Aun así la modernidad de un buen wifi, de bonitas cafeteras y grandes televisores en las habitaciones no se descuida, como tampoco los productos de higiene que son de una de mis marcas favoritas, Etro.

Los espacios comunes son confortables como los de una casa -palaciega eso sí- familiar y todo se hace girar alrededor del cliente, gracias al trabajo eficaz y meticuloso de un servicio atento y sumamente amable. Aún falta hacer algún trabajo con los arreglos florales -y el gimnasio- pero también es cierto que todavía están en rodaje.

Cuenta con muchos lugares en los que apetece estar pero, entre todos, destacan las dos apacibles terrazas de la azotea donde refrescarse, tomar unas tapas o un buen cóctel, acompañados por el murmullo de pequeñas fuentes.

Sin embargo, con todo, mi estancia favorita es el comedor un fabuloso esquinazo donde las paredes de un lado son grandes ventanales a la calle y las del otro refulgentes espejos facetados que se combinan con un espectacular papel chinesco azul petróleo y plateado.

A su lado una bella terraza cubierta de cristal que recuerda los jardines de invierno decimonónicos. Aunque aquí las plantas exóticas estén en los tapizados y no en los grandes vasos de porcelana que orlaban aquellas. Abundan también los espejos, marca de la decoración de Lorenzo Castillo y que además sirven para centuplicar la luz. Es ideal para tomar el aperitivo y el café antes y después de disfrutar del gran comedor.

Por si todo esto fuera poco, Mario Sandoval es el autor de la cocina, mucho menos elaborada que la de Coque, por supuesto, pero igualmente brillante. Dice el chef que aún están perfilando los detalles, pero lo cierto es que ya es un lugar muy recomendable. Tanto que poco les contaré ahora porque el restaurante merece una nueva visita en septiembre y un post especial. Mientras llega, les diré que Haroma, que así se llama, está sabiamente dirigido por José María de Acuña, un exCoque que se mueve igual de bien entre platos que entre vinos. Para abrir boca, ya les recomiendo un gran ravioli de mariscos suavemente perfumado con azafrán y el excelente arroz de pichón, con piñones y romero que sabe a campo y a chimenea.

Ya les dije que en este blog les hablaría de restaurantes y otras cosas, y en esas otras, sobre todo de hoteles. Lo hago poco por mor de la especialización, pero a veces vale la pena hacer una excepción. Y esta es una de esas ocasiones. Madrid se ha llenado en unos años de hoteles de cuatro estrellas, más pensados para el turismo masivo que para el viajero refinado. Este tiene cinco y se entiende por qué. Es una apuesta seria por el turismo de lujo pero no solo. También es para que los madrileños expertos aprovechen sus exquisitos espacios comunes y puedan desayunar bien, comer mejor o tomar un té como los de antes.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

Estándar