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Jncquoi Asia

Pasamos de un extremo a otro como de ayer a mañana, de la mojigatería al poliamor, del bipartidismo imperfecto a la orgía multipartidista y de las tascas de buena comida a los vacíos palacios del diseño y es que de la manida frase “el sitio es horroroso pero se come muy bien” hemos pasado a “el local es espectacular pero la comida no vale nada”.

Vamos, que cada vez somos más hegelianos y vamos de la tesis a la antítesis sin despeinarnos. Esperemos que alguna vez lleguemos a la síntesis, al menos la de bellos locales con buena comida. Que mezclen la decoración del grupo Larrumba con la comida de Sacha pongo por caso. No es que no los haya pero o son muy escasos o son muy caros.

Todo esto se me vino a la cabeza al entrar en el majestuoso nuevo restaurante de moda en Lisboa, Jncquoi Asia, un palacio imperial realizado por el inagotable Lázaro Rosa Violan, un parque temático oriental que desborda lo kitsch pero manteniendo la elegancia. Parece un oximorón pero así es. Lacas rojas, mimbre, lámparas descomunales y hasta el esqueleto de un dorado dragón surcando el salón principal, protagonizan una decoración espectáculo, naturalmente espectacular.

El ambiente cosmopolita y refinado ponen el resto. Y hasta ahí la excelencia. Pero da igual. La gastronomía no es el objetivo. Si esta de moda Asia, pues Asia por doquier, en un batiburrillo que incluye sushi japones, rollitos vietnamitas, massi gorem indonesio, curry tailandés, samosas indias y muchas otras cosas más. Normal que sea bastante malo porque ¿quien osaría poner un restaurante “europeo”? ¿Quien domina a la vez las cocinas de Francia, Italia, España, Alemania, Grecia, Bulgaria, etc etc etc? Pues aún hay más cocinas en Asia y aquí pretenden que estén casi todas.

Las gyoshas de cerdo están levemente pasadas por la plancha y resultan muy sabrosas aunque el relleno es demasiado grueso y tosco.

Las samosas están bastante picantes, tal como advierte la carta y debe ser. Son bastante crujientes y demasiado grandes, pero se suavizan con una buena salsa de tamarindo.

El pato cantonés también es salvado por la salsa, porque está bastante duro y algo insípido.

También duro e intenso, especiado y muy picante está el curry Vingaloo, ardiente y delicioso. Lástima el punto de la carne, alegría el del curry. Y es que los portugueses, antiguos exploradores de la India, los hacen muy buenos.

Lo mejor, el nasi goreng el popular arroz frito de las cocinas indonesia y malaya. Tiene un punto perfecto y el picante es el adecuado. Sabrosos los tropezones y estupendo el huevo frito que hace que lo llamen -cuando lo lleva- especial.

Los postres son iguales a los de la casa madre, de cocina portuguesa y algo más -por cierto, mucho mejor en todos los aspectos- y se ofrecen en una bandeja. Dulces reposteros tradicionales con una buena tarta de queso. Parece un queso por efecto de un bombón de caramelo que lo imita. En su interior, una crema de queso que resulta muy intensa y espumosa.

Todo está bien en este Asia. Salvo la comida, aunque el amable servicio también es bastante lento. Además hay turnos por lo que usted no cenará a sus horas sino a la que le concedan estos modernos tiranos del negocio. Pero si le gustan los sitios de moda y espectaculares, con ambiente cool y precios moderados, este es su lugar en Lisboa.

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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