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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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Dspeakeasy

Pensaba que podría incluir Dspeakeasy, el nuevo proyecto del gran y estrellado Diego Guerrero, en mi afamada serie “Más bitstros y menos tascas”, pero no puede ser así porque no es un buen bistró, ni siquiera un gran bistró, sino mucho más que eso. Por más que se presente como un proyecto más sencillo, una especie de segunda línea de Dstage, se trata de un espléndido restaurante por derecho propio. Solo varían los precios, que son bastante menores, que se come a la carta (gracias a Dios) y que los platos son de una menor complejidad. Eso si se compara con Dstage, porque si se hace con la media, ya les digo que está muy por encima.

La decoración es sobria y elegante, pero al mismo tiempo sumamente acogedora y con bellas vistas a uno de los más hermosos edificios de Madrid, uno de los pocos monumentos modernistas con los que contamos: la Sociedad General de Autores. Luz, austeridad y colores naturales para enmarcar platos bonitos y muy coloridos, como los primeros que llegan a la mesa, rojo de chiles en rodajas, verde intenso de una estupenda mantequilla vegetal a base de aguacate y

amarillo de pan de bono, que es una crujiente variedad hispanoamericana sin apenas miga, a base de yuca y rellena de. queso. También hay un excelente pan rústico.

Empezamos por un fresco y brillante plato con muchos recuerdos de Dstage: cherry curado con frambuesa helada. Parece sencillo pero no lo es. El tomate se cura en azúcar y aún así mantiene su toque ácido. Se mezcla con un suave puré de cebollino, aceite de anchoa y albahaca y se corona en la propia mesa, con una lluvia de frambuesa helada consiguiendo, además de muchos sabores (todos fresquísimos), variadas texturas y temperaturas.

Me encanta encontrar sardinas asadas en los restaurantes, más si son de altos vuelos. Es un producto demasiado bueno, por popular que sea, cono para despreciarlo. Y como son tan buenas las sardinas, Diego casi no las toca y les pone apenas un leve, clarificado y desgrasado jugo de jamón, que aporta salinidad terrestre, y una exquisita berenjena a la miel con su golpe dulce. Además de todos esos sabores, un muy buen toque ahumado y a brasas.

El lenguado a la meuniere de kombu ya sería un gran bocado simplemente a la plancha, porque la calidad del pez que, como debe ser, presentan entero, es extraordinaria. Sin embargo, esa meuniere ortodoxa, pero con toques marinos de alga, lo enriquece enormemente, igual que un singular acompañamiento para mojar, el fresco y crujiente bouquet de verdes (flores, col, milmieles, etc) que le quita cualquier resto de grasa con su frescor vegetal.

Y para acabar lo salado, otra suculencia, el picantón con salsa de malta. El ave se asa en su jugo, primorosamente y sin dejar que se reseque, y se le añade malta crujiente, supongo que de cebada y que también encontramos en una muy buena ensalada, parecida al bouquet anterior, pero con menos flores y sabores anisados.

La tarta de manzana también huye de lo convencional pero sin perder las esencias. El hojaldre que le sirve de base está perfecto con sus capas quebradizas y aireadas y la manzana tiene un punto perfecto. Pero lo más excitante es la ligera crema que lo cubre suavemente, porque tiene un punto de vinagre que resta dulzor y da una nueva dimensión a tan tradicional tarta.

Por aquello de no abusar (no engordar, quiero decir), no habíamos pedido más postres, pero cómo resistirse a un tocino de cielo con láctico de limón. Se trata otra vez de la misma gran idea: un postre tradicional magníficamente ejecutado al que se le añade un gran guiño de modernidad que lo lleva de lo convencional a la alta cocina y es que para hacer ese láctico el limón se deshidrata al vacío en sal y después se tritura con cáscara y todo. Es dulce, algo salado y un poco ácido, todo a la vez, y los restos de la cáscara que se resisten al diente le dan textura. Todo junto, contrarresta el dulzor -como en el caso anterior- y según mi (humilde) opinión, cambia y mejora el postre.

O mucho me equivoco o Dspeakeasy va a ser la gran apertura de la temporada, porque lo tiene todo para gustar a modernos y clásicos, al practicar un clasicismo muy renovado; también a los que buscan bonita decoración y buen ambiente. Además, cuenta con un servicio amable y muy profesional y los precios, cono les decía, son bastante amigables para esta calidad. Así que, no se lo pierdan y ¡enhorabuena, Diego Guerrero!

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Rozemarijn

Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.

Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…

La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.

Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.

Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.

El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.

El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.

La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida, es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.

El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes, guisantes casi crudos y su crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.

La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebolla roja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.

Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.

Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.

No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.

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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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DiverXo

No voy más a DiverXo porque sus precios sean elevados aunque razonables (porque ahorraría), ni porque me canse (porque siempre es distinto o estimulante), ni porque no me encante. Es tan solo porque es el restaurante más codiciado y es muy difícil conseguir mesa. Aún así no desistan. Todo es excitante y Dabiz un ejemplo de cómo el talento, el esfuerzo, el sacrificio y la constancia tienen recompensa y hacen pasar del anonimato a la gloria.

Ya solo hay un menú al precio de 225€. Es un gran festín lleno de productos caros, increíbles o ambos y siempre tratados con una originalidad y un ingenio asombroso. Se divide en varios apartados temáticos, el primero llamado Viaje a las playas de Goa…

Comienza con un bocado de aguacate asado, cubierto de piel de leche y con salsa de menta, esferas de azafrán y yogur griego. La leve piel oculta un aguacate más suave y sabroso (por los ahumados del asado) y el contrataste de leche/yogur, fruta y especia (azafrán) es perfecto.

Hay que tener imaginación y valor para asar levemente el caviar, producto que siempre había tomado intacto. También para añadirle un suave curry. Pues bien eso es -y funciona a las mil maravillas- una delicia llamada caviar asado en horno tandoori con curry Vindaloo y yogur griego.

Llegan a la mesa dos pequeños recipientes. El primero contiene unas diminutas y sutiles lentejas Masala bajo un aire de clorofila y el otro, una sorpresa escondida por un papadum de lentejas. Todo el mundo cree que ese sabroso muslito sorpresa es codorniz pero eso es no conocer a Dabiz que opta por una anca de rana de una delicadeza extraordinaria.

Me fascinó hasta dejarme boquiabierto el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Quizá porque este chef es de los pocos que domina estos delicados panecillos al vapor tan frecuentes en Oriente y que en Europa pocos cocinan en su punto. Sea un naan o sea un bao, Muñoz los borda y el estallido líquido del queso del interior, mezclado con tan generosa cantidad de trufa, hace de él un bocado único.

Llega el turno de las mezclas imposibles: ensalada de papaya verde, berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Imposibles para todos salvo para esta cocina XO. Aquí parece que las pieles crujientes del cochinillo siempre fueron hechas para fundirse con el sabor marino de los berberechos sin que ninguno pierda el sabor. Los cacahuetes son una proeza y recuerdan a los mimetismos de Adriá y la papaya en tiras parece un tallarín.

Más lujo y más productos que pocos tocan, esta vez las angulas llevadas nada menos que a Perú. Es el chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi. La sorpresa bajo la concha es mayúscula pero más aún el picante y excitante sabor de unas soberbias angulas mezcladas con todos esos sabores -de los cuales desconozco uno- sin desvirtuarlas lo más mínimo.

“Capón-salmón” es otra vuelta de tuerca a estas mezclas “imposibles” que hacen única esta cocina. El plato se compone de caldo agripicante de capón (perfecto, muy concentrado y delicioso) con cocochas, aletas y huevas de salmón, una mezcla de mar y tierra y de muchas texturas desde la gelatinosidad de las cocochas al estallido de las huevas pasando por la extravagancia de las aletas.

Antes DiverXo contaba con muchos excesos (gambas que colgaban del techo, un tocadiscos en la mesa, mucho juego, mucha familiaridad). Ahora todo eso está corregido. Pero está bien que mantengan vestigios del pasado, como este plato que se prepara sobre la mano del comensal y ahí se come. Tiene multitud de ingredientes pero no recuerdo muchos porque nos lo preparó Dabiz en persona y estaba embelesado. Es un recuerdo de sus vacaciones, un viaje al mercado de Tsukiji. Allí comió erizos a manotadas y eso se ha transformado en erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa. Para acabar lo rocía con perfume de bergamota. No me gusta mucho untarme las manos, pero esto es una auténtica pasada.

Desde el principio de su carrera la influencia china es fundamental, hasta el punto de cocinar cono un chino. La diferencia es que añade todo lo más granado de nuestra cocina y productos. Llega ahora el llamado típico Yamcha de Hong Kong en versión de Dabiz: dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cococha en romana de yema de pato: mezclas originales de texturas y sabores, una tempura excelente, el delicioso sabor de la nécora y un picante cautivador…

Kialongbao XO: dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca estalla en la boca. Parece mentira que pueda ser tan líquido y los sabores intensísimos lo mejoran aún más.

Spanish tortilla 2018: guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Hay que mezclar los callos a la madrileña con el dumpling. Sabe a lo que quiere representar pero de un modo nuevo y para colmo la corona de puntillas de huevo frito en todo un alarde de gracia.

Junto a lo chino, un homenaje hispanoamericano (del norte) a la sopa más famosa de los USA: clam Chowder a la mantequilla de búfala y Riesling, almejas de la Ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro. La papada envolviendo la almeja consigue darle un toque terrestre y salado excelente, la tapioca se esferifica con queso y vino y para acompañar se sirve el único “pan” de la comida: un bizcocho aireado de sésamo negro. ¡Mucho mejor que el original americano!

¿Qué es un ceviche caliente? Pues espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre hecha con los interiores de salmonetes y salmonetes fritos. Además anguila ahumada y un crujiente de salmonetes hecho con sus escamas y espinas. Asombroso pero sobre todo, de gran sabor y mejores contrates.

Fuimos muy afortunados porque Dabiz no solo prometió -y cumplió- que no repetiría un solo plato ya probado, sino que además nos dejó probar dos nuevos. El primero un gran y muy profundo caldo de conejo clarificado con quisquillas, huevas, corazón de tomate y ñoquis de maíz asado. Una mezcla increíble aunque, en esta primera versión, la intensidad del caldo se come un poco a la quisquilla. Por si fuera poco, la gracia de un componente azul, ya saben no hay alimentos azules: la huevas de quisquilla.

Para acompañar unos cremosos sesitos de cordero lechal en tempura y salsa huancaina. No soy fan de los sesos pero estos son otra cosa…

Llega el lomo del salmonete que ya habíamos empezado en el ceviche. Ahora es el lomo yakitori a la espalda, guiso de sus interiores con chorizo estofado y limón marroquí. Sabores muy distintos que podrían matar el del salmonete pero no es así. Además el toque cítrico de ese limón que está más o menos encurtido.

Y rizando el rizo, se acaba el salmonete del modo más inesperado, en una ensalada de “lechuga viva” con hierbas y flores, aceituna gordal y jugo de espinas que no es otra cosa que una crema de las espinas asadas del salmonete. La salsa es de gran sabor y combina estupendamente con el toque aceitunado de la lechuga.

Estábamos empezando a desfallecer (un poco por exceso de comida, otro por síndrome de Stendhal culinario) pero nos dijeron que llegaba el último plato salado: el waygu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de chuleta, curry japonés nata de soja y boletus solo se cocina por una parte para conseguir mayor textura; la esencia de txuleta (así lo escribe) intensifica enormemente el sabor de una carne ya de por sí sabrosa. Se completa el plato con una deliciosa guarnición: arroz vietnamita ecológico al vapor de sake, coco joven y té verde. Acabada la carne se mezcla con la salsa y está… ¡¡¡casi mejor!!!!!

Pero a veces hay que desdecirse, a veces gana la gula y cómo rechazar el ofrecimiento de otro plato nuevo y servido por el mismo chef. Así que… “resignación”: Menos mal porque el katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca es una de las cumbres de la comida. Por su gracia (a caballo entre sándwich y hamburguesa), su calidad (una ventresca perfecta que parece carne y una sublime y generosa trufa) y por sus guiños a muchas cocinas, sin olvidar la broma clasicista de unas patatas suflê memorables.

Y empieza el dulce con Dibujos animados… mundo dulce de fantasía que se compone de muchas cosas:

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima kefir… recuerdo este maravilloso granizado en su versión de violeta. Esta variedad tai está muy mejorada y, a pesar de ser un perfecto dulce, remite a las sopas y caldos de aquel país. La espuma de guayaba picante alegra la “sopa” y los cristales de guayaba la ennoblecen. Parecen oro rojo.

Es arriesgado y brillante hacer un postre completamente negro. ¿O han probado alguno? Así es esta deliciosa ganache de coco, chicle de grosella, albahaca, regaliz que esconde los blancos del helado de coco yuzu y se intensifica con el azul (oscuro) del chicle. Tiene también ajo negro y regaliz y un refrescante punto de albahaca. Una mezcla de sabores y (no) colores impresionante.

Y tras el negro, los blancos y leves amarillos del limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y así se descompone: helado de vainilla y maíz, esferas de lulo y la espuma del bowl. Un gran postre sobre todo, ya se que no me creerán, porque allí está el sabor de la leche que queda… Igual es sugestión pero allí está. Y ¿a quiénn se le ocurriría esto?

Sorbiendo tu infancia… Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha es el último juego y se recibe con alegría. Es un pequeño flan que hay que sorber. Parece que es frecuente en los niños. Yo jamás lo hice, así que ha sido una nueva experiencia y me ha gustado. No se asusten tampoco. ¡Es muy pequeño! Y el toque picante, muy leve.

Acabamos. Una pena. Y se hace con algo que ya conocía pero que me gusta igual. A modo de mignardises la merienda… croissant y galletas blancas. Más comidas de infancia porque hemos tenido del desayuno a la merienda. Y todas han sido excelentes y únicas.

Y es que único es Dabiz de quien ya lo he dicho todo, niño malo de la cocina española, último vanguardista, de los pocos con un estilo absolutamente propio e inimitable, maestro que esconde sus muchos saberes destruuyéndolos a la manera picassiana, etc. Se lo vuelvo a repetir, como también que Diverxo es un restaurante que hay que conocer (y cómo no, repetir) porque en él se hace mucho más que comer: sentir apasionadamente, disfrutar y sobre todo soñar!!!!

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Heart Ibiza

Hay dos grandes restaurantes espectáculo en Ibiza, El Lío, uno de los lugares más asombrosos y divertidos del mundo y Heart que es, sin duda también, uno de los más sombríos. En el Lío todo es muy atrayente, desde una enorme sala con imponentes vistas a la bahía de Ibiza hasta las ropas de los artistas, que en todo momento implican al público en un juego de baile, insinuaciones inocentes y levemente sexuales y mucha actuación entre las mesas. El espectáculo de Heart se desarrolla en una enorme sala llena de oscuridad y estética feísta, sin vistas y muy mala acústica.

En el Lío parecería que no hay fealdad en el mundo, porque todos los artistas (y gran parte del público) están muy por encima del nivel alto de belleza. Cuerpos esbeltos, torneados y musculosos, alturas más que razonables y sonrisas luminosas. Además, cantan y bailan muy bien. Podrían triunfar solo por el físico, pero igualmente solo por sus dotes ártisticas. Felizmente en el exigente casting no se deben tolerar los tatuajes, tan inevitables en ese mundo, cosa que se agradece porque andan siempre elegantes pero muy desvestidos.

En Heart, donde se cultiva la estética de lo cutre, todo está permitido. El espectáculo es ruidoso y nada participativo, una suerte de rancio show de casino tímidamente puesto al día, una sucesión de números de fuerza, magia, equilibrismo y algo de música. Muy triste y muy anticuado. Aquí lamentablemente van muy vestidos, lamentablemente no porque les quiera ver nada, sino porque la ropa es un cruce entre entre Mad Max y Godzilla pasando por El Club de los Monstruos.

En fin, que todo es triste y feo, como el nombre de una alucinante calle de Lisboa. Alucinante porque hay que tener agallas para bautizar a una calle -o a lo que sea- triste y fea. Pues así es. Por tanto, ya se habrán preguntado por qué voy a hablar de la oscuridad de Heart y no de la luminosidad de Lío. Pues muy fácil: porque este es un gran espectáculo con una razonable comida y aquel, un deplorable show ennoblecido por la espectacular cocina de uno de los más grandes, seguramente también nuestro chef más prolífico y creativo, Albert Adrià.

Hasta me atrevo a decir que, obviando el espectáculo, se trata del mejor restaurante de la isla. ¿O debería decir de las islas? No quiero ni pensar lo que sería El Lío con la cocina de Adrià. O viceversa. Pero como por ahora no es posible, les cuento de la maravilla gastronómica de Heart.

El argumento de este año es el gabinete de curiosidades. Por eso se empieza transitando por estrechos pasillos con mujeres mesa que ofrecen extracto de vermú sobre el haz de la mano, bañeras repletas de cerezas envueltas en cubitos de hielo que no son otra cosa que gelatina de flor de sahúco, prestidigitadores que hacen ámbar de mezcal y naranja o nubes de tequila y un misterioso personaje que sirve caviar con cucharilla de nácar. Nuevamente sobre el haz de la mano.

Después del laberinto, la terraza ofrece una muy bella vista de la ciudadela de Ibiza y de su hermosa bahía. La decoración llena de rojos y negros recuerda la de un mercado chino, bullicioso y confuso, aunque en la realidad solo es apariencia. Aquí todo funciona como un reloj en pos de un verdadero festival de talento y creatividad en forma de aperitivos y que comienza con un cóctel de fruta de la pasión y un buñuelo (falso, es una fritura crujiente, así que mejor llamarlo flor de sartén) de maíz relleno de aguacate, excelente y muy mexicano. También melocotones embebidos en mezcal o cortezas de limón con caipirinha helada.

Delicados crujientes que se quiebran entre los dedos y un fabuloso steak tartare montado sobre una asombrosa patata hueca y cuadrada llegan a continuación.

Después, unos chispeantes cornetes de cangrejo real y algo de cilantro, preparados en nuestra presencia, preceden a la llegada de un vendedor de Kentucky Heart (no fried) Chicken que ofrece pieles de pollo convertidas en cortezas.

Pero nada como las esferificaciones de croqueta. En la boca estalla la bechamel líquida cubierta de crujiente polvo de jamón. Una delicia por el sabor y la textura.

Se acaba con un bocadillo de jamón invertido: pan suflado (solo corteza hueca) envuelto en jamón, tortilla de patatas que parece un buñuelo y unas más banales pero sabrosas lechuguitas a la brasa.

Pasando por la cocina y algunos otros recovecos llegamos a la gran -y algo siniestra- sala de la cena. Hemos encontrado a variados personajes -un militar como de Tim Burton low cost que cachea a algunos- y a dos cortadores de jamón y eso es porque en las mesas esperan unas bellas patas de oro con un excepcional producto. Junto a él unas buenas tostas de alga nori que saben a boquerones fritos.

Antes del menú (hay varias opciones) más y buenos aperitivos como las inolvidables esferificaciones de aceituna que hicieron mundialmente famoso a Ferrán Adrià o unos deliciosos huevos de codorniz sobre un nido de patatas paja y yema líquida.

También una gran fuente de ostras (no las probé, ya saben no me gustan) y gambas sumergidas en leche de tigre.

Para completar un buen carpaccio de waygu y una especie de tacos de lechuga y causa limeña. Muy bonitos pero poco emocionantes. Culpa de la lechuga iceberg. Acompañan a un buenísimo cangrejo real, tal cual. ¿Para que más? Solo la causa y algo de limón y mayonesa.

El primer gran plato es un delicioso bogavante en salsa que se presenta con un pan bao perfecto para mojar en la salsa. La cabeza aliñada con una salsa inmejorable y levemente picante.

Y después toda una gran fiesta del waygu. Una carne con un punto perfecto y aromático que se sirve tierna y jugosa con tortillas de maíz verde y varias salsas. También glaseado.

Quizá sean los postres lo más flojo porque no hay uno como tal. Todos son más bien mignardises, una puestas sobre una tarta falsa y otras repartidas por bellas camareras. Todas son muy buenas (ambas) pero eché de menos algo más elaborado y brillante.

Cuando acaben de cenar les recomiendo salir corriendo. Y antes concentrarse en la comida porque el espectáculo ya les dije… Salir corriendo porque cuando abren las puertas y empieza lo heavy discotequero, me temo que dejan entrar a todo el mundo, porque nunca he visto peor ambiente en Ibiza. Y conste que tuve mis tiempos de Space y Privillege pero no sé, será que allí había zona VIP o que había más de todo. Aquí no y resulta bastante raro cuando es difícil pagar menos de 350€ por barba. Mezclar lujo con lo contrario resulta bastante desagradable, para los que lo pagan digo. Volviendo al Lío, allí nunca bajan la guardia y tan bueno es el antes, como él durante como el después. Eso sí, Heart vale la pena, ya les digo, por Albert Adrià que aquí hace una especie de compendio de casi todos sus restaurantes de Barcelona. Un muestrario de sabor, creatividad y buen gusto. Como les he dicho, el mejor restaurante de Ibiza.

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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