Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Top 10 de los mejores de 2021

Lo digo cada año, pero no está mal repetir que esta es solo la lista de mis diez mejores comidas (que podrán ver completas, simplemente pulsando sobre el nombre del lugar). Por supuesto, no pretendo decir cuáles son los diez mejores restaurantes, entre otras cosas porque no he visitado este año -ni ninguno- mucho de los grandes.

También aclaro que los he colocado por orden alfabético y que algunos no están porque ya lo estaban el año pasado, o porque se han quedado a las puertas tan solo por aquello de mantener los diez, que podrían ser más, pero que sigo erre que erre. Porque podrían aparecer otra vez grandes clásicos de estas listas como A Barra, Paco Roncero, Ramón Freixa o La Milla y otros menos frecuentes como Barracuda (que es nuevo) o El Invernadero pero ya digo, diez es diez. Y ya sin más, ahí van…

Alejandro Serrano: la sensación de la temporada. En apenas un año y con sólo veintitrés, ha conseguido su primera estrella Michelin. Con toda justicia, porque hay que tener mucho mérito para hacer cocina marinera tierra adentro y aún más en lugar tan carente de tradición gastronómica moderna y elegante como Miranda de Ebro. Talento, creatividad y mucho esfuerzo. Síganle la pista porque dará mucho que hablar.

Belcanto: este es un restaurante elegante y de exquisito servicio con una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos. Y es que Jose Avillez es uno de los mayores chefs portugueses de todos los tiempos.

Coque: para mí es, en conjunto, el mejor restaurante de España y ello porque ninguno como este reúne tanta espectacularidad en la decoración, tal perfección en el servicio, una bodega tan extraordinaria y una cocina tan moderna como sensata y madura como la de Mario Sandoval. Además, está en su mejor momento. He probado sus menús de tres estaciones y son difícilmente superables.

DiverXO: comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del planeta pero hay algo en DiverXO que lo hace único. Su comida es emocionante, juega contigo y tú con ella, es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Estimar: un sitio al que se va cuando se puede y no cuando se quiere, pero en el que se podría comer a cada momento por la amabilidad de sus gentes, la facilidad para todo, la rapidez, la posibilidad de pedir cualquier cosa (de mar eso sí) y el talento único de Rafa Zafra que hace el pescado como no lo hace nadie y sin que pierda un ápice de sabor o protagonismo. Cocciones o frituras diferentes (a veces en el mismo plato), salsas suaves e inesperadas, productos excelsos, acompañamientos de la misma calidad y un cuidado por todo que impresiona.

Hotel Ritz: La mente creativa -sea vanguardista o popular- de Quique Dacosta sigue en plena forma y llenando de vida gastronómica el Ritz de Madrid, ahora mismo el mejor hotel de la ciudad y en el que he hecho algunas de mis mejores comidas del año. Cuentan con ejemplos de diferentes cocinas en al menos siete espacios, desde el vanguardista Deessa, hasta el Palm Court o el Jardín, pasando por la Terraza o el Champagne Bar. Una labor titánica y ejemplar.

Lú Cocina y Alma: Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala. Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país, pasadas por su sabiduría jerezana y es que se notan más toques andaluces que nunca

Nerua: la cocina de Josean Alija está más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces, pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión. Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica vasca y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Sa Pedrera des Pujol: rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde el restaurante de Dani Mora, un lugar elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Smoked Room: me encanta esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos por parte de Dani García. Me ha gustado e interesado enormemente la propuesta -aunque no sea para dos estrellas de una tacada- pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Gran calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y exquisita puesta en escena, así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle

Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

Estándar