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Nerua

Bilbao es un ejemplo de ciudad tranquila, elegante y refinada. Basta ver la pulcritud de sus calles, las verdes colinas cubiertas de caseríos que la rodean y la serenidad de su ría, antes fétida y ahora lámina plateada por la que bogan canoas y piraguas. Por si fuera poco se ha engalanado con joyas arquitectónicas de los mejores del mundo, empezando por Frank Gehry que dejó aquí la cumbre de su carrera. Dice su alcalde, sucesor de uno de los dos grandes genios de la municipalidad española -el otro es el alcalde de Málaga, también un titán visionario- que los bilbaínos, preguntados por los problemas de su ciudad, responden que no los hay y quizá sea verdad. Al menos eso transparenta su apacible y cultivada vida.

Josean Alija, a quien sigo con asombro desde que empezó en el bar del Guggenheim, acompasado a su tierra, elabora una cocina discreta, elegante y suave. Quizá esa sabía discreción sea su principal virtud y probablemente esa desarmante humildad la que le aleja año tras año de su merecisdísima segunda estrella Michelin. Igual hay que hacer más ruido para que a uno le hagan caso, pero yo no lo sé porque jamás me han premiado por nada.

Hacía tiempo que no visitaba su restaurante Nerua, aunque siempre lo sigo muy de cerca y todo son elogios. Merecidos corroboro ahora. Hemos tomado un menú no muy largo (se lo recomiendo que ya saben lo exagerados que son estos vascos) que empieza por un delicioso y aparentemente convencional caldo de alubias. Aparentemente, porque la gracia moderna la da una excitante  espuma de berza.

La croqueta de kokotxa de bacalao es más bien un crujiente buñuelo que se liga con con kuzu y se elabora con la kokotxa triturada. Todo compone una masa esponjosa que se hace crujiente por efecto de la tempura. 

Se trata de dos aperitivos más que tradicionales pero que se recrean con modernidad e imaginación. El tercero sigue por esta senda y también se toma en la bella cocina cubierta de placas cerámicas de aire escultórico y matérica sinuosidad: huevo codorniz con espuma de carabineros es una reinvención de ese pintxo llamado huevos rellenos y practicado en toda España. 

Lo primero que llega a la mesa, junto con un perfecto pan de maíz, es un brioche de aceite oliva, pura esponjosodad y sabor.

Ya saben que odio las ostras por ese sabor tan agreste y primitivo, pero si alguien puede suavizar esa brutalizad es la suavidad de Josean. Su ostra se cocina con mantequilla negra y se sirve con una admirable salsa de marisco y cerveza con alcaparras. Sabores fuertes en verdad pero matizados y es que si la cocina de El Celler, Azurmendi o DiverXo son de sabores intensos, esta es sutil y delicada hasta en sus preparaciones más sabrosas. 

Y para muestra, la delicadeza increíble de la porrusalda, limpia, transparente, leve como un visillo de seda y con tan solo puerro, quisquillas de Motril y un muy claro fondo de pescado y uva. 

Me encantan las alcachofas y estas son impresionantes, nuevamente estilizadas por su supuesta sencillez y por sus aparentes pocos ingredientes: aceituna negra y fondo de anchoa. Lo que pasa es que cada cosa tiene mucho escondido.

El pan sopako y nata de coco es un hallazgo técnico. Partiendo de una receta tradicional de pan mojado (como la açorda portuguesa), aquí mezclado con tinta de chipirón, se combina con esa nata que es un fermentado filipino con sabor a coco y vinagre pero textura de calamar. Un trampantojo que no quiere serlo.

La kokotxa de bacalao con nécora a la brasa y sus corales es un plato denso en el que la crema de los corales recuerda al tradicional pil pil pero cambiándolo del todo y la nécora desmigada del fondo le da un toque carnoso, más fresco y diferente. Un bocado untuoso y envolvente.

Lo digo una vez más: no me gusta nada la oreja de cochinillo pero esta estaba bastante buena, tierna y casi enteramente crujiente. Aún así me sobró el trocito al que lo crocante no llegaba.

La merluza frita de Alija es una de las mejores de España. Está muy muy jugosa por dentro, la calidad del pescado es extraordinaria y la cobertura, entre esponjosa y crujiente, se consigue gracias a una tempura que antes ha estado en salmuera. Unas espinacas de agua completan el conjunto y créanme que no necesita más porque esta ausencia de barroquismos y los delicados sabores son la gran baza y la mayor originalidad de Nerua.

También el foie gras me parece uno de los mejores que se pueden encontrar. Gran calidad, un exterior dorado y una carne rosada sin llegar a estar cruda. Una mezcla de zanahoria impregnada en makil goxo (regaliz en euskera) le da el punto Dulce que tanto ensalza al foie.

Me fascinó el primer postre aunque por su enunciado me apetecía poco: pastel de yuca con helado de plátano. Sin embargo, la mezcla de texturas y sabores de esas esponjosas tiras de yuca y la alegría y frialdad del plátano son un hallazgo.

Acabamos con bizcocho de naranja manzana y menta con helado de pipas de calabaza, un postre que tiene de todo y que es al mismo tiempo leve y denso, dulce y ácido…

Nerúa está en plena forma pero otra vez la Guía Michelin no ha hecho justicia a Josean Alija y a su elegante y sencilla cocina, de las pocas que hoy en día practica la humildad de esconder ingredientes y elaboraciones, en lugar de exhibirlas, lo que la convierte en una de las más delicadas y placenteras de España, una cocina serena y apacible, como su autor. Ya llegará la hora de la justicia, pero mientras tanto sigamos gozando con tanta perfección.

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Azurmendi 

Hoy amplío horizontes y les escribo en mi faceta de animador sociocultural para proponerles una excursión, en especial a los que me leen en Madrid, aunque este plan se pueda hacer desde muchos lugares. Aprovechen las tarifas aéreas más bajas de la historia y tomen un avión, por ejemplo a las 12.00 -ni que madrugar tienen- con destino Bilbao. A las 13.30 podrán estar en uno de sus grandes restaurantes, comer y aún tener bastante tiempo para visitar el Guggenheim. Hasta las 19.00 por ejemplo, ya que a las 20.00 hay vuelo de regreso. Y a las 21.30 en casita o donde les plazca, con la sensibilidad atravesada de arte y el cuerpo lleno de sensaciones placenteras. Esta vez tocaba Bill Viola, uno de los más grandes artistas de la historia y lo digo así, sin temor a equivocarme. Un artista que usa la tecnología para recrear el más belllo pasado de la historia del arte mientras, de paso, reflexiona sobre la vulnerabilidad humana. Si ven por ejemplo La mujer de fuego, vayan llorados, porque es tal la conmoción estética,  tan conmovedora su belleza y tan hipnotizante su color, su fuerza luminosa y su profundidad filosófica que le puede acometer el síndrome de Sthendal. Si ya no está Viola porque se trata de una -desgraciadamente- exposición temporal, podrán disfrutar de las leves geometrias de Rothko, de los hombres abatidos por el mundo y el cosmos de Kiefer, las burbujas argentinas de Kapoor o la caligrafía pétrea de Chillida. 

Para ir preparados para tanta emoción, esta vez empezamos por serenar el cuerpo en Azurmendi, uno de los más excelsos restaurantes de España, una bella caja de cristal encaramada en una loma y rodeada de amenos prados y bellos caseríos.

Hay muchos lugares en Azurmendi y se empieza por un pasillo de enorme altura en las traseras del comedor.

Plantas por todas partes y chorros de luz que inundan e iluminan los aperitivos de un bello picnic compuesto por el dorado y aromático txakolí de la casa, una intensa tartaleta de Idiazábal de Echano que es pura esencia de queso, un brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas tierno y también potente

y una muy refrescante piruleta de tomate que esconde la punzante sorpresa de un toque de pimentón picante. 

Seguimos a la cocina, como en todos estos restaurantes, mitad eso y mitad laboratorio, todo reluciente y enorme, poblada por un ejército de cocineros sonrientes. Ahí, un gran txacolí con una pizca de algas 

y un nabo marino con emulsión de hierbas  y marinada. Tiene algo de algas. Parece una vieira pero es un humilde nabo convertido en marino por todas esas cosas.

Visitada la cocina toca el invernadero que ocupa una esquina de la caja de cristal, caja dentro de la caja, cuajada de hierbas y flores. Una belleza entre la naturaleza y la arquitectura, una fiesta de colores y aromas, empezando por una planta de la que surgen brumas y que nos dan a oler.

Otra bebida excelente: sidra pero hecha con manzana asada e infusión de hierbas (romero, tomillo y menta). Para acompañarla el cornetto de especias del mundo, a base de un curry que llaman local (guindilla, primenton, ajo…) crujiente de tomate, emulsión de tomate y chips ajo. Crujiente, cremoso y todo tomate.

La hoja de hierbas se esconde entre las hojas y lleva setas, polvo de ortiga y emulsión de hierbas. Debería embolsarías y mejoraría a las simples patatas fritas.

Ya había probado una deliciosa forma de kaipiritxa pero entonces era verde y estaba en el picnic. Ahora es mucho mejor vestida de rojo y escondida en un bonsai de este mágico invernadero. Lleva zumo de lima, maracuyá y txacolí envueltos en un bombón de manteca de cacao. 

El paso al comedor es la llegada a las bellas vistas circundantes. Pidan mesa junto a la cristalera o caerán bajo la dictadura de los pequeños poderes o sea, camareros despóticos que con el restaurante aún vacío nos colocan en segunda fila (es la de la foto) porque las otras están reservadas. Después de algunas protestas llega el upgrade. Todas se llenaron después, nadie protestó porque le habíamos arrebatado la suya, ergo…

Ya en la mesa, dos nuevos aperitivos, unas agradables flores salvajes en tempura que son de hinojo salvaje con un puntito de crema de finas hierbas 

Si las flores agradaban, el “limón grass” me ha encantado. El limón se ha vaciado y rellenado con crema de foie gras y gelatina limón que le aporta textura y un amargor delicioso. Se combina con un buen vermú de txakolí que tiene la particularidad de una abundante cantidad de canela.

Huevo de caserio trufado y cocinado a la inversa es una de las mayores creaciones de Eneko Atxa. Aunque tomamos el menú de temporada (hay otro de clásicos, ambos a 180€) pudimos disfrutarla porque es tan delicioso que no sale de la carta. Se trata de una yema tibia semivaciada y vuelta a rellenar con caldo de trufa lo que compone la más deliciosa de las yema trufadas. 

Sirven tres excelentes panes, adaptados a los diferentes platos. Mi preferido por su esponjosidad y tersura es el pan al vapor que llega con un excelente aceite oliva de La Rioja. Ya saben que creo que pocos europeos manejan bien estos vapores orientales. Pues bien, Eneko Atxa es uno de ellos.

No sé si habrán reparado ya en la belleza de estos platos. Creo que este chef no tiene parangón en términos estéticos. Si les queda duda observen el bello trampantojo de steak tartare que es el tartar de remolacha. Se embellece y llena de sabor con polvo remolacha, espumas de albahaca y de manzana a modo de mostazas y además, unas brillantes perlas de aceite. Espectacular.

Llega ahora un buen pan de hogaza para hacer compañía a un excelente centollo, gel vegetal y fino que es un apabullante y sencillo bocado compuesto por la carne de crustáceo, gelé de verduras y un granminihelado de fino además de unas huevas de centollo que parecen de tobiko

Las setas al ajillo son una receta admirable, original y llena de sabor: esferas de huevo en tempura que estallan al morderlas sobre una crema de boletus y completando la parte de los hongos, las setas hechas fideos. Impresionante.

Estaba aún regodeándome en las setas cuando aparece el bogavante asado, tofe de sus corales, mantequilla de café y cebolla (morada) de Zalla, otra cumbre de belleza y conocimiento porque trata delicadamente al bogavante con aderezos suaves y consigue una bellísima composición púrpura en que rojas son hasta las flores de verbena. 

Las alubias con chorizo no son aptas para paladares medrosos ni para mentes poco imaginativas. A los primeros les sorprenderá la enorme contundencia del sabor y a los segundos la reinvención de la receta a base de esferificaciones (calabaza, puerro y morcilla), polvo crujiente de chorizo y un jugo de alubias que es más bien una densa y enjundiosa crema de alubias.

Para seguir, pan de maíz y como nueva sorpresa, ahora la sutileza de un salmonete en tres servicios que comienza, sin embargo, contundentemente con un sabroso y esponjoso buñuelo de interiores y caviar. Los interiores son básicamente el recio hígado del pescado aligerado por el rebozo y ennoblecido por el caviar. 

La anunciada sutileza llega con el salmonete a la llama, ahumado en romero que aparece en la mesa entre hojas aromáticas y con el humo del último ahumado.

Sigue en el tercer pase con el salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil que es una maravillosa patata suflé rellena de emulsión de perejil. De la belleza de la decoración no hace falta que les hable porque basta con mirar la foto. Solo decirles que el plato es blanco y las orlas verdes, pura pintura a base de salsa.

La castañuela es un producto arriesgado por su carácter entre molleja y criadilla pero por su escasez (dos por cerdo) son una exquisitez. Abuñueladas, cocinadas y glaseadas, reposan en una buena duxelle de champiñón y cuentan con perfecto y suavizante acompañamiento: texturas de coliflor (perlas, crema, crujiente) y como siempre, flores.

Com tantos sabores intensos y persistentes en el paladar, Atxa opta por empezar los postres con la opción más refrescante, tanto por el colorido fosforito como por el sabor: aguacate y mango en muchas texturas de ambas frutas (crema, granizado, cristal, tofe, crujiente, espuma y merengue), un toque de pimentón picante (cierto) y otro de menta. 

Miel y polen lleva helado de miel, flores y panal. Es muy intenso el sabor de la miel y el panal no se puede comer entero por lo que ponen una miniescupidera a la vera del plato. Aún así aplaudo la originalidad y el riesgo

que continúa hasta el final porque oliva negra, leche de oveja y cacao es un estupendo postre que parece muy convencional hasta que aparece el sabor de la aceituna que contrasta increíblemente bien con el del cacao. 

Agradables mignardises para acabar un menú excelente lleno de riesgo, originalidad, belleza y sabores intensos. El cuidado de cada detalle y el interesante y ameno recorrido por el restaurante, unidos al talento sobresaliente de Eneko Atxa, esteta, sabio, maestro de muchas técnicas e inconformista destacado, nos lleva a pensar si las tres estrellas no se quedan cortas, muchas veces, para algunos.

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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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Top 10 de los mejores 2015

He de hacer varias aclaraciones sobre la lista y empiezo por decir que es injusta como todas las de “numerus clausus”. Podrían haber sido veinte los restaurantes elegidos, quizá más, porque, afortunadamente para mí y para todos ustedes, ha sido un año plagado de fascinantes experiencias. Podrían haber estado Ramón Freixa, La Terraza del Casino o Nerúa pero no quería repetir los del año pasado, salvo una excepción que despues verán y ello porque ya no está donde estaba, ni es como era. No quería acumular españoles, así que La Cabra o Dani García se quedaron fuera, lo mismo que Pujol o Central para no recargar a Perú o México. Quise además incluir varios continentes y muchas ciudades, también alguno realmente barato, así que den por incluidos a todos los mencionados si es que les gustaron y vean ya los que triunfaron:

Astrance: el mejor plato de trufas de la temporada, una ración muy generosa y de una calidad excepcional. Además es un tres estrellas elegantemente clásico, discreto y con unos precios mucho menos disparatados que los de sus otros triestrellados colegas  parisinos. 

 

DiverXo: el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz (así lo escribe él) es el perfecto escenario para su genio descocado y extravagante, el lugar de destino soñado. Su cocina vanguardista, excéntrica y preciosista muestran un saber y una imaginación únicos en el mundo, la verdadera Marca España

 

Maido: considerado uno de los tres mejores restaurantes del Perú, quinto de Latinoamérica y 44° del mundo, para mí ha sido el gran descubrimiento del año. Con aires de taberna japonesa sofisticada y un ambiente elegantemente informal, mezcla muchas cocinas y brilla en una sabia fusión de lo oriental con los asombrosos y exuberantes productos amazónicos. 

 

Azurmendi: cocina y belleza en estado puro. Aislado entre verdes y húmedos valles, se aloja en una refulgente caja de cristal arrojada sobre una colina. Bellísimos platos de intenso sabor que reinventan con talento excepcional todos los sabores de las cocinas vasca y española de un modo chispeante y discreto porque, lleno de técnica y sabiduría, resulta sencillo. 

 

Quintonil: salido de la escuela magistral de Enrique Olvera, chef del mejor restaurante de México, Pujol, Jorge Vallejo borda una cocina muy mexicana y al mismo tiempo muy renovada, dando énfasis a las verduras, cosa poco corriente en los cocineros mexicanos. En dos años ha recorrido un largo camino de belleza, sabor y estilo propio. 

 

Celler de can Roca: los hermanos Roca son un ejemplo a seguir. Partiendo del humilde restaurante familiar y a base de esfuerzo, tesón y aprendizaje se han convertido, al decir de muchos, en los mejores del mundo. Para mí, el secreto está en el equilibrio casi imposible entre modernidad y tradición, entre el cosmopolitismo y los fuertes sabores del Ampurdán, entre el estrellato y la humildad. Son a lo apolíneo lo que Dabiz Muñoz a lo dionisíaco. 

 

El Cielo: en un país como Colombia -al contrario de lo que sucede en México o Perú– sin una gran cocina autóctona que exportar y en el que la modernidad gastronómica suena a anatema, Juan Manuel Barrientos es un revolucionario que se atreve con la vanguardia y ello completamente a contracorriente. Amante de su tierra y sus productos, construye, casi en soledad, la cocina colombiana del futuro con mucho de talento y algo de provocación. 

 

Triciclo:  en esta tierra española donde sobran las tascas más infumables, abundan los grandes restaurantes y proliferan los lugares en los que la decoración es notable (menos mal, porque antes ni eso) pero la comida deplorable, debemos proteger como a una especie en extinción a estos bistrós madrileños en los que cocineros formados y sobresalientes practican una excelente y elevada cocina, en un ambiente informal pero cuidado y a precios para todos. 

 

Tegui: en Palermo Hollywood, nombre solo posible en Buenos Aires, tras un muro de graffitti y una puerta sin nombre, un comedor delicioso orlado de plataneras y presidido por una bodega gigante, está el templo de Germán Mariátegui, seguramente el mejor cocinero argentino quien se rodea de una clientela llena de bellezas a la que sirve platos sabrosos, creativos y chispeantes. Un conjunto excelente. 

 

Disfrutar: los hijos predilectos de Ferrán Adriá capitanean este bonito restaurante barcelonés en el que todo evoca el añorado espíritu del genio. Platos que fueron vanguardia y que ellos hicieron clásicos, nuevas creaciones asombrosas, estética impresionante y unos precios que son el mejor postre. Ya tiene en poco tiempo su primera estrella, pero ¡serán más!

 

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El sabio silente de Nerua

 Hay muchos restaurantes con vistas, como el River Café en Nueva York o el Mirador de Morayma en Granada, y a ellos se va simplemente para que la vista goce de bellos atardeceres o de embriagadoras noches de luces titilantes. Además existen otros donde incluso se come muy bien y a los que iríamos se viera lo que se viese. Es el grupo del Jules Verne de París, situado en le segundo piso de la Torre Eiffel y que es en sí una experiencia incomparable (y desmesuradamente cara…) y el de Nerua, en Bilbao: está este situado en un saledizo del Guggenheim y no solo domina curvas de titanio y plateadas ondulaciones de ría, sino que además goza de un incomparable vista sobre la Mamá de Luois Bourgeois, una suerte de espectacular arácnido de bronce que además es marsupial, una elegantísima oda a la maternidad y al mundo de las texturas metálicas.

 Estas, las bellas vistas y la excelente comida, son dos de las tres características principales de este restaurante. La tercera es la injusticia a la que se ve sometido, año tras año, por la tacañería de Michelin. No es necesario que diga cuanto admiro los criterios de esta guía, pero es muy cierto que varían grandemente según los países, siendo muy generosos con Francia (la madre) y Japón (por deslumbrado desconocimiento, quizá) y tremendamente tacaños en el caso español, sentimiento comprensible en quien se sabe despojado del cetro de la cocina mundial.

Conozco muchos restaurantes de dos estrellas en Francia –y alguno de tres- que merecen mucho menos esta calificación que la talentosa mano del chef Joseán Alija, quien ya en 1998, con motivo de la apertura del Guggenheim, se convirtió en la gran revelación de la cocina española. Ahora, 17 años después, ese fogonazo ha cristalizado en una realidad incuestionable de inteligencia, elegancia, modestia y trabajo incansable. 

Cuando fui por primera vez, hube de atravesar una cafetería de museo de moda completamente atestada y francamente incómoda, al fondo de la cual se escondía, como una gruta encantada, el restaurante del Guggenheim porque, en aquel entonces, ni nombre tenía. El hechizo fue inmediato porque no había museo en el mundo con tal calidad gastronómica y ello debido al cuidado extremo con que se culminó este alucinado proyecto que sigue asombrando al mundo. 

En 2011, el restaurante ganó este espléndido saledizo sobre el que vuela y hasta consiguió el nombre propio, Nerua, del que carecía. Ahora en un local sobresaliente cuenta también con un buen equipo, encabezado por un excelente sumiller, Ismael ÁlvarezAquí se sigue por los mismos rumbos de cocina cuidada y respetuosamente moderna en la que los vegetales se tratan con saber y maestría desde mucho antes que los nórdicos, con Noma a la cabeza, pusieran de moda la cocina verde.

  Empezar con un aperitivo en la terraza de la azotea o en la mesita de la entrada es gran idea, para así poder disfrutar de bellas esculturas, de los paseantes, de la ría y de un ambiente de paz culta que prepara todos los sentidos para el goce de la comida. Entre este espacio y la cocina, empieza el placer de este almuerzo con unos chicharrones de bacalao realizados con la fritura de la piel del pescado cuidadosamente tratada,

  
unos bellísimos tomatitos convertidos, gracias al relleno, en Bloody Mary
  
y la explosión de una croqueta de huevo que es en realidad un huevo frito en tempura que estalla en la boca sin perder un ápice del tradicional sabor, pareciendo croqueta pero siendo huevo…
  
Un buen pan de caserío, ecológico y amarillo de maíz, precede a un panecillo asombroso, un mochi de aceite que junta lo mejor de Oriente y el Mediterráneo, renovando la clásica torta de aceite.
  
  
El taro con alubia blanca es otro trampantojo en el que la legumbre se sustituye por bolitas de este tubérculo, aunque parecen ñoquis en la boca y judías a la vista. El caldo es una intensa infusión de pochas que completa un plato que es reinvención de las veraniegas recetas frías de legumbre que mucho gustan en el País Vasco.
  
Tanto monocromatismo se rompe con el verde fulgor de unos deliciosos, tiernísimos y perfectos guisantes lágrima, el caviar verde, acompañados de un soberbio helado de aceite que se elabora con una excepcional arbequina mallorquina y que me recordó aquella gran invención de Martín Berasategui, el primero que se atrevió a servir tan arriesgado helado.
  
Las alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas son tan diminutas como sabrosas y se envuelven en un caldo avellanado excepcional y es que, ya tardaba en decirlo, Joseán es un mago en esto de los caldos, que clarifica y embellece con maestría, dotándoles además de intensos sabores.
  
La sopa de marisco y pescado no tiene un sólo sabor que no corresponda a la receta más tradicional y llena el paladar de marisco y mar. La diferencia es que se compone como si fuera la más delicada miniatura japonesa.
  
Las quisquillas, tallos de brócoli, endivia blanca, lima y vainilla constituyen un colorido y elegante acuario en el que los acompañamientos respetan el suave sabor del marisco, añadiéndole tan solo un toque cítrico y un leve aroma a vainilla que resulta perfecto. 
  
Los garbanzos guisados con hierbas y especias son una gran sorpresa, por el emplazamiento en el menú, como un modo de limpiar el paladar huyendo de los manoseados sorbetes, y porque son un golpe de Castilla y de secano en las feraces laderas verdes de Bilbao que se cuelan por las ventanas. Están repelados, mantecosos y sumamente tiernos y se asientan en un luminoso caldo transparente.
  
La kokotxa de bacalao al pil pil es una perfecta creación que se consigue haciendo casi brandada con la kokotxa y emulsionando tanto la salsa que entre eso y que se le escatima el aceite parece nata.
  
La merluza frita con calabaza y salsa verde es otro gran alarde de técnica porque se envuelve en una tempura crujiente e impermeable que consigue una jugosidad única para el pescado, al modo de lo que hace Dabiz Muñoz con el wok usado a la peruana.
  
El foie gras de pato, crema de lentejas verdina, ajo y perejil posee sabores tan intensos como los de los pescados, demostrando que si Alija domina la sutileza de las verduras, también borda los placeres más intensos. En este caso el hígado está cocinado de un modo admirable que le quita el exceso del grasa del que suele pecar este plato.
  
Zanahoria y rosas es un bello cuadro de naranjas y verdes que refresca tras tanta intensidad y muestra una perfecta combinación entre aromas florales y una hortaliza que sólo se llevaba al postre para hacer tartas, cosa incomprensible dado su dulce sabor.
  
El cabello de ángel, aquí un nido crujiente, plátano y helado de limón es el único plato que estéticamente está por debajo de la media, pero esa sosez se compensa con creces con una mezcla de sabores deliciosa y que subyuga tanto a los más fruteros como a los más dulceros.
  
Nunca había comido mochis de postre y, como me pasa con la zanahoria, tampoco sé por qué dada su naturaleza. Estos son unos pastelillos húmedos y algodonosos con recuerdos a mazapán y a canela, una culminación aparentemente sencilla y en realidad, compleja.
  Y así es toda esta cocina que sólo puede ser bien entendida apelando la personalidad del cocinero, un sabio silente que huye de los focos y de los reportajes de moda, que casi no sale a recibir parabienes y que expresa su grandeza no consumiéndose en la fana sino expresándose, como la Santa Teresa escritora, con aparente sencillez pero gran altura, esa simplicidad que solo se alcanza después de despojar de alharacas y adornos al alma del idioma.

Nerua
Museo Guggenheim 
Abandoibarra Etorb, 2
Bilbao
Tfno. +34 944 00 04 30
   

   

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Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

El clan de los wagnerianos

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Cuando los aristócratas empezaron a ceder paso a los burgueses, se juntaron a conversar sobre toros en Labradores (Sevilla), de velocipedos en el Nuevo Club (Madrid) o simplemente de dinero en La Bilbaína (imaginen dónde). En Barcelona, poseedora de la elite más culta y refinada de España, mecenas de los aéreos y etéreos juegos de Gaudí y de la belleza decadente de Rusiñol, los asuntos eran más elevados y su gran club se creó en torno a la ópera. Lo que parecía más propio de Viena o Berlín sucedió allí. Es el Círculo del Liceo que sigue aún muy vivo y permanece como uno de los grandes templos de la cultura y el buen gusto.
Posee vidrieras wagnerianas, muebles modernistas y una turbadora colección de cuadros de Casas, repleta de mujeres indómitas y modernas, audaces aurigas que ya conducían cuando la dama del Bugatti verde de Tamara de Lempicka, aún no había nacido.

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Tiene también un bello restaurante, parado en el tiempo y de civilizadas costumbres: los socios encargan una cena sencilla que se toma en el entreacto y que se sirve previapreví para ganar tiempo. Sin embargo, en tierra de refinamiento gastronómico y cuna Adriás y Rocas, el menú no está a la altura: foie de supermercado, salmón ahumado de sobre, ramplones biquinis y un jamón mediocre acompañado de un pésimo pan. Y eso, en la ciudad de las panaderías exquisitas. La carta de diario tampoco es mejor.

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Quizá la superioridad intelectual de estos melómanos admirables no se avenga con algo tan terrenal como la comida o quizá olviden que su Wagner quería arte total y que no hay ópera completa sin goces materiales, ni gran cocina huérfana de arte. pero habria que tomarlo en serio y poner los platos a la altura de tanta belleza; aquí y en el Real, donde en un comedor grandioso de techos estrellados se sirve comida colegial.

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La ópera y la cultura son Marca de España pero aún más la gastronomía, donde somos números uno. Por eso, museos y teatros debieran exhibir nuestra gran cocina en una experiencia sensorial total. Como hace el Guggenheim, donde reina Josean Alija, uno de los grandes.

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