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Azurmendi 

Hoy amplío horizontes y les escribo en mi faceta de animador sociocultural para proponerles una excursión, en especial a los que me leen en Madrid, aunque este plan se pueda hacer desde muchos lugares. Aprovechen las tarifas aéreas más bajas de la historia y tomen un avión, por ejemplo a las 12.00 -ni que madrugar tienen- con destino Bilbao. A las 13.30 podrán estar en uno de sus grandes restaurantes, comer y aún tener bastante tiempo para visitar el Guggenheim. Hasta las 19.00 por ejemplo, ya que a las 20.00 hay vuelo de regreso. Y a las 21.30 en casita o donde les plazca, con la sensibilidad atravesada de arte y el cuerpo lleno de sensaciones placenteras. Esta vez tocaba Bill Viola, uno de los más grandes artistas de la historia y lo digo así, sin temor a equivocarme. Un artista que usa la tecnología para recrear el más belllo pasado de la historia del arte mientras, de paso, reflexiona sobre la vulnerabilidad humana. Si ven por ejemplo La mujer de fuego, vayan llorados, porque es tal la conmoción estética,  tan conmovedora su belleza y tan hipnotizante su color, su fuerza luminosa y su profundidad filosófica que le puede acometer el síndrome de Sthendal. Si ya no está Viola porque se trata de una -desgraciadamente- exposición temporal, podrán disfrutar de las leves geometrias de Rothko, de los hombres abatidos por el mundo y el cosmos de Kiefer, las burbujas argentinas de Kapoor o la caligrafía pétrea de Chillida. 

Para ir preparados para tanta emoción, esta vez empezamos por serenar el cuerpo en Azurmendi, uno de los más excelsos restaurantes de España, una bella caja de cristal encaramada en una loma y rodeada de amenos prados y bellos caseríos.

Hay muchos lugares en Azurmendi y se empieza por un pasillo de enorme altura en las traseras del comedor.

Plantas por todas partes y chorros de luz que inundan e iluminan los aperitivos de un bello picnic compuesto por el dorado y aromático txakolí de la casa, una intensa tartaleta de Idiazábal de Echano que es pura esencia de queso, un brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas tierno y también potente

y una muy refrescante piruleta de tomate que esconde la punzante sorpresa de un toque de pimentón picante. 

Seguimos a la cocina, como en todos estos restaurantes, mitad eso y mitad laboratorio, todo reluciente y enorme, poblada por un ejército de cocineros sonrientes. Ahí, un gran txacolí con una pizca de algas 

y un nabo marino con emulsión de hierbas  y marinada. Tiene algo de algas. Parece una vieira pero es un humilde nabo convertido en marino por todas esas cosas.

Visitada la cocina toca el invernadero que ocupa una esquina de la caja de cristal, caja dentro de la caja, cuajada de hierbas y flores. Una belleza entre la naturaleza y la arquitectura, una fiesta de colores y aromas, empezando por una planta de la que surgen brumas y que nos dan a oler.

Otra bebida excelente: sidra pero hecha con manzana asada e infusión de hierbas (romero, tomillo y menta). Para acompañarla el cornetto de especias del mundo, a base de un curry que llaman local (guindilla, primenton, ajo…) crujiente de tomate, emulsión de tomate y chips ajo. Crujiente, cremoso y todo tomate.

La hoja de hierbas se esconde entre las hojas y lleva setas, polvo de ortiga y emulsión de hierbas. Debería embolsarías y mejoraría a las simples patatas fritas.

Ya había probado una deliciosa forma de kaipiritxa pero entonces era verde y estaba en el picnic. Ahora es mucho mejor vestida de rojo y escondida en un bonsai de este mágico invernadero. Lleva zumo de lima, maracuyá y txacolí envueltos en un bombón de manteca de cacao. 

El paso al comedor es la llegada a las bellas vistas circundantes. Pidan mesa junto a la cristalera o caerán bajo la dictadura de los pequeños poderes o sea, camareros despóticos que con el restaurante aún vacío nos colocan en segunda fila (es la de la foto) porque las otras están reservadas. Después de algunas protestas llega el upgrade. Todas se llenaron después, nadie protestó porque le habíamos arrebatado la suya, ergo…

Ya en la mesa, dos nuevos aperitivos, unas agradables flores salvajes en tempura que son de hinojo salvaje con un puntito de crema de finas hierbas 

Si las flores agradaban, el “limón grass” me ha encantado. El limón se ha vaciado y rellenado con crema de foie gras y gelatina limón que le aporta textura y un amargor delicioso. Se combina con un buen vermú de txakolí que tiene la particularidad de una abundante cantidad de canela.

Huevo de caserio trufado y cocinado a la inversa es una de las mayores creaciones de Eneko Atxa. Aunque tomamos el menú de temporada (hay otro de clásicos, ambos a 180€) pudimos disfrutarla porque es tan delicioso que no sale de la carta. Se trata de una yema tibia semivaciada y vuelta a rellenar con caldo de trufa lo que compone la más deliciosa de las yema trufadas. 

Sirven tres excelentes panes, adaptados a los diferentes platos. Mi preferido por su esponjosidad y tersura es el pan al vapor que llega con un excelente aceite oliva de La Rioja. Ya saben que creo que pocos europeos manejan bien estos vapores orientales. Pues bien, Eneko Atxa es uno de ellos.

No sé si habrán reparado ya en la belleza de estos platos. Creo que este chef no tiene parangón en términos estéticos. Si les queda duda observen el bello trampantojo de steak tartare que es el tartar de remolacha. Se embellece y llena de sabor con polvo remolacha, espumas de albahaca y de manzana a modo de mostazas y además, unas brillantes perlas de aceite. Espectacular.

Llega ahora un buen pan de hogaza para hacer compañía a un excelente centollo, gel vegetal y fino que es un apabullante y sencillo bocado compuesto por la carne de crustáceo, gelé de verduras y un granminihelado de fino además de unas huevas de centollo que parecen de tobiko

Las setas al ajillo son una receta admirable, original y llena de sabor: esferas de huevo en tempura que estallan al morderlas sobre una crema de boletus y completando la parte de los hongos, las setas hechas fideos. Impresionante.

Estaba aún regodeándome en las setas cuando aparece el bogavante asado, tofe de sus corales, mantequilla de café y cebolla (morada) de Zalla, otra cumbre de belleza y conocimiento porque trata delicadamente al bogavante con aderezos suaves y consigue una bellísima composición púrpura en que rojas son hasta las flores de verbena. 

Las alubias con chorizo no son aptas para paladares medrosos ni para mentes poco imaginativas. A los primeros les sorprenderá la enorme contundencia del sabor y a los segundos la reinvención de la receta a base de esferificaciones (calabaza, puerro y morcilla), polvo crujiente de chorizo y un jugo de alubias que es más bien una densa y enjundiosa crema de alubias.

Para seguir, pan de maíz y como nueva sorpresa, ahora la sutileza de un salmonete en tres servicios que comienza, sin embargo, contundentemente con un sabroso y esponjoso buñuelo de interiores y caviar. Los interiores son básicamente el recio hígado del pescado aligerado por el rebozo y ennoblecido por el caviar. 

La anunciada sutileza llega con el salmonete a la llama, ahumado en romero que aparece en la mesa entre hojas aromáticas y con el humo del último ahumado.

Sigue en el tercer pase con el salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil que es una maravillosa patata suflé rellena de emulsión de perejil. De la belleza de la decoración no hace falta que les hable porque basta con mirar la foto. Solo decirles que el plato es blanco y las orlas verdes, pura pintura a base de salsa.

La castañuela es un producto arriesgado por su carácter entre molleja y criadilla pero por su escasez (dos por cerdo) son una exquisitez. Abuñueladas, cocinadas y glaseadas, reposan en una buena duxelle de champiñón y cuentan con perfecto y suavizante acompañamiento: texturas de coliflor (perlas, crema, crujiente) y como siempre, flores.

Com tantos sabores intensos y persistentes en el paladar, Atxa opta por empezar los postres con la opción más refrescante, tanto por el colorido fosforito como por el sabor: aguacate y mango en muchas texturas de ambas frutas (crema, granizado, cristal, tofe, crujiente, espuma y merengue), un toque de pimentón picante (cierto) y otro de menta. 

Miel y polen lleva helado de miel, flores y panal. Es muy intenso el sabor de la miel y el panal no se puede comer entero por lo que ponen una miniescupidera a la vera del plato. Aún así aplaudo la originalidad y el riesgo

que continúa hasta el final porque oliva negra, leche de oveja y cacao es un estupendo postre que parece muy convencional hasta que aparece el sabor de la aceituna que contrasta increíblemente bien con el del cacao. 

Agradables mignardises para acabar un menú excelente lleno de riesgo, originalidad, belleza y sabores intensos. El cuidado de cada detalle y el interesante y ameno recorrido por el restaurante, unidos al talento sobresaliente de Eneko Atxa, esteta, sabio, maestro de muchas técnicas e inconformista destacado, nos lleva a pensar si las tres estrellas no se quedan cortas, muchas veces, para algunos.

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Perfección en Lezama

He tenido que recorrer medio mundo para encontrar un lugar como este. El cielo se rompía en cortinas de agua que caían inmisericordes sobre verdes, muy verdes valles. La oscuridad del mediodía vizcaíno reinaba por todas partes. Parecía el último día del mundo. Y allí, en un alto a la salida de Lezama, un perfecto paralelepípedo de cristal relucía sobre una colina. El restaurante se llama Azurmendi y posee tres merecidísimas estrellas Michelin.  

 Sobre un caserío donde celebran banquetes y comidas más informales, se alza esta reluciente caja de zapatos que absorbe cualquier rayo de luz con las ansias de un adicto. Todo son vistas y, gracias a las colosales paredes de vidrio, intemperie. Se suele empezar visitando la huerta y un invernadero que cubre parte del techo, pero esos mares que caían sobre la tierra no aconsejaban la intemperie, así que nos conformamos con el elegante y luminoso jardín interior que forma la entrada. 

   
A él llega rápidamente una copa de helado y excelente txakolí y la cesta de la merienda, una pequeña cajita de mimbre que evoca tardes campestres y atardeceres estivales. 

   
Fue abrirla y atisbar su interior y quedar ya rendido. La milhojas de anchoa tiene un intensísimo y delicioso sabor a esta salazón tan del norte como los verdes pastos y las vacas felices. 

 El maíz y huevas también mezcla hábilmente cremosidad y crujientes en un bocado en el que priman el caviar y la botarga. Un aperitivo de elegante intensidad que ya descubre la potencia de los sabores de Eneko Antza, cuya cocina elegante se impregna de tradición y sabores de siempre, los contundentes y deliciosos gustos de las tierras frías. 

 Poner junto a ellos el golpe fresquísimo de la CaipiriTxa es un logro tan de agradecer como el atrevimiento de esta creación que es un bellísimo bombón líquido relleno de una falsa caipirinha, falsa porque la cachaça se sustituye por txakolí. 

 El siguiente aperitivo se toma en la cocina abierta tanto al jardín de entrada como al comedor, siguiendo ese juego de transparencias que distingue a todo el restaurante. Muchos cocineros y mucho personal, imprescindible todo él para confeccionar y servir estas delicadas y bellas miniaturas de una fragilidad extrema: 35 personas para máximo de 60 comensales o de 14 mesas. 

 
Ese nuevo aperitivo consiste en una floral y sabrosa infusión de hibiscus que acompaña a una sutilísima y quebradiza hoja de castaña,  que se sirve sobre un bosque en miniatura y es puro extracto de castaña, tanto que es como todo el otoño en la boca. 

 Se continúa entrando en el bello comedor, en una especie de recorrido iniciático en miniatura que parece el camino hacia el Gran Kan o incluso hacia el Papa, trayectos ambos llenos de maravillas,  lacayos y guardianes que empequeñecían progresivamente al visitante. Por eso, hallarse entre níveos manteles y vistas de pastos y cielos, acaba por impresionar igualmente. 

   
Lo primero que llega a la mesa es un bombón de aceituna helada, tan bueno como el de los Roca pero este no colgando de un árbol, sino descansando sobre una oscura y áspera tierra que es un delicioso polvo de aceituna negra que nos invitan a comer. También los crujientes palitos de intenso sabor oliváceo que se esconden entre ramas de olivo. Se acompaña el plato de un excelente  vermouth carente de alcohol pero pleno de hierbas. 

 Sigue el homenaje al aceite con una bellísima aceitera que contiene variedades autóctonas de La Rioja recién recuperadas. Se disfruta con un delicioso pan cocido al vapor que recuerda a los mejores mochis.

   
Hasta aquí lo común a los dos menús de degustación. Después los platos últimos en uno y otros de diferentes años en el que les voy a describir. Así se empieza por un gran plato de 2009, ya clásico de la casa, gran obra de técnica estética y sabor que bien resume esta cocina que desborda sabores, saberes y belleza: el huevo trufado cocinado a la inversa, una yema de la que se extrae una parte para insuflar caldo de trufa en el vacío que se produce. El resultado es arrebatador y el sabor de la trufa, una orgia de recuerdos y visiones. 

 La huerta es otro clásico (2007) de una belleza y delicadeza tan difíciles de describir que prefiero que miren las fotos. La base es una tierra de remolacha que esconde crema de tomate, coronándose todo con diminutas verduritas entre las que destacan los zarcilos del guisante, bajo los que se esconden minúsculos y tiernísimos guisantitos

   
Los noodles de chipirón (2013) ya son repetidos por muchos cocineros pero no he probado ningunos tan anchos y perfectos de punto y untuosidad como estos. Las huevas de pez volador y el  crujiente de chipirón se comen mientras el plato se baña con una sabrosa y fuerte infusión de chipirón asado. Otro plato redondo y rotundo tras la levedad de la huerta. 

    
 El bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (2010) está tan lleno de sabores y texturas que asombra, mientras que el cornete de huevas contrarresta los sutiles toques de hierbas del aceite que baña un crustáceo de carnes prietas y jugosas. 

 El fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (2008) es una corona de flores y crujientes, enlazada por una maravillosa croqueta de morcilla y bañada por la crema de alubias que da unidad al plato. Comido todo junto parecen alubias rojas de Tolosa. Siendo completamente diferente de las judías con berza, chorizo y morcilla, no se me ocurre nada tan parecido. 

   
La merluza frita con infusión de pimiento (a la brasa) y perejil  (2014) es otro homenaje a los clásicos. Todo es igual pero todo es diferente a este plato de siempre y nada oculta el sabor pleno de una merluza única, con un rebozo que es también tempura. El perejil es una cremosa corona y el pimiento infusión de su esencia. 

 El pichón con duxelle y coliflor (2012) es otra gran obra y mezcla el ave con esa elegante y clásica preparación que es la duxelle en la que se ligan con queso, setas y jamón, tan picados que el resultado parece una crema. Más técnica y más sabor, aunque el plato negro favorezca poco la belleza del conjunto. 

 El primer postre es perfectamente indicado tras el fuerte sabor de la caza, porque es frescor lanzado directamente al paladar. Componer un gran menú es algo muy complejo. Hay que tener talento y oficio, pero también el sentido común suficiente para el orden y las mezclas justas. Por eso, naranja, fresa y gengibre (2013) es perfecto en este momento. A las frutas refrescantes y de diversas texturas se añade, en la misma mesa, un delicioso y picante granizado de gengibre. Justo lo que ahora se necesitaba. 

    
 También me encantó el chocolate, avellana y romero (2014), un guiño al pasado porque recuerda esos helados de corte de otras épocas. El equilibrio de sabores es realmente excelente y gusta tanto a chocolateros -como yo- como a los no tanto. 

 Por eso, oyendo de mi amor al chocolate nos regalaron una creación más fuerte: cacao amargo, helado de leche de oveja y tierra de aceitunas, un postre audaz en el que la mezcla de cacao y aceitunas es tan original como sabrosa. 

 Cuando ya parecía imposible, también me sorprendieron unas mignardises servidas sobre tierra de aceituna, la gran debilidad de este chef tan vasco y, al mismo tiempo tan andaluz, en su amor por la oliva y es que en cocina nada como el mestizaje. Todo era bueno pero la piruleta de chocolate blanco con pimienta rosa me gustó enormemente. 

   He titulado con perfección y aunque parezca excesivo este restaurante ha alcanzado la excelencia porque en él nada falla.  Aunar la técnica discreta que no apabulla, la fuerza justa de los sabores, el sabio equilibrio entre tradición y modernidad y una arrebatadora belleza en cuanto nos rodea es justo lo que eleva a un restaurante al Olimpo de los más grandes y Azurmendi, sin ninguna duda, destaca entre ellos. 

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