Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Palacio de Cibeles

Después de mucho tiempo, he visitado Palacio de Cibeles el restaurante de Javier Muñoz en los altos del Ayuntamiento de Madrid. Será porque estos días de primavera nos arrojan a la calle en busca del sol; y ya solo por eso vale la pena la visita, ya que es probablemente la terraza más bonita de Madrid. Y es que ninguna otra puede ofrecer a la diosa Cibeles a los pies, barrocos torreones a los lados y más allá, una línea de cielo en la que sobresalen el recio Banco de España, el elegante palacio de Buenavista, el dorado Metrópolis y un sinfín de cúpulas, torres, campanarios, esculturas y tejados.

Felizmente la comida está a la altura de tanta belleza y por no demasiado dinero para lugar tan sofisticado. Un menú de 40€ a mediodía, con dos platos y postres, entre los que hay carrillera, bacalao, arroces, parfait de champagne, algo más, y lo que yo he elegido: unas estupendas migas manchegas con naranja y uvas, llenas de fuerza y sabor, además de una buena idea: huevo poche en lugar de frito. Está igual de bueno y resta grasa a un delicioso plato que tiene ese riesgo de pasarse de graso.

También he gozado con unas buenas y -aunque parezca mentira- ligeras alubias con pato. Tienen sabor pero también están perfectamente desgrasadas y el pato no es tan fuerte como los embutidos con los que tantas veces se hacen las judías. Nunca las había tomado así y me han encantado.

El cordero es excelente aunque algo seco. Un lechal delicioso y lleno de sabor combinado con unas ricas cebollitas encurtidas y glaseadas. Tiene un exquisito sabor y es muy tierno y suave. Quizá por eso se les pasó un poco de punto y estaba algo seco. Menos mal que la salsa del asado se reduce y enriquece y eso hace olvidar cualquier sequedad.

Todo bien, pero nada como una memorable y preciosa pavlova de frutas exóticas. El merengue va de la cremosidad de la nata al clasicismo del seco pasando por el crujiente de unas “galletas”. El helado de mango lo refresca enormemente y la acidez la aporta la fruta de la pasión en gelatina, crema y puré. Una estupenda mezcla de sabores y texturas absolutamente deliciosa.

Me encanta el mazapán y más si es de Toledo. Es uno de mis dulces favoritos. Así que me encantaron las empanadillas de mazapan que ponen con el café. Como es normal, ya que hablamos del más importante restaurante de aquella ciudad, están entre las mejores que he probado. Un colofón perfecto para tanta belleza y tan buena comida.

Es curioso pero por estar algo escondida nos olvidamos de esta joya y… no deberíamos. Todo funciona, la comida es muy correcta y el lugar absolutamente único. Así que pienso repetir en las deliciosas mañanas y en las templadas noches del preverano madrileño. Aunque… también en verano.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle

Coquetto brunch

No es fácil encontrar brunchs en España, ya saben ese almuerzo tempranero o desayuno tardío de de los anglosajones. Y es normal porque para nosotros un almuerzo tempranero es comer a la una y eso, por mucho que nos empeñemos, jamás es desayunar tarde. Por eso, llaman brunch a grandes buffets o a cualquier menú de domingo.

No es el caso de Coquetto, de Diego y Mario Sandoval, que han tenido el acierto de hacer dos turnos: brunch de 12.30 a 15.00 y desde esa hora menú normal a la carta.

Queriendo ser fieles al horario, pero también al concepto, tiene de todo y mucho de desayuno. Se empieza por un buen zumo de naranja mientras nos ofrecen café o infusiones y toman nota de las diferentes opciones a escoger. Llega primero un buen muesli ecológico con un denso yogur griego y una estupenda confitura de frutos rojos. Para acompañar, una refrescante y saludable ensalada de frutas frescas.

Continuamos con dos clásicos en el mismo plato: un crujiente cruasán “tumaca” con un buen jamón y la espléndida y castiza tortilla de patata de los Sandoval. Y, cómo no, la tostada Sandoval, que es un estupendo brioche tostado con abundante mantequilla y coronado de mermelada. De fresa o melocotón, a elegir.

Siguiendo con las opciones “serias”, huevos a elegir. Para mi unos bénédictine que resaltan por una esponjosa salsa holandesa perfectamente equilibrada.

Después, y para refrescar, ensalada a elegir: o la de escabeche de aguacate (y Mario es un especialista en escabeches) o la de espinacas, que me encanta, porque combina muy bien con la potencia de su salsa, suero de queso manchego, y el crujiente de las nueces crudas.

Y aún hay más, o un sabrosísimo steak tartare o ventresca de atún a la brasa con mojo verde. Por ponerle una pega, el mojo está muy flojo de sabor, pero el pescado es una maravilla: untuoso, en un punto perfecto y con ese sabor a brasa que es mejor que cualquiera.

Todo ha sido una pasada (he probado todo, no me lo he comido todo) pero aún queda un postre estupendo y hecho con maestría: milhojas.

Al final, se tiene sensación de gran comida porque además hay una estupenda carta de vinos y algunos de los mejores, hasta por copas. Y todo esto (con dos copas de champagne, un Bloody Mary o una Mimosa) cuesta 55€ y, sinceramente, no me parece caro. Es una opción gastronómicamente estupenda y festivamente, muy divertida. La recomiendo

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Chirón a domicilio

He de decirles que es la primera vez que pido un menú a domicilio sin conocer previamente el restaurante y eso es lo que me ha pasado con Chirón. Indudablemente es culpa mía porque se trata de un lugar del que todo el mundo habla bien y hasta ha conseguido ya su primera estrella Michelin, logro aún más valioso si tenemos en cuenta que no está demasiado a mano sino a treinta y cinco kilómetros de Madrid. Y esa es precisamente la razón por la que no he ido. Aún no tengo posibles para contratar a un chofer y conducir después de una abundante comida -no digo ya cena-, regada como merece y disfrutada sin ataduras, exige bastante planificación por mi parte para no incumplir norma alguna y así, un día por otro…

Por todo eso me pareció estupendo descubrir este menú a domicilio que me podría dar una idea inicial de esta propuesta de cocina madrileña que es, como ellos la definen, mesetaria y a la vez, cosmopolita y mestiza.

El empaquetado y la presentación son impecables y todo llega en una gran caja blanca que aloja múltiples cajitas, algunos botellines y hasta un manual de instrucciones, lo cual ya está muy bien para un menú que cuesta 65€ y es para dos personas.

Piensan hasta en el vermú y por eso se empieza con un estupendo y especiado Zecchini que, a pesar del nombre, es de Valdemoro. Lo envían con dos aceitunas gordales, una “pipeta encurtida” y dos rodajas de naranja deshidratada. Ahí es nada. Por su causa, no hemos hecho caso al orden del menú y hemos utilizado dos platos para acompañarlo, pero no se lo cuento para no influirles y les describo todo en el orden que marcan las instrucciones.

Primero un buen gazpacho con su guarnición y un encantador toque madrileño, porque aquí mucha gente le pone cominos al gazpacho. A mi no suele gustarme pero en este hay tan pocos que resultan muy agradables. La textura entre la más líquida tradicional y la más cremosa que se lleva ahora.

No sabía qué me depararía un yogur de morcilla pero es realmente bueno. Se toma templado y consiste en una base de morcilla de sangre y cebolla (sin arroz), algo dulce y muy suave, sobre la que se coloca una leve espuma de yogur que aligera la morcilla. Muy agradable, menos fuerte de lo que podía esperarse y graciosamente presentado en un tradicional tarro de yogur.

Las croquetas de jamón ibérico están impecables. Exterior dorado y crujiente y una bechamel muy líquida llena de sabor a jamón. Justo lo que hay que pedirles. Tradicionales pero muy bien equilibradas.

Palabras mayores merece la terrina caramelizada de foie, perdiz, membrillo y manzana verde que es una bella variación de la gran creación de Berasategui, pero donde en aquella había anguila aquí hay perdiz. Está excelente, desde el crujiente caramelizado al contraste de las dos frutas (la original solo lleva manzana verde) pasando por los ricos sabores del foie y la perdiz. Excelente.

Me ha encantado también la ensaladilla rusa cremosa de sardina ahumada y encurtidos. Siendo muy jugosa le añaden una capa extra de mayonesa sobre la que se colocan sardinas, encurtidos y hasta unos crujientes picos. Me gusta la ensaladilla pero la adición de sardina, en lugar de atún, me parece un gran y sencillo acierto. Los encurtidos, con su toque ácido, también.

Las mini hamburguesas de solomillo vienen casi montadas, con el queso y el pepinilo por encima. En sobre aparte, la lechuga y la cebolla y en un botecito, una excelente salsa de mostaza. Basta calentar todo un poco y acabar de montar. La carne es excepcionalmente buena y está muy jugosa. Si tienen algún pero es que son demasiado pequeñas para lo mucho que apetecen.

Las flores manchegas con crema de mango, tofe de tamarindo, cacahuetes garrapiñados y hierbas frescas son un postre estupendo, entre clásico y vanguardista, y muy divertido, porque hay que hacerlo en la mesa y para ello, hasta nos proveen de una minimanga pastelera. El resultado es muy vistoso y le deja a uno muy orgulloso de sí mismo, hasta con ínfulas de cocinero. Al frito tradicional, mucho más ligero y elegante en esta versión, se le añade la crema (la mía era de fruta de la pasión y no de mango) y la menta fresca, lo que lo aligera y refresca enormemente. Los cacahuetes dan aún más crujientes y el tofe un toque muy goloso y envolvente. Flores de sartén Chirón o cómo hacer de un sencillo dulce de pueblo, un gran postre de alta cocina. Soberbio y podéis ver el vídeo en Instagram: @anatomiadelgusto

Todo tiene mucho nivel, está muy rico y además muy bien pensado para ser servido en una casa. Hasta incluye una deliciosa y esponjosa torta de aceite de esas que abrillantan los dedos. También es divertida la presentación y el tener que acabar algunas elaboraciones, aunque reconozco que, para que todo estuviera en su punto, me he tenido que levantar demasiadas veces, cosa que no me gusta nada. Sin embargo, todo se da por bien empleado porque es un auténtico y excelente menú degustación de gran restaurante, pero en casa y mucho más barato.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque, el mejor de 2019

Aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que servicio– de Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche. En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante. Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento. No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado. También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan. Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile. Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para “mojar” el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Étimo

Begoña Fraire es una chef, joven, elegante y extremeña. Digo esto porque en tiempos de cocina de Km. 0 su cocina no sería entendible sin su lugar de origen. En eso coincide con el anterior ocupante de su restaurante, el incomparable y genial Gastón Acurio. Para ella, este es el segundo en su carrera y, como les digo, está en el mismo local que antes fue Astrid y Gastón. La formación Cordon Bleu de Begoña combina muy bien esas elegancias con lo más rural y humilde -si bien excelente- de la cocina española.

El restaurante se llama Étimo y su sistema es una civilizada mezcla entre menú degustación y carta porque aquel lo podemos componer nosotros a partir de la carta, escogiendo una entrada, dos platos de sendos grupos y un postre. También hay otra opción más amplia en la que es la chef quien escoge, tras manifestar el comensal sus gustos. Nosotros lo escogimos todo -así que responsabilidad nuestra- y este es el resultado de dos menús de 70€.

Los aperitivos llegan todos juntos y son tres: un más que agradable crujiente de tapioca, que recuerda en apariencia y textura al pan de gambas. Está relleno de una potente crema de berenjena a la que suaviza un picadillo de lomo.

Excelente el pan briocche con mantequilla fermentada y anchoa. Es una versión original de este canapé en la que la habitual mantequilla se sustituye por la fermentada, lo que aporta una textura muy envolvente, como de requesón.

Para rematar, más sabor: una teja de pan viejo con pimentón de la Vera y rellena de sofrito extremeño. La teja es fragilísima, casi se rompe entre los dedos y contrasta con los otros buenos y fuertes sabores. Bastan los aperitivos para comprobar la apuesta por la extremeñidad de la chef. Y me alegro porque es esta una cocina tan pobre y humilde como creativa y potente.

Las alubias están algo duras, como se lleva ahora, pero no demasiado. Son excelentes y harinosas y combinan muy bien con la penca de acelga escabechada, que aporta frescor ácido de vinagre, y repápalos que son como pequeños buñuelos de pan con acelga. Sabroso, distinto y muy buen ejecutado.

Lo mismo pasa con el pisto extremeño, mucho más denso que el manchego, y que sirve con patatas y un taco de papada envuelta en pan viejo. Es un buen toque pero demasiado graso y salvaje. Bastaría con que el trozo fuera más pequeño y se convirtiera en varios o que aumente la cantidad de pan para que absorba más eficazmente el exceso de grasa. Por lo demás, untuoso, sabroso y muy aromático. Puro campo.

Y empezando con los sabores marinos, menos frecuentes en la cocina extremeña, hay que descubrirse ante el arroz meloso de naranja y albahaca. No lleva un solo marisco a la vista pero el fondo es tan intenso y espectacular que parece puro mar. Y por si fuera poco, tiene excelentes toques picantes gracias a una pasta de ajipanca. La suave naranja y la dulce cebolla morada completan un arroz perfecto que está entre los mejores que he comido.

Quizá por tanto relieve de aquel, la caldereta de carabineros me ha parecido mucho más plana. Está deliciosa pero no destaca tanto como los platos anteriores. Se anima con la fuerza del pimiento choricero, un poco de cilantro fresco casi imperceptible y unas minimazorcas encurtidas que, siendo agradables, poco o nada aportan. Resulta algo soso y a la sabrosa salsa poco le beneficia la lima.

Las migas a la extremeña, salmonete escaldado y uvas son otro espléndido plato porque demuestra un conocimiento de la tradición totalmente admirable. Son perfectas en su punto y en el equilibrio con el dulzor de las uvas. También es delicioso el salmonete con sus espinas crujientes pero entiendo menos la mezcla. Me gusta más por separado y eso que la veluté de salmonete que está bajo las migas combina perfectamente con ellas añadiendo potencia marina. Sin embargo, el lomo del pescado no acabo de entenderlo. Quizá porque estamos habituados a relacionar las migas con carne. O con arenques, que parecen otra forma de carne.

Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata es un nuevo plato impresionante. Será impresión mía pero creo que la chef se luce más en carnes y sabores tradicionales que en pescados. Este corzo tenía unos puntos de maduración y cocción inmejorables. Y lo mismo se puede decir de la demiglas de corzo. Para rematar, un aire de suero láctico, que da levedad y frescura, y endivias encurtidas, frescor vegetal pero reforzado por el encurtido. Un plato armónico y excelente.

El prepostre es crumble y crema de avellana con sorbete de ruibarbo. Me ha sabido muy poco a avellana pero el sorbete es excelente, la mezcla refrescante y las tres texturas muy agradables.

El primer postre es, con el arroz, probablemente el cénit de la comida. Queso de oveja y cabra, higos y macadamia es un perfecto plato de queso pero también un postre. Y ese equilibrio difícil me encanta porque manteniendo la integridad de los quesos, apenas manipulados, no se trata de un simple platos de estos. Los quesos se sirven en crema o cuajados y se acompañan a de un estupendo macarron de macadamia, pan viejo muy finamente tostado y mermelada de pera. Apenas unas pocas cosas pero todas equilibradas y muy bien pensadas.

También bueno el milhojas de chocolate, crema de yogur y aguacate que en realidad es un juego de texturas (crujiente, galleta, crema, helado, sopa, láminas, etc) de chocolates de 55, 66 y 70% de cacao. La diferencia está en un acompañamiento de aguacate, yogur y jengibre que se acierta al poner separado. Es excelente pero somos muchos los que queremos solo chocolate y el resto… al lado.

Me ha gustado mucho Etimo y esa maravillosa unión de elegancia internacional con cocina local y es que, a veces, no hay nada más universal que lo autóctono y si no que se lo digan a Almodóvar. Lo extremeño está brillantemente interpretado con una elegancia sutil, pero sin que suponga una limitación a una cocina personal y cosmopolita en la que prima la dulzura y la elegancia. Muy moderadamente moderna, anda por otros rumbos. Puede mejorar en algunas cosas pero ya tiene todos los pilares de la excelencia.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Casa de cha

Conocí a Rui Paula hace casi veinte años cuando era chef de un buen restaurante en un escondido pueblo de la ribera del Duero, Douro mejor, porque estaba del lado portugués y no demasiado lejos de Oporto. Fue gracias a la generosidad de unos amigos muy queridos que celebraron allí mi cumpleaños. Me gustó ya mucho su cocina y por eso le vaticiné no una sino dos estrellas -las que ahora tiene- cuando se instaló en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, la famosa Casa de Cha da Boanova, un precioso chalé al borde del mar que emerge entre las rocas y que es, todo piedra, madera y cristal, obra primeriza de Siza Vieira. Un monumento a la sostenibilidad cuando nadie hablaba de eso.

Ahora es el cocinero más famoso de Portugal, no por todo eso, sino más bien por Máster Chef Portugal, para donde le descubrió la reina Midas de la televisión ibérica, Macarena Rey, productora también de la versión española y de muchas otras cosas.

No voy a la Casa de Cha todo lo que yo quisiera pero ha vuelto la ocasión, muy llena de buenos recuerdos porque la última la visité con la mujer más bella de Portugal, Sara Sampaio, justamente una de las modelos más famosas del mundo. Se lo digo porque mis expectativas estaban muy altas.

Llegados a la mesa, tras un bonito recorrido junto al mar ideado por Siza Viera, llega el primer aperitivo: tostada de la abuela, un homenaje a esas gruesas tostadas sin corteza que aún se sirven en los cafés portugueses. Esta se impregna con manteca de cerdo negro y aparte se sirve una mantequilla de algas muy agradable, suave y original . Para beber, porque hemos hecho la opción con vinos, cerveza artesanal de Oporto, densa e intensa. Todo es un conjunto gracioso y bonito, aunque un poco simple para tan gran chef.

O quizá todo está pensado para que, en un in crescendo, las impresiones sean cada vez mayores porque el triple plato siguiente ya sube mucho el nivel. Almejas Bulhao Pato es otro homenaje, a la más clásica preparación de las almejas a la marinera en Portugal, con ajo y salsa verde de cilantro. Aquí la salsa es más una espuma con todos esos sabores intensificados con vino blanco y con crujientes de pan. El tartar de atún, junto a una pequeña y delicada ostra de Villar Formoso, es exquisito y lleno de sabor a mar porque en su aliño participa activamente el agua de las ostras sabiendo más a ella que el puro molusco. La crème brûlée de erizo con berberecho es una delicia porque inunda el paladar de ese sabor único del erizo. Y por si parece poco mar en la boca, un berberecho para animar. Se acompaña de un buen espumante portugués de Bairrada y Oporto que contrarresta bien los sabores metálicos de estos moluscos.

En el éclair de mejillón se prima la estética y la originalidad sobre el resultado. Es perfecta la apariencia del pastelillo en el que cobertura de azúcar es aquí de coliflor. El relleno de guiso de mejillones es excelente, pero no sé si esa mezcla es la más acertada porque, además, la masa del pastel se ablanda con el mejillón.

Pero hasta ahí lo peros, porque vuelve la sabiduría marina (solo vamos a comer pescados y mariscos) de Rui Paula en un plato perfecto, la lubina en su hábitat. Primero hay que comerse la piel que está separada de la carne porque resulta ser un adictivo crujiente hecho con la misma. Lleva una cremosa salsa a base de agua de percebes y nata y algunas algas. Una vez comido se acaba el plato con un verdísimo caldo de algas. La lubina, tanto la calidad como el punto, es excepcional y la salicornia y la lechuga de mar no hacen más que aumentar su poder marino. Debajo de todo, huevas de lubina y merluza que aportan más mar, pero también textura arenosa y algo de crujiente. Para beber, un estupendo vino, Quinta da Falorca, de Dao, elaborado con una de las grandes castas portuguesas, encruzado, cremoso, intenso y muy aromático.

Vieira y tapioca es un plato suculento que mezcla una suerte de risotto de tapioca, muy denso y sabroso, con la simplicidad de la vieira braseada. Se le añade además, vinagreta de cítricos y un poco chorizo picante que remata muy bien aportando sabor a especias. El Gonçalves Faria 2013 de Bairrada, fresco y mineral, es el complemento perfecto.

Salmonete de Setúbal con cajú y mandioca es un sabio guiño a Brasil y a sus sabores primitivos. Recrea una receta llamada bobó de gambas y como ella, tiene un rico sabor a coco con un toque picante de chile. Para dar textura, Paula añade un cornete de pasta wanton y mandioca. Lo mejor es que la salsa deja que brille un salmonete excepcional.

Llega a la mesa un bonito envoltorio de papel, anudado fuertemente. Esconde mero y batata, un típico guiso de pescado tanto español como portugués, con estofado de cebolla y tomate y el jugoso mero al vapor. La batata decora en forma de escamas el lomo del pescado. Jugoso y sabroso. Para beber un vino original y diferente, Zafirah, un vinho verde, pero tinto, muy ligero, lo más blanco que puede ser un tinto.

Parecería raro acabar con una sopa pero la sopa coreana de cigala es puro sabor intenso y más bien un impresionante lomo de cigala acompañado de un caldo picante de kimchi, setas enoki lombarda y cacahuetes. Muchos sabores y todos evocadores de aquellos países. Aroma por todas partes y final perfecto.

Como primer postre, una excelente broma y por eso se llama Dejá vu. Vuelve a la mesa el eclair de mejillones, absolutamente idéntico, solo que ahora es de frambuesa y lichi. Está muy crujiente y los sabores combinan muy bien. No hay nada -como la mezcla o la blandura del primero- a lo que pueda poner un pero y, menos que nada, al ingenioso juego. El vino dulce es casi mejor, Grous, un dorado y goloso cosecha tardía del Alentejo.

Diría yo que Rui Paula es bastante adepto a la moda de los quasipostres, como Eneko Atxa por ejemplo. Se trata de postres poco tradicionales y a veces nada dulces. El primero se llama cosecha tardía y es una estupenda mezcla de nueces de pecan, uvas, helado de vino, pasas, uvas marinadas en vino y hasta muesli. Mezcla muy bien las texturas, pero como lo que prepondera son los cereales y los frutos secos rompe las costumbres dulceras de los postres evocando muy bien los vinos del mismo nombre. A mi me encanta pero a los golosos, cualquiera sabe.

Y como antes del plato llega el vino, paro un momento para hablarles de él porque es un excelente Dalva de 1993 y por supuesto, es un Oporto, con todos mis respetos para franceses, españoles y hasta húngaros, el mejor vino de postre del mundo. Un prodigio de finura, historia y variedad. El postre, al que acompaña muy bien, es aún más no postre que el anterior porque Aceite (de viejos olivos) lleva pos supuesto aceite y cosas que son tan mediterráneas cómo él: manzanas, naranjas, almendras y hasta una esferificación de aceituna negra, fuerte y amarga, que no hace concesiones a los timoratos. Me ha encantado. ¿Creían que era mucho? Pues contiene también crumble de galleta de aceite.

Me gustan estos no postres que nos sacan de la rutina, pero sobre todo si se compensan con algún dulce tradicional y aquí se hace con el eclair y sobre todo con una caja de mignardises entre las que destacan sublimes preparaciones cono la trufa de chocolate picante o la galleta salada. De elegir una, la tartaleta de chocolate (amargo, fuerte, cremoso) negro. La galleta de mantequilla lo domestica algo pero dejando al potente chocolate tal cono es.

Queda casi lo mejor y no es cocina, aunque también, porque aún están vivos los sabores y el recuerdo del festín. El placer restante es el café en el porche contemplado los rayos de sol sobre el embravecido Atlántico, bajo las bellas maderas de Siza y escoltados por esa rquedal que, de tan bello y de tan redondeadas peñas, parece una instalación de Richard Long o del último Olafur Eliasson

Cuando llegó la hora de pagar, no hubo cuenta, pero hasta entonces ni había imaginado la invitación por lo que creo que mis impresiones son las mismas. Por eso y porque siempre he hablado bien de la Casa de Cha y de Rui sin necesidad de invitación alguna. Y es que, tomado en su conjunto de belleza y cocina, es el restaurante más completo y placentero de Portugal.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Zalacaín

Ya les había contado del nuevo Zalacain y lo hice de modo muy crítico, por lo que vuelvo ahora sobre el tema y eso es porque me estoy reconciliando con este gran restaurante. Después de su redecoracion de hace un par de años, escribí lo que pueden ver aquí y que muy simpático no era, pero me dolió demasiado asistir a un capítulo más de su irresistible decadencia. No olviden que fue el gran restaurante del lujo español y hasta ostentó tres estrellas Michelin, de las cuales no conserva ni una. Pero al menos, se mantiene él, porque de este tipo de restaurantes clásicos, elegantísimos, con alta cocina de varios siglos y un servicio perfecto, se han extinguido todos sin embargo decepción, cual rara avis afectada por el cambio climático.

La decoración sigue fea, especialmente porque sustituyó a una muy bella aunque algo ajada, pero solo se justifica un cambio cuando conlleva mejora y aquí no fue así. Sin embargo, a todo se acostumbra uno. El servicio siempre fue bueno pero se resintió de ciertas incorporaciones algo informales y de la marcha de Carmelo, su maitre de siempre. Ahora se ha reajustado y vuelve a ser brillante. Y lo más importante, tras varios almuerzos, compruebo que la cocina vuelve a brillar.

Siguen poniendo unas deliciosas croquetitas de cóctel como aperitivo y manteniendo grandes clásicos de la casa como el pequeño búcaro Don Pío, una excelente mezcla de huevo cocinado con salmón en gelatina al que se añade un poco de caviar y un toque de crema de leche. Aparentemente simple pero suculento y elegante.

También es un clásico la ensalada de bogavante que resalta por la calidad del crustáceo que es, y así lo señalan, gallego. Basta ver en cualquier mercado la diferencia de precio entre este y el de otros mares para saber de qué hablo. Las lechugas que acompañan ganarían con un poco más de imaginación, pero lo que importa desde luego es el aristocrático marisco.

También lo guisan con lentejas Beluga, también llamadas caviar más generalmente, y así es por su suavidad y finura. Es una mezcla excelente de lo más y lo menos, una unión de realeza y plebe que queda muy bien.

Me encanta también la llamada royale de pularda y digo llamada porque se le parece a la canónica, pero es mucho más suave y aligerada que la gran receta de liebre. Esta vez no había royale por lo que me contenté con pato. Y acerté. La pechuga se sirve con un correcto punto de asado y los muslos convertidos en unas rilletes jugosas y llenas de sabor, gracias también a la excelente salsa del asado. Y hay una salsa para el pato y otra para las rilletes, porque cada cosa merece la suya. Clásico y espléndido.

Y por si fuera poco, el acompañamiento de patatas suflé es único. Aquí las bordan y aunque no fuera así, también lo sería, porque ya no se encuentran. Son un manjar, tan doradas, sabrosas y rellenas de aire, como en un juego imposible. Maravillosas.

Hay postres nuevos (echo de menos suflés) pero no me interesan, porque hay que pedir Crepes Suzette, otro plato en extinción. Los hacen a la vista del comensal, repletos de naranja y licores y con una pequeña lámina de beurre Suzette rellenándolos. Pocos lo hacen ya pero para mí es un acierto mantener esta preparación tan canónica. Me encantan con tantos sabores, lo aterciopelado del relleno y el crujiente de las almendras laminadas.

Es un gran final para una comida elegante y bien ejecutada, en un ambiente que considero el mejor de Madrid y con un servicio perfecto entre el que resalta Raúl , un sumiller que será tan mítico como su antecesor Custodio. Y vayan. Les gustará y ayudaremos a la preservación de especies en extinción. Es el ecologismo de la gastronomía.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

Estándar