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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Glassmar

Que Ángel León es uno de los grandes cocineros de España, es bien sabido. Por si alguien tenía dudas de su calidad acaba de conseguir además su tercera estrella. Sin embargo, nunca he ido a su buque insignia, A Poniente. Lejanía, falta de tiempo y alguna desconfianza generada por sus experimentos de embutidos marinos, guisos con plancton, etc. Craso error porque acabo de conocer su taberna madrileña, Glassmar y, si esto es la versión sencilla y low cost, no quiero pensar como será su gran cocina. Aún estoy en shock y eso que todo tiene aire de bar y las servilletas son mis odiadas de papel.

Menos mal que el local es precioso, el antiguamente llamado Glassbar del HotelUrban, un espectacular esquinazo de la señorial e imponente Carrera de San Jerónimo con cristaleras de cuatro metros de altura que lo convierten en una luminosa caja de luz, ahora coronada por un colosal espinazo de pez.

Atiende un personal informal, pero muy amable y eficaz, formado en la casa madre, una oleada de aire fresco gaditano para esta ciudad tan tan andaluza que durante años fue la meca del flamenco patrio. Hasta hay unos caracoles que dicen “como reluce, como reluce, la gran calle de Alcalá cuando suben y bajan los andaluces”

Me apetecía toda la carta y hemos pedido buena parte de ella: sardina ahumada para empezar. Se ahúma con huesos de aceituna, con resultado espectacular, y se sirve sobre una regañá cubierta de puré berenjenas o, como ellos lo llaman, berenjenas escalibadas. Un bocado delicioso.

Hay muchos detalles agradables. El pan es de algas y el aperitivo, anacardos ahumados, pero lo mejor está en los platos, tanto en la presentación como en el sabor y la calidad del producto. El bocata de calamar es sobresaliente: pan aireado relleno de un fragante y gustoso guiso de calamar y coronado con un poco de tartar de calamar con alioli.

Llega después otra de las creaciones que han hecho famoso a Ángel León, la sobrasada de bonito, un embutido genial, una chacina del mar en la que el cerdo se sustituye por bonito y el resultado es marino e intenso y la textura mucho más cremosa.

La más bella receta de la carta es la royal de erizo. También una de las más complejas e intensas. Yemas de erizo, crema (royal) de erizo y cubriéndola, una original y deliciosa holandesa de plancton. Para decorar, alga codium y crème fraîche

Me encantó el saam de pulpo con ají panca y alga dulce. Es picante y con el toque fresco y crujiente de la lechuga, acompañando a un delicado pulpo glaseado.

También es sumamente original el cazón en adobo que sabe como el original, pero siendo mucho más saludable y ligero. Se cocina a baja temperatura, se cubre de pil pil de su propio colágeno y adobo y se corona de quinoa crujiente y así consiguen el efecto de la fritura. Mucho más ligero y cremoso, pero tal cual.

El único plato que contiene algo de carne son unos originales huevos rotos a base de crujientes y diminutos camarones fritos, huevos fritos y mayonesa de kimchi. Para mi que no soy fan de este plato, sustituir las patatas por camarones crujientes y diminutos, añadir el exotismo (cada vez menos) del kimchi y mantener el casticismo de la panceta me parece un acierto. Los huevos están maravillosamente fritos y el plato se mezcla en la mesa.

Como siempre en la mayoría de los restaurantes españoles, falla la parte dulce. No es mala, ni mucho menos, pero no está a la altura de la salada. La leche con galletas es un clásico de la casa. Agradable y ya está: galletas desmigadas y crema de galletas María y una burbujeante espuma de leche recubriendo todo.

El chocolate es bueno y contundente y se compone de ralladura de naranja, avellanas y piñones tostados, quinoa y aceite de oliva. Y chocolate, claro. Una densa crema de chocolate suficientemente amarga e intensa. Un acierto la delicadeza crujiente de la quinoa.

Supongo que se les habrá hecho la boca agua. Es normal porque él sitio lo vale. Salvo las servilletas de papel y la no reserva (por favor, D. Ángel, corríjase) es un sitio perfecto. Vayan cuanto antes porque es original, divertido, bonito y nada caro. Y sobre todo, porque se come muy muy bien.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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