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Charrúa

Todo el mundo dice que Charrúa es el mejor restaurante de carne de Madrid. Yo no me atrevería a decir tanto porque para decir eso debería conocerlos todos, así que afirmaré tan solo que Charrúa es el mejor restaurante de carnes que conozco en Madrid.

El lugar parece una estancia argentina o uruguaya, a pesar de ocupar una bella esquina de la elegante calle Almirante, una decimonónica arteria frente a la imponente Biblioteca Nacional. Una gran parrilla al fondo del local aromatiza una sala de blancas paredes, pocas mesas bastante juntas y detalles campestres tales como algunas pieles sobre las sillas o ramilletes de ramas secas que caen del techo sin exagerar. Buenos manteles de hilo y ambiente muy confortable.

Todo gira en torno a las carnes (uruguayas, norteamericanas, españolas y una alemana. Ni una argentina…) aunque hay cuatro ensaladas (muy agradable la de espinacas) y bastantes verduras a la parrilla. De esas hemos elegido unas carnosas alcachofas cortadas en rodajas, tostadas en su punto justo y abundantemente sazonadas.

También una gran molleja fileteada y con limón a la parrilla. La carne, blanca y tierna, no estaba demasiado hecha y era suave y delicada, aunque el tamaño de la molleja parecía anunciar lo contrario. Deliciosa.

El chorizo criollo, que como es sabido tiene mucho menos cerdo y curación que el nuestro, para poder ser adecuadamente asado en la parrilla, es de una gran calidad y está sabroso, tierno y un punto crujiente.

La carne elegida, siguiendo las recomendaciones, era una absoluta desconocida. Alemana y llamada Simmental cuenta con 40 días de maduración. Es suave, tierna y muy bien infiltrada. El punto resultaba perfecto y su medio kilo es suficiente para dos porque no hay hueso ni exceso de grasa. Por lo visto en el resto de las mesas, todas llegan rosadas, jugosas y perfectas. Las sirven con un ramito de romero ardiente para dar un espléndido aroma a asado campestre.

También probamos dos excelentes Black Angus, el lomo y la picanha, ambos sobresalientes y, para acompañar, una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas fritas correctas pero no memorables, sin duda por la variedad escogida, demasiado harinosa.

Los postres aceptables a pesar de una decoración de cocinillas aficionando a base de churretones hechos con biberón de cocina. Unas trufas de chocolate con exceso de aroma a naranja que mejor estarían si fueran de puro cacao (o al menos deberían llamarse de chocolate y naranja)

Y un muy buen flan de mascarpone al que no entiendo por qué le añaden una cucharada de dulce de leche. Está bueno el dulce pero el flan ya es lo bastante dulce para añadirle el empalago del otro. Aún así el flan es denso, suave y muy cremoso. Realmente delicioso.

Me ha encantado Charrúa y su aroma a parrilla. Si es tan carnívoro como yo y está ya harto de tanto menú degustación, de fusiones insensatas perpetradas en cualquier tasca y de complicaciones en general, no se lo pierda porque es una magnífica -y asequible- experiencia. Bueno, si consiguen mesa porque está muy difícil. Y lo entiendo.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Glassmar

Que Ángel León es uno de los grandes cocineros de España, es bien sabido. Por si alguien tenía dudas de su calidad acaba de conseguir además su tercera estrella. Sin embargo, nunca he ido a su buque insignia, A Poniente. Lejanía, falta de tiempo y alguna desconfianza generada por sus experimentos de embutidos marinos, guisos con plancton, etc. Craso error porque acabo de conocer su taberna madrileña, Glassmar y, si esto es la versión sencilla y low cost, no quiero pensar como será su gran cocina. Aún estoy en shock y eso que todo tiene aire de bar y las servilletas son mis odiadas de papel.

Menos mal que el local es precioso, el antiguamente llamado Glassbar del HotelUrban, un espectacular esquinazo de la señorial e imponente Carrera de San Jerónimo con cristaleras de cuatro metros de altura que lo convierten en una luminosa caja de luz, ahora coronada por un colosal espinazo de pez.

Atiende un personal informal, pero muy amable y eficaz, formado en la casa madre, una oleada de aire fresco gaditano para esta ciudad tan tan andaluza que durante años fue la meca del flamenco patrio. Hasta hay unos caracoles que dicen “como reluce, como reluce, la gran calle de Alcalá cuando suben y bajan los andaluces”

Me apetecía toda la carta y hemos pedido buena parte de ella: sardina ahumada para empezar. Se ahúma con huesos de aceituna, con resultado espectacular, y se sirve sobre una regañá cubierta de puré berenjenas o, como ellos lo llaman, berenjenas escalibadas. Un bocado delicioso.

Hay muchos detalles agradables. El pan es de algas y el aperitivo, anacardos ahumados, pero lo mejor está en los platos, tanto en la presentación como en el sabor y la calidad del producto. El bocata de calamar es sobresaliente: pan aireado relleno de un fragante y gustoso guiso de calamar y coronado con un poco de tartar de calamar con alioli.

Llega después otra de las creaciones que han hecho famoso a Ángel León, la sobrasada de bonito, un embutido genial, una chacina del mar en la que el cerdo se sustituye por bonito y el resultado es marino e intenso y la textura mucho más cremosa.

La más bella receta de la carta es la royal de erizo. También una de las más complejas e intensas. Yemas de erizo, crema (royal) de erizo y cubriéndola, una original y deliciosa holandesa de plancton. Para decorar, alga codium y crème fraîche

Me encantó el saam de pulpo con ají panca y alga dulce. Es picante y con el toque fresco y crujiente de la lechuga, acompañando a un delicado pulpo glaseado.

También es sumamente original el cazón en adobo que sabe como el original, pero siendo mucho más saludable y ligero. Se cocina a baja temperatura, se cubre de pil pil de su propio colágeno y adobo y se corona de quinoa crujiente y así consiguen el efecto de la fritura. Mucho más ligero y cremoso, pero tal cual.

El único plato que contiene algo de carne son unos originales huevos rotos a base de crujientes y diminutos camarones fritos, huevos fritos y mayonesa de kimchi. Para mi que no soy fan de este plato, sustituir las patatas por camarones crujientes y diminutos, añadir el exotismo (cada vez menos) del kimchi y mantener el casticismo de la panceta me parece un acierto. Los huevos están maravillosamente fritos y el plato se mezcla en la mesa.

Como siempre en la mayoría de los restaurantes españoles, falla la parte dulce. No es mala, ni mucho menos, pero no está a la altura de la salada. La leche con galletas es un clásico de la casa. Agradable y ya está: galletas desmigadas y crema de galletas María y una burbujeante espuma de leche recubriendo todo.

El chocolate es bueno y contundente y se compone de ralladura de naranja, avellanas y piñones tostados, quinoa y aceite de oliva. Y chocolate, claro. Una densa crema de chocolate suficientemente amarga e intensa. Un acierto la delicadeza crujiente de la quinoa.

Supongo que se les habrá hecho la boca agua. Es normal porque él sitio lo vale. Salvo las servilletas de papel y la no reserva (por favor, D. Ángel, corríjase) es un sitio perfecto. Vayan cuanto antes porque es original, divertido, bonito y nada caro. Y sobre todo, porque se come muy muy bien.

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