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Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

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Corral de la Moreria

Este va a ser un post muy raro. Va a tener pocas fotos -por falta de luz- y tanta música -flamenco-, como comida, pero supongo que lo entenderán si les digo que les voy a hablar de un tablao flamenco, aunque ciertamente, no de uno cualquiera.

Me gusta el flamenco y Madrid es una gran capital flamenca desde el XIX, por lo menos. Será por la capitalidad, por nuestra propensión a lo sureño y a la fiesta o por todos los andaluces que aquí viven. Quizá por todo junto, pero el caso es que en Madrid vivieron y triunfaron alguno de los más grandes (Caracol, por ejemplo) y hasta hay letras ambientadas en la ciudad:

Cómo reluce
la gran calle de Alcalá
cuando suben y bajan
los andaluces

Sin embargo, nunca he sido muy de tablaos, sobre todo porque el verdadero flamenco no solía estar en ellos. Ni siquiera conocía el famoso Corral de la Morería, –propiedad de la mítica bailaora Blanca del Rey-, hasta que hace poco más de un año iniciaron un curioso experimento: dotar a un enclave tan teóricamente turístico de una gran cocina, la de David Gracia. La primera sorpresa es que el lugar tiene poco de turístico, porque su espectáculo es profundo, exigente, intenso y apasionante. Si los turistas lo entienden, bien y, si no, siempre quedará el rigor y la calidad. Y el caso es que, como siempre que se apuesta por la calidad, naturalmente les gusta.

La segunda sorpresa es que se come muy bien, poseen un servicio impecable y un gran sumiller, administrador de una carta de vinos generosos tan asombrosa, que sólo la de Valerio Carrera en A Barra puede competir con ella. Hay que aplaudir que en un mundo tan dado a dar al turista gato por liebre, se apueste por la calidad en absolutamente todo. Supongo que la presencia constante e inteligente de los dos hijos de la bailaora no es ajena a tan alto nivel. Eso hace que esté siempre lleno y que haya tantos -o másespañoles aficionados al buen flamenco y a la gran cocina, como turistas.

Ya he ido varias veces y puedo decirles que es lo de mejor que se puede hacer en Madrid, porque añadir música y/o espectáculo a una buena comida es como ponerle olas a la bañera. Por cierto, la buena gastronomía ya se ha ganado una estrella Michelin y muchos otros reconocimientos.

Se puede comer a la carta, cosa que yo no he hecho aún, pero los suaves, y no muy largos, menús que he probado me han gustado mucho. Les cuento, por ejemplo, el último: empezamos con una estupenda versión de marmitako, en la que patatas, bonito y demás ingredientes se reducen a una crema de gran sabor a pimiento bajo que se esconde una especie de brandada muy espumosa, llena de sabores marinos.

Para continuar unas deliciosas kokotxas con salsa de tinta, siendo esta apenas un pequeño acompañamiento para unas excelentes kokotxas braseadas a las que el toque de tinta simplemente realza, sin restarle un ápice de sabor.

Sigue el menú con una gran interpretación del cocido madrileño con las carnes finamente picadas, una yema de huevo, los garbanzos y las verduras en crema y el caldo añadido finalmente. Hay que decir que todo tiene un sabor intenso pero que el caldo, sin gota de grasa, es pura y maravillosa esencia.

El plato de pescado es una merluza de enorme calidad y perfecto punto sin demasiados aderezos, apenas un “caviar” de hinojo marino encurtido y una gran salsa de anguila. Está perfecta.

Para acabar elegimos entre una buena costilla en salsa y un pichón, que le gana por goleada. Ya saben que estoy harto de pichón (y de ostras, por igual razón) porque está demasiado de moda y me lo ponen por doquier, pero el punto de este -asado y reposado- es simplemente único, así que enseguida olvidé mi hartazgo.

El postre es tan sencillo como apasionante, una receta vasca que me embelesa, la intxaursalsa, apenas una crema de nueces deliciosa. Pero si en su receta tradicional ya lo es, aquí resulta totalmente adictiva porque el fuerte sabor a nueces y crema de leche -que me encanta- se combina con un acabado de alta cocina, ya que lo que era una simple crema tipo natillas se convierte en una espuma densa y aireada, un sólido en lugar de un líquido, pero a la vez muy delicado porque se deshace apenas se prueba. Pura magia.

Es una pena que el flamenco exija ambientes penumbrosos y recogidos y que apenas hayan visto los platos, pero me aflige menos por pensar que irán a probarlos. Porque si les gusta comer, han de ir. Si les gusta el flamenco, no se lo pueden perder. Y si les gustan ambas cosas, me lo agradecerán siempre.

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