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Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

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Coque a domicilio se llama CoqueToGo

Ya saben que soy un gran fan de los hermanos Sandoval, con los Roca, la otra gran saga de la cocina española; también con los tres hermanos dedicados al restaurante familiar en cuerpo y alma. De igual modo, me gusta su historia, también plagada de esfuerzo, sacrificio y excelencia porque todos ellos, partiendo de un humilde negocio familiar han construido dos pequeños imperios y todos saben lo que es fregar platos y empezar desde muy abajo.

Por eso no hacen nada al azar y por lo mismo no se precipitan. Los Sandoval iban a abrir su local más sencillo, Coqueto, cuando estalló la pandemia y, adaptándolo en la espera, decidieron preparar una buena oferta a domicilio. Pero todo lo tienen que hacer muy bien y además, bonito, sostenible, ecológico y bien pensado. Así que Coquettogo ha tardado más de lo que a sus fans nos hubiera gustado. Y ni aún así está completa la carta en el momento que escribo, aunque ya se puede hacer un menú completo con su escueta oferta. Van de los 40 a los 58€ para dos personas pero también se puede elegir de una carta a muy buenos precios (entradas de 8 a 14 y carnes de 22 a 48, siempre para dos personas. El jarrete para 4 a 65 y un cochinillo entero 150). Por eso no les había podido hablar hasta ahora, salvo en Instagram lugar, donde por cierto, les animo a seguirme porque allí está todo lo bueno que no cabe en estas páginas.

La presentación, como les decía, es sumamente bonita y hasta las bicicletas eléctricas. Llega con puntualidad en recipientes muy estilosos y con la clásica Q marca de la casa. Las tres sopas frías que ofrecen de entrada son estupendas: ajoblanco con un espesor cremoso que está muy bien e intensidad de sabor. Buen punto de ajo y un gran gusto final a almendras.

El gazpacho aguanta bien un picadillo abundante porque es más líquido de lo que se suele ahora. Y he de decir, que como debe ser… El gazpacho no es una crema demasiado espesa de robot de cocina como se suele ahora. La textura muy cremosa es la del salmorejo o, de la siempre olvidada, porra antequerana. El gazpacho se toma incluso como bebida en el verano andaluz. Pues bien, este es de ese género y tiene sabores intensos como toda la cocina Sandoval.

Por fin, la crema de mango está en esa línea de sopas frías dulces del tipo de la de melón por ejemplo. Esta tiene una densidad adecuada y un dulzor que contrasta con la untuosidad de un buenísimo aceite. Solo eso la aleja del postre que también podría ser perfectamente.

Las carnes son el punto fuerte. Creo que los entrantes son tan sencillos para no opacarlas lo más mínimo. El jarrete de ternera para seis dio perfectamente para ocho. Es enrome, llega caliente y con un punto perfecto. Prefiero personalmente las piezas más pequeñas porque suelen resultar más tiernas y melosas, pero estaba espléndido en las varias veces que lo comí (porque da para aprovechar las sobras…). Calentado al horno la segunda vez, estaba aún mejor y había conservado todas sus cualidades. Quizá por efecto de la salsa, que merece un punto y aparte porque es una de las mejores que he probado acompañando una carne. Es untuosa, golosa, muy muy brillante y de un sabor excepcional en el que se adivina un excelente fondo de carne y verduras y algo de vino tinto y vinagre de Jerez. Lleva también especias marroquíes y tendones. No es que yo sepa tanto pero pregunté por la razón de tanta melosidad y brillo. Se puede comer perfectamente sola. Por ella vale la pena todo lo demás. Un jarrete -más o menos- lo podemos hacer cualquiera. Estás salsas, solo un mago de la cocina.

El cochinillo lleva marca de la casa. Piezas excepcionales criadas para ellos y muy bien asadas en su horno de leña. Se puede pedir entero o por porciones, aunque no piensen que será igual al de Coque porque ese suflado que logran allí es prácticamente imposible de transportar. Sería como un suflé hecho cochinillo. El mejor acompañamiento son las lechugas vivas que llegan con apariencia de flor. Para conservarlas hay que sumergir las raíces en un poco de agua. Impresionante. El puré de patata es muy bueno también. No se empaña en hacerlo al estilo Robuchon, como ahora todo el mundo, pero tiene una gran textura y no está dominado por la nata y la mantequilla. Mejor para acompañar el cochinillo.

He dejado para el final mi súper top: costilla de ternera glaseada, un prodigio de melosidad, suavidad y carne tierna que se desprende del hueso apenas con acercar el tenedor. Mucho sabor y mucha delicadeza, todo a un tiempo. Impresionante ya sola. Pero además cuenta con otra salsa excepcional, igual de untuosa y sabrosa que la anterior, pero esta vez algo más dulce -por efecto del azúcar de caña y del aceto balsamico di Modena– y con un delicioso toque mexicano fruto de una buena selección de especias de aquel país. También combina perfectamente con el puré de patata e incluso me gusta más que con el cochinillo, porque se impregna de otra maravillosa salsa. Las patatas en gajos que envían, fritas con su tierna piel, también estaban muy buenas pero no son para mi, que me gustan recién fritas, la mejor opción.

Hay también tres postres a escoger. Un estupendo pastel de limón con muy buen equilibrio entre acidez y dulzura, así como el que se da entre el tierno bizcocho y el esponjoso merengue.

El milhojas está también bueno pero el hojaldre me ha llegado menos crujiente de lo que me gusta. Sin embargo también está muy bien equilibrado y nata y crema son deliciosas.

Debe ser mi pasión chocolatera pero el pastel de chocolate ha sido mi favorito. Cremas de chocolate de distinta intensidad sobrepuestas sobre un rico crujiente. Buenísimo.

Falta aún mucho porque han llegado para quedarse, no porque haya habido una crisis. Aún queda para que estén sus famosos escabeches, otras entradas (porque entretanto abrirán Coqueto) y algunos postres pero todo lo que hay es ya buenisino y justifica no una, sino varias comidas. Solo las salsas les embelesarán… Directamente entre los tres mejores restaurantes a domicilio de Madrid, en carnes y salsas, sin duda, el número 1.

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