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Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

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Étimo

Begoña Fraire es una chef, joven, elegante y extremeña. Digo esto porque en tiempos de cocina de Km. 0 su cocina no sería entendible sin su lugar de origen. En eso coincide con el anterior ocupante de su restaurante, el incomparable y genial Gastón Acurio. Para ella, este es el segundo en su carrera y, como les digo, está en el mismo local que antes fue Astrid y Gastón. La formación Cordon Bleu de Begoña combina muy bien esas elegancias con lo más rural y humilde -si bien excelente- de la cocina española.

El restaurante se llama Étimo y su sistema es una civilizada mezcla entre menú degustación y carta porque aquel lo podemos componer nosotros a partir de la carta, escogiendo una entrada, dos platos de sendos grupos y un postre. También hay otra opción más amplia en la que es la chef quien escoge, tras manifestar el comensal sus gustos. Nosotros lo escogimos todo -así que responsabilidad nuestra- y este es el resultado de dos menús de 70€.

Los aperitivos llegan todos juntos y son tres: un más que agradable crujiente de tapioca, que recuerda en apariencia y textura al pan de gambas. Está relleno de una potente crema de berenjena a la que suaviza un picadillo de lomo.

Excelente el pan briocche con mantequilla fermentada y anchoa. Es una versión original de este canapé en la que la habitual mantequilla se sustituye por la fermentada, lo que aporta una textura muy envolvente, como de requesón.

Para rematar, más sabor: una teja de pan viejo con pimentón de la Vera y rellena de sofrito extremeño. La teja es fragilísima, casi se rompe entre los dedos y contrasta con los otros buenos y fuertes sabores. Bastan los aperitivos para comprobar la apuesta por la extremeñidad de la chef. Y me alegro porque es esta una cocina tan pobre y humilde como creativa y potente.

Las alubias están algo duras, como se lleva ahora, pero no demasiado. Son excelentes y harinosas y combinan muy bien con la penca de acelga escabechada, que aporta frescor ácido de vinagre, y repápalos que son como pequeños buñuelos de pan con acelga. Sabroso, distinto y muy buen ejecutado.

Lo mismo pasa con el pisto extremeño, mucho más denso que el manchego, y que sirve con patatas y un taco de papada envuelta en pan viejo. Es un buen toque pero demasiado graso y salvaje. Bastaría con que el trozo fuera más pequeño y se convirtiera en varios o que aumente la cantidad de pan para que absorba más eficazmente el exceso de grasa. Por lo demás, untuoso, sabroso y muy aromático. Puro campo.

Y empezando con los sabores marinos, menos frecuentes en la cocina extremeña, hay que descubrirse ante el arroz meloso de naranja y albahaca. No lleva un solo marisco a la vista pero el fondo es tan intenso y espectacular que parece puro mar. Y por si fuera poco, tiene excelentes toques picantes gracias a una pasta de ajipanca. La suave naranja y la dulce cebolla morada completan un arroz perfecto que está entre los mejores que he comido.

Quizá por tanto relieve de aquel, la caldereta de carabineros me ha parecido mucho más plana. Está deliciosa pero no destaca tanto como los platos anteriores. Se anima con la fuerza del pimiento choricero, un poco de cilantro fresco casi imperceptible y unas minimazorcas encurtidas que, siendo agradables, poco o nada aportan. Resulta algo soso y a la sabrosa salsa poco le beneficia la lima.

Las migas a la extremeña, salmonete escaldado y uvas son otro espléndido plato porque demuestra un conocimiento de la tradición totalmente admirable. Son perfectas en su punto y en el equilibrio con el dulzor de las uvas. También es delicioso el salmonete con sus espinas crujientes pero entiendo menos la mezcla. Me gusta más por separado y eso que la veluté de salmonete que está bajo las migas combina perfectamente con ellas añadiendo potencia marina. Sin embargo, el lomo del pescado no acabo de entenderlo. Quizá porque estamos habituados a relacionar las migas con carne. O con arenques, que parecen otra forma de carne.

Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata es un nuevo plato impresionante. Será impresión mía pero creo que la chef se luce más en carnes y sabores tradicionales que en pescados. Este corzo tenía unos puntos de maduración y cocción inmejorables. Y lo mismo se puede decir de la demiglas de corzo. Para rematar, un aire de suero láctico, que da levedad y frescura, y endivias encurtidas, frescor vegetal pero reforzado por el encurtido. Un plato armónico y excelente.

El prepostre es crumble y crema de avellana con sorbete de ruibarbo. Me ha sabido muy poco a avellana pero el sorbete es excelente, la mezcla refrescante y las tres texturas muy agradables.

El primer postre es, con el arroz, probablemente el cénit de la comida. Queso de oveja y cabra, higos y macadamia es un perfecto plato de queso pero también un postre. Y ese equilibrio difícil me encanta porque manteniendo la integridad de los quesos, apenas manipulados, no se trata de un simple platos de estos. Los quesos se sirven en crema o cuajados y se acompañan a de un estupendo macarron de macadamia, pan viejo muy finamente tostado y mermelada de pera. Apenas unas pocas cosas pero todas equilibradas y muy bien pensadas.

También bueno el milhojas de chocolate, crema de yogur y aguacate que en realidad es un juego de texturas (crujiente, galleta, crema, helado, sopa, láminas, etc) de chocolates de 55, 66 y 70% de cacao. La diferencia está en un acompañamiento de aguacate, yogur y jengibre que se acierta al poner separado. Es excelente pero somos muchos los que queremos solo chocolate y el resto… al lado.

Me ha gustado mucho Etimo y esa maravillosa unión de elegancia internacional con cocina local y es que, a veces, no hay nada más universal que lo autóctono y si no que se lo digan a Almodóvar. Lo extremeño está brillantemente interpretado con una elegancia sutil, pero sin que suponga una limitación a una cocina personal y cosmopolita en la que prima la dulzura y la elegancia. Muy moderadamente moderna, anda por otros rumbos. Puede mejorar en algunas cosas pero ya tiene todos los pilares de la excelencia.

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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