No es cómodo, no es fácil, no hace concesiones, no deja respiro y no es para asustadizos. Así es Enigma, de Albert Adrià. No se lo pierdan.

Si Disfrutar es la herencia más alegre, bella y colorista de El Bulli, esta es la más oscura, conceptual, técnica y compleja. Fascinante, desigual y llena de altibajos.

Sube y baja sin dar un respiro y con un servicio impresionante que mantiene un ritmo frenético, que consigue servir montones de platos sin que nos aburramos un momento. Una pieza de relojería y simpatía asombrosas. Nos dan a elegir si queremos explicaciones o no, la extensión de las mismas y si antes o después de cada bocado. Recomiendo que sea después, porque nada es lo que parece.

La margarita, con cuchara helada, es granizado y la sal, cristales. Para picar, origami de gran belleza e insipidez.

Tampoco redondo el sashimi de bacalao con crema de perejil. Todo lo contrario que la soba de trigo sarraceno con piel de bacalao hecha fideo crujiente y caldo de pollo con wasabi, miso y aceite de perejil. Una sopa brillante.

Descuartizar la quisquilla tiene el riesgo de que se coma por partes, porque el seso tiene un sabor muy desagradable. Sin embargo, es fantástica la espardeña, separada filamento a filamento, marinada en aceite de saúco y servida en un recipiente hecho de hielo.

Potente sabor a carne del bogavante curado en grasa de chuleta, que está delicioso, pese a no saber al crustáceo.

Muy bonito el cruce de El Bulli (macarrón de manzana con paté de pato) y Mugaritz (rollo crujiente de hierbas) y deliciosamente clásico el ligerísimo ravioli relleno de un estupendo fricandó con caldo de setas.

Perfecto el tuétano hecho flan y combinado con caviar y una impresionante salsa de lentejas.

La médula de atún se convierte en una suave gelatina sobre consomé del pescado y caviar con grasa de jamón. Espectacular.

La ventresca se divide por texturas y se mezcla magistralmente con escabeche de perdiz y unas maravillosas esferificaciones que parecen judiones de La Granja. Para mí es un plato templado y me ha sorprendido que fuera frío.

Me ha fascinado el trabajo de la terrina de pollo, pero es pura grasa concentrada en láminas sobre la piel, un esfuerzo baldío. Estupenda la salsa holandesa de pollo y mostaza, que lo salva un poco. Hoja de ostra y vinagre de estragón dando color y sabor a la grasa.

Nuevo subidón con las setas: rovellón también laminado a la brasa y en su (gran) salsa y espléndido y falso hojaldre de cep crudo. Se hace con los feos, como el kintsugi —que repara la porcelana primorosamente, pegándola con oro—, y se juntan con la crema de la seta. Muy impresionante.

Mucho sabor en unos erizos primerizos con dos grandes salsas: níscalos y erizos; sobre un tofu de robellons que dejan cuajar en la mesa.

Con pistachos y tomate se hace un bocado fresco y crujiente al que añaden crème fraîche y albahaca.

El gofre es de obulato y el foie se cura siete minutos y medio en la mesa con la sal de las anchoas, mientras comemos estas sobre una espléndida tostada llena de aire (parece hojaldre, pero es obulato con mantequilla clarificada) y una flor de yuca rellena de mozzarella, en combinación perfecta.

El foie se sirve ahora con su estupendo toque anchoil y, entre lo dulce (teriyaki) y lo salado, un perfecto flan de foie con caramelo de pato.

Es un pre de postre que no lo parece. Todos los plasmes son así, pero están entre los mejores que he probado: un falso pimiento que es tapioca fermentada con frambuesa y, para conseguir esa ilusión, una salsa de pimiento.

La copa de melón es asombrosa (gelatina de cantaloup a la plancha, melón convertido en crema con una encima y helado raspado de lo mismo) y le sigue frescor de merengue de melón con helado de kiwi.

Un melocotón en hoja de higuera a la brasa con kéfir de cabra, un toque de calabaza y aceite de tomillo es una delicia entre la fruta y el queso.

Acaban con cuatro bocaditos, a cuál mejor: sándwich de sandía y nube de lima, un higo oxidado en su jugo, cristal de hibisco y crujiente de pan de leche con crema de vainilla, mermelada de higo y crème fraîche.

Aún quedan los petit fours, que evocan los surtidos de galletas con diferentes texturas. Una gran vuelta a la infancia y al pasado desde esta adultez de la gran y alta cocina de vanguardia.