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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Los enigmas de Enigma

Este de Enigma va a ser un post muy difícil. Sin fotografías ni descripciones pormenorizadas de los platos, tendré que transmitir la emoción o la melancolía producida por este restaurante, él último de los últimos, lo más de lo más, el de las reservas codiciadas y las esperas imposibles. Y lo haré así porque he decidido hacer caso a Albert Adriá, su creador, que pide que no divulguemos las fotos ni los platos para no romper el misterio y la alegría curiosa de los que están por venir. No creo que pueda obligar a eso, pero la intención es bella y el reto al que me somete apasionante. Tanto que ni siquiera pondré fotos de lo que autoriza, lo que no sean platos. Para que la sorpresa, si es que no la matan las palabras, sea total. 

Y es que no estamos ante un restaurante cualquiera sino ante una experiencia o, mejor deberíamos decir, un camino experiencial porque muchos son los pasos y varios los caminos. No sé si conseguiré contarlo, insisto. 

Tampoco sé si este concepto de restaurante es la culmimacion de un camino y por tanto, el último de una saga o, todo lo contrario, el primero del futuro, porque al parecer, los cocineros, las nuevas estrellas del pop art, ya no se plantean alimentarnos (fonda), ni divertirnos (restuarante temático), ni deleitarnos (espacio gastronómico), ni provocarnos y hacernos pensar (locales vanguardistas). Ahora el restaurante experiencial quiere, como Wagner con el arte, la experiencia total. Lo que no sé es cuánto tiempo aguantará el cliente comidas de cuatro horas o más, ritmo moroso, idas y venidas, proximidad a humos y olores y pequeños golpes autoritarios: que si este es el menú, que si cómalo con la mano, que si en dos bocados, que si callen que explico, que si adivinen qué lleva, que cómanlo con ojos cerrados, etc, etc, etc.

En Enigma se experimenta con todo, la luz, la música, las texturas, los sabores, los espacios, las preparaciones y hasta la decoración y la arquitectura. Todo muy en la línea de las geniales investigaciones de Ferrán Adriá y El Bulli Lab

Al reservar -y pagar ya 100€ por barba- nos proveen de un código y una clave con las que debemos abrir la gran puerta de cristal que remata un enorme chaflán barcelonés en la zona del Paralelo. Casa moderna y fea donde las haya, en esa ciudad de bellos edificios de todas las épocas. La clave nos lleva al vientre de un caracol hecho de láminas de cristal que no se unen jamás y componen intersticios luminosos. Paneles translúcidos, esmerilados, transparentes o rayados que van y vuelven, creando espacios circulares y misteriosos de enorme frialdad. Todo evoca el hielo en un futurista cruce entre el planeta Kripton y el interior de un iglú. Las mesas, como de fibra de vidrio, al igual que las sillas, reposan bajo techos de mallas metálicas plisadas, con apariencia de estropajos celestes que tamizan centenares de puntos de luz. Todo es gris hielo, todo es frío y todo es elegante fealdad. Los últimos premiados con el Pritzker parecen jugar a la casa del futuro pasado por el clasicismo espacial de un Kubrik revisitado. 

Hay que recorrer los espacios de la nave, el caracol, en su totalidad: la recepción, la cava, el bar, el dinner, la plancha, vuelta al dinner y por fin, el garito. Exagerado movimiento, de paseos divertidos en compañía de un servicio muy joven -30 personas para un máximo de 24 comensales- que esconde su gran escuela con toques de informalidad algo cómica. No es que me moleste que me llamen chico, a mi edad y en un restaurante de postín, es que simplemente me da la risa…

En las tres primeras paradas, en otras tantas salas, sirven agua pura de lluvia de la Patagonia “que nunca llega a tocar el suelo” y acompañan los aperitivos de un té muy particular, mezclas sabias con vinos conocidos y un par de cócteles asombrosos. Uno de ellos combina lo liquido y lo sólido para romper barreras. ¿Que es una fresa, pregunta Ferrán Adriá, fruta u hortaliza? ¿Y un tomate, es natural? A eso mismo responde esta investigación con las bebidas, la originalidad más notable de este restaurante altamente original. Allí hay jereces, frutas, caviar con crujientes de algas, trufa con repollo, queso con fruta y tinta y otras muchas sorpresas que sorprenden, porque los sabores llegan al paladar no mezclados, sino en orden y consecutivamente. ¿Como? No tengo la menor idea. 

En el Dinner se puede convertir waygu en una loncha de jamón y esta, teñida de especias exóticas, en una suerte de sobrasada. También unos guisantes lágrima en carne por obra del tuétano o inventar la ensalada líquida, toda verdiblanca. 

La barra-plancha promete experiencias sorprendentes como hacer de una campana de cristal un horno de vapor o de un denso y pegajoso tamal, una aérea y etérea esponja que solo necesita algo de cilantro y mole verde para ser México en un bocado. ¿Y hay abalones gallegos? Aquí se descubren, se ven y se comen, con salsa ajerezada y crema de su coral. Los plancheros parecen dos bellos y amables servidores de Hefesto

Todavía falta -vuelta a la mesa- un pichón que parece una pera y una pera que parece un pichón, o un chocolate que semeja tener intensísimo yuzu y tan solo se perfuma con algo de naranja, eso sí jugando con la acidez del cacao

Faltan -en el garito- innumerables mignardises y bocaditos en esta cena de 43 platos y bebidas (Ferrán no me permitiría hablar con esta imprecisión, “preparaciones” diría). Abundan las  sorpresas hasta el final, pero ya no contaré más porque esa es parte de la gracia de este ejercicio de narrar sin contar. 

Hay mucha investigación y numerosas proposiciones teóricas que demostrar tras Enigma. Puede que en un país de investigadores culinarios como los Roca, Andoni Aduriz, Angel León o Dabiz Muñoz, por poner sólo cuatro casos, y sobre todo después de Ferrán que parece haberlo hecho ya todo, la parte culinaria no sorprenda tanto como cabría esperar. Sin embargo, ya lo dije, esto es un concepto global, una apuesta que quiere anticiparse al futuro y como tal exige pasión y esfuerzo por parte del espectador. La experiencia, como ellos la llaman, es difícil, intensa, apasionante y a nadie dejará indiferente. Fíjense que hasta a mí me han obligado a hacer lo nunca visto en un blog. Así que si lo han leído hasta aquí, !vayan!

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El milagro de Málaga 

No conozco de nada a José Carlos García y él tampoco me conoce a mi. Sin embargo, sé mucho más de él que la mayoría de las personas, ya que apenas tenía cinco años, él, y era apenas adolescente, yo, cuando la inquietud gastronómica de mi padre le llevó al primer Café de París, un restaurante que quería hacer vanguardia en un lugar tan incongruente como el Rincón de la Victoria, un diminuto pueblo de pescadores y agricultores a pocos kilómetros de Málaga

Contra todo pronóstico, el tesón y el talento del padre García le dieron el éxito y el restaurante acabó trasladándose a una esquina de las capital vecina del mar. Ahí también los seguí, a pesar de la fealdad del local y de la falta de motivos para ir a Málaga en aquellos momentos.  

 Pero llegó un alcalde visionario y Málaga, de ciudad amable y cálida con algo de comercio, se transformó en un polo cultural de primer orden, en un centro atístico que supera a casi todas las ciudades españolas porque junta la primera sucursal del Pompidou, el bellísimo museo Picasso, otra sucursal del de Arte Ruso, la colección Carmen Thyssen y un vanguardista centro de arte, el CAC, alojado en un bello mercado de estilo racionalista con grandes espacios expositivos. Apenas en una tarde podemos embebernos de Picasso, Tatlin o Kandinsky y hasta Basquiat, Kapoor e incluso Olafur Eliasson, algo que muy pocas ciudades pueden ofrecer y que hacen imprescindible la visita.  

   
En esos años de milagro malagueño, José Carlos se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad, hasta el estrellato de Michelin. Ahora por su cuenta, el restaurante se llama José Carlos García y en él practica una cocina elegante y refinada de excelentes sabores, aunque algo tímida. Se ve que sabe mucho más, que puede llegar mucho más lejos en innovación y riesgo pero, sabiendo dónde está, mide sus pasos con sensatez. 

El nuevo restaurante, ahora con su propio nombre, es una bella cajita de cristal en medio del nuevo puerto deportivo, un gran paseo ganado al mar y que permite bordear toda la ciudad sin dejar nunca las aguas y las palmeras.  

   
Como soy gran comedor y pésimo cenador, hube de conformarme con el menú soft que por 66€ da una buena muestra de las elegantes formas del cocinero. Se comienza con lo mejor de todo, los aperitivos, que lo son porque es ahí donde más arriesga. El polvorón es una excelente variación salada del contundente dice navideño a base de pipas y aceite de girasol y tapioca, un bocado crujiente, delicado y sumamente original.  

 El crujiente de algas con wasabi y yogur es una crepitante galleta de algas con un relleno sutil y delicioso. 

 La sobrasada es un divertido trampantojo que se hace a base de tomates secos y después confitados, piñones y zanahoria, una mezcla obviamente más suave y saludable que el embutido, pero de igual aspecto.  

 El primer plato era un gazpachuelo (ya di mi opinión sobre este plato hablando de Dani Gracia) así que lo cambié por el excelente tiradito de vieira con vinagreta vegetal y cítrica, mostaza grano y gel de limón, una buena forma de reinterpreta e el plato sin necesidad de pervertirlo. 

 Más convencional aunque irreprochable es una merluza a baja temperatura, de gran calidad, con ajos tostados, flor de ajo, caldo de ave y hitotograshi, un chile japonés. La es clásica y con un punto original que a nadie molestará. 

 La carrillera de tan manida debería desterrarse de todas las cartas. Me encanta pero hemos pasado decenas de año sin probarla y ahora la tenemos hasta en la sopa. Esta con salsa española, reducción vino tinto y puré de patatas es tan correcta como banal. Esta perfecta pero no aporta absolutamente nada. Es como un buen revés de Nadal a quien la pericia en el mismo se le da por supuesta. 

 Cuando vi un postre llamado Chocolate Valhrona no pude resistirme y amablemente me lo cambiaron. Soy un gran fan de esta marca en todas sus variedades de chocolate negro y en producciones masivas no hay quien los gane en calidad. Este es delicioso aunque tampoco muy original: galleta crujiente, migas y untuosa crema, eso sí todo alegrado y realzado sabiamente por unas excelentes burbujas de yogur

 En las mignardises vuelve a soltarse el talento del García que se atreve con las cosas pequeñas. Servidas en un rústico caso sobre piñones porcelana. Que quiten ser comidos son pequeñas piezas de repostería de muchas texturas (teja, crujiente, nube… a cuál más sabrosa. 

 También en esa originalidad se inscribe un excelente pan que siendo muy clásico se sirve desenfadadamente en una misteriosa bolsa de papel al comienzo de la comida.  

 Sospecho que poco a poco el riesgo y la creación serán mayores porque el talento y el oficio están rompiendo las estrechas costuras de la contención, pero nunca hay que olvidar que el cocinero también es empresario y que, como tal, tampoco puede olvidar o despreciar los gustos y la cultura gastronómica de la mayoría de sus clientes. Mientas tanto, habrá que ponerle la guinda al arte circundante y a la placidez del ambiente con la cocina tranquila de José Carlos García. 

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