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Viva la clase media 

Ya les he contado lo que dicen los peruanos: que Perú es un barrio de Miraflores, el lugar donde habita de la élite limeña. Del mismo modo, se me ocurre decir que, al menos hasta la llegada de la democracia, España era un barrio del de Salamanca. Allí, en sus calles estrechas y coquetas, atravesadas difícilmente por el sol, se concentra una enorme cantidad de empresarios, políticos, artistas y líderes de opinión, lo que ahora llamaríamos influencers… Entre sus plátanos de indias y bajo los empinados aleros que acarician las tapias del Retiro, el parque más bello de Europa,  las élites han crecido, vivido, amado, conspirado y desaparecido. Tan solo cruzando una calle, entraban en el palacete de Castellana 3, la presidencia del gobierno.

El barrio es hoy lugar de tiendas y paseos. Lo recorren morosamente sus habitantes, pero también ansiosos compradores y todo el resto del mundo, los que ávidamente quieren ver cómo vive la otra mitad. Sin embargo, nunca han estado aquí los restaurantes de lujo, Horcher, Zalacaín y antes Jockey, ni siquiera los grandes hoteles Ritz y Palace, vestigios del perdido esplendor de la belle époque. Daba la sensación que el barrio era para vivir de puertas adentro y que el exhibicionismo del lujo se ejercía extramuros.

 Por eso faltaba un lugar como Higinio’s, al principio restaurante de moda y ahora casa elegante, pero discreta. Sombreado por los jardines de la embajada de Italia, es todo ventanales y su enorme capitoné de terciopelo marrón rodea un comedor alegrado por sillas de color naranja y en el que destaca un bello suelo hidráulico que recuerda tiempos pasados.

  
Como el propio barrio, mucho menos opulento que Los Jerónimos o Chamberí, el restaurante no es tan lujoso como los mencionados pero su carta es, como en ellos, un canto a la cocina burguesa de antaño, aquella que rendía pleitesía a las perdices, el ciervo, el solomillo Wellington, los huevos en cocotte o los esponjosos y aéreos suflés. También a la plata y a los manteles de hilo como los que aquí se usan.

 De casi todo eso hay Higinio’s y también abundantes verduras entre las que destacan las habas baby -desaconsejadas esta vez por el eficiente y muy profesional servicio- y unas alcachofas a la plancha agradables, aunque a veces algo grasas.

 Los huevos con salmón ahumado es uno de los platos más populares de la carta y resultan sumamente agradables gracias a una salsa holandesa buen ejecutada.

 En general me gustan más las carnes que los pescados de este restaurante y entre ellas, repito una y otra vez una tierna perdiz con densa salsa española, tan bien tramada como suavemente achocolatada.

 El steak tartare es otra de mis opciones favoritas. No está cortado a mano pero sí se prepara de forma canónica y a la vista del cliente. Para que nadie se queje, lo acompañan de las dos guarniciones tradicionales, patatas y pan tostado.

 Todo es correcto aunque nada apasionante. Por eso, lo mejor de la carta es un excelente suflé, un postre tan maravilloso como olvidado. Este es al Grand Marnier. Llega perfecto a la mesa, dorado, esponjoso, bellísimo, y allí se rocía con el licor hecho fuego. Así se carameliza el azúcar pasando del rubio dorado al moreno brillante. Solo por él deben venir a Higinio’s.

   El resto de los postres es tradicional, ¿banal…? pero para todos los gustos y los platos más caros del menú están en torno a los 20€. La carta de vinos es variada y con excelentes precios. También tienen buena coctelería y amor por el detalle. Ya lo he dicho antes, quizá no hay nada que me apasione, pero no todo en la vida ha de ser consumirse en las llamas de la pasión. A veces, se necesita tranquilidad, dulce calma, amable sosiego y para eso… está Higinio’s.

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El milagro de Málaga 

No conozco de nada a José Carlos García y él tampoco me conoce a mi. Sin embargo, sé mucho más de él que la mayoría de las personas, ya que apenas tenía cinco años, él, y era apenas adolescente, yo, cuando la inquietud gastronómica de mi padre le llevó al primer Café de París, un restaurante que quería hacer vanguardia en un lugar tan incongruente como el Rincón de la Victoria, un diminuto pueblo de pescadores y agricultores a pocos kilómetros de Málaga

Contra todo pronóstico, el tesón y el talento del padre García le dieron el éxito y el restaurante acabó trasladándose a una esquina de las capital vecina del mar. Ahí también los seguí, a pesar de la fealdad del local y de la falta de motivos para ir a Málaga en aquellos momentos.  

 Pero llegó un alcalde visionario y Málaga, de ciudad amable y cálida con algo de comercio, se transformó en un polo cultural de primer orden, en un centro atístico que supera a casi todas las ciudades españolas porque junta la primera sucursal del Pompidou, el bellísimo museo Picasso, otra sucursal del de Arte Ruso, la colección Carmen Thyssen y un vanguardista centro de arte, el CAC, alojado en un bello mercado de estilo racionalista con grandes espacios expositivos. Apenas en una tarde podemos embebernos de Picasso, Tatlin o Kandinsky y hasta Basquiat, Kapoor e incluso Olafur Eliasson, algo que muy pocas ciudades pueden ofrecer y que hacen imprescindible la visita.  

   
En esos años de milagro malagueño, José Carlos se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad, hasta el estrellato de Michelin. Ahora por su cuenta, el restaurante se llama José Carlos García y en él practica una cocina elegante y refinada de excelentes sabores, aunque algo tímida. Se ve que sabe mucho más, que puede llegar mucho más lejos en innovación y riesgo pero, sabiendo dónde está, mide sus pasos con sensatez. 

El nuevo restaurante, ahora con su propio nombre, es una bella cajita de cristal en medio del nuevo puerto deportivo, un gran paseo ganado al mar y que permite bordear toda la ciudad sin dejar nunca las aguas y las palmeras.  

   
Como soy gran comedor y pésimo cenador, hube de conformarme con el menú soft que por 66€ da una buena muestra de las elegantes formas del cocinero. Se comienza con lo mejor de todo, los aperitivos, que lo son porque es ahí donde más arriesga. El polvorón es una excelente variación salada del contundente dice navideño a base de pipas y aceite de girasol y tapioca, un bocado crujiente, delicado y sumamente original.  

 El crujiente de algas con wasabi y yogur es una crepitante galleta de algas con un relleno sutil y delicioso. 

 La sobrasada es un divertido trampantojo que se hace a base de tomates secos y después confitados, piñones y zanahoria, una mezcla obviamente más suave y saludable que el embutido, pero de igual aspecto.  

 El primer plato era un gazpachuelo (ya di mi opinión sobre este plato hablando de Dani Gracia) así que lo cambié por el excelente tiradito de vieira con vinagreta vegetal y cítrica, mostaza grano y gel de limón, una buena forma de reinterpreta e el plato sin necesidad de pervertirlo. 

 Más convencional aunque irreprochable es una merluza a baja temperatura, de gran calidad, con ajos tostados, flor de ajo, caldo de ave y hitotograshi, un chile japonés. La es clásica y con un punto original que a nadie molestará. 

 La carrillera de tan manida debería desterrarse de todas las cartas. Me encanta pero hemos pasado decenas de año sin probarla y ahora la tenemos hasta en la sopa. Esta con salsa española, reducción vino tinto y puré de patatas es tan correcta como banal. Esta perfecta pero no aporta absolutamente nada. Es como un buen revés de Nadal a quien la pericia en el mismo se le da por supuesta. 

 Cuando vi un postre llamado Chocolate Valhrona no pude resistirme y amablemente me lo cambiaron. Soy un gran fan de esta marca en todas sus variedades de chocolate negro y en producciones masivas no hay quien los gane en calidad. Este es delicioso aunque tampoco muy original: galleta crujiente, migas y untuosa crema, eso sí todo alegrado y realzado sabiamente por unas excelentes burbujas de yogur

 En las mignardises vuelve a soltarse el talento del García que se atreve con las cosas pequeñas. Servidas en un rústico caso sobre piñones porcelana. Que quiten ser comidos son pequeñas piezas de repostería de muchas texturas (teja, crujiente, nube… a cuál más sabrosa. 

 También en esa originalidad se inscribe un excelente pan que siendo muy clásico se sirve desenfadadamente en una misteriosa bolsa de papel al comienzo de la comida.  

 Sospecho que poco a poco el riesgo y la creación serán mayores porque el talento y el oficio están rompiendo las estrechas costuras de la contención, pero nunca hay que olvidar que el cocinero también es empresario y que, como tal, tampoco puede olvidar o despreciar los gustos y la cultura gastronómica de la mayoría de sus clientes. Mientas tanto, habrá que ponerle la guinda al arte circundante y a la placidez del ambiente con la cocina tranquila de José Carlos García. 

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