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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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El milagro de Málaga 

No conozco de nada a José Carlos García y él tampoco me conoce a mi. Sin embargo, sé mucho más de él que la mayoría de las personas, ya que apenas tenía cinco años, él, y era apenas adolescente, yo, cuando la inquietud gastronómica de mi padre le llevó al primer Café de París, un restaurante que quería hacer vanguardia en un lugar tan incongruente como el Rincón de la Victoria, un diminuto pueblo de pescadores y agricultores a pocos kilómetros de Málaga

Contra todo pronóstico, el tesón y el talento del padre García le dieron el éxito y el restaurante acabó trasladándose a una esquina de las capital vecina del mar. Ahí también los seguí, a pesar de la fealdad del local y de la falta de motivos para ir a Málaga en aquellos momentos.  

 Pero llegó un alcalde visionario y Málaga, de ciudad amable y cálida con algo de comercio, se transformó en un polo cultural de primer orden, en un centro atístico que supera a casi todas las ciudades españolas porque junta la primera sucursal del Pompidou, el bellísimo museo Picasso, otra sucursal del de Arte Ruso, la colección Carmen Thyssen y un vanguardista centro de arte, el CAC, alojado en un bello mercado de estilo racionalista con grandes espacios expositivos. Apenas en una tarde podemos embebernos de Picasso, Tatlin o Kandinsky y hasta Basquiat, Kapoor e incluso Olafur Eliasson, algo que muy pocas ciudades pueden ofrecer y que hacen imprescindible la visita.  

   
En esos años de milagro malagueño, José Carlos se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad, hasta el estrellato de Michelin. Ahora por su cuenta, el restaurante se llama José Carlos García y en él practica una cocina elegante y refinada de excelentes sabores, aunque algo tímida. Se ve que sabe mucho más, que puede llegar mucho más lejos en innovación y riesgo pero, sabiendo dónde está, mide sus pasos con sensatez. 

El nuevo restaurante, ahora con su propio nombre, es una bella cajita de cristal en medio del nuevo puerto deportivo, un gran paseo ganado al mar y que permite bordear toda la ciudad sin dejar nunca las aguas y las palmeras.  

   
Como soy gran comedor y pésimo cenador, hube de conformarme con el menú soft que por 66€ da una buena muestra de las elegantes formas del cocinero. Se comienza con lo mejor de todo, los aperitivos, que lo son porque es ahí donde más arriesga. El polvorón es una excelente variación salada del contundente dice navideño a base de pipas y aceite de girasol y tapioca, un bocado crujiente, delicado y sumamente original.  

 El crujiente de algas con wasabi y yogur es una crepitante galleta de algas con un relleno sutil y delicioso. 

 La sobrasada es un divertido trampantojo que se hace a base de tomates secos y después confitados, piñones y zanahoria, una mezcla obviamente más suave y saludable que el embutido, pero de igual aspecto.  

 El primer plato era un gazpachuelo (ya di mi opinión sobre este plato hablando de Dani Gracia) así que lo cambié por el excelente tiradito de vieira con vinagreta vegetal y cítrica, mostaza grano y gel de limón, una buena forma de reinterpreta e el plato sin necesidad de pervertirlo. 

 Más convencional aunque irreprochable es una merluza a baja temperatura, de gran calidad, con ajos tostados, flor de ajo, caldo de ave y hitotograshi, un chile japonés. La es clásica y con un punto original que a nadie molestará. 

 La carrillera de tan manida debería desterrarse de todas las cartas. Me encanta pero hemos pasado decenas de año sin probarla y ahora la tenemos hasta en la sopa. Esta con salsa española, reducción vino tinto y puré de patatas es tan correcta como banal. Esta perfecta pero no aporta absolutamente nada. Es como un buen revés de Nadal a quien la pericia en el mismo se le da por supuesta. 

 Cuando vi un postre llamado Chocolate Valhrona no pude resistirme y amablemente me lo cambiaron. Soy un gran fan de esta marca en todas sus variedades de chocolate negro y en producciones masivas no hay quien los gane en calidad. Este es delicioso aunque tampoco muy original: galleta crujiente, migas y untuosa crema, eso sí todo alegrado y realzado sabiamente por unas excelentes burbujas de yogur

 En las mignardises vuelve a soltarse el talento del García que se atreve con las cosas pequeñas. Servidas en un rústico caso sobre piñones porcelana. Que quiten ser comidos son pequeñas piezas de repostería de muchas texturas (teja, crujiente, nube… a cuál más sabrosa. 

 También en esa originalidad se inscribe un excelente pan que siendo muy clásico se sirve desenfadadamente en una misteriosa bolsa de papel al comienzo de la comida.  

 Sospecho que poco a poco el riesgo y la creación serán mayores porque el talento y el oficio están rompiendo las estrechas costuras de la contención, pero nunca hay que olvidar que el cocinero también es empresario y que, como tal, tampoco puede olvidar o despreciar los gustos y la cultura gastronómica de la mayoría de sus clientes. Mientas tanto, habrá que ponerle la guinda al arte circundante y a la placidez del ambiente con la cocina tranquila de José Carlos García. 

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Asignatura pendiente 

  Málaga ha experimentado una asombrosa transformación en muy pocos años. De ciudad invisible a loable intento de Silicon Valley español, de puerto de marineros insaciables y busconas empolvadas, a referencia imprescindible del arte del siglo XX. Su invisibilidad era tal que, según el alcalde visionario que todo lo ha conseguido, muchos extranjeros pensaban que Málaga era el nombre de un aeropuerto, el mismo al que llegaban ansiosos de sol y playa. El sol es el de siempre, aunque más dorado que antes y en los finales del otoño, más tibio que nunca. Las playas también son las mismas, pero parecen como si acabaran de ser puestas y están más concurridas que nunca. La que es nueva es la Málaga destino artístico y cultural, lugar de peregrinaje de turistas sofisticados y adinerados movidos por el arte.  

 Sin embargo, una cosa le falta para que todo sea redondo y es la gastronomía de alto nivel. Salvo el tímido intento de José Carlos, la ciudad está pidiendo a gritos un restaurante a la altura del Pompidou y un nivel medio muy superior al actual. Seguro que lo van a conseguir porque se ve esmero y cuidado en cada nuevo local y un mayor refinamiento en los antiguos, pero aún pesa mucho el pasado. 

Por tantas cosas buenas, hube de acompañar a Málaga a algunos americanos para que vieran, desde la inmensidad de Texas o la opulencia de California, cómo una pequeña ciudad, antaño periférica, se puede convertir en capital de la creatividad y la innovación. ¿Y qué se les puede dar de comer en esa primera inmersión? Pues probablemente lo que esperan, pescaíto frito y paella; así que… ¿por qué no? Yo mismo lo como a veces, pocas eso sí… 

 El antiguo Antonio Martín, a la orilla del mar y el restaurante más clásico y famoso de la ciudad, favorito de toreros y predilecto de artistas, parecía el lugar adecuado y, de sus nuevos espacios, escogí el más popular, llamado El Merendero 

 Mi elección deslumbró a todos porque, en un delicioso día de primavera en noviembre, la vista de mar y palmeras solo podía emebelesarles. El sitio tiene incluso una enorme gracia de merendero aggiornado. Yo empecé por mi cuenta con una pipirrana de huevas un poco demasiado fuerte.  

 Para el resto, tampoco empezó mal la cosa a base de buenas frituras de puntillitas y calamares y lo mismo pensé de los boquerones. El pescado era muy fresco, la fritura crujiente y correcta y el acompañamiento de la ensalada de pimientos impecable.  Por eso, no me preocupó demasiado un cazón en adobo excesivamente avinagrado, tanto que arruinaba por completo el sabor del pescado. 

   El arroz podía seguir el camino de lo bien frito o de lo mal adobado y desgraciadamente así fue. Ver en una paella enormes trozos de corvina es inquietante hasta para un americano alevin en arroces. Que además fuera de un rojo intenso y sanguíneo ayudaba poco. El sabor no desmentía el aspecto. Arroz algo pasado, ingredientes incomprensibles y exceso de pimentón. Lamentablemente no pude decir lo que se esperaba, algo así como “¡¡¡ahora sabrán lo que es una paella y no lo que comen por ahí!!!” Preferí no comentar, a ver si la olvidaban pronto.  

 El tocino de cielo del postre (¿alguien da más tipismo?; a mí a castizo no me gana nadie…) volvió a mejorar el conjunto. Estaba agradable y justo de azúcar.  

 La comida no fue un desastre y las vistas, bañadas por la brisa marina que se colaba por el ventanal, compensaban de casi todo, pero temo mucho que la gastronomía malagueña no está aún a la altura de tantos encantos como ofrece la Málaga de siempre y, ahora, la del futuro, una ciudad a la que hay poner con urgencia a cocinar. ¡Así será primera en todo!   

   

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