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La Milla Marbella

Tenía pendiente una visita a La Millaen Marbella, desde el pasado mayo. Entonces no me quedé por culpa de la tozudez de la recepcionista, pero me apetecía volver, sobre todo porque, tanto el chef como el director de sala, resolvieron muy educadamente aquel desencuentro y han sido aún más obstinados en que volviera.

Y hechos los deberes, he de decirles, ya para empezar, que es el mejor restaurante de playa que conozco porque, a pesar de la apariencia, esto no es un chiringuito. Es verdad que mantiene esa ficción, porque está cerca de la orilla, lo cubre una gran carpa blanca y los camareros van en pantalón corto. Fin de las similitudes. Aunque todo es sencillo, las mesas -algunas con mantel blanco- son elegantemente bastas, las sillas un cruce entre nórdicas y de enea, la vajilla variada y bonita y la cristalería, la de un restaurante con varias estrellas. Y no es para menos, porque la carta de vinos es excepcional. El ambiente, pues ya se imaginarán, porque está en plena Milla de Oro, exactamente entre el hotel Puente Romano y el Marbella Club. Abundan el oro y los bolsos más caros, las cabezas tocadas con bonitos sombreros y también las sandalias… pero de Hermés

El producto es excepcional y el chef, en estos tiempos de arrogancia cocineril, prefiere que resalten ellos a lucirse él y lo hace -y mucho- a base de sencillez y conocimiento. Y así empezamos, con los moluscos más humildes, conchas finas de Málaga, bolos de Cádiz y ostras de Francia. Todo fresquisimo y del tamaño justo porque, por ejemplo, las conchas finas empeoran considerablemente cuando son muy grandes.

Para seguir, algo más elaborado: anchoas Doña Tomasa y algo más. Solas son excepcionales pero aquí las sirven con un brioche untado con mantequilla de caviar y sobre un queso Comté de 24 meses. Me preguntaron que cuál prefería. Seguramente solo algunas más, porque la anchoa con queso es siempre apuesta ganadora -más aún con uno seco e intenso como el Comté- y la mantequilla de caviar intensifica la salinidad y el sabor marino de la salazón.

Y para seguir con la exhibición de buenos productos, una original selección de crustáceos de la misma familia: camarón de la Ría, gambas blancas de Marbella, langostino de Sanlúcar y alistado de Huelva. Qué les voy a decir. Todos finos y elegantes, todos con una cocción perfecta y que dejaba ver bien las grandes diferencias de sabor entre productos aparentemente similares.

El tartar de quisquillas no está completamente crudo, sino levemente aliñado con un excelente aceite. A su blandura se contraponen como contraste las cabezas fritas que se comen como un chip.

Aún más originales resultan las navajas fritas. Parece que han probado varias fórmulas. Ahora engañan a la vista haciéndolas parecer un pescado frito. El contraste del molusco con la perfecta fritura es delicioso y aún más por el toque siempre perfecto de un buen jamón.

No estaríamos en Málaga si faltaran los espetos, ya saben esa original manera de asar pescado en cañas clavadas en la arena, a la vera de las brasas. Hemos probado la reina de esta técnica, una sardina, pequeña pero muy sabrosa como son las de aquí, y un delicioso salmonete. Impecables.

Uno de los platos estrella llega ahora. Parece que la abuela del chef -afortunado él- cocinaba los langostinos de Sanlúcar apenas con unos ajos y algo de amontillado. Están deliciosos. Lo que no hacía la abuela pero sí hace él era acompañarlos de las cabezas fritas y es una gran idea porque resultan muy bien. Mantienen los jugos, pero se come todo.

Las coquinas son también muy malagueñas. Apenas salteadas con ajo y aceite resultan un bocado delicioso. Así y bien filtradas, porque viviendo enterradas suelen tener mucha arena.

Y acabamos todo este mar salado con mi plato estrella de esta comida, tan sencillo como opulento: un carabinero asado al Josper con un huevo frito con caviar sobre unas patatas panadera. La mezcla de todo es fascinante, pero lo mejor, el simple huevo gracias a su calidad y fritura perfectas. Y llegados este punto, no me resisto a contarles algo. En una visita anterior habíamos pedido una corvina a la brasa y un amigo -extranjero, por supuesto- pidió patatas fritas para acompañar el pescado, no sé si como tuviera doce años o fuera inglés. Casi me da un alipori, pero no por eso dejé de probarlas. Y he aquí, las mejores patatas fritas en años, blandas por dentro y doradas y muy crujientes por fuera y con un sabor excepcional a buen (y limpio) aceite. Se lo cuento para que las pidan pero, sobre todo, para que vean que aquí está todo muy muy bueno, de lo más humilde a lo más lujoso.

Y postres: una correcta tarta fina de manzana y un gran milhojas de aspecto antiguo, muy alto y con un hojaldre quebradizo y muy bueno.

Un buen fin para un almuerzo excepcional en un lugar inesperado, pero nada hay mejor que descubrir la excelencia en uno de esos sitios que son, muchas veces, el compendio de todos los vicios patrios. Aquí, por el contrario, todo está cuidado y el respeto al producto se extiende al cliente, al que se mima en extremo y a quien no se trata de engañar sino de agasajar. Un restaurante imprescindible, en el que lejos de sentir pena por el turista, se siente orgullo patrio por la gran impresión que de nosotros se van llevar

P. S. No pagué este almuerzo. Amablemente, lo consideraron una (más que generosa) compensación por el famoso desencuentro.

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MC Marbella Club

Entiendo que Marbella sea el lugar favorito de tanta gente. Se puede llegar por cualquier medio de transporte, su clima es envidiable, sus noches tibias y olorosas y su sol más brillante y ameno. Se esconde tras una pelada montaña que se refleja en el mar y hay más jardines que playa así que, a quién le importa que parezca un vertedero marino de arenas negras constantemente comidas por las aguas. Este año apenas hay playa pero queda todo lo demás.

Que el hotel Marbella Club es el más caro y mítico de Marbella es cosa sabida. También diría que es el más elegante, con ese refinamiento discreto y huidizo que le impusieron los Hohenloe, pura Marbella prenoventas. Construido en dos hileras perpendiculares al mar y en torno a exuberantes jardines es un remanso de silencio, tan solo matizado por los musicales motores de los grandes coches o el tintineo que procede de sus varios restaurantes, entre los que destaca El Grill, el más clásico de la Costa del Sol.

Fuera del hotel, se han inventado el más elegante y luminoso chiringuito que he visto nunca, todo azul celeste y blanco, lleno de cañizos, esteras y delgados troncos que hacen de vigas. Y hasta ahí los parecidos porque hay manteles, blancos e impolutos, mucho champán, paella de quinoa y un público recién salido de Harper’s Bazaar. Y claro, precios a juego.

Pero tampoco hay que asustarse. También hay platos de toda la vida y muchos guiños a lo -buenísimo- popular malagueño. Hasta los camareros parecen escogidos según ese criterio. Ninguno padece de altivez y todos comparten esa arrolladora simpatía del malagueño, que consigue hacer olvidar su lentitud a fuerza de sonrisas y acento cantarino. Me encanta Málaga, he de decirlo.

Para mantener la sensación playera nos atuvimos a lo más tradicional empezando por un excepcional jamón 5J muy bien cortado y, lo más excepcional, cortado allí mismo sobre la arena por el correspondiente cortador que recibe a la entrada.

Unos pimientos de Padrón con hormonas del crecimiento desbocadas fueron otro aperitivo. Eran muy dispares pero me gustan hasta así.

Las sardinas de esta tierra son bastante pequeñas, aunque muy muy sabrosas. Se hacen al espeto que supongo saben que es una caña hábilmente cortada al bies donde se ensarta el pez. Posteriormente se asan sobre brasas en la misma playa y el resultado es sobrecogedor porque siempre obnubila la perfección de lo simple. Cada vez más, porque ya no estamos acostumbrados.

La fritura malagueña es excelente. Todos los pequeños pescados (calamares, calamaritos, salmonetes, boquerones) están crujientes y bien fritos en un aceite limpio y de calidad. No hace falta más pero en muchos sitios hacen mucho menos. Acompaña una pequeña ensalada de lechuga y tomate.

Pero nada mejor para las frituras y para los espetos también que la de pimientos. Esta estaba algo fría pero los pimientos eran dulces y con un buen asado.

Para acabar algo muy incongruente en una playa pero por eso más excitante. Una buena Pavlova (de merengue bastante seco) pero en conjunto bastante apreciable.

El Mc no es una cumbre del buen comer, como tampoco, desgraciadamente, lo es aún Andalucia. Es caro y el servicio lento, pero el lugar es bonito, las vistas de mar bellísimas -las de los comensales también-, la comida razonable y el conjunto delicioso. Además, estamos en un chiringuito… Eso sí, ultra de luxe.

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Perú, colonia de Mirafores

  Hoy ya nada es igual en Perú pero todo el país parece seguir siendo una colonia del barrio limeño de Miraflores, tal es la concentración de líderes económicos, sociales o políticos que moran en estas elegantes calles bordeadas por el resto de la cuidad, pero protegidas del mundo por una altísima pared vertical que se yergue sobre el océano. Por eso, todas las casas fronteras parecen volar sobre las aguas.  

 Y en ese Miraflores se halla un bello hotel del mismo nombre perteneciente a la refinada cadena Belmond, el Belmond Miraflores Park, nombre nada original ciertamente, pero justo ahí acaba la normalidad. Todo es refinado y bello en este edificio de moderna elegancia fin de siglo (XX, claro), empezando por una discreta recepción en la que solo destacan las flores y unas bellas lámparas doradas con un toque kitsch.  

   
Los salones que la circundan más parecen la imponente biblioteca de un castillo inglés que la planta baja de un hotel. También el bar, decorado en relajantes tonos azules, es acogedor y elegante. Todas las tardes, los cócteles se acompañan de un pequeño y excelente buffet de embutidos italianos.  

    
 Las habitaciones, como corresponde a los hoteles de esta categoría (solo cuenta con 82 a pesar de sus 11 plantas), son confortables, pero sobre todo muy amplias. Hoy hemos ganado en tecnología y a veces hasta en confort, pero hemos pedido en espacio, porque la generalidad de los nuevos hoteles parecen apostar por el modelo caja de cerillas, exactamente igual que los aviones y algunos coches (algunos porque el resto parecen vehículos de guerra). Todas tienen espléndidos ventanales que ocupan una pared completa y las mejores se precipitan sobre el mar. Es abrir la puerta y sumergirse en luz radiante y azul marino.  

 
  
 A tan grandes alcobas solo podían corresponder unos enormes cuartos de baño, todo mármol y espejos, con bañera, gran ducha independiente y algunos, hasta con sauna, cosa bastante extraordinaria.  

   
La azotea de impresionantes vistas, tanto de mar como del resto del barrio, cuenta con una deliciosa piscina donde huir de los sinsabores de cualquier día así como de todos los ruidos y eso que esta zona, carente de comercio y locales de trabajo, es increíblemente apacible.  

 La comida es excelente, como casi en cualquier parte en Perú, uno de los tesoros gastronómicos del mundo y lugar en el que los grandes restaurantes están entre los mejores del planeta, pero en donde incluso los más corrientes mantienen un nivel medio asombroso. Como no podía ser menos, los desayunos son tan abundantes como coloridos y mezclan las propuestas más internacionales con otras de cocina peruana como tamales, tanto dulces como salados, salsas criollas, ajíes, etc. 

    
 No hay nada reprochable en este gran hotel que cuenta además con un excelente servicio entrenado para complacer. Si acaso el precio, pero ya sabemos que solo los más grandes palaceres son gratuitos.  

   

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Asignatura pendiente 

  Málaga ha experimentado una asombrosa transformación en muy pocos años. De ciudad invisible a loable intento de Silicon Valley español, de puerto de marineros insaciables y busconas empolvadas, a referencia imprescindible del arte del siglo XX. Su invisibilidad era tal que, según el alcalde visionario que todo lo ha conseguido, muchos extranjeros pensaban que Málaga era el nombre de un aeropuerto, el mismo al que llegaban ansiosos de sol y playa. El sol es el de siempre, aunque más dorado que antes y en los finales del otoño, más tibio que nunca. Las playas también son las mismas, pero parecen como si acabaran de ser puestas y están más concurridas que nunca. La que es nueva es la Málaga destino artístico y cultural, lugar de peregrinaje de turistas sofisticados y adinerados movidos por el arte.  

 Sin embargo, una cosa le falta para que todo sea redondo y es la gastronomía de alto nivel. Salvo el tímido intento de José Carlos, la ciudad está pidiendo a gritos un restaurante a la altura del Pompidou y un nivel medio muy superior al actual. Seguro que lo van a conseguir porque se ve esmero y cuidado en cada nuevo local y un mayor refinamiento en los antiguos, pero aún pesa mucho el pasado. 

Por tantas cosas buenas, hube de acompañar a Málaga a algunos americanos para que vieran, desde la inmensidad de Texas o la opulencia de California, cómo una pequeña ciudad, antaño periférica, se puede convertir en capital de la creatividad y la innovación. ¿Y qué se les puede dar de comer en esa primera inmersión? Pues probablemente lo que esperan, pescaíto frito y paella; así que… ¿por qué no? Yo mismo lo como a veces, pocas eso sí… 

 El antiguo Antonio Martín, a la orilla del mar y el restaurante más clásico y famoso de la ciudad, favorito de toreros y predilecto de artistas, parecía el lugar adecuado y, de sus nuevos espacios, escogí el más popular, llamado El Merendero 

 Mi elección deslumbró a todos porque, en un delicioso día de primavera en noviembre, la vista de mar y palmeras solo podía emebelesarles. El sitio tiene incluso una enorme gracia de merendero aggiornado. Yo empecé por mi cuenta con una pipirrana de huevas un poco demasiado fuerte.  

 Para el resto, tampoco empezó mal la cosa a base de buenas frituras de puntillitas y calamares y lo mismo pensé de los boquerones. El pescado era muy fresco, la fritura crujiente y correcta y el acompañamiento de la ensalada de pimientos impecable.  Por eso, no me preocupó demasiado un cazón en adobo excesivamente avinagrado, tanto que arruinaba por completo el sabor del pescado. 

   El arroz podía seguir el camino de lo bien frito o de lo mal adobado y desgraciadamente así fue. Ver en una paella enormes trozos de corvina es inquietante hasta para un americano alevin en arroces. Que además fuera de un rojo intenso y sanguíneo ayudaba poco. El sabor no desmentía el aspecto. Arroz algo pasado, ingredientes incomprensibles y exceso de pimentón. Lamentablemente no pude decir lo que se esperaba, algo así como “¡¡¡ahora sabrán lo que es una paella y no lo que comen por ahí!!!” Preferí no comentar, a ver si la olvidaban pronto.  

 El tocino de cielo del postre (¿alguien da más tipismo?; a mí a castizo no me gana nadie…) volvió a mejorar el conjunto. Estaba agradable y justo de azúcar.  

 La comida no fue un desastre y las vistas, bañadas por la brisa marina que se colaba por el ventanal, compensaban de casi todo, pero temo mucho que la gastronomía malagueña no está aún a la altura de tantos encantos como ofrece la Málaga de siempre y, ahora, la del futuro, una ciudad a la que hay poner con urgencia a cocinar. ¡Así será primera en todo!   

   

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Oda al tomate

Ya le dediqué una oda a la alcachofa, como Neruda y, como Neruda también, le dedicaré una oda al tomate, al menos al tomate según Freixa, esa esfera que, según el gran poeta chileno, es “astro de tierra, estrella repetida y fecunda” y, según yo, uno de los grandes hallazgos de un gran descubrimiento, el de América, que además nos trajo todo un mundo de olores y sabores: chocolate, mangos, papayas, piñas, ajíes amarillos y rojos, chile guajillo y habanero y, cómo no, esas maravillosos suspiros púrpura que son los tomates. 

Xīctomatl para los aztecas, manzanas de oro (pomo d’oro) para los italianos y manzanas de amor para los franceses (pomme d’amour), muy pronto se convirtieron en alimento cotidiano en todas partes de Europa. Y es normal porque los tomates saben a primavera, se visten de colores arrebatadores y ensalzan cualquier acompañamiento, humildemente pero sin perder un ápice de su personalidad. 

Alguien tan refinado como Ramón Freixa participa del culto al tomate y cada año le dedica un excelso plato que es un anuncio del verano. Recetas aparentemente sencillas pero siempre complejas, refrescantes, vistosas, a veces muy bellas y que, siendo sumamente respetuosas con el fruto, lo someten a muy diferentes expresiones

Ya se ha hablado mucho en este blog de la cocina de Freixa, pero menos de sus originales modos, porque compartiendo con la modernidad la multitud de platillos y preparaciones de los menús degustación, mantiene la estructura de siempre: primero, segundo y postre. La diferencia está en que aquí se separan las antiguas guarniciones convirtiéndolas en platos independientes que por sí solos podrían convertirse en protagonistas, y ello se verá cuando les hable de su otro rey del verano, el salmonete, y de la fideuá que lo engalana. 

Los aperitivos siguen siendo soberbios, arrebatadores los cucuruchos de camarones que se come todo (envoltorio comestible a base de obulato) 

 y excelente el salmón ahumado al momento, tanto que llega entre volutas de humo vegetal que embriagan con sus aromas a madera. El toque de pera le otorga dulzor y frescura. 

El pancake de lentejas con pastel de cabracho se sirve sobre un lecho de  lentejas germinadas y es un guiño original a la nouvelle cuisine española que hizo del pastel de cabracho un clásico imperecedero que pronto desapareció para siempre… Recuperarlo y renovarlo es una gran idea.

Hay más cosas –pan tumaca con salchichón, piedras de queso manchego, esturión con huevas vegetales, etc- y todas deliciosas, pero  nada como esos tomates que son el leit motiv de este post y que llegan en cuatro pasos: una ensalada que combina diferentes tipos y variadas texturas y además las mezcla con algo de melón, chips de jamón y unos excelentes tallarines de lo mismo construidos con gelatina, una mezcla que pone todo el verano en un plato! 

  

Nadie podrá decir que no es una composición hermosa pero no es más que preparación mental para una auténtica belleza, la del pescado azul escabechado en directo con su raspa, que combina una excelente caballa marinada con un crujiente y un tomate perfecto que es un gran engaño, porque es una esferificacion que, al estallar en la boca, la llena con todos los jugos del producto.  

 El tomate en dos estados: asado en barricas de Bourbon y líquido con pimienta de Java, es un clásico de los tomates de Freixa que ya se come hasta en el Palacio Real, aunque ahora florece orgulloso y embriaga con sabores ahumados, a madera y a vinagres añejos.

 Pero no es todo, aún falta una deliciosa gyosha de gambas sobre un crujiente de tinta que esconde un muy refrescante tartar de tomate que aligera el resto y recuerda tantos y tantos almuerzos veraniegos al borde del mar a base de marisco y ensalada. Como siempre en Freixa, aparece la memoria popular mediterránea, pero idealizada por el buen gusto.  

 Si los tomates, aunque americanos, son base de la dieta mediterránea, los salmonetes son uno de sus pescados fetiche. Más bellos que las sirenas en su cola de plata y corales escarlata, son la aristocracia de nuestros peces. Los de Freixa, grandes y suculentos, reposan sobre una espectacular crema de algas, la primera que me gusta verdaderamente, ya que la tendencia es poner algas crudas en la boca por lo que su sabor es fuerte y en general, demasiado tosco. Estas se enriquecen y suavizan con otros ingredientes, como judías y almendras tiernas, que las domestican y refinan notablemente. 

 Los acompañamientos son verdaderos platos independientes, grandes platos, como una perfecta fideuá con torreznos, de gran punto y perfecto sabor. 

 El tiradito de melocotón con su hueso comestible le da un punto dulce y refrescante al pescado y el hueso es otro delicado trampantojo que, en esa audaz ruptura de las normas tan de la cocina actual, bien valdría como postre. 

 Los finales de Freixa siempre son intensos porque es un gran repostero. El profirerol de rosa y pepino encurtido es una vuelta de tuerca a un postre que se ha banalizado hasta el extremo y que, como en el caso del cabracho, aquí se recupera y se reinterpreta. Es igual pero es diferente, en frase que parece una de las paradojas de Pessoa

 La cuajada de chocolate blanco y ruibarbo es otro dulce con personalidad propia y vocación arquitectónica, una de las cimas estéticas de la carta. Basta con ver la fotografía para saber lo que digo. 

 Ramón Freixa es tan hijo del Mediterráneo como Neptuno, pero solo cuando ha empezado a vivir en el exilio del mar ha desarrollado, en la imaginación y la añoranza, una colosal cocina marina, salobre, estival y de inspiración popular que nos lleva a las costas catalanas en un viaje del paladar, la vista y el pensamiento. No hay más paraísos que los perdidos –Proust– y para Freixa la pérdida de ese edén de mares, playas y luz dorada se ha convertido en un acicate para convertir a Madrid en puro mar. 

Ramón Freixa                                   Calle Claudio Coello 67                 Tfno. 917 81 82 62

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