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Larrumba, Vips 3.0

  

No me va a ser fácil escribir este post porque soy gran admirador del espíritu empresarial y además, no tengo nada en contra de que la gente gane dinero. No debo ser un buen español, porque incluso me alegro por ello. El problema es que detesto las fórmulas fáciles de “dar a la gente lo que quiere” -con todo lo difícil que es esto-, porque esa frase siempre presupone que el público se conforma indefectiblemente con lo más fácil y carente de calidad.  

Yo prefiero una obra literaria –James Salter, Jorge Luis Borges, Hollingshurt – que un producto editorial -todos los presentadores de Tele 5 que, como renacentistas que son, además escriben novelas-, la tienda pequeña y cuidada que Carrefour, un músico que un Dj o un cocinero que un director de alimentos y bebidas. No me molestan las cafeterías pero prefiero los restaurantes. Cuando en los 70, VIPS abrió su impresionante local de Ortega y Gasset cambió ese mundo de la cafetería. Con su aspecto de nave espacial, todo acero reluciente y grandes paredes rojas y negras, a los niños nos deslumbraba por su modernidad. También por su cosmopolitismo, porque sus dueños mexicanos introdujeron platos infrecuentes entre nosotros.  

 

Ha habido que esperar casi cincuenta años para que se renovara el mundo del fast food de cafetería. Cinco decenios y varios dígitos de aumento en el PIB, porque la neocafetería es un lugar hermoso y lleno de lujo, pensado para gente adinerada a la que le gusta verse entre sí y picar cualquier cosa. El grupo Larrumba así lo ha hecho. Ya sé que son más que una cafetería corriente, puesto que no dan cafés prioritariamente, pero coincide con ellas en las servilletas y manteles de papel y en una carta llena de pastas, hamburguesas, pizzas, aperitivos y platos rápidos fáciles de comer. También en un servicio impotente ante la multitud y entrenado para la rapidez de doblar mesas, así como en el bullicio y en las dimensiones.  

 

También sé que prometí no ir más a reinos del papel (servilletas, manteles y hasta la base de algunos platos) y de la moda , pero no podía seguir ajeno -por ustedes- al éxito inexplicable -para mí- del grupo Larrumba, una empresa genial de unos cuantos jóvenes cosmopolitas, sin experiencia alguna en este mundo y que ha dado con la tecla del éxito, por lo que no paran de abrir ¿restaurantes? Nunca fui -ni iré- a los anteriores, pero todos están abarrotados dia y noche. Por eso, reservar en el último, Perrachica, es como hacerlo en uno de los tres estrellas más codiciados. ¡Y no exagero!  El local es gigantesco, luminoso y elegante. Uno de los restaurantes más bonitos de Madrid. No olvidemos que se aplica la fórmula Zara, basada en la cantidad y los bajos costes, lo que implica bellas tiendas, facilidad y renovación constante.  

 

Podría parecer la cantina de una universidad pero un inteligente juego de espacios y alturas hace que perdamos la sensación de vastedad. Y eso que tiene capacidad para 400 comensales. Como doblan mesas pueden dar más de 800 comidas. Recuerdo que la media de un gran restaurante son 40 cubiertos por servicio, o sea veinte veces menos. Se trata pues de un gran fenómeno empresarial ligado a la sociedad de masas, pero bastante ajeno a la gastronomía. 

El ambiente un domingo a medio día es de It Girls acompañadas de sus madres y abuelas, modernos de provincias ávidos de capital, fieles devotos de lo último, lectores de revistas de banalidades que dedican pequeños comentarios a lo más In y gentes pertenecientes a un mismo tiempo a uno, a varios o a todos esos grupos: It ávido de novedad lector de banalidades y turista en Madrid. Nada especial, pero pensar que día y noche va a estar poblado de mujeres como las de Sex in the City u hombres como los de la película Wall Street sería pedir un imposible. No hay tantos y menos en Madrid.  

 

De la comida poco que decir, que nada más sentarnos nos reciben -como en Nueva York– con agua del grifo y aceitunas -esto no es como allí, es más de aquí- 

 

que mezclan la sequedad de las berenjenas rebozadas con la aridez del humus, aunque este está bueno. 

 

También que las gyoshas están tostaditas y son agradables o que 

 

los dados de entrecotte con guacamole y pico de gallo se sirven con o sin tortillas. Yo los pedí así y los trajeron en forma de tacos. Están correctos especialmente si se  ama el picante porque la cantidad de chile es más apta para paladares mexicanos inmunes a los picantes. Yo lo apruebo. El español corriente me temo que no tanto.  

 

Él kebab de cordero tiene un lecho de papel y se sirve con patatas fritas con su cáscara.  

 

Llegados a este punto ya me había llamado la atención el toque VIPS (muchos de los empleados proceden del grupo), las influencias norteamericanas y la concepción infantil de los platos, pero esta llega a límites estratosferiscos en postres que mezclan tarta de galleta con Lakasitos (¿hago algún comentario…?), tarta de queso con galletas Oreo y todo con enormes cantidades de azúcar. Solo adecuados para californianos con obesidad mórbida.  

  

 

Este almuerzo, para dos personas, con un vino de poco más de 20€ cuesta 90€ aproximadamente, así que los precios sí que no son de cafetería. La preciosa decoración tampoco. Seguramente el público nocturno y semanero, será también otro pero lo que permanecerá será el concepto y la comida. Pero vayan, sabiendo dónde van. Hay lugares mucho peores. Y además… feos. 

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Perú, colonia de Mirafores

  Hoy ya nada es igual en Perú pero todo el país parece seguir siendo una colonia del barrio limeño de Miraflores, tal es la concentración de líderes económicos, sociales o políticos que moran en estas elegantes calles bordeadas por el resto de la cuidad, pero protegidas del mundo por una altísima pared vertical que se yergue sobre el océano. Por eso, todas las casas fronteras parecen volar sobre las aguas.  

 Y en ese Miraflores se halla un bello hotel del mismo nombre perteneciente a la refinada cadena Belmond, el Belmond Miraflores Park, nombre nada original ciertamente, pero justo ahí acaba la normalidad. Todo es refinado y bello en este edificio de moderna elegancia fin de siglo (XX, claro), empezando por una discreta recepción en la que solo destacan las flores y unas bellas lámparas doradas con un toque kitsch.  

   
Los salones que la circundan más parecen la imponente biblioteca de un castillo inglés que la planta baja de un hotel. También el bar, decorado en relajantes tonos azules, es acogedor y elegante. Todas las tardes, los cócteles se acompañan de un pequeño y excelente buffet de embutidos italianos.  

    
 Las habitaciones, como corresponde a los hoteles de esta categoría (solo cuenta con 82 a pesar de sus 11 plantas), son confortables, pero sobre todo muy amplias. Hoy hemos ganado en tecnología y a veces hasta en confort, pero hemos pedido en espacio, porque la generalidad de los nuevos hoteles parecen apostar por el modelo caja de cerillas, exactamente igual que los aviones y algunos coches (algunos porque el resto parecen vehículos de guerra). Todas tienen espléndidos ventanales que ocupan una pared completa y las mejores se precipitan sobre el mar. Es abrir la puerta y sumergirse en luz radiante y azul marino.  

 
  
 A tan grandes alcobas solo podían corresponder unos enormes cuartos de baño, todo mármol y espejos, con bañera, gran ducha independiente y algunos, hasta con sauna, cosa bastante extraordinaria.  

   
La azotea de impresionantes vistas, tanto de mar como del resto del barrio, cuenta con una deliciosa piscina donde huir de los sinsabores de cualquier día así como de todos los ruidos y eso que esta zona, carente de comercio y locales de trabajo, es increíblemente apacible.  

 La comida es excelente, como casi en cualquier parte en Perú, uno de los tesoros gastronómicos del mundo y lugar en el que los grandes restaurantes están entre los mejores del planeta, pero en donde incluso los más corrientes mantienen un nivel medio asombroso. Como no podía ser menos, los desayunos son tan abundantes como coloridos y mezclan las propuestas más internacionales con otras de cocina peruana como tamales, tanto dulces como salados, salsas criollas, ajíes, etc. 

    
 No hay nada reprochable en este gran hotel que cuenta además con un excelente servicio entrenado para complacer. Si acaso el precio, pero ya sabemos que solo los más grandes palaceres son gratuitos.  

   

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El Alma de Barcelona

Posee Barcelona una belleza deslumbrante, pero de una calidad fría y distante. Como pasa con las personas, algunas bellezas crean distancia y frialdad. Su elegancia, su porte aristocrático y su empaque arrogante nos enfrentan a nuestra simplicidad. Frente a otras, sin duda más feas pero más simpáticas, como Madrid, o más hechizantes y letales, como Sevilla, Barcelona se yergue como una altiva emperatriz con los rasgos velados para los simples mortales. Por eso me gusta contemplarla a distancia y, solo a veces, participar de su gélida belleza. Únicamente las Ramblas, en su vulgaridad de kasbah mestiza, parecen respirar barro y sangre, mientras que su estilizada continuación natural, el Paseo de Gracia es todo oropel, lujo y afeites modernistas, un remanso de serenidad burguesa cuando son abandonadas por las hordas de la medina que suben desde el mar. 

Allí, junto a los tres grandes hoteles del paseo, el Majestic de siempre, el hipermoderno Omm y el ultralujoso Mandarin, el más joven Alma se asoma desde una esquina, la de la calle Mallorca

Tras una recepción situada en el antiguo portal de esta sobria, poco interesante y antigua casa de vecinos, un enorme atrio casi desnudo, obliga a mirar a lo alto donde por el gran hueco, divisamos la totalidad de los pisos. Solo la mancha verde del jardín que se abre al fondo, aporta algo de luz y una mancha de verdor porque en este hotel casi todo son penumbras y colores oscuros; todo compone una atmósfera crepuscular y nocturna que continúa en unas habitaciones pintadas de gris plomo y abiertas a la calle.  

   Personalmente prefiero relajarme con la luz y los colores suaves, pero son legión los que paladean el descanso de las sombras. Para los que no, también disponen de algunas habitaciones claras. Todas son, eso sí, muy grandes y disponen de enormes cuartos de baño en mármol blanco donde todo reluce y se multiplica gracias a los grandes espejos. El contraste con la umbría habitación es espectacular.  

    
 Reciben con bebidas y las ofrecen en los minibares con un desprendimiento que es lo que distingue a un hotel de verdadero lujo como este. Solo la falta de sábanas y su sustitución -tan en boga hoy- por una funda nórdica reduce el toque elegante y nos traslada más bien a un hostal alpino.  

    
 Se dice que la cocina es excelente pero no lo sé, porque nada me invita a quedarme en esta ciudad de excelentes y bellos restaurantes pero, a juzgar por el desayuno, creo que será verdad. Todo se dispone armónica y sutilmente en varios mostradores que combinan buenos embutidos y fiambres, variados panes y bollería, una notable tabla de quesos  

    
 yogures caseros, una gran fuente de frutos rojos y hasta chocolate con churros, deliciosos por cierto.  

   Además, varios tipos de huevos, tortilla española, bikinis y bocadillos de butifarra y cebolla confitada son preparados al momento.  

   
La sala es oscura y recoleta pero domina ese bello jardín interior que merece una visita al menos, porque su aparente descuido de parque inglés invita al recogimiento y a la tertulia, a la lectura y a la meditación.  

 A no ser que se sea más amante de la relajación de las aguas tibias y los aceites esenciales porque, en ese caso, el spa es el refugio más adecuado, aunque, por supuesto, todo es compatible. 

El cuidado se lleva a más detalles como la opción para entrar en la habitación entre tarjeta y huella dactilar, un detalle de domótica tan práctico como poco utilizado aún, 

 pero si lo que se prefiere es algo más romántico, el recado de escribir del hotel, como se decía entonces, es también elegante y de gran calidad, como los cosméticos de Bulgari y los televisores Loewe.  

 Barcelona en su belleza distante está plagada de buenos hoteles de todas clases. Por eso, la calidad y la belleza deben ser omnipresentes en los que quieren figurar entre los mejores. Y eso no es otra cosa que alojamientos con Alma. 

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Gran Circo DiverXo

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David Muñoz, el joven sabio de la cocina española, compara su DiverXo con un circo y no seré yo quien le diga que no. La comparación me parece psicoanalíticamente acertada. Como en los circos clásicos, destaca la fealdad del local, la alegría impostada del personal, la asombrosa genialidad de algunos números, la poética suciedad de algunas propuestas y la extravagancia del jefe de pista, él mismo. Compararle con el niño Mozart, un artista caprichoso y aún desigual, mimado por el mundo, sería excesivo porque él no es artista sino -como todos los cocineros, aunque no lo crean-, artesano y porque aún no sabemos si su obra cristalizará o se convertirá en polvo en el viento. Por ahora no pasa de ser, y ya es mucho, como Glenn Gould, aquel pianista neurasténico, maestro de una sola obra, o de un Michael Jackson que, mutante de pelo en lugar de piel, es capaz de lo mejor y de lo no tanto. Dije aquí mismo que es uno de los componentes de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña. También, que quizá muriera de éxito porque le faltaba madurez y equilibrio. Después de visitar recientemente su restaurante sigo pensando lo mismo, aunque también que no hay genio sin provocación, ni creatividad e innovación sin error y que él es, en la actualidad, el único vanguardista de la cocina española. ¡Y decir vanguardia y extravagancia es decir lo mismo! La puesta en escena comienza con camareros con falda y con unos extraños cerdos alados, oscura y diabólicamente alados, que presiden el local y se encaraman en las mesas, los cerdos no los camareros.

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Continúa con una verdadera locura: la mesa se cubre con un mantel de pésimo gusto, entre el papel y el hule, sobre el que se arrojan palomitas de maíz, esferificaciones de vinagreta y cápsulas de ketchup casero. Insisto, todo eso se arroja sobre la mesa y se ha de comer con las manos, pringando las palomitas en las salsas.

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Ellos dicen que es como un picnic pero no pasa de ser una verdadera porquería, más digna de una tasca para adolescentes que de un tres estrellas Michelin. Sin embrago, tampoco hay que indignarse. Desde el urinario de Duchamp y la Venus de la ropa sucia de Pistoletto, todo es posible. Lo mejor es apretar los puños, no irritarse y esperar, porque en este circo, como en todos los demás, se desciende con el hedor de los animales pero también se asciende con las ágiles cabriolas de los trapecistas. La cosa sigue con el coco joven con un guiso acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas, ya un clásico de su cocina. Es una elaboración atrevida y excelente, especialmente cuando el coco no está tan duro como el que me tocó en suerte y se pueden arrancar sus blancas paredes de carne fresca y mezclarlas en la sopa.

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Por fin retiran el pringoso hule y el resto de los platos se elabora como un cuadro. La vajilla está formada por grandes rectángulos de porcelana blanca, completamente mate y de distintas rugosidades. Sobre ellos, los camareros van componiendo los platos a las vista del comensal. Vean: llega primero la pictórica base

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y después los rollitos de sardinas que completan este plato llamado kimchee, pochas con coco y sardinas, una visión tan bella como impresionante y una mezcla de sabores que nos hacen pasar del odio al amor, porque esta cocina no es sólo una experiencia gustativa de primer orden. Es también un intenso placer visual, aromático y táctil. El arte total de Wagner sin ser arte, pero siendo cocina.

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El pulpo estofado en berza asada con zanahoria baby, lapsang souchon te y alga nori, siendo de una extraña belleza, conquista sobre todo por su juego de texturas, blandas, crujientes, cremosas y crocantes y por una mezcla de morados y naranjas digna de Rothko.

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Texturas parecidas se aprecian y disfrutan en un sorprendente caviar de roca que también juega con naranjas y ocres de expresionismo americano. Un paréntesis antes de una exquisita composición japonesa, por lo formal y por el contenido y es que ya es hora de decir que David Muñoz posee una sabiduría técnica que abarca muchas cocinas del mundo y un amor por las orientales que inspira toda su obra. El plato se llama gamba, quisquilla y camarón con espárragos blancos al Riesling, una auténtica delicia de simplicidad admirable.

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Seguimos con un riesgo que parece excesivo, pero que resulta altamente excitante y gustoso, la mezcla de la pintada con el esturión ahumado en forma de sándwich crujiente, un compuesto de blandos y crocantes, de sabores fuertes y suaves, que nuevamente cautiva. El esturión combina con compañeros sorprendentes, pero sólo los muy creativos llegan a tanto y con tan buenos resultados.

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También va perfecto con el pichón del siguiente plato que, aunque no fuera sobresaliente, ya valdría la pena por su avasalladora belleza que se va completando muy poco a poco, desde una nívea flor de levísimos champiñones que el hibiscus tiñe de escarlata, hasta el remate de la salsa anaranjada sobre un pichón de punto perfecto, tierno y jugoso como pocos consiguen con tan desagradecida carne.

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Lo remata otra de las grandes creaciones de David, el mollete de pato especiado y mandarina, un monumento al sincretismo y a la cultura gastronómica porque, mezclando el alma del dim sum y el cuerpo del mollete, construye un plato guloso, apetecible y que estalla en la boca, llenándola de sabores y si, por qué no, de efectos multicolores.

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Dicen que este lenguado de la foto es acariciado al wok y es verdad porque lo debe rozar con sutileza manteniendo la reciedumbre de sus carnes y respetando su jugosidad. Este chef lo sabe todo sobre el wok, tanto cuando debe alejarse la llama del producto, como cuando se debe acercar, al modo peruano. Los toques de ajo negro realzan su sabor y pintan el plato y la crepe de boletus, de ligerísima masa, es un gran plato por sí sola, otro gran cuadro sobre la mesa.

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El remate es tan colorista como delicioso, tan arriesgado como feliz: aceituna gordal, papaya y tuétano y ensalada de vaca gallega sellada al wok, cigala y papaya, una especie de plato combinado que eleva el de las antiguas cafeterías de la pobreza, a los campos elíseos de la alta cocina.

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Es una lástima que tanta grandeza preceda a unos postres más bien simplones, pero es que, o David Muñoz no ha sido llamado por el mundo de la repostería o después de sus siete días de creación, está tan extenuado que la mente no le da para lo dulce. El pettit suisse de fresitas silvestres, chocolate blanco y jugo de chiles dulces, es verdad que nos traslada a ciertos sabores de la infancia pero más parece por agotamiento mental que por juego intelectual. En cualquier caso, no está a la altura.

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No hace falta decir que el balance es excelente, que pocos arriesgan tanto y saben más de cocina y de estética, que raras veces se va más del arrobo a la indignación -aunque hay más de lo primero que de lo segundo- y que casi nunca la experiencia gastronómica es tan completa y satisfactoria para tantos sentidos. Tanto, que si no le gusta comer, vaya a contemplar tanta belleza porque alimenta el alma y además, la agita. La madurez, espero, ya le vendrá, porque ¿desgraciadamente? a todos nos llega. Si así acontece y no queda en muñeco roto, en triste niño prodigio, DiverXo será uno de los grandes del mundo. Y de la historia. Brindemos por ello.

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Un peruano en Bogotá

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Es difícil decir si la cocina peruana es la mejor de América porque la mexicana le hace gran competencia. Ambas son las únicas que podemos llamar cocinas, porque sólo en estos países hubo verdadera clase media y esta es -como en Francia o como en España, con Cataluña y el País Vasco- la que da forma y sentido a las grandes cocinas nacionales. Digamos ,al menos, que la cocina peruana, como la mexicana, es una de las más ricas, creativas y variadas del mundo.
Rafael, en Bogotá, es un buen exponente de la misma y además de ello, una buena opción dentro de la escasa variedad bogotana. Colombia en general y esta ciudad esta ciudad particularmente, están creciendo mucho y haciéndose cada vez más refinados pero con la excepción del restaurante de Leonor Espinosa, pocos son los lugares donde comer bien en la capital colombiana.
En Rafael, la buena comida se adereza con gente guapa, un espacio llamativo por sus altos techos y sus paredes de hormigón y una buena carta de vinos. Muy buenas las causas y los ceviches y excelente el cochinillo confitado.

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