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Menú de caza en Surtopía

Supongo que recordarán que me gustó mucho Surtopía, uno de los descubrimientos de este año. Si no lo recuerdan -no están obligados- pueden verlo pinchando aquí. Pues bien, ante aquella abundancia de atún en el menú y de una carta plagada de pescado, me faltaba corroborar, aunque ya lo suponía, que el chef José Calleja, también domina el mundo cárnico. Y ya les digo que lo hace, y de qué manera, nada más y nada menos que con un menú de temporada enteramente de caza. Así que habrá que ir bastante a este lugar que cuando el atún está en sazón se atuniza y cuando llega el otoño se carnifica.

Antes de lanzarnos a la caza, nos entona con un Bloody Sherry (yo prefiero llamarlo Sherry Mary) uno de mis cócteles favoritos que sustituye la dureza agreste y alcohólica del vodka por la suavidad civilizada del vino de Jerez. Para mayor tipismo, tiene sorpresa: una gilda sumergida en el brillante líquido. Se acompaña también de bombón de Picual, vainilla y cacao, una audaz mezcla a la que en mi opinión le sobra la vainilla.

Los panes de masa madre, de hogaza y de cereales, son muy buenos y van bien con todo, también con el intenso, aromático y reparador consomé de caza con huevo de codorniz y la pringá de perdiz de tiro, bello y típico nombre andaluz para un buen canapé de paté de perdiz.

Le ha salido un digno competidor a Mario Sandoval, el rey de los escabeches. Al menos eso pensé al probar el solomillo de jabalí en escabeche com su punto justo de acidez y muy bien contrastado con manzana verde encurtida y unos toquecitos de puré de manzana.

El pato salvaje confitado en manteca colorá y cítricos parte de una gran idea pero mal resuelta. La manteca colorá le da fuerza y gracia, pero que sea el fondo del plato, simplemente derretida, llena el conjunto de grasa pura y eso a mí… no me gusta nada. Menos mal que esos cítricos ayudan un poco.

Ahora bien, si esto parece una crítica, vayan mis más encendidos elogios a la tórtola al oloroso y su arroz trufado, quizá el mejor plato del menú y uno de los grandes arroces de este año, meloso, suave, de sabor fuerte y campestre, más una evocación mental que un placer del gusto. Excepcional.

Y también estupendo un lomo de corzo tierno, jugoso, en su punto, con civet de tintilla de Rota y bizcocho crujiente. Esconde también un poco de crema de castaña que le da un punto tradicional y una textura más. Y son variadas.

Para paladares más timoratos que el mío se debería poner algo frutal y fresco de postre, pero para mí el chocolate es perfecto con la caza -no en vano es componente esencial de muchas de sus recetas- y mezclado con especias y marrón glacé, una especie de colofón lógico de este buen menú.

Me gustó mucho el menú de atún de Surtopía y me ha encantado este de caza. Si les gusta dense prisa, porque vale la pena y si no les agrada, o no conocen el sitio, vayan también, porque hay deliciosos platos de cocina andaluza (el lugar es tan andaluz que hay maravillosos generosos, pero prepárense para la minúscula oferta de tintos, todos andaluces. Excesos del nacionalismo…) ejecutados con originalidad, modernidad y respeto. Además, no es caro. ¿Qué más se puede pedir?

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Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante “del uno al cinco”. Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El “corto” de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se “inspira” demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal

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El Alma de Barcelona

Posee Barcelona una belleza deslumbrante, pero de una calidad fría y distante. Como pasa con las personas, algunas bellezas crean distancia y frialdad. Su elegancia, su porte aristocrático y su empaque arrogante nos enfrentan a nuestra simplicidad. Frente a otras, sin duda más feas pero más simpáticas, como Madrid, o más hechizantes y letales, como Sevilla, Barcelona se yergue como una altiva emperatriz con los rasgos velados para los simples mortales. Por eso me gusta contemplarla a distancia y, solo a veces, participar de su gélida belleza. Únicamente las Ramblas, en su vulgaridad de kasbah mestiza, parecen respirar barro y sangre, mientras que su estilizada continuación natural, el Paseo de Gracia es todo oropel, lujo y afeites modernistas, un remanso de serenidad burguesa cuando son abandonadas por las hordas de la medina que suben desde el mar. 

Allí, junto a los tres grandes hoteles del paseo, el Majestic de siempre, el hipermoderno Omm y el ultralujoso Mandarin, el más joven Alma se asoma desde una esquina, la de la calle Mallorca

Tras una recepción situada en el antiguo portal de esta sobria, poco interesante y antigua casa de vecinos, un enorme atrio casi desnudo, obliga a mirar a lo alto donde por el gran hueco, divisamos la totalidad de los pisos. Solo la mancha verde del jardín que se abre al fondo, aporta algo de luz y una mancha de verdor porque en este hotel casi todo son penumbras y colores oscuros; todo compone una atmósfera crepuscular y nocturna que continúa en unas habitaciones pintadas de gris plomo y abiertas a la calle.  

   Personalmente prefiero relajarme con la luz y los colores suaves, pero son legión los que paladean el descanso de las sombras. Para los que no, también disponen de algunas habitaciones claras. Todas son, eso sí, muy grandes y disponen de enormes cuartos de baño en mármol blanco donde todo reluce y se multiplica gracias a los grandes espejos. El contraste con la umbría habitación es espectacular.  

    
 Reciben con bebidas y las ofrecen en los minibares con un desprendimiento que es lo que distingue a un hotel de verdadero lujo como este. Solo la falta de sábanas y su sustitución -tan en boga hoy- por una funda nórdica reduce el toque elegante y nos traslada más bien a un hostal alpino.  

    
 Se dice que la cocina es excelente pero no lo sé, porque nada me invita a quedarme en esta ciudad de excelentes y bellos restaurantes pero, a juzgar por el desayuno, creo que será verdad. Todo se dispone armónica y sutilmente en varios mostradores que combinan buenos embutidos y fiambres, variados panes y bollería, una notable tabla de quesos  

    
 yogures caseros, una gran fuente de frutos rojos y hasta chocolate con churros, deliciosos por cierto.  

   Además, varios tipos de huevos, tortilla española, bikinis y bocadillos de butifarra y cebolla confitada son preparados al momento.  

   
La sala es oscura y recoleta pero domina ese bello jardín interior que merece una visita al menos, porque su aparente descuido de parque inglés invita al recogimiento y a la tertulia, a la lectura y a la meditación.  

 A no ser que se sea más amante de la relajación de las aguas tibias y los aceites esenciales porque, en ese caso, el spa es el refugio más adecuado, aunque, por supuesto, todo es compatible. 

El cuidado se lleva a más detalles como la opción para entrar en la habitación entre tarjeta y huella dactilar, un detalle de domótica tan práctico como poco utilizado aún, 

 pero si lo que se prefiere es algo más romántico, el recado de escribir del hotel, como se decía entonces, es también elegante y de gran calidad, como los cosméticos de Bulgari y los televisores Loewe.  

 Barcelona en su belleza distante está plagada de buenos hoteles de todas clases. Por eso, la calidad y la belleza deben ser omnipresentes en los que quieren figurar entre los mejores. Y eso no es otra cosa que alojamientos con Alma. 

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El perfume de la belleza

  
La sinuosidad es muchas veces el alma de un paisaje. Las ciudades con colinas son las más misteriosas y, al mismo tiempo, las más expuestas. Basta trepar a cualquiera de ellas para descubrirlas enteras y como desnudas. Lisboa es una de ellas y, desde sus variadas ondulaciones, se domina tanto el plateado río que la abraza y los verdes manchados de industrias de la otra orilla, como barrios rosados y azules, una catedral y un castillo inventados y, sobre todo, una luz iridiscente y tibia que acaricia las almas y calienta la espalda.

En una de ellas se erige el imponente edificio del Hotel Ritz, Four Seasons desde hace años, pero Ritz para la eternidad. Es una construcción elegante de los 50 que evoca un pasado mejor, como todos los pasados son en nuestro vaporoso recuerdo. Sugiere un mundo en el que Portugal mantenía su imperio africano, en el que las ansias de libertad aún eran vírgenes e inocentes y en el que cabezas coronadas vagaban sonámbulas por las playas de Estoril. Todos vivían de recuerdos, alimentándose de pasado y soñando con un futuro que nunca llegó. 

 El Ritz se construyó para dotar a la ciudad de un gran y moderno hotel de lujo. Varios arquitectos y todos los artistas de renombre –hasta el sagrado Almada Nergreiros– poblaron sus salones con imponentes obras, bellas lámparas encargadas en Viena, toneladas de mármoles de Estremoz y los más suntuosos tapices diseñados por ellos mismos. Su inauguración es ya mítica y en ella, los Saboya y los Orleans rivalizaron con Borbones y Braganças, aunque ninguno superaba en boato y riquezas inconmensurables al legendario Antenor Patiño, el rey del estaño. 

   

Todos descendieron entre el aroma de los perfumes y el murmullo de sedas crujientes por una bellísima y ondulante escalera adornada con pan de oro y juncos de madreperla, la misma que hemos fotografiado mil veces y que permanece como un ejemplo inmarcesible de la elegancia de aquellos años dorados, en los que los 60 se presentían ya como una era alegre, colorida y sobre todo, pacífica. 

    
 La decoración actual se mantiene fiel a las esencias y todo tiene una aroma de racionalidad y equilibrio, con grandes habitaciones, enormes terrazas de mosaico y vistas por doquier. Los cuartos de baño se engalanan con grandes placas de mármol de colores dignos de un palacio oriental. El estilo Four Seasons queda patente en el delicado cuidado de cualquier detalle y especialmente, en el gusto por los monumentales arreglos de flores, marca de la casa. 

 Además de dormir y soñar, se puede comer bien en su enorme comedor que es tan soleado como un día de primavera malagueña o una tarde de junio en la Costa Azul. Todo se abre a la gran terraza y a las bellezas de la ciudad y, en verano, las mesitas del exterior se asoman al jardín y a las fuentes que ponen techo al espectacular spa. Allí, impertérrita, una voluptuosa dama de bronce escancia agua sobre un estanque que es un espejo de aguas doradas. 

 Por la noche se cena a la carta entre penumbras, pero a mí me parece que lo que más distingue a este restaurante, obviamente llamado Varanda, es el refinadísimo buffet del mediodía , uno de los más ricos que conozco. Los terciopelos verdes del comedor y una moqueta que parece un vergel, contrastan con la profusión de platas y espejos que lo sustentan. Uno de sus detalles más elegantes es no ser demasiado grande porque, hoy en día, muchos de estos, inspirados en el todo incluido, parecen orgías de un Pantagruel ordinario, primitivo y aún más glotón. 

   En este los platos fríos se componen de exquisitos mariscos (medallones y patas de bogavante, gambas del Algarve, ostras de variada procedencia), ensaladas de pollo y pasas, de macarrones, salmón y eneldo, excelentes embutidos portugueses muy finamente cortados (jamón, chorizo, paio de lombo), coloridos pedazos de pescado que se visten de sushi, sashimi o niguiri, quesos perfectos (suaves de cabra y Camembert, intensos Niza y Serpa, cremosos Azeitao y Serra, un tierno Comté, etc). Sólo unos ahumados apetitosos pero demasiado pasados de punto desentonan levemente. 

    
 Los pescados del día van del goraz (brema) asado con una crujiente costra de jamón a un dorado y excelente mero confitado en aceite y acompañado de alcaparras; entre las carnes, las chuletas de cordero son tiernas y sabrosas. Acompañamientos vegetales de todas clases y variadas salsas permiten transformarlos en muchos platos. 

    
 Sin embargo, nada como una mesa de postres multicolor y cuajada de múltiples delicias. Montes de pequeña respostería, con frutas rojas o traídas del trópico, cremas esponjosas, bizcochos borrachos, doradas yemas, altaneros chocolates y elegantes y relucientes tartas. Las trufas son de varios chocolates y la fruta solo una llamada a la cordura en este festín sólo apto para gente sin complejos y… sin remordimientos. 

    
   
El servicio es silencioso y atento. Parecen duendecillos que surgen de la nada cuando una copa se vacía, una silla se aparta o un plato se acaba. Proveen también de una maravillosa cesta de panes que parece el abanico de Deméter y de los más deliciosos vinos, ayudan y no incomodan y se hacen invisibles cuando no hacen falta, o sea, la perfección. 

    
 En comparación con los españoles -y no digamos con los del resto de Europa-el precio no es elevado (55€ salvo los vinos) y en cualquier caso vale menos de lo que cuesta. Al fin y al cabo, además de una deliciosa comida nos ofrecen vistas, sosiego, luz y sobre todo, la visión de una elegancia que quizá nunca existió…  

   

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