Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Laredo o la importancia del camino

Todo el mundo sabe lo que es un código, menos que muchos se agazapan tras cosas impensables y muy pocos, el que esconden las estrellas Michelin. Como de una creación francesa se trata, no estamos ante un críptico rito órfico, ni siquiera ante rebuscados códigos masónicos, sino más bien ante la pura y simple racionalidad gala. 

La guía se creó en 1.900 para dar servicio a los primeros conductores y estaba más preocupada por los pocos talleres existentes en las rutas que por las delicias gastronómicas. Hubo que esperar a 1.920 para que aparecieran los restaurantes y a 1.930 para que las estrellas fueran de una a tres.

El significado de las estrellas es de un pragmatismo desarmante: una significa vale la pena pararse, dos, vale la pena desviarse, tres, merece la pena el viaje. Eso justificaba la peregrinación a lugares tan recónditos como El Bulli y hoy mismo a Hof Van Cleve, una perdida granja entre las verdes lomas belgas.

Ese esquema mental se vuelve útil incluso cuando se aplica a los diferentes barrios de una misma ciudad, porque lo que puede ser un perfecto restaurante next door, puede resultar fastidioso si exige el más mínimo desplazamiento. Y eso me pasa con la mayoría de los locales de cocina tradicional que, siendo más que respetables, imprescindibles, no me mueven a moverme y valga la redundancia. 

La distancia que separa un buen salmorejo de uno excelente es mucho más pequeña que la que distancia a una esferificación de aceituna de una gordal o a una croqueta de un dim sum y ello por la simple razón de que la cocina contemporánea -o las exóticas- está solo al alcance de unos pocos cocineros.

 Me gusta la Taberna Laredo en su imponente fealdad de casa de comidas ilustrada y modernizada, pero no me movería demasiado para ir allá, porque todo lo que ofrece, siendo muy bueno, lo es igualmente en otros muchos lugares que también bordan las croquetas, la ensalada de ventresca o los pescados a la plancha

Hay que alabar su esfuerzo de refinamiento, el aggiornamento de un local anticuado -en el que la enorme barra es mucho más vistosa que el comedor- y la inclusión de toques elegantes, como los diferentes tipos de pan o los excelentes y variados quesos que ya querría, por ejemplo, Zalacaín. Solo se echa en falta una pequeña dosis de imaginación y de puesta al día de muchos platos, como por ejemplo un ramplón pisto con huevos fritos.  

 Las conservas y los ahumados son muy buenos y entre ellos destacan unas suculentas anchoas, un esturión, suave y de finísima textura, y unas sardinas ahumadas, algo saladas algunas veces.

 
En temporada tienen unos diminutos, sabrosos y deliciosos perrechicos, ese maravilloso hongo de primavera que con sólo olerlo parece teletransportarse uno al bosque de Sherwood, abducido por gnomos, elfos y diminutas hadas voladoras. Unos taquitos de jamón, algunos ajetes y unos buenos huevos hacen el resto para que disfrutemos de lo lindo.
  
Entre los segundos destacan los callos, que detesto, como una de las estrellas de la casa y muchas otras cosas a la plancha, pero estas me inspiran poca literatura y podría enumerar decenas de lugares donde estas creaciones son igualmente buenas. 

Por eso prefiero concentrarme en una tabla de quesos tan variada que puede ser compuesta a nuestro gusto, como en los grandes restaurantes. El Comté es recio, viejo y muy intenso, como suaves los Savarin o el Sant Marcelin. También me gusta probar un Stilton tan fuerte que solo está al alcance de los más valientes y vigorosos comensales o sea, yo. Los sirven con buenas fresas, compota de tomate y membrillo. A mí me sobra todo eso porque el buen queso desprecia, por pequeño, todo lo demás y sólo acepta medirse –y enaltecerse-, sin desdén, con un buen vino y aquí los tienen en gran variedad. 

También se esfuerzan con el cestillo de pan para los quesos que añade a los servidos con el resto de los platos, unas delgadísimas tostadas y una especie de regañá con pipas, sumamente sabrosa.
   

 Entre los postres, me gusta enormemente el flan de queso. denso, cremoso, muy untuoso, rebosante de nata y almíbares y pletórico de calorías y grasas saturadas, pero qué le vamos a hacer. Al menos no es pecado.

 Empecé este blog clamando por menos tascas y más bistrós, así que no puedo quejarme de Laredo porque posee todas las virtudes que admiro en los buenos restaurantes de barrio parisinos, donde quizá nada enamora, pero todo encanta.

Laredo es uno de ellos y ha mejorado la taberna madrileña con buenos manteles, grandes vinos, un servicio correcto, rápido y eficaz, quesos de todo el mundo, panes artesanales y un notable amor por el oficio bien hecho. Por ello, puede que yo no me mueva mucho por ir hasta allá pero ustedes, mis tradicionales lectores, los que prefieren la tortilla de siempre a la deconstruida, sí que deberían hacerlo. ¡No se arrepentirán!

Taberna Laredo
Doctor Castelo, 30 (Madrid)
Tf. +34 915 73 30 61



Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

The Principal, orgullo y prejuicio(s)

La aristocracia española nunca fue muy de clubes. Más de canalleo, flamenco y majeza –como recuerda acertadamente en su último libro, Arturo Pérez Reverte– prefería el alboroto de los cafés cantantes y el falso lumpen de los tablaos. Sin embargo, hubo dos muy singulares, creados en el Madrid de los albores del siglo XX, y que perviven en la actualidad. 

Ya los mencioné en El Clan de los WagnerianosSe trata del Nuevo Club, una institución heredera del Veloz Club, un hogar para jóvenes deportivos amantes del velocípedo, y la Gran Peña, recreo de los militares y las más rancias tradiciones. Todavía hoy se tiene la sensación de que alguno de los espectros de sus socios es sacado de su sarcófago, cada tarde, para que puedan compartir el Tio Pepe con los todavía vivos, en un elegante edificio que se construyó al tiempo que la Gran Vía en sus límites con la calle Alcalá

Sus tejados dominan las mejores vistas del sur madrileño, empezando por la majestuosa cúpula del edificio Metrópoli, verdadero emblema de la Gran Vía, y siguiendo por las alturas romanizantes del Círculo de Bellas Artes. Al este domina el Retiro y, entre brumas lejanas, la bella corona oxidada de Torres Blancas, esa obra futurista y cosmopolita de Saénz de Oiza que envuelve entre volutas la salida de Madrid hacia la otrora moderna Barcelona. Al Norte, hasta las cuatro torres se pueden ver y es bueno que así sea porque se trata, gracias a Foster, a Pelli, a Carvajal y a Cobb de los únicos vestigios de reciente modernidad en este Madrid tan apegado al ladrillo y a las tres alturas. Allí funcionará una terraza para las tibias -o tórridas- noches del verano madrileño, vergel abierto a todos porque las últimas plantas del vetusto inmueble son ahora, ya es hora de decirlo, un hotel muy cool y más bien serio, como no podría ser de otro modo, ya que dicen las malas lenguas que la oferta de Kike Sarasola fue rechazada por demasiado alegre… Y es que si algo es la Gran Peña es baluarte de viejos valores.

Los nuevos propietarios han tenido el acierto de encargar la gastronomía del hotel al Rey Midas de la cocina madrileña, Ramón Freixa, ese duende que todo lo convierte en calidad y éxito. Como en Arriba no estamos ante su cocina más vanguardista –y más cara- y no conviene olvidar que es restaurante de hotel. Lo digo porque a una gran amiga, reina del buen gusto, le pareció algo vulgar la aparición en la carta de cosas tan banales como el consomé o la ensalada de verdes, platos que tanto agradecemos los que pasamos demasiado tiempo en hoteles.

  

Situado justo debajo de esa maravillosa terraza y abrazado por similares vistas, el comedor cubre de negro sus paredes, seguramente para dar realce a los colores del cielo madrileño y al de los verdes intensos, los cálidos anaranjados y los sutiles rosados de las tapicerías, así como a los multicolores cojines. Un entorno muy elegante que comparte con una recepción que más parece un salón de una gran casa burguesa londinense.

  

Todos los platos son correctos, de una pulcra corrección, desde las croquetas de chipirones, boletus o jamón hasta las más atrevidas y excelentemente ejecutadas patatinas rellenas de turrón y queso azul, una elegante y deliciosa variación de las famosas bravas.
  

Deliciosa, fuerte y profundamente catalana, en su mejor expresión del mar i muntaya, es la butifarra con calamarcitos y cuatro garbanzos, gratinada, perfectamente pelada y pletórica de sabores intensos.
  

La pizza invertida de atún con pinceladas de wasabi es mucho mejor que una normal, ya que solo lleva un anillo de masa y el resto es todo relleno. Perfecta para amantes de lo crudo y muy fuerte para el resto, porque el atún resulta en exceso potente, al menos para paladares que, como el mío, lo prefieren algo hecho. Quizá con pez mantequilla o cualquier otro de menor fortaleza resultará apta para todos lo públicos, quizá marinada, con el pescado ahumado…
  

El imaginativo mundo de alta cocina de Ramón Freixa aparece en todo su esplendor en algo tan sencillo como la pieza de ternera reposada con un toque de humo que llega oculta entre vapores y bajo una cúpula de cristal que, al abrirse, nos embriaga con los toques boscosos del ahumado. La carne excelente y, claro, perfecta de punto, jugosidad y ternura.
   

 


Los postres son un punto fuerte del cocinero y aunque reluce en los chocolates y ello se ve claramente en los tres chocolates, tres colores,
  

la media esfera de queso, miel y piñones es un dulce sobresaliente que actualiza otro clásico catalán y lo embellece con una presentación sobresaliente.

Hay muchas otras cosas, steak tartar, hamburguesa, sandwiches, y todo está bien hecho y es poseedor de cierta originalidad. Los precios son asequibles, el servicio atento y la carta de vinos tan exigua como variada. Que nadie espere la gran cocina de Freixa, pero que nadie piense que este es un restaurante de hotel más porque el cuidado y las buenas ideas abundan por doquier permitiendo refecciones informales, elegantes y no demasiado caras.

Nota: este almuerzo fue cortesía de la casa

Restaurante Ático
Hotel The Principal
Marqués de Valdeiglesias, 1 (esquina con Gran Vía, 2)
Tf. +34 91 521 87 43


 


Estándar