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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

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El chef políglota 

 

 Dice uno de mis lectores más atentos y avisados que se nota mucho la emoción que me produce un restaurante, la comida o su entorno por el diferente grado de inspiración que me provoca. Tiene toda la razón y de ahí que algunos posts resulten más “literarios” que otros. Así que ya les anticipo que este estará entre los que tienen más de prosa que de verso. No es que Pink Monkey me haya disgustado, todo lo contrario, pero su vocación canalla -lo dicen ellos- y su ambiente informal no despiertan a las musas. Aunque está situado en la calle Monte Esquinza, una de las más elegantes de Madrid, residencialmente hablando, se trata de un restaurante informal con toques de cierta elegancia y que, al menos, tiene servilletas de tela, algo cada vez más infrecuente y que debería permanecer como vestigio antropológico, una vez desterrado ¿definitivamente? el mantel. El lugar es muy bonito pero se parece demasiado a todos los demás. No sé si es que los encargadores quieren copiar o es que los decoradores los hacen en serie y mirándose siempre unos a otros.

    La cocina de Jaime Renedo, el afamado y algo sobreestimado chef de Asiana y Asiana Next Door, es lo que verdaderamente tiene un interés mayor porque se compone de excelentes platos del sudeste asiático, pasados por tamices peruano mexicanos que la mejoran aún más. Es como un hermano pequeño de Sudestada pero igualmente atractivo. Los ajíes, los chiles de diferente picosidad y el pico de gallo se mezclan con jengibre, wasabi o sofrito chino en deliciosas combinaciones.


 Los nemtom vietnamitas de cerdo y cangrejo se sirven, como mandan los cánones, entre lechuga y diversas hierbas, como la menta y la albahaca. Se acompañan de una buena salsa agridulce que los remata.

  
También es excelente el kebab indonesio que se esconde en una tortilla crujiente y se adereza con nata. Tiene mucho de taco mexicano y la carne de cordero es tierna y sabrosamente especiada. La salsa de chile dulce, casi una mermelada, es suculenta.

  
 Menos conseguidos están los dumpling de gambas –hoy no tenían los de carabinero que eran los que yo quería- porque la masa es demasiado gruesa y basta. Relleno conseguido, arriesgada combinación de trozos de tuétano con sofrito chino y un resultado mejorable, especialmente si se refina la pasta.

 La presa laqueada es uno de los pocos platos no picantes de los que llaman hits asiáticos reinventados –los que lo son, tampoco lo son tanto- y resulta agradable por sus toques de jengibre y lemon grass. Por cierto, mejor saber inglés porque la carta tiene más de este idioma que del nuestro. Cosas del muy cosmopolita y al parecer políglota cocinero…

 Si bien sólo probé la presa, a mi me tocaron los noodles con ternera (chili garlic beef noodles), una buena receta pero que está embebida en un exceso de salsa. Los sabores dulcepicantes, las verduras y la excelente carne permitirán conseguir un excelente plato cuando se reduzcan las partes líquidas.

 Así como las entradas son más escasas, los segundos son muy abundantes, mucho, por lo que la prudencia aconsejaba compartir postre y así fue: pannacota de chocolate con chile. Ya he dicho que poco me gusta la cocida consistencia de la pannacota pero en esta ocasión la intervención del chocolate le aporta consistencia y el chile dulce toques crocantes y exóticos. Un sencillo, bien pensado y muy buen postre.

  El servicio es amable -aunque faltaban platos y vinos-, el ambiente, compuesto por una clientela sofisticada y joven, es elegante y sumamente cool y la comida diferente, sabrosa y perfecta para todos los que quieren salir de los restaurantes de moda de cada día.

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Nomenclatura y semántica

Javier Aranda, con menos de treinta años, ya tiene una estrella Michelin y un espléndido restaurante del que ya les hablé, La Cabra. No aparece en fiestas de moda, ni en televisión y no hace de modelo para marca alguna pero es un gran cocinero. Todo lo contrario de algunos -y sobre todo de uno- que, apareciendo en todas partes, poco hacen y han hecho en materia culinaria. Su éxito se basa en la constancia, el esfuerzo, la discreción y el talento. Por tanto, se trata de una rara avis de la cocina moderna, algo así como nuestro Thomas Pynchon particular, ese gran escritor que juega al escondite y de quien nadie sabe nada, pero que es uno de los grandes narradores contemporáneos

En ese trabajo cuidadoso, se ocupa hasta de amasar su propio pan, ofrecer desayunos hasta hace poco y mantener una versión más sencilla de su cocina a la entrada de su restaurante, en la llamada de tapería, un nombre casi tan feo como La Cabra, lo que parece indicar que el chef no tiene dotes para elegir nombres, pero claro está, no se puede tener todo.

Tampoco quiero engañarles. Esto no es un bar de tapas, se trata de un bonito comedor con ventanas a la calle y grandes mesas de madera maciza con un enorme pie de acero corten. Como en el restaurante más formal -que en breve se instalará más al norte dejando todo el espacio a la Tapería, prima el cuidado de los detalles, el excelente servicio y una cocina muy elaborada de gran belleza estética. La base son los sabores fuertes de la culinaria manchega enriquecidos con ingredientes y técnicas del mundo entero.  Para demostrarlo empiezo contándoles un plato esencial, el hummus, que en este caso es de fabes lo que le confiere mayor suavidad y una originalidad notable.

 Las alcachofas con butifarra son un bocado excelente basado tan solo en una buena y sencilla mezcla y en la enorme calidad de ambos productos, sin olvidar el contraste entre el crujir de la flor y la cremosidad del embutido. 

 Mucho más arriesgadas son las navajas al pesto manchego, siendo este mucho más que la salsa italiana porque se enriquece la albahaca con menta y perejil. Sobre el molusco una especiada y deliciosa salsa de tomate seco. Una gran combinación de verdes y rojos y de marisco con verdura.

 El (nem) airbag de perdiz es una perfecta empanadilla de caza que, bajo su corteza crujiente y dorada, esconde un picadillo de perdiz de sabor tan intenso y aromático como el de las mejores recetas castellanas. La exótica cobertura aligera su potencia y le da un simpático toque oriental que completa el curry, la emulsión de albahaca thailandesa y el yuzu.

 Las cigalas flambeadas sobre crujiente de tapioca y emulsión de Comté son una gran receta porque, sin restar un ápice de sabor al opulento crustáceo, la base crepitante lo ensalza sin ninguna duda. El plato es tan pictórico que resulta tan bonito el antes como el después del papel encerado que le sirve de lienzo. Los toques levisimos de queso y tomate de árbol redondean la profusión de buenos sabores.

  
El changurro es tan intenso y marino como exige la preparación más respetuosa, pero la base de noodles lo transforma completamente e incluso lo hace más atractivo para quien encuentra esta receta demasiado intensa y especialmente en este caso porque se refuerza con reducción de cigalas y chispeantes toques picantes de salsa satay de chiles y algo de coco.

  El tarantelo de atún es un corte provienente de la parte alta del solomillo y está tan bien confitado y cocinado que se corta solo con acercar el tenedor y se disuelve en la boca entre toques dulces.

 Parecía difícil experimentar nuevas sorpresas pero la pilota de canetón es un plato asombroso y de gran fuerza que nos devuelve a la explosión de la perdiz pero pasando ahora la carne por la exuberancia de Perú. Reposa sobre una deliciosa base de quinoa roja crujiente y posee toques de manzana. La pequeña mazorca de maíz es un regalo goloso y la untuosidad de la salsa, plagada de especias y aromas, una auténtica maravilla.

 La torrija todo lo que tiene de grande lo tiene de tierna y jugosa. Se acompaña de un muy buen helado de caramelo y está entre las mejores de Madrid. 

  Para acabar, el chocolate 2.0 está perfecto y recrea una preparación algo vista de cremas, tierras, helados y esponjas, aquí animada por pequeños toques de frutas ácidas (fruta de la pasión y flor de salvia de piña).

 Recordemos: esta opulenta carta es la versión “sencilla” de la gran cocina de La Cabra. Es evidente que quien puede lo más puede lo menos, pero es admirable ver la creatividad de Javier Aranda y el enorme esfuerzo de mantener estos dos menús de tan alto nivel. Claro que él está a lo que está y el tesón, el esfuerzo y la perseverancia siempre suelen dar resultado.

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