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Anómalo de A Barra

Me siento muy afortunado por haber sido invitado a conocer Anómalo, la nueva barra de A Barra que, siendo fiel a sus esencias, ha cambiado en todo.

Por eso me encanta este restaurante, porque es único en su concepto, que junta -separadamente- un restaurante a la carta (casi una rareza cada vez más apreciada) moderadamente moderno (o al revés), con una barra para unas veinte personas en la que arriesgan con talento presentando una cocina más vanguardista y audaz. Y ahora, manteniendo la misma calidad, apuestan mucho más por el juego, la diversión y aquellos platos que se preparan minuciosamente ante el comensal (absolutamente todos, lo que lleva el menú a unas tres horas y media).

Empieza el festín con una trilogía de parmesano: una esponjosa nube de uno madurado 60 meses con albahaca, piñones y un brote de lanzana y un pao de queijo (que se hace con harina de mandioca) cubierto de deliciosa papada Joselito y emulsión de sésamo negro. Dan mucha importancia a la música de fondo y hasta hacen un interludio con un programa de ordenador que saca sonidos de las verduras. Muy divertido.

De vuelta en el taburete, un complejo whisky sour de pimiento rojo (con angostura, limón iraní rallado y gel de bergamota) para acompañar el último elemento de la trilogía: una carbonara con base de espuma de parmesano (helada en tepanyaky) y pecorino, guanciale y yema de huevo, un bocado delicioso que es una exhibición de técnicas.

El tomate en texturas es un menudísimo tartar, con salsa de Bloody Mary y una estupenda caballa semi marinada. Un plato fresco y lleno de sabores.

Sigue la diversión y exquisitez gastronómica con unos noodles muy diferentes porque son vegetales (de setas enoki) y con un estupendo dashi de atún y ají amarillo y la sorpresa de unas huevas de sepia saladas y cocinadas a baja temperatura que parecen pollo de aspecto pero (cómo no) saben a pescado y en absoluto parecen nuevas por la homogeneidad de su textura.

Algo muy serio y lleno de sabor mediterráneo es el guiso de sepia tradicional, con el molusco lentamente cocinado y la originalidad de un velo que parecía de leche pero es de pil pil y funcuona mucho mejor que un alioli. Una mezcla explosiva y preciosa de tradición y modernidad.

La esencia de bogavante gallego es un caldo profundo que parece contener el alma del bogavante además de su cuerpo mortal. No necesita nada más pero lo rematan con hinojo marino encurtido, aceite de eneldo y aceite de ajo y jengibre, quizá demasiados aceites porque es resultado es algo más graso de lo deseable. Ayudan a rebajar, unos ricos ñoquis en plan glutinoso y japonés.

Menos mal que aprovechan y llega el resto del bogavante y aún mejor de lo normal, porque se realza con un toque de yuzu y un penetrante jugo de carne y 16 especias que constituye una espléndida salsa parecida a la café de Paris. Palabras mayores.

La lubina tiene salsa Martini y un blando oxalis con mantequilla de café realmente bueno. Es un buen plato en el que no se prescinde de la complicación pero sin que eso empañe el suave sabor del pescado.

La carne es lomo bajo madurado y acompañado de una emulsión (estupenda) de su grasa con el matiz picante del chile chipotle, espuma de azafrán y unos suculentos níscalos.

El primer postre es muy vistoso porque se hiela con nitrógeno y se prepara desde mucho antes porque la base en una rica y casera kombucha con albahaca y fresas encurtidas y es que estamos entre grandes frascos multicolores de los que sacan, como por arte de magia, encurtidos, kombuchas y semiconservas de las más variadas y exóticas frutas y vegetales.

Se acaba con sudachi (limón japonés), sésamo negro, wasabi fresco, bizcocho de espinacas, helado de cereza negra y cremoso de lo mismo. Si no puedes lucirte con la repostería, vete a la originalidad del postre que es el gran travieso de la alta cocina española…

Un lugar donde se come bien de un modo original y divertido. El servicio es excelente, porque se beneficia de la calidad de A Barra, y los vinos, pasa lo mismo, excelentes. Así que vayan con tiempo, eso sí, y disfruten.

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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

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El chef políglota 

 

 Dice uno de mis lectores más atentos y avisados que se nota mucho la emoción que me produce un restaurante, la comida o su entorno por el diferente grado de inspiración que me provoca. Tiene toda la razón y de ahí que algunos posts resulten más “literarios” que otros. Así que ya les anticipo que este estará entre los que tienen más de prosa que de verso. No es que Pink Monkey me haya disgustado, todo lo contrario, pero su vocación canalla -lo dicen ellos- y su ambiente informal no despiertan a las musas. Aunque está situado en la calle Monte Esquinza, una de las más elegantes de Madrid, residencialmente hablando, se trata de un restaurante informal con toques de cierta elegancia y que, al menos, tiene servilletas de tela, algo cada vez más infrecuente y que debería permanecer como vestigio antropológico, una vez desterrado ¿definitivamente? el mantel. El lugar es muy bonito pero se parece demasiado a todos los demás. No sé si es que los encargadores quieren copiar o es que los decoradores los hacen en serie y mirándose siempre unos a otros.

    La cocina de Jaime Renedo, el afamado y algo sobreestimado chef de Asiana y Asiana Next Door, es lo que verdaderamente tiene un interés mayor porque se compone de excelentes platos del sudeste asiático, pasados por tamices peruano mexicanos que la mejoran aún más. Es como un hermano pequeño de Sudestada pero igualmente atractivo. Los ajíes, los chiles de diferente picosidad y el pico de gallo se mezclan con jengibre, wasabi o sofrito chino en deliciosas combinaciones.


 Los nemtom vietnamitas de cerdo y cangrejo se sirven, como mandan los cánones, entre lechuga y diversas hierbas, como la menta y la albahaca. Se acompañan de una buena salsa agridulce que los remata.

  
También es excelente el kebab indonesio que se esconde en una tortilla crujiente y se adereza con nata. Tiene mucho de taco mexicano y la carne de cordero es tierna y sabrosamente especiada. La salsa de chile dulce, casi una mermelada, es suculenta.

  
 Menos conseguidos están los dumpling de gambas –hoy no tenían los de carabinero que eran los que yo quería- porque la masa es demasiado gruesa y basta. Relleno conseguido, arriesgada combinación de trozos de tuétano con sofrito chino y un resultado mejorable, especialmente si se refina la pasta.

 La presa laqueada es uno de los pocos platos no picantes de los que llaman hits asiáticos reinventados –los que lo son, tampoco lo son tanto- y resulta agradable por sus toques de jengibre y lemon grass. Por cierto, mejor saber inglés porque la carta tiene más de este idioma que del nuestro. Cosas del muy cosmopolita y al parecer políglota cocinero…

 Si bien sólo probé la presa, a mi me tocaron los noodles con ternera (chili garlic beef noodles), una buena receta pero que está embebida en un exceso de salsa. Los sabores dulcepicantes, las verduras y la excelente carne permitirán conseguir un excelente plato cuando se reduzcan las partes líquidas.

 Así como las entradas son más escasas, los segundos son muy abundantes, mucho, por lo que la prudencia aconsejaba compartir postre y así fue: pannacota de chocolate con chile. Ya he dicho que poco me gusta la cocida consistencia de la pannacota pero en esta ocasión la intervención del chocolate le aporta consistencia y el chile dulce toques crocantes y exóticos. Un sencillo, bien pensado y muy buen postre.

  El servicio es amable -aunque faltaban platos y vinos-, el ambiente, compuesto por una clientela sofisticada y joven, es elegante y sumamente cool y la comida diferente, sabrosa y perfecta para todos los que quieren salir de los restaurantes de moda de cada día.

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Nomenclatura y semántica

Javier Aranda, con menos de treinta años, ya tiene una estrella Michelin y un espléndido restaurante del que ya les hablé, La Cabra. No aparece en fiestas de moda, ni en televisión y no hace de modelo para marca alguna pero es un gran cocinero. Todo lo contrario de algunos -y sobre todo de uno- que, apareciendo en todas partes, poco hacen y han hecho en materia culinaria. Su éxito se basa en la constancia, el esfuerzo, la discreción y el talento. Por tanto, se trata de una rara avis de la cocina moderna, algo así como nuestro Thomas Pynchon particular, ese gran escritor que juega al escondite y de quien nadie sabe nada, pero que es uno de los grandes narradores contemporáneos

En ese trabajo cuidadoso, se ocupa hasta de amasar su propio pan, ofrecer desayunos hasta hace poco y mantener una versión más sencilla de su cocina a la entrada de su restaurante, en la llamada de tapería, un nombre casi tan feo como La Cabra, lo que parece indicar que el chef no tiene dotes para elegir nombres, pero claro está, no se puede tener todo.

Tampoco quiero engañarles. Esto no es un bar de tapas, se trata de un bonito comedor con ventanas a la calle y grandes mesas de madera maciza con un enorme pie de acero corten. Como en el restaurante más formal -que en breve se instalará más al norte dejando todo el espacio a la Tapería–, prima el cuidado de los detalles, el excelente servicio y una cocina muy elaborada de gran belleza estética. La base son los sabores fuertes de la culinaria manchega enriquecidos con ingredientes y técnicas del mundo entero.  Para demostrarlo empiezo contándoles un plato esencial, el hummus, que en este caso es de fabes lo que le confiere mayor suavidad y una originalidad notable.

 Las alcachofas con butifarra son un bocado excelente basado tan solo en una buena y sencilla mezcla y en la enorme calidad de ambos productos, sin olvidar el contraste entre el crujir de la flor y la cremosidad del embutido. 

 Mucho más arriesgadas son las navajas al pesto manchego, siendo este mucho más que la salsa italiana porque se enriquece la albahaca con menta y perejil. Sobre el molusco una especiada y deliciosa salsa de tomate seco. Una gran combinación de verdes y rojos y de marisco con verdura.

 El (nem) airbag de perdiz es una perfecta empanadilla de caza que, bajo su corteza crujiente y dorada, esconde un picadillo de perdiz de sabor tan intenso y aromático como el de las mejores recetas castellanas. La exótica cobertura aligera su potencia y le da un simpático toque oriental que completa el curry, la emulsión de albahaca thailandesa y el yuzu.

 Las cigalas flambeadas sobre crujiente de tapioca y emulsión de Comté son una gran receta porque, sin restar un ápice de sabor al opulento crustáceo, la base crepitante lo ensalza sin ninguna duda. El plato es tan pictórico que resulta tan bonito el antes como el después del papel encerado que le sirve de lienzo. Los toques levisimos de queso y tomate de árbol redondean la profusión de buenos sabores.

  
El changurro es tan intenso y marino como exige la preparación más respetuosa, pero la base de noodles lo transforma completamente e incluso lo hace más atractivo para quien encuentra esta receta demasiado intensa y especialmente en este caso porque se refuerza con reducción de cigalas y chispeantes toques picantes de salsa satay de chiles y algo de coco.

  El tarantelo de atún es un corte provienente de la parte alta del solomillo y está tan bien confitado y cocinado que se corta solo con acercar el tenedor y se disuelve en la boca entre toques dulces.

 Parecía difícil experimentar nuevas sorpresas pero la pilota de canetón es un plato asombroso y de gran fuerza que nos devuelve a la explosión de la perdiz pero pasando ahora la carne por la exuberancia de Perú. Reposa sobre una deliciosa base de quinoa roja crujiente y posee toques de manzana. La pequeña mazorca de maíz es un regalo goloso y la untuosidad de la salsa, plagada de especias y aromas, una auténtica maravilla.

 La torrija todo lo que tiene de grande lo tiene de tierna y jugosa. Se acompaña de un muy buen helado de caramelo y está entre las mejores de Madrid. 

  Para acabar, el chocolate 2.0 está perfecto y recrea una preparación algo vista de cremas, tierras, helados y esponjas, aquí animada por pequeños toques de frutas ácidas (fruta de la pasión y flor de salvia de piña).

 Recordemos: esta opulenta carta es la versión «sencilla» de la gran cocina de La Cabra. Es evidente que quien puede lo más puede lo menos, pero es admirable ver la creatividad de Javier Aranda y el enorme esfuerzo de mantener estos dos menús de tan alto nivel. Claro que él está a lo que está y el tesón, el esfuerzo y la perseverancia siempre suelen dar resultado.

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