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Anómalo de A Barra

Me siento muy afortunado por haber sido invitado a conocer Anómalo, la nueva barra de A Barra que, siendo fiel a sus esencias, ha cambiado en todo.

Por eso me encanta este restaurante, porque es único en su concepto, que junta -separadamente- un restaurante a la carta (casi una rareza cada vez más apreciada) moderadamente moderno (o al revés), con una barra para unas veinte personas en la que arriesgan con talento presentando una cocina más vanguardista y audaz. Y ahora, manteniendo la misma calidad, apuestan mucho más por el juego, la diversión y aquellos platos que se preparan minuciosamente ante el comensal (absolutamente todos, lo que lleva el menú a unas tres horas y media).

Empieza el festín con una trilogía de parmesano: una esponjosa nube de uno madurado 60 meses con albahaca, piñones y un brote de lanzana y un pao de queijo (que se hace con harina de mandioca) cubierto de deliciosa papada Joselito y emulsión de sésamo negro. Dan mucha importancia a la música de fondo y hasta hacen un interludio con un programa de ordenador que saca sonidos de las verduras. Muy divertido.

De vuelta en el taburete, un complejo whisky sour de pimiento rojo (con angostura, limón iraní rallado y gel de bergamota) para acompañar el último elemento de la trilogía: una carbonara con base de espuma de parmesano (helada en tepanyaky) y pecorino, guanciale y yema de huevo, un bocado delicioso que es una exhibición de técnicas.

El tomate en texturas es un menudísimo tartar, con salsa de Bloody Mary y una estupenda caballa semi marinada. Un plato fresco y lleno de sabores.

Sigue la diversión y exquisitez gastronómica con unos noodles muy diferentes porque son vegetales (de setas enoki) y con un estupendo dashi de atún y ají amarillo y la sorpresa de unas huevas de sepia saladas y cocinadas a baja temperatura que parecen pollo de aspecto pero (cómo no) saben a pescado y en absoluto parecen nuevas por la homogeneidad de su textura.

Algo muy serio y lleno de sabor mediterráneo es el guiso de sepia tradicional, con el molusco lentamente cocinado y la originalidad de un velo que parecía de leche pero es de pil pil y funcuona mucho mejor que un alioli. Una mezcla explosiva y preciosa de tradición y modernidad.

La esencia de bogavante gallego es un caldo profundo que parece contener el alma del bogavante además de su cuerpo mortal. No necesita nada más pero lo rematan con hinojo marino encurtido, aceite de eneldo y aceite de ajo y jengibre, quizá demasiados aceites porque es resultado es algo más graso de lo deseable. Ayudan a rebajar, unos ricos ñoquis en plan glutinoso y japonés.

Menos mal que aprovechan y llega el resto del bogavante y aún mejor de lo normal, porque se realza con un toque de yuzu y un penetrante jugo de carne y 16 especias que constituye una espléndida salsa parecida a la café de Paris. Palabras mayores.

La lubina tiene salsa Martini y un blando oxalis con mantequilla de café realmente bueno. Es un buen plato en el que no se prescinde de la complicación pero sin que eso empañe el suave sabor del pescado.

La carne es lomo bajo madurado y acompañado de una emulsión (estupenda) de su grasa con el matiz picante del chile chipotle, espuma de azafrán y unos suculentos níscalos.

El primer postre es muy vistoso porque se hiela con nitrógeno y se prepara desde mucho antes porque la base en una rica y casera kombucha con albahaca y fresas encurtidas y es que estamos entre grandes frascos multicolores de los que sacan, como por arte de magia, encurtidos, kombuchas y semiconservas de las más variadas y exóticas frutas y vegetales.

Se acaba con sudachi (limón japonés), sésamo negro, wasabi fresco, bizcocho de espinacas, helado de cereza negra y cremoso de lo mismo. Si no puedes lucirte con la repostería, vete a la originalidad del postre que es el gran travieso de la alta cocina española…

Un lugar donde se come bien de un modo original y divertido. El servicio es excelente, porque se beneficia de la calidad de A Barra, y los vinos, pasa lo mismo, excelentes. Así que vayan con tiempo, eso sí, y disfruten.

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La poesía de la honestidad

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No te preocupes por el ayer:
ha pasado…
No te angusties por el mañana:
aún no llega…
Vive, pues, sin nostalgia ni esperanza:
tu única posesión es el instante

El regalo de este poema se debe a la indisimulada intención de Anatomía del Gusto de instruir deleitando. Se trata de un rubaiyat que no es otra cosa que una cuarteta escrita por Omar Khayyam (o Jayam), escritor, matemático y astrónomo persa del siglo XII. ¿En que se parecen estas bellas composiciones al madrileño restaurante Rubaiyat? Probablemente en casi nada, porque aquellas constituyen arte con mayúsculas, incluso misticismo sufí en estado puro, según interpretaciones más meticulosas, mientras que la oferta del restaurante se ciñe a un placer menos duradero y trascendente, aunque no menos importante, el de la comida. En lo que sí coinciden es en la honradez, la sencillez y la dignidad de ambos, además de en el nombre, por supuesto.

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Rubaiyat no da nada que no prometa. No disimula, ni quiere ser uno de los grandes, ni experimentar con nuevas técnicas, sino tan sólo servir la mejor carne que pueda pensarse en un entorno agradable, rindiendo culto a los productos de máxima calidad, todos ellos mínimamente tratados. Esas carnes provienen de sus propios animales o se escogen cuidadosamente según una tradición ya largamente probada, puesto que la casa fue fundada, allá en Brasil y hace más de cincuenta años, por un emprendedor español –Belarmino Fernández– antes que los empresarios hechos a sí mismos se llamaran de tan absurda y cursi manera. Con mucho esfuerzo y no menos trabajo, convirtió su restaurante A Figueira de Sao Paulo en el más famoso de Brasil. También en uno de los más reconocibles y espectaculares ya que la higuera que le da nombre se encuentra en medio del comedor. Conquistado Brasil, era lógico que quisiera hacerlo también con su tierra y a fe que lo consiguió porque, a los pocos meses de instalarse en los antiguos locales de el Balneario y Cabo Mayor, el ochentero, rupturista y excelente restaurante de Víctor Merino, la casa ya había cosechado un gran éxito.

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Los secretos, tan pocos como difíciles de conseguir: aparente sencillez, una maravillosa terraza ajardinada en pleno centro, grandes mesas de madera de rústico , excelente mantelería, detalles cuidados -como la cristalería y la coctelería-, deliciosas carnes, correctas y variadas entradas y buenos vinos a precios más que razonables, como todos los demás, asequibles al menos para una buena parte de esa clase media madrileña que se muere por una buena carne.

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Baste señalar, como ejemplo de la variedad de los vinos, que tienen Macan, una marca bastante difícil de encontrar, ya que esta alianza surgida en la Rioja entre dos mitos –Vega Sicilia y Rostchild– se ha convertido en objeto de deseo de todos los aficionados. Un gran vino que hay que probar porque, además de bueno, es mucho más barato que cualesquiera otros -incluidos los Alión, Pintia y no digamos los Vega Sicilia– de los de esta bodega. Eso, por no mencionar a la francesa.

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Las amplias y muy confortables mesas se llenan desde el principio con un generoso aperitivo de la casa, un plato de pao de queijo (ese delicioso panecillo de queso made in Brasil) una botella de buen aceite Valderrama y numerosos panes elaborados en la casa, todos ofrecidos por una gentil panadera: de cereales, de mantequilla, blanco, integral, con romero, con pasas y nueces, focaccia, etc…

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Yo, sinceramente, con tanta abundancia, suelo evitar el primer plato aunque tienen un excelente jamón, primorosamente cortado, hongos salteados levemente, empanadas argentinas, chorizo criollo de vaca, menos graso que el de cerdo, o pulpo a la gallega. Se pidan o no hay que concentrarse en las carnes que clasifican en tres grupos, las más suyas que son las de raza Brangus, las de kobe tropical, también criadas por ellos desde hace unos años, y el queen beef, un sublime y delicado -además de carísimo, 113€ 600gr.- corte, perfecto de textura y sabor. Todas llegan con un perfecto punto, en especial la más brasileira de todas, la picanha, que es la que recomiendo. Se acompañan con unas patatas suflé algo banales, pero bastante dignas y casi siempre frías.

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Los postres son correctos aunque el quindim es excelente, por su sabor y por su carácter porque parece perfecta fusión euroamericana: el dulzor casi insoportable de los dulces de yema portugueses tamizado por el uso de una fresca y tropical ralladura de coco. Ellos, por su parte, vuelven a llenar la mesa con una buena teja de almendras, trufas, palitos de jengibre, limón y naranja con azúcar, galletas de almendra, etc.

Rubaiyat pertenece a esa casta de restaurantes sin trampas ni artificios a los que pertenecen O’Pazo o Combarro en el mundo de los pescados y los del grupo Oter (mi preferido es Pedralbes por su amable servicio y su espaciosa terraza) en el de la miscelánea, lugares que no harán historia pero que sí marcarán nuestro presente porque no defraudan y, sobre todo, como Omar Jayam, nunca engañan.

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