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De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que “la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias”. Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de “solo hombres”. Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores “transgresiones” están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
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La poesía de la honestidad

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No te preocupes por el ayer:
ha pasado…
No te angusties por el mañana:
aún no llega…
Vive, pues, sin nostalgia ni esperanza:
tu única posesión es el instante

El regalo de este poema se debe a la indisimulada intención de Anatomía del Gusto de instruir deleitando. Se trata de un rubaiyat que no es otra cosa que una cuarteta escrita por Omar Khayyam (o Jayam), escritor, matemático y astrónomo persa del siglo XII. ¿En que se parecen estas bellas composiciones al madrileño restaurante Rubaiyat? Probablemente en casi nada, porque aquellas constituyen arte con mayúsculas, incluso misticismo sufí en estado puro, según interpretaciones más meticulosas, mientras que la oferta del restaurante se ciñe a un placer menos duradero y trascendente, aunque no menos importante, el de la comida. En lo que sí coinciden es en la honradez, la sencillez y la dignidad de ambos, además de en el nombre, por supuesto.

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Rubaiyat no da nada que no prometa. No disimula, ni quiere ser uno de los grandes, ni experimentar con nuevas técnicas, sino tan sólo servir la mejor carne que pueda pensarse en un entorno agradable, rindiendo culto a los productos de máxima calidad, todos ellos mínimamente tratados. Esas carnes provienen de sus propios animales o se escogen cuidadosamente según una tradición ya largamente probada, puesto que la casa fue fundada, allá en Brasil y hace más de cincuenta años, por un emprendedor español –Belarmino Fernández– antes que los empresarios hechos a sí mismos se llamaran de tan absurda y cursi manera. Con mucho esfuerzo y no menos trabajo, convirtió su restaurante A Figueira de Sao Paulo en el más famoso de Brasil. También en uno de los más reconocibles y espectaculares ya que la higuera que le da nombre se encuentra en medio del comedor. Conquistado Brasil, era lógico que quisiera hacerlo también con su tierra y a fe que lo consiguió porque, a los pocos meses de instalarse en los antiguos locales de el Balneario y Cabo Mayor, el ochentero, rupturista y excelente restaurante de Víctor Merino, la casa ya había cosechado un gran éxito.

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Los secretos, tan pocos como difíciles de conseguir: aparente sencillez, una maravillosa terraza ajardinada en pleno centro, grandes mesas de madera de rústico , excelente mantelería, detalles cuidados -como la cristalería y la coctelería-, deliciosas carnes, correctas y variadas entradas y buenos vinos a precios más que razonables, como todos los demás, asequibles al menos para una buena parte de esa clase media madrileña que se muere por una buena carne.

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Baste señalar, como ejemplo de la variedad de los vinos, que tienen Macan, una marca bastante difícil de encontrar, ya que esta alianza surgida en la Rioja entre dos mitos –Vega Sicilia y Rostchild– se ha convertido en objeto de deseo de todos los aficionados. Un gran vino que hay que probar porque, además de bueno, es mucho más barato que cualesquiera otros -incluidos los Alión, Pintia y no digamos los Vega Sicilia– de los de esta bodega. Eso, por no mencionar a la francesa.

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Las amplias y muy confortables mesas se llenan desde el principio con un generoso aperitivo de la casa, un plato de pao de queijo (ese delicioso panecillo de queso made in Brasil) una botella de buen aceite Valderrama y numerosos panes elaborados en la casa, todos ofrecidos por una gentil panadera: de cereales, de mantequilla, blanco, integral, con romero, con pasas y nueces, focaccia, etc…

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Yo, sinceramente, con tanta abundancia, suelo evitar el primer plato aunque tienen un excelente jamón, primorosamente cortado, hongos salteados levemente, empanadas argentinas, chorizo criollo de vaca, menos graso que el de cerdo, o pulpo a la gallega. Se pidan o no hay que concentrarse en las carnes que clasifican en tres grupos, las más suyas que son las de raza Brangus, las de kobe tropical, también criadas por ellos desde hace unos años, y el queen beef, un sublime y delicado -además de carísimo, 113€ 600gr.- corte, perfecto de textura y sabor. Todas llegan con un perfecto punto, en especial la más brasileira de todas, la picanha, que es la que recomiendo. Se acompañan con unas patatas suflé algo banales, pero bastante dignas y casi siempre frías.

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Los postres son correctos aunque el quindim es excelente, por su sabor y por su carácter porque parece perfecta fusión euroamericana: el dulzor casi insoportable de los dulces de yema portugueses tamizado por el uso de una fresca y tropical ralladura de coco. Ellos, por su parte, vuelven a llenar la mesa con una buena teja de almendras, trufas, palitos de jengibre, limón y naranja con azúcar, galletas de almendra, etc.

Rubaiyat pertenece a esa casta de restaurantes sin trampas ni artificios a los que pertenecen O’Pazo o Combarro en el mundo de los pescados y los del grupo Oter (mi preferido es Pedralbes por su amable servicio y su espaciosa terraza) en el de la miscelánea, lugares que no harán historia pero que sí marcarán nuestro presente porque no defraudan y, sobre todo, como Omar Jayam, nunca engañan.

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