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El chef políglota 

 

 Dice uno de mis lectores más atentos y avisados que se nota mucho la emoción que me produce un restaurante, la comida o su entorno por el diferente grado de inspiración que me provoca. Tiene toda la razón y de ahí que algunos posts resulten más “literarios” que otros. Así que ya les anticipo que este estará entre los que tienen más de prosa que de verso. No es que Pink Monkey me haya disgustado, todo lo contrario, pero su vocación canalla -lo dicen ellos- y su ambiente informal no despiertan a las musas. Aunque está situado en la calle Monte Esquinza, una de las más elegantes de Madrid, residencialmente hablando, se trata de un restaurante informal con toques de cierta elegancia y que, al menos, tiene servilletas de tela, algo cada vez más infrecuente y que debería permanecer como vestigio antropológico, una vez desterrado ¿definitivamente? el mantel. El lugar es muy bonito pero se parece demasiado a todos los demás. No sé si es que los encargadores quieren copiar o es que los decoradores los hacen en serie y mirándose siempre unos a otros.

    La cocina de Jaime Renedo, el afamado y algo sobreestimado chef de Asiana y Asiana Next Door, es lo que verdaderamente tiene un interés mayor porque se compone de excelentes platos del sudeste asiático, pasados por tamices peruano mexicanos que la mejoran aún más. Es como un hermano pequeño de Sudestada pero igualmente atractivo. Los ajíes, los chiles de diferente picosidad y el pico de gallo se mezclan con jengibre, wasabi o sofrito chino en deliciosas combinaciones.


 Los nemtom vietnamitas de cerdo y cangrejo se sirven, como mandan los cánones, entre lechuga y diversas hierbas, como la menta y la albahaca. Se acompañan de una buena salsa agridulce que los remata.

  
También es excelente el kebab indonesio que se esconde en una tortilla crujiente y se adereza con nata. Tiene mucho de taco mexicano y la carne de cordero es tierna y sabrosamente especiada. La salsa de chile dulce, casi una mermelada, es suculenta.

  
 Menos conseguidos están los dumpling de gambas –hoy no tenían los de carabinero que eran los que yo quería- porque la masa es demasiado gruesa y basta. Relleno conseguido, arriesgada combinación de trozos de tuétano con sofrito chino y un resultado mejorable, especialmente si se refina la pasta.

 La presa laqueada es uno de los pocos platos no picantes de los que llaman hits asiáticos reinventados –los que lo son, tampoco lo son tanto- y resulta agradable por sus toques de jengibre y lemon grass. Por cierto, mejor saber inglés porque la carta tiene más de este idioma que del nuestro. Cosas del muy cosmopolita y al parecer políglota cocinero…

 Si bien sólo probé la presa, a mi me tocaron los noodles con ternera (chili garlic beef noodles), una buena receta pero que está embebida en un exceso de salsa. Los sabores dulcepicantes, las verduras y la excelente carne permitirán conseguir un excelente plato cuando se reduzcan las partes líquidas.

 Así como las entradas son más escasas, los segundos son muy abundantes, mucho, por lo que la prudencia aconsejaba compartir postre y así fue: pannacota de chocolate con chile. Ya he dicho que poco me gusta la cocida consistencia de la pannacota pero en esta ocasión la intervención del chocolate le aporta consistencia y el chile dulce toques crocantes y exóticos. Un sencillo, bien pensado y muy buen postre.

  El servicio es amable -aunque faltaban platos y vinos-, el ambiente, compuesto por una clientela sofisticada y joven, es elegante y sumamente cool y la comida diferente, sabrosa y perfecta para todos los que quieren salir de los restaurantes de moda de cada día.

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Senderos líquidos

En Holanda el cielo parece tocarse con las manos de tan bajo que está y de tan paralelo a la tierra, porque aquí la planicie se funde en el horizonte. Los campos se separan por caminos de agua y las flores abundan tanto como unas majestuosas y felices vacas de ojos implorantes.

Amsterdam es también majestuosa en su centenario empaque y accesible al mismo tiempo por su aire de desenfado hippysmo. La rigidez, la frialdad y la sequedad se tornan hoy la meca de lo cozy y lo cool, porque el diseño nórdico y el estilo hugonote están de moda. Aquí la tiranía de los vehículos se sustituye por la dictadura de unos ciclistas de avasalladora agresividad. Las calles alternan con los caminos líquidos de los canales y todo parece inspirado en las inmaculadas gorgueras de Franz Hals.

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Almorzar al borde de un canal predispone al disfrute y si el cocinero –Richard Van Oostenbrugge– es un superdotado de la estética los placeres se multiplican. Estamos en Bord’eau, restaurante del hotel de L’Europe y dos estrellas Michelin, así que comer por 38€ es un regalo. Y es posible si se opta por el menú de mediodía que ellos llaman de tres platos, pero que son muchos más. Comencemos.

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Todo el servicio de mesa, así como los aperitivos son deslumbrantes. Los calamares con Pernord tienen un original punto de crujiente dulzor que enriquece su simplicidad y los hace sumamente originales. Se sirven en una base demasiado grande que sorprende por lo alta pero es que, oh sorpresa, se trata de la tapa de una caja que, una vez abierta, esconde un tesoro:

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Una auténtica concha cuyo contenido es una deliciosa crema de ostras -y lo digo yo, que las aborrezco- decorada con pequeñas perlas de vino.

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Los chupa chups de pollo con su consomé gelée nos devuelve a la exquisitez de un ave que, si otrora fue un lujo de día de fiesta, es hoy un alimento de consumo masivo por lo que su cotidianidad nos hace olvidar que con ella, casi como con cualquier cosa, se pueden hacer platos de alta cocina como esos consomés en gelatina, verdaderamente codiciados en las grandes mesas del pasado.

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Las bolas de remolacha con wasabi y flores son un plato de una belleza y un colorido totalmente subyugantes. Da pena deshacerlo, pero al probarlo sabemos que vale la pena, porque el fuerte sabor de la remolacha combina perfectamente con el wasabi y otros aromas de mostaza.

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En este festín aún queda un último aperitivo, la patata rellena de carne con calamar, caviar y consomé, otra bella composición estética, pero también una buena manera de mezclar carne y pescado, sabores fuertes y suaves, sin que ninguno pierda su personalidad y consiguiendo que todos se fundan con maestría.

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Ese bocado, prepara además perfectamente para el primer plato del menú que insiste en la misma idea de conjugar los -aparentemente- contrarios: vieira con tuétano, consomé de rabo toro y sambai. Un resultado perfecto y un aspecto elegante y atrayente.

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Con el pollo a la Royale con limón salado y nabitos, ni siquiera Ramón Freixa o Joan Roca, magos de la estética y la cocina consiguen hacer gran cosa más que rendir homenaje a este gran plato de la culinaria más tradicional y opulenta. Su carácter y su relleno impiden, lo mismo que su intensísima y deliciosa salsa, grandes alardes decorativos. El color de la royale lo,determina todo. Aquí la preparan con pollo y es gran idea porque la más genuina, de liebre, no gusta a mucha gente por la potencia excesiva de sus sabores, circunstancia que el pollo matiza con su levedad. Lo mismo que el sabor del limón que limpia y refresca el paladar.

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Incluir un postre refrescante y de color chillón tras los castaños de la royale y la densidad de sus sabores, es el acierto de la manzana verde con nuez y caramelo. Sin embargo, no es eso lo que cautiva, que también, sino la perfección técnica del plato y la arrebatadora belleza de su sencillez. Un trampantojo sublime en el que la transparente cáscara es caramelo y el corazón sorbete de manzana verde y minúsculos granitos de chocolate. Un gran plato que vale toda una comida, uno de los más bellos que haya visto. Menos mal que pienso todo lo contrario que aquellos adalides del decadentismo que afirmaban que todo lo bello deja de serlo cuando se convierte en útil porque en verdad para mí, lo bello si útil, dos veces bello. Y… viceversa…

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Y menos mal, porque aún queda la última sorpresa, un bello bosque otoñal, que recuerda al de Diego Guerrero, un sembrado de hongos, turba, maderas y avellanas de chocolate en el que este se mezcla con algo de trufa y setas auténticas para obtener así el gusto de lo que se ve, para que el plato y el paladar se llenen de aromas de bosque y para que todo sepa a otoño. Para que todo sea hermoso y perfecto.

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Y hablando de gran belleza, hay que pedir mesa junto al ventanal para así poder demorarse viendo el fluir de las aguas, la electricidad de las bandadas de ciclistas, el bogar de las bateas y el lento discurrir del día. Y de la vida…

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