Es imposible entender a Michelin. Quizá 212 las merezca, merced a su cocina espectacular, académica y elegante, sus dos estrellas, pero entonces me pregunto por qué Lu, Voro, Camarena o Cerdeño, no tienen tres y tantos de una, dos. La puesta en escena no es nada especial y esa manía de las mesas alrededor de una cocina —por muchos extractores que tenga— hace que salgamos con olor ahumado y todos los sabores se mezclen.
El servicio, eficiente, pero escaso, y alterna camareros y cocineros. Lo relacionado con el vino, en fin, es lo peor que he visto, incluso en restaurantes normales: ni siquiera templado, guardado en un frigorífico de cocina, no presentado y, lo más increíble, sin que se descorche la botella ante el cliente.
Los comensales no se pueden mirar entre ellos, porque están colocados en fila, mirando la cocina. Entre la mirada y esta, unas espigas que contienen la primera sorpresa. Un delgado colín, con queso naranja e hinojo, muy rico y aromático.
Y enseguida aparece un llamado cangrejo marrón, (buey de mar) convertido en una agradable crema, gracias a la mezcla con una nata agria muy bien aliñada, con lavanda entre otras cosas.
Muy rico y elegante un bocado de foie con setas shimeji y shiitake y el toque avinagrado de la umeboshi, la ciruela japonesa encurtida.
Me ha encantado un potente helado de ostras y más aún, mezclarlo con crujiente caviar y sedosa gelatina de un caldo de rodaballo lleno de aromas. Tres texturas, tres sabores, varias temperaturas y un buen dominio de las hierbas y las especias, que se ve desde el primer plato.
La mantequilla es excelente y está ahumada con migas de pan. Acompaña muy bien a las diferentes variedades de este, entre las que destaca un crujiente brioche.
No es frecuente poner lucio en un menú. No es un pescado muy sabroso, así que le van muy bien los toques de barbacoa y fruta de la pasión. Lo demás es una magnífica sinfonía del puerro, en muchas texturas y variados sabores. Gran plato.
El plato se llama lagoustine souffle, pero es de langostinos y no hay suflé. Pero está muy bueno, con sus toques salados, dulces y ácidos de anchoa y alcachofa y la cobertura de graso lardo y semillas de sésamo.
La lubina tiene unas estupendas escamas crujientes gracias a la fritura inversa. Se enriquece con anguila ahumada y una gran beurre blanc ácida de chucrut y pequeñas gelatinas de pasas.
Estupenda la única carne: cordero con sedosa holandesa de algas, yuzu y soja, y un buen crujiente de patata y kétchup de algas.
Que el prepostre sea de fuerte cacao Manjari es muy sorprendente, pero es realmente bueno en su mezcla con el queso azul.
De un carro de quesos sacan uno de ellos que, sorpresa, rompen con un mazo. Es un delicado merengue relleno de fresas y rosas que combina maravillosamente con un gran helado de queso de cabra Picobello.
Venía soñando con la manzana y, por una vez, la realidad es mejor que el sueño. Una manzana de caramelo verde, transparente como cristal, sobre una base de hojaldre de manzana y un corazón que es sorbete de manzana con jengibre y caramelo salado. Una belleza inconfundible y un mágico sabor. Magistral.
Es muy mejorable en decoración, servicio (aunque nuestro camarero ha sido magnífico) y, sobre todo, en servicio del vino. Pero la comida es deliciosa y algunos platos, verdaderamente brillantes. Probablemente, el mejor de Ámsterdam.
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