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El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Bord’Eau está en Amsterdam y al borde de un canal. Su cocina, tan sabrosa como refinada, se elabora con una altura técnica admirable. Siendo muy caro, dispone de un menú de mediodía realmente apto para muchos bolsillos.

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DiverXo es el genio desbocado de David Muñoz o quizá sea al revés. Es el último vanguardista de la cocina española, el que más arriesga, el que más innova. Por eso es polémico. Sus logros están llenos de exageración, pero todo lo que toca lo convierte en oro puro, el de la imaginación, el gusto y la excelencia.

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Ramón Freixa es ya el talento maduro de una cocina que, siendo muy española -y catalana-, es absolutamente personal. Sus platos son bellos y elegantes y su excelente preparación de cocinero de altos vuelos, planea sobre todo pero sin que se note. Como ocurre en toda gran obra, hace fácil lo difícil.

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La Terraza del Casino es el lugar en el que Paco Roncero -el tercer componente, con los dos anteriores, de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña- practica su creatividad elegante. Es una bella atalaya para una cocina con estilo que decae cuando el amo no está, pero que siempre brilla, incluso con el simple recuerdo.

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DSTAgE: después de años en el Club Allard, sin él en horas bajas, el nuevo restaurante de Diego Guerrero ha llegado con la fuerza arrolladora de quien todo lo conquista, hasta una estrella Michelin en muy pocos meses. Su cocina tremendamente creativa y que sabe a todo el mundo, se reviste aquí de cierta informalidad y de un nuevo concepto (desenfadado) del lujo.

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Zuma Miami: el lugar de todos los excesos digno hijo de una ciudad tan desmedida como esta; exuberancia latina con recato oriental. Su brunch parece las bodas de Camacho en versión tecno o la Ciudad Prohibida poblada ahora por yates, tacones de aguja, músculos y minifaldas.

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Atelier Robuchon: hay restaurantes en los que el toque mágico del maestro es tan poderoso que cualquiera de sus discípulos puede interpretarlo. Jamás he visto a Robuchon en este ni en ninguno de sus restaurantes, pero su genio es ubicuo y su cocina magistral. Aquí tuve síndrome de Stendhal por causa de unas chuletillas de cordero.

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Castro Flores: después de intentar modernizar la cocina portuguesa, el chef Castro Silva se ha resignado a los caminos tradicionales que le imponen sus clientes, so pena de arruinarse. Aunque parezca una coqueta casa de comidas, su talento persiste en las recetas más humildes refinando lo más acendradamente portugués.

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Sudestada es cosmopolitismo en estado puro. Toda la cocina de Extremo Oriente mezclada con España pasando por Perú y otros lugares y elaborada por un gran cocinero argentino, lo cual es otro modo de ser español y no serlo. Sabores fuertes y chispeantes en una carta que nunca para de renovarse a precios razonables.

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LaKasa era nuestro secreto mejor guardado. Ya no lo es. Cesar Martín ha conseguido inventar el bistró madrileño, un restaurante de barrio a precios asequibles pero lleno de refinamientos culinarios, como la excelente y cambiante tabla de quesos. Será que su mujer es francesa y su inspiración le ha hecho abrir un camino por el que deberían transitar muchos. Grandes productos impecable e imaginativamente cocinados.

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P. S. Para ver la crítica de cualquiera de estos restaurantes, basta con hacer clic sobre su nombre.

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Mediterráneo norte

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Los holandeses siempre han tenido mala reputación gastronómica, siendo tildados por muchos de comedores de patatas y pan. También de mantequilla se podría añadir. Por eso, quién les iba a decir que acabarían cambiando la manteca por el aceite, las patatas por las hierbas aromáticas, el pan por las frutas y su cocina por la mediterránea. Aunque lo apoyo completamente, cosas de las ventajas competitivas, este hecho me ha sorprendido en una reciente visita a Holanda. Las costumbres, al menos en lo que a restaurantes se refiere, se vuelven sureñas, ya sean francesas, españolas o italianas. En todas las mesas encontré aceite italiano o español, abundancia de vinos de los mismos lugares y al menos en tres, pescados a la sal o jamón. Los comedores de patatas de Van Gogh serían ahora degustadores de fruta fresca y pan con acite; los bodegones barrocos se poblarían de vinos y hasta de algunos fritos.

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Tampoco el pan está en su mejor momento, como hace años en el sur, y sorprende la inexistente oferta de los restaurantes donde sólo se sirve una variedad. Cierto que normalmente son muy buenos, pero sin posibilidad alguna de elección. Ni siquiera en los de dos estrellas.

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Uno de los mas insignes representantes de esta nueva tendencia es Bridges, una estrella Michelin y un tono desenfadadamente elegante y disimuladamente refinado.

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Los primeros snacks se sirven en un molcajete de piedra volcánica y consisten en vegetales fritos, unos originales y deliciosos rabanitos con ostra, esponjas de marisco y judías de Groningen, las llamadas Grunneger Mollebonen. Y no digo más…

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Continúan con anchoas cubiertas de tomate y fritas, una receta que nos parece de lo más corriente, pero que en Amsterdam deben ser todo un exotismo, como para nosotros la tempura hace un millón de años.

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El tartar de ternera y ostra es excelentemente fresco y original porque se aligera con pepino en dos maneras: en infusión y con una base de minúsculos pedacitos bajo el pescado. Variadas flores alegran y dan sabor al conjunto.

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Los filetes de salmonete gris ahumado, se acompañan de un suave horseradish aderezado con eneldo y crujientes semillas de cebada. Una mezcla acertada y crocante, llena de sabor y aromas a mar y a tierra.

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Más pesada es la langosta en dos preparaciones, seguramente por el abuso de la mantequilla en las salsas. La primera es la cola de una deliciosa y bien escogida langosta, europea especifican en la carta, elaborada con una salsa de mantequilla de mariscos y abundante estragón, ensalada de hierbas de mar -que no marinas- aliñadas con vinagre y unas excelentes habas tiernas.

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La segunda forma consiste en las patas troceadas del crustáceo aderezadas con foie, naranja y espuma de mantequilla y pescado de roca. Hay que decir que el matrimonio de la langosta con el foie está muy bien avenido, si bien la espuma ganaría sin mantequilla, pero algo hay que dejar a esta tradición coquinaria holandesa y a los recuerdos del pasado.

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Hay varios postres audaces que mezclan quesos, centeno, mostaza de ruibarbo o escaramujo, pero el que resulta realmente interesante es el polvo de queso de cabra con helado de centeno y verdolaga.

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Para rematar, palitos fritos que recuerdan a los churros -y más cuando se mojan en un denso y negrísimo chocolate- y trufas rellenas de mandarina. Lo de los churros es otra nueva originalidad -para Amsterdam, claro- que debe sorprender y deleitar a los holandeses con sabores rabiosamente exóticos.

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Hay que decir que las presentaciones son en general brillantes y las mezclas arriesgadas pero resultonas, lo mismo que proponer en toda la carta un vino para cada plato servido por copas y cuidadosamente escogido sea de Maastricht, del Loira, de Sudáfrica o del Douro portugués. Los precios tampoco son elevados y el ambiente como todo en esta ciudad, descontraído, blando y suavemente cosmopolita. Una buena opción para ver el mar sin mirar el río.

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Senderos líquidos

En Holanda el cielo parece tocarse con las manos de tan bajo que está y de tan paralelo a la tierra, porque aquí la planicie se funde en el horizonte. Los campos se separan por caminos de agua y las flores abundan tanto como unas majestuosas y felices vacas de ojos implorantes.

Amsterdam es también majestuosa en su centenario empaque y accesible al mismo tiempo por su aire de desenfado hippysmo. La rigidez, la frialdad y la sequedad se tornan hoy la meca de lo cozy y lo cool, porque el diseño nórdico y el estilo hugonote están de moda. Aquí la tiranía de los vehículos se sustituye por la dictadura de unos ciclistas de avasalladora agresividad. Las calles alternan con los caminos líquidos de los canales y todo parece inspirado en las inmaculadas gorgueras de Franz Hals.

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Almorzar al borde de un canal predispone al disfrute y si el cocinero –Richard Van Oostenbrugge– es un superdotado de la estética los placeres se multiplican. Estamos en Bord’eau, restaurante del hotel de L’Europe y dos estrellas Michelin, así que comer por 38€ es un regalo. Y es posible si se opta por el menú de mediodía que ellos llaman de tres platos, pero que son muchos más. Comencemos.

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Todo el servicio de mesa, así como los aperitivos son deslumbrantes. Los calamares con Pernord tienen un original punto de crujiente dulzor que enriquece su simplicidad y los hace sumamente originales. Se sirven en una base demasiado grande que sorprende por lo alta pero es que, oh sorpresa, se trata de la tapa de una caja que, una vez abierta, esconde un tesoro:

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Una auténtica concha cuyo contenido es una deliciosa crema de ostras -y lo digo yo, que las aborrezco- decorada con pequeñas perlas de vino.

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Los chupa chups de pollo con su consomé gelée nos devuelve a la exquisitez de un ave que, si otrora fue un lujo de día de fiesta, es hoy un alimento de consumo masivo por lo que su cotidianidad nos hace olvidar que con ella, casi como con cualquier cosa, se pueden hacer platos de alta cocina como esos consomés en gelatina, verdaderamente codiciados en las grandes mesas del pasado.

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Las bolas de remolacha con wasabi y flores son un plato de una belleza y un colorido totalmente subyugantes. Da pena deshacerlo, pero al probarlo sabemos que vale la pena, porque el fuerte sabor de la remolacha combina perfectamente con el wasabi y otros aromas de mostaza.

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En este festín aún queda un último aperitivo, la patata rellena de carne con calamar, caviar y consomé, otra bella composición estética, pero también una buena manera de mezclar carne y pescado, sabores fuertes y suaves, sin que ninguno pierda su personalidad y consiguiendo que todos se fundan con maestría.

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Ese bocado, prepara además perfectamente para el primer plato del menú que insiste en la misma idea de conjugar los -aparentemente- contrarios: vieira con tuétano, consomé de rabo toro y sambai. Un resultado perfecto y un aspecto elegante y atrayente.

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Con el pollo a la Royale con limón salado y nabitos, ni siquiera Ramón Freixa o Joan Roca, magos de la estética y la cocina consiguen hacer gran cosa más que rendir homenaje a este gran plato de la culinaria más tradicional y opulenta. Su carácter y su relleno impiden, lo mismo que su intensísima y deliciosa salsa, grandes alardes decorativos. El color de la royale lo,determina todo. Aquí la preparan con pollo y es gran idea porque la más genuina, de liebre, no gusta a mucha gente por la potencia excesiva de sus sabores, circunstancia que el pollo matiza con su levedad. Lo mismo que el sabor del limón que limpia y refresca el paladar.

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Incluir un postre refrescante y de color chillón tras los castaños de la royale y la densidad de sus sabores, es el acierto de la manzana verde con nuez y caramelo. Sin embargo, no es eso lo que cautiva, que también, sino la perfección técnica del plato y la arrebatadora belleza de su sencillez. Un trampantojo sublime en el que la transparente cáscara es caramelo y el corazón sorbete de manzana verde y minúsculos granitos de chocolate. Un gran plato que vale toda una comida, uno de los más bellos que haya visto. Menos mal que pienso todo lo contrario que aquellos adalides del decadentismo que afirmaban que todo lo bello deja de serlo cuando se convierte en útil porque en verdad para mí, lo bello si útil, dos veces bello. Y… viceversa…

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Y menos mal, porque aún queda la última sorpresa, un bello bosque otoñal, que recuerda al de Diego Guerrero, un sembrado de hongos, turba, maderas y avellanas de chocolate en el que este se mezcla con algo de trufa y setas auténticas para obtener así el gusto de lo que se ve, para que el plato y el paladar se llenen de aromas de bosque y para que todo sepa a otoño. Para que todo sea hermoso y perfecto.

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Y hablando de gran belleza, hay que pedir mesa junto al ventanal para así poder demorarse viendo el fluir de las aguas, la electricidad de las bandadas de ciclistas, el bogar de las bateas y el lento discurrir del día. Y de la vida…

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