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Los insondables misterios de la fama

Dos restaurantes vacíos en dos semanas. Ni siquiera un tres estrellas como Quique Dacosta se salva muchos días del abandono y algunos de los mejores como O’Pazo o Santceloni están en algunas ocasiones a medio gas. Sin embargo, hay otros muchos bastante deficientes (los del grupo Larrumba, TenConTen y sus hermanos, Ana la Santa, etc) que están siempre llenos a rebosar. ¿Por qué? Pues no sabría decirles, como tampoco el porqué de grandes libros sobre el papel que después no triunfan y viceversa, -recuerden la famosa historia de La Conjura de los Necios, suicidio incluido-, pinturas geniales despreciadas –Van Gogh, Modigliani– o canciones disparatadas –el Taxi de Osmani, un cubano indescriptible- que se hacen virales. Son los misterios de la fama que no se explican ni los que la alcanzan. 

Cuando visité el recién abierto y excelente Carlos Oyarbide, vacío un sábado a mediodía, me pregunté por todo eso ya que solo se me ocurren razones para que esté lleno: el cocinero es conocido y pertenece a una saga brillante, practica una cocina elegante y comprensible y en Madrid nos apasiona lo navarro (no hablo sólo de Mariló) y si no, piensen en la cantidad de grandes restaurantes de esta tierra que tenemos o tuvimos: Príncipe de Viana, Señorío de Bertiz, Manduca de Azagra, Zalacaín, etc

Y no creo que la falta de afluencia se deba a lo que menos me gustó: que el restaurante solo parece apto para cenas románticas e invernales por culpa de una decoración sombría en exceso. Sus paredes negras y sus terciopelos azules consiguen un efecto bello y elegante pero ahogan la luz y apenas se ve. Entrar en primavera o verano, abandonando en la calle un día soleado y luminoso, produce un efecto desasosegante, algo así como introducirse en el lado oscuro, aunque sin Darth Vader. No obstante es clásico y muy elegante, con un servicio atento y eficaz y muchos detalles de alta cocina del pasado (salvo la raquítica carta de vinos de estos comienzos), como el uso de campanas que ocultan el plato y al ser elevadas, como en una sorpresa infantil, permiten la explosión de aromas de los platos y la inesperada eclosión de formas y colores. 

Por sugerencia de la esposa de Carlos Oyarbide, que oficia como una jefa de sala no muy acertadamente vestida, nos pusimos en manos del cocinero que adaptó el menú degustación a los productos del día. Empezamos con unas buenas aceitunas y una chistorra correcta sin más.

Esa pequeña mediocridad desapareció con la primera entrada, un eterno rulo de ternera con pistachos y foie perfectamente ejecutado y acompañado por unas rebanadas de pan tan refinadas como increíblemente crujientes y delgadas. Si el diablo está en los detalles, la gloria también. 

El huevo ecológico con menestra de verduras se corona con virutas de cebolla y jamón. Un plato sano, tradicional y delicioso que se anima con ese sencillo juego de texturas que le aportan los picadillos. Las hortalizas tienen un perfecto punto de cocción y son suaves, aterciopeladas y tan primaverales como una vergonzosa amapola. 

El ajoarriero es un gran monumento de la cocina tradicional del centro y norte de España y una gran delicia cuando se mezcla con lascas de buen bacalao. Justo como se hace aquí donde además se enriquece con centollo, una de las grandes glorias del mar. Los Oyarbide siempre deben haber venerado esta receta porque hasta bogavante le ponían en Príncipe de Viana. 

Si el centollo es una gloria del mar cómo se podría llamar a una excelsa merluza de anzuelo con vinagreta de manzana y pimientos de cristal “pilpileados”. Quizá emperatriz del agua salada o princesa oceánica. Esta desde luego merece todos los piropos porque es delicada, perfectamente cocinada y con acompañamientos que no le restan sabor, ni el jugo ni el leve toque picante de estos adictivos pimientos llamados de cristal

La vaca a la moda nos conduce directamente a la cocina burguesa más clásica y Oyarbide la borda a base de ponerle ternura y robarle grasa. Se sirve con una trufa blanca (más bien setas de verano o criadillas de tierra) algo insípida pero aceptable. 

En este festival navarro los postres empiezan con una suave cuajada de leche de oveja que se anima con unos pedacitos de hojaldre crujiente llamados pailletes glaseados.

Como para mí no hay postre si no hay cacao, pedí un caprichito chocolatero y recibí un apetitoso plato de fresas con chocolate y sorpresa y lo llamo así por la flor de ajo y la salsa levemente salada que realzan enormemente el sabor del chocolate.  

La panchineta llega en un hermoso plato naranja que engarza sus rubios toques de hojaldre. Tanto la masa como la crema están perfectas y además es un postre que se degusta y se ve, pero también se oye porque el hojaldre es tan quebradizo y lleno de capas que cruje muy audiblemente. 

Llegados a este punto, supongo que les habrá encantado este restaurante que es para los más clásicos y para los modernos que necesitan un respiro, pero aún queda lo mejor. Sin necesidad de recurrir a la barra, algo más informal y barata, este menú lleno de finezas, grandes productos y buen hacer cuesta 49€, por lo que podemos decir, con permiso de Álbora, que es el más asequible de Madrid. Así que larga vida a Carlos Oyarbide

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Mediterráneo norte

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Los holandeses siempre han tenido mala reputación gastronómica, siendo tildados por muchos de comedores de patatas y pan. También de mantequilla se podría añadir. Por eso, quién les iba a decir que acabarían cambiando la manteca por el aceite, las patatas por las hierbas aromáticas, el pan por las frutas y su cocina por la mediterránea. Aunque lo apoyo completamente, cosas de las ventajas competitivas, este hecho me ha sorprendido en una reciente visita a Holanda. Las costumbres, al menos en lo que a restaurantes se refiere, se vuelven sureñas, ya sean francesas, españolas o italianas. En todas las mesas encontré aceite italiano o español, abundancia de vinos de los mismos lugares y al menos en tres, pescados a la sal o jamón. Los comedores de patatas de Van Gogh serían ahora degustadores de fruta fresca y pan con acite; los bodegones barrocos se poblarían de vinos y hasta de algunos fritos.

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Tampoco el pan está en su mejor momento, como hace años en el sur, y sorprende la inexistente oferta de los restaurantes donde sólo se sirve una variedad. Cierto que normalmente son muy buenos, pero sin posibilidad alguna de elección. Ni siquiera en los de dos estrellas.

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Uno de los mas insignes representantes de esta nueva tendencia es Bridges, una estrella Michelin y un tono desenfadadamente elegante y disimuladamente refinado.

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Los primeros snacks se sirven en un molcajete de piedra volcánica y consisten en vegetales fritos, unos originales y deliciosos rabanitos con ostra, esponjas de marisco y judías de Groningen, las llamadas Grunneger Mollebonen. Y no digo más…

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Continúan con anchoas cubiertas de tomate y fritas, una receta que nos parece de lo más corriente, pero que en Amsterdam deben ser todo un exotismo, como para nosotros la tempura hace un millón de años.

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El tartar de ternera y ostra es excelentemente fresco y original porque se aligera con pepino en dos maneras: en infusión y con una base de minúsculos pedacitos bajo el pescado. Variadas flores alegran y dan sabor al conjunto.

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Los filetes de salmonete gris ahumado, se acompañan de un suave horseradish aderezado con eneldo y crujientes semillas de cebada. Una mezcla acertada y crocante, llena de sabor y aromas a mar y a tierra.

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Más pesada es la langosta en dos preparaciones, seguramente por el abuso de la mantequilla en las salsas. La primera es la cola de una deliciosa y bien escogida langosta, europea especifican en la carta, elaborada con una salsa de mantequilla de mariscos y abundante estragón, ensalada de hierbas de mar -que no marinas- aliñadas con vinagre y unas excelentes habas tiernas.

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La segunda forma consiste en las patas troceadas del crustáceo aderezadas con foie, naranja y espuma de mantequilla y pescado de roca. Hay que decir que el matrimonio de la langosta con el foie está muy bien avenido, si bien la espuma ganaría sin mantequilla, pero algo hay que dejar a esta tradición coquinaria holandesa y a los recuerdos del pasado.

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Hay varios postres audaces que mezclan quesos, centeno, mostaza de ruibarbo o escaramujo, pero el que resulta realmente interesante es el polvo de queso de cabra con helado de centeno y verdolaga.

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Para rematar, palitos fritos que recuerdan a los churros -y más cuando se mojan en un denso y negrísimo chocolate- y trufas rellenas de mandarina. Lo de los churros es otra nueva originalidad -para Amsterdam, claro- que debe sorprender y deleitar a los holandeses con sabores rabiosamente exóticos.

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Hay que decir que las presentaciones son en general brillantes y las mezclas arriesgadas pero resultonas, lo mismo que proponer en toda la carta un vino para cada plato servido por copas y cuidadosamente escogido sea de Maastricht, del Loira, de Sudáfrica o del Douro portugués. Los precios tampoco son elevados y el ambiente como todo en esta ciudad, descontraído, blando y suavemente cosmopolita. Una buena opción para ver el mar sin mirar el río.

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