Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Los insondables misterios de la fama

Dos restaurantes vacíos en dos semanas. Ni siquiera un tres estrellas como Quique Dacosta se salva muchos días del abandono y algunos de los mejores como O’Pazo o Santceloni están en algunas ocasiones a medio gas. Sin embargo, hay otros muchos bastante deficientes (los del grupo Larrumba, TenConTen y sus hermanos, Ana la Santa, etc) que están siempre llenos a rebosar. ¿Por qué? Pues no sabría decirles, como tampoco el porqué de grandes libros sobre el papel que después no triunfan y viceversa, -recuerden la famosa historia de La Conjura de los Necios, suicidio incluido-, pinturas geniales despreciadas –Van Gogh, Modigliani– o canciones disparatadas –el Taxi de Osmani, un cubano indescriptible- que se hacen virales. Son los misterios de la fama que no se explican ni los que la alcanzan. 

Cuando visité el recién abierto y excelente Carlos Oyarbide, vacío un sábado a mediodía, me pregunté por todo eso ya que solo se me ocurren razones para que esté lleno: el cocinero es conocido y pertenece a una saga brillante, practica una cocina elegante y comprensible y en Madrid nos apasiona lo navarro (no hablo sólo de Mariló) y si no, piensen en la cantidad de grandes restaurantes de esta tierra que tenemos o tuvimos: Príncipe de Viana, Señorío de Bertiz, Manduca de Azagra, Zalacaín, etc

Y no creo que la falta de afluencia se deba a lo que menos me gustó: que el restaurante solo parece apto para cenas románticas e invernales por culpa de una decoración sombría en exceso. Sus paredes negras y sus terciopelos azules consiguen un efecto bello y elegante pero ahogan la luz y apenas se ve. Entrar en primavera o verano, abandonando en la calle un día soleado y luminoso, produce un efecto desasosegante, algo así como introducirse en el lado oscuro, aunque sin Darth Vader. No obstante es clásico y muy elegante, con un servicio atento y eficaz y muchos detalles de alta cocina del pasado (salvo la raquítica carta de vinos de estos comienzos), como el uso de campanas que ocultan el plato y al ser elevadas, como en una sorpresa infantil, permiten la explosión de aromas de los platos y la inesperada eclosión de formas y colores. 

Por sugerencia de la esposa de Carlos Oyarbide, que oficia como una jefa de sala no muy acertadamente vestida, nos pusimos en manos del cocinero que adaptó el menú degustación a los productos del día. Empezamos con unas buenas aceitunas y una chistorra correcta sin más.

Esa pequeña mediocridad desapareció con la primera entrada, un eterno rulo de ternera con pistachos y foie perfectamente ejecutado y acompañado por unas rebanadas de pan tan refinadas como increíblemente crujientes y delgadas. Si el diablo está en los detalles, la gloria también. 

El huevo ecológico con menestra de verduras se corona con virutas de cebolla y jamón. Un plato sano, tradicional y delicioso que se anima con ese sencillo juego de texturas que le aportan los picadillos. Las hortalizas tienen un perfecto punto de cocción y son suaves, aterciopeladas y tan primaverales como una vergonzosa amapola. 

El ajoarriero es un gran monumento de la cocina tradicional del centro y norte de España y una gran delicia cuando se mezcla con lascas de buen bacalao. Justo como se hace aquí donde además se enriquece con centollo, una de las grandes glorias del mar. Los Oyarbide siempre deben haber venerado esta receta porque hasta bogavante le ponían en Príncipe de Viana. 

Si el centollo es una gloria del mar cómo se podría llamar a una excelsa merluza de anzuelo con vinagreta de manzana y pimientos de cristal “pilpileados”. Quizá emperatriz del agua salada o princesa oceánica. Esta desde luego merece todos los piropos porque es delicada, perfectamente cocinada y con acompañamientos que no le restan sabor, ni el jugo ni el leve toque picante de estos adictivos pimientos llamados de cristal

La vaca a la moda nos conduce directamente a la cocina burguesa más clásica y Oyarbide la borda a base de ponerle ternura y robarle grasa. Se sirve con una trufa blanca (más bien setas de verano o criadillas de tierra) algo insípida pero aceptable. 

En este festival navarro los postres empiezan con una suave cuajada de leche de oveja que se anima con unos pedacitos de hojaldre crujiente llamados pailletes glaseados.

Como para mí no hay postre si no hay cacao, pedí un caprichito chocolatero y recibí un apetitoso plato de fresas con chocolate y sorpresa y lo llamo así por la flor de ajo y la salsa levemente salada que realzan enormemente el sabor del chocolate.  

La panchineta llega en un hermoso plato naranja que engarza sus rubios toques de hojaldre. Tanto la masa como la crema están perfectas y además es un postre que se degusta y se ve, pero también se oye porque el hojaldre es tan quebradizo y lleno de capas que cruje muy audiblemente. 

Llegados a este punto, supongo que les habrá encantado este restaurante que es para los más clásicos y para los modernos que necesitan un respiro, pero aún queda lo mejor. Sin necesidad de recurrir a la barra, algo más informal y barata, este menú lleno de finezas, grandes productos y buen hacer cuesta 49€, por lo que podemos decir, con permiso de Álbora, que es el más asequible de Madrid. Así que larga vida a Carlos Oyarbide

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Resabios hegelianos

España es tierra de extremos, Madrid también. Si hasta ahora sólo la comida era lo esencial (Laredo, Taberna Arzábal) y la decoración un accidente -como decía Pessoa del amor y el sexo* respectivamente-, en los últimos tiempos han proliferado los restaurantes donde el diseño resulta mucho más importante que el sustento (OttoMartineteTomate, Ana la Santa, etc), quizá porque este no importa nada.

Esperemos que no sea una tendencia irreversible, sino solo una reacción temporal a la fealdad anterior o incluso un prurito filosófico, lo que podríamos llamar resabios hegelianos, porque eso supondría que a la tesis de lo feo y a la antítesis de lo malo seguirá la síntesis de los restaurantes bellos y buenos.
  
El Imparcial

Por supuesto ya existen algunos de estos lugares y hay bastantes que juntan la belleza a la bondad, pero mucho me temo que se trata de los más caros, lugares como Santeloni, La Terraza del Casino o Ramón Freixa.  Animo por eso a todos los bellos recién llegados a que, del mismo modo que se han ocupado tan admirablemente de la estética, se afanen por conseguir la excelencia gastronómica, razón primordial de la existencia de un restaurante. Y exhorto a los que lleguen a que no olviden nunca la famosa máxima (de Apolo nada menos, y escrita en el friso de Delfos), la virtud está en el medio o sea, en el equilibrio y nada más que en el equilibrio.
  
Babelia

Todo lo dicho viene a cuento porque hoy me dispongo a escribir de las dos últimas incorporaciones a este club de los bellos sin alma. La primera está en el elegante y refinado barrio de Salamanca y se llama Babelia. La segunda está en un barrio, el de Latina y es vecina del Rastro, aunque ocupa un local palaciego y decimonónico, el del antiguo periódico El Imparcial (y así se llama), un lugar lleno de recuerdos de la Regencia y que huele a conspiraciones, guerras dinásticas y pronunciamientos, lo que equivale a decir crisol de los pasatiempos nacionales. 

Babelia está frecuentado por grupos de aire aristocrático, lánguida decadencia y que cultivan un descuido elegante, por algunos intrusos de pantalón corto que desean ver cómo vive la otra mitad, por caballeros que utilizan bastón, no por estática sino por estética, y por variadas aspirantes a It Girl o, al menos, a blogueras en la nómina de Hola.
  
Los bulliciosos comedores de El Imparcial están poblados por amantes del tapeo castizo y padres de familia que hace diez años tomaban cervezas en la Latina y ahora creen seguir eternamente jóvenes tan solo porque se aferran a sus costumbres y barrios de antaño, aunque los niños los delatan inmisericorde e inocentemente. Esas familias jóvenes también practican el descuido indumentario, en este caso no elegante, y alternan con mucho gay hippychic, algún despistado de la zona y multitud de camareros que exhiben orgullosos sus tatuajes y llaman chicos a los clientes, cosa que alguien de mi provecta edad solo puede agradecer y que, supongo yo, los padres con síndrome de Peter Pan, incluso exigen.
  
Ambos restaurantes parecen casas de comidas postindustriales, están decorados por la misma persona y son alegres, luminosos, exhibicionistas y parecen low cost, una suerte de homenaje a Ikea pero sin Ikea, lo que es algo así como la versión decorativa de todo para el pueblo pero sin el pueblo, porque en la realidad estos muebles son como ricos disfrazados de pobre.
  
Hasta este momento, tal es la ramplonería de sus platos, había pensado no poner más que fotos de la decoración, ya que me parece que este es el único leit motiv de ambos lugares, pero como me tomé la molestia de hacerlas, algo diré de las sorprendentes cartas. En la de Babelia no hay sopas, ni ensaladas, ni verduras que no sean de guarnición, pero sí arroces y unos tacos mexicanos bastante sabrosos.
  
El pollo marinado es asombrosamente banal y el magret de pato naufraga en una salsa dulzona y espesa a la que salvan unas verduras que, ya queda dicho, aquí consideran a lo sumo como acompañamiento.
  
El Imparcial por su parte ofrece, como todos los recién llegados, pulpo y croquetas, atún y patatas brava (la nueva moda madrileña) pero muestra un desmedido amor por el fast food de  pizzas y hamburguesas que acompañan, las hamburguesas claro, de horrorosos envases de plástico que recuerdan a la casa del trash, o sea la de Gran Hermano. Que servilletas y manteles sean se papel tampoco ayuda mucho. En Babelia al menos, son de tela, las servilletas digo, porque mantel no hay.
   

 El salmorejo es tan espeso que parece un pudín de tomate y la ensalada César necesita de un equipo espeleólogos para encontrar un pollo que ha perecido ahogado entre pedacitos de pan y un tsunami de mahonesa con mostaza, una salsa francamente fuerte e inadecuada.

   

 Los postres, los de siempre: manidas tartas de chocolate, resecos pasteles de zanahoria, helados y la gran aportación postmoderna, crumble de manzana.

  

 Las cuentas tampoco son exiguas para tanto papel y poco cuidado, entre treinta y cuarenta euros con tan sólo un par de copas de vino y un sólo postre, de lo que se deduce, una vez más, que lo barato sale caro y, como ya sabíamos, que más vale la fealdad interesante que la belleza sin alma; aunque pudiendo tenerlo todo, ¡a por todo hay que ir!

El Imparcial
Calle Duque de Alba, 4. Madrid
Tfno. +34 917 95 89 86

Babelia
Callejón de Puigcerdá, 7. Madrid
Tfno. +34 918 31 71 79

*O amor é que é essencial
O sexo é só um accidente
Pode ser igual 
Ou diferente
O homem não é um animal 
É uma carne inteligente
Embora às vezes doente. 
Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

Mi Top 10 de los peores de 2014 (todos caros para lo que valen)

Furnas de Guincho: la muerte de la cortesía portuguesa. En una maravillosa terraza sobre las rocas, era unos de los mejores de la costa de Guincho, junto a Cascais. El exceso de éxito y la abundancia de turistas, ha vuelto a sus empleados toscos, despectivos y poco respetuosos con el cliente, convirtiendo la comida en pitanza industrial.

Ana la Santa: otro producto sin calidad de la fórmula Tragaluz y adláteres. Pensado para turistas ingenuos, desconocedores de nuestra cocina, parecería un comedor de colegio o una cantina militar, si no fuera por las bellas vistas y esa cuidada decoración a la que este grupo es tan dado. Mucho más, desgraciadamente, que a la cocina, donde con cualquier cosita creen salir del paso.

La huerta de Tudela: el cliente es lo último que importa. Dicen que las verduras son buenas, pero los llenos les sobrepasan olvidando la calidad, sobre todo en el servicio. Una casa de comidas en el peor sentido de la palabra.

Otto: un no lugar, lo que se puede llamar glamour para tontitos. Pensado como local de moda y bar de copas, se quiere dignificar con un restaurante, pero resulta ramplón y nada interesante. Mejor para el chafardeo que para la comida.

Cavalli Ibiza: atraco a las tres (o a cualquier hora). El mítico Cavalli Club de  Milán, construido en un antiguo depósito de agua es más divertido y espectacular que delicado gastronómicamente, pero al menos cuidan la comida. En el de Ibiza, se come sorprendentemente mal, la construcción es descuidada y el servicio no profesional. Sin embargo, los precios no saben de eso y se paga como en un tres estrellas Michelin.

Ten con Ten: la España de la burguesía más cañí, cuarentones vestidos de caza y cazadoras (muchas de importación) vestidas de lo que son. Hasta hay que pelear para llegar a la propia mesa, porque el éxito entre ese grupo, al que se añaden turistas despistados y aspirantes a jugadores de fútbol de segunda división, hace que siempre esté abarrotado; así que, como lo que menos importa es la comida, aquí se sirve otra cosa.

El Paraguas: padre amoroso de Ten con Ten y origen de toda esta exitosa fórmula, su hijo es tan malo que algunos, sus fieles adeptos, consideran a este de alta cocina. No lo es. A la fealdad de la decoración se unen ciertos best sellers del tipismo hispanoasturiano. Si usted es más de Proust no vaya, pero si lo que le gusta es Tom Clancy, no lo dude.

El Qüenco de Pepa está especializado en guisotes para pijos de estómago recio. Otra tahona en el peor sentido. Su tosquedad en la cocina y la estética, recuerdan a aquellos lugares que mortificaban a los viajeros decimonónicos. Sin embargo, el ambiente es de los más chic de Madrid, una ciudad, la mía, en la que a la burguesía lo que le gusta de verdad son los callos, los riñones y el cocido.

Zalacaínel ocaso de un mito. De restaurante de altos vuelos ha pasado a ser degradado por los especialistas en una especie de humillación pública que merece, pero que apena porque es un restaurante esencial e histórico al que hay que ayudar a levantarse, una cumbre del buen gusto y de la alta cocina, que ahora, lamentablemente, es más bien mediocre.

Café de Oriente: llegados al final, podemos agrupar casi todos los anteriores locales entre los banales y feos, que gustan a los madrileños, (Qüenco. Paraguas, etc) y los de maravillosos emplazamientos sólo aptos para turistas (Ana la SantaFurnas de Guincho Teatro Real, no mencionado por haber cerrado), lugar que corresponde  a este restaurante que ha caído en la banalidad total, pensando que las vistas y el desconocimiento de los extranjeros lo permiten todo. Platos mal presentados y la carta más anodina que se pueda imaginar. Da pena suponer que los vecinos de mesa estén pensando que esa, es la cocina española…

Estándar
Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

Ana non sancta

Hay una sola cosa en la que la cantina Ana la Santa no se parece a un comedor escolar: es mucho más ruidosa. El resto es muy semejante: la rudeza de un servicio que arroja las cosas sobre la mesa, la vulgar acumulación de comida en los platos, la zafiedad del menú y sus dimensiones de hangar.
Resaltan por su desacierto una merluza de espeso rebozado cubierta por una lánguida lechuga, unos calamares fritos, realmente correosos, acompañados de un espeso engrudo y una pan áspero y rugoso que evoca los mendrugos de la postguerra. En la edad de oro de tónicas y gin tonics, no hay que pensar mucho, sólo disponen de la arcaica tónica Schweppes.
Es alarmante la evolución madrileña de la “familia Tragaluz”. Desde la inanidad del Tomate, taberna para vanidosos venida a menos, subieron un escalón con el aseado Lucy Bombón, para despeñarse después en este homenaje, sólo para turistas, a la España del ajo y la fritanga, que puede acabar con nuestra reciente reputación de Olimpo gastronómico.
Un lugar para evitar.

20140221-082444.jpg

Estándar