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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Los insondables misterios de la fama

Dos restaurantes vacíos en dos semanas. Ni siquiera un tres estrellas como Quique Dacosta se salva muchos días del abandono y algunos de los mejores como O’Pazo o Santceloni están en algunas ocasiones a medio gas. Sin embargo, hay otros muchos bastante deficientes (los del grupo Larrumba, TenConTen y sus hermanos, Ana la Santa, etc) que están siempre llenos a rebosar. ¿Por qué? Pues no sabría decirles, como tampoco el porqué de grandes libros sobre el papel que después no triunfan y viceversa, -recuerden la famosa historia de La Conjura de los Necios, suicidio incluido-, pinturas geniales despreciadas –Van Gogh, Modigliani– o canciones disparatadas –el Taxi de Osmani, un cubano indescriptible- que se hacen virales. Son los misterios de la fama que no se explican ni los que la alcanzan. 

Cuando visité el recién abierto y excelente Carlos Oyarbide, vacío un sábado a mediodía, me pregunté por todo eso ya que solo se me ocurren razones para que esté lleno: el cocinero es conocido y pertenece a una saga brillante, practica una cocina elegante y comprensible y en Madrid nos apasiona lo navarro (no hablo sólo de Mariló) y si no, piensen en la cantidad de grandes restaurantes de esta tierra que tenemos o tuvimos: Príncipe de Viana, Señorío de Bertiz, Manduca de Azagra, Zalacaín, etc

Y no creo que la falta de afluencia se deba a lo que menos me gustó: que el restaurante solo parece apto para cenas románticas e invernales por culpa de una decoración sombría en exceso. Sus paredes negras y sus terciopelos azules consiguen un efecto bello y elegante pero ahogan la luz y apenas se ve. Entrar en primavera o verano, abandonando en la calle un día soleado y luminoso, produce un efecto desasosegante, algo así como introducirse en el lado oscuro, aunque sin Darth Vader. No obstante es clásico y muy elegante, con un servicio atento y eficaz y muchos detalles de alta cocina del pasado (salvo la raquítica carta de vinos de estos comienzos), como el uso de campanas que ocultan el plato y al ser elevadas, como en una sorpresa infantil, permiten la explosión de aromas de los platos y la inesperada eclosión de formas y colores. 

Por sugerencia de la esposa de Carlos Oyarbide, que oficia como una jefa de sala no muy acertadamente vestida, nos pusimos en manos del cocinero que adaptó el menú degustación a los productos del día. Empezamos con unas buenas aceitunas y una chistorra correcta sin más.

Esa pequeña mediocridad desapareció con la primera entrada, un eterno rulo de ternera con pistachos y foie perfectamente ejecutado y acompañado por unas rebanadas de pan tan refinadas como increíblemente crujientes y delgadas. Si el diablo está en los detalles, la gloria también. 

El huevo ecológico con menestra de verduras se corona con virutas de cebolla y jamón. Un plato sano, tradicional y delicioso que se anima con ese sencillo juego de texturas que le aportan los picadillos. Las hortalizas tienen un perfecto punto de cocción y son suaves, aterciopeladas y tan primaverales como una vergonzosa amapola. 

El ajoarriero es un gran monumento de la cocina tradicional del centro y norte de España y una gran delicia cuando se mezcla con lascas de buen bacalao. Justo como se hace aquí donde además se enriquece con centollo, una de las grandes glorias del mar. Los Oyarbide siempre deben haber venerado esta receta porque hasta bogavante le ponían en Príncipe de Viana. 

Si el centollo es una gloria del mar cómo se podría llamar a una excelsa merluza de anzuelo con vinagreta de manzana y pimientos de cristal “pilpileados”. Quizá emperatriz del agua salada o princesa oceánica. Esta desde luego merece todos los piropos porque es delicada, perfectamente cocinada y con acompañamientos que no le restan sabor, ni el jugo ni el leve toque picante de estos adictivos pimientos llamados de cristal

La vaca a la moda nos conduce directamente a la cocina burguesa más clásica y Oyarbide la borda a base de ponerle ternura y robarle grasa. Se sirve con una trufa blanca (más bien setas de verano o criadillas de tierra) algo insípida pero aceptable. 

En este festival navarro los postres empiezan con una suave cuajada de leche de oveja que se anima con unos pedacitos de hojaldre crujiente llamados pailletes glaseados.

Como para mí no hay postre si no hay cacao, pedí un caprichito chocolatero y recibí un apetitoso plato de fresas con chocolate y sorpresa y lo llamo así por la flor de ajo y la salsa levemente salada que realzan enormemente el sabor del chocolate.  

La panchineta llega en un hermoso plato naranja que engarza sus rubios toques de hojaldre. Tanto la masa como la crema están perfectas y además es un postre que se degusta y se ve, pero también se oye porque el hojaldre es tan quebradizo y lleno de capas que cruje muy audiblemente. 

Llegados a este punto, supongo que les habrá encantado este restaurante que es para los más clásicos y para los modernos que necesitan un respiro, pero aún queda lo mejor. Sin necesidad de recurrir a la barra, algo más informal y barata, este menú lleno de finezas, grandes productos y buen hacer cuesta 49€, por lo que podemos decir, con permiso de Álbora, que es el más asequible de Madrid. Así que larga vida a Carlos Oyarbide

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