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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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