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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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DSTAgE

Hay cosas muy originales en DSTAgE. Será por eso que me gusta tanto. De entrada el restaurante se parece mucho al cocinero, Diego Guerrero. No es nada pomposo ni rígido y es el único dos estrellas en el sur de Europa -no incluyo a los nórdicos, que ya saben cómo son- con una muy buscada informalidad en todo: paredes de ladrillo, aspecto postindistrial, mesas desnudas de recia madera, música bastante alta y camareros joviales. Solo una muy delicada servilleta y una muy cuidada comida, que contrastan con el resto de la puesta en escena, nos recuerdan que estamos en un templo del lujo gastronómico. Si Coque tiene el espacio más deslumbrante de Europa en este tipo de locales (los de moda y show off no entran aquí) DSTAgE es el más casual del sur. Y hay que agradecerle la originalidad.

Se empieza en un bar de mesas bajas y gastados y confortables silloncitos de cuero. También sobre algunos taburetes, igual de gastados pero menos cómodos. Un cóctel -o lo que quieran- y beso de carabinero a sal: me habría gustado muchísimo si alguien no hubiera preguntado que cómo se lavaba la bella roca de sal del Himalaya sobre la que se sirve un sabroso carabinero con un simple aire de limón, la pizca picante del rocoto y un poco de leche de tigre. Se lave como se lave, es muy bueno.

Si Diego Guerrero no se enfadara -al final es solo una tapa- diría que el mejor plato del menú es el aperitivo que pone en la cocina y que no puedo contar porque es un juego con el cliente. Pregunta por un plato que se come en todo Occidente, que a todos gusta y que se puede comer, cenar o desayunar. Solo vemos una parte que además está helada y una vez adivinado de qué se trata, compone el resto. Cambia las temperaturas y las texturas y lo deconstruye pero es puro sabor a lo que ha dicho. Una genialidad absoluta.

Ya en la mesa, un pequeño colinabo, que hace de plato sopero, esconde cangrejo real, nuta y caldo de colinabo. Suave, mínimamente picante, diferente y reconfortante.

Ya saben que siempre digo que muchos hacen bollitos orientales pero que pocos saben hacerlos. Diego es uno se ellos y su mochi de mole dulce y maíz es esponjoso, fresco, algo picante y con fuerte sabor a maíz. Lo acompaña un vasito de tuba que es una infusión a base de agua de coco.

El tomate garum es un plato muy arriesgado porque la salsa romana tiene un sabor de una intensidad extraordinaria, como de concentrado de anchoas y otros mil pescados. Además del riesgo -este es especialmente intenso- tiene originalidad, porque el garum es de polvo helado sobre el que se coloca unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar que lo potencia. Me gustó pero no pude acabarlo. Ganaría con algo menos de fuerza marina.

La rosa de pimiento asado viene muy bien ahora. Tiene ese peculiar dulzor de los de Lodosa y se come con un espléndido y elegante pan de croissant. Sencillo, suave y con recuerdos de leña y humo.

Cochinita pibil con patata frita es un plato muy gracioso y bonito. A pesar de ser el rey del trampantojo -o quizá porque quiere quitarse ese sambenito- la estética es, para mí, el punto flaco de Diego Guerrero. Quizá es lo que menos le interesa en este momento de su vida pero la belleza de un plato es para mi -y para Vatel- algo consustancial a la alta cocina. Esta es una composición graciosa y deliciosa y la cochinita hasta me gusta más entre el crujir de una escultórica patata frita que impregnando una tortilla.

Y para darme la razón, llega la cigala, ajo y kombu. Creo que me informaron mal al anunciar crujiente de alga kombu porque el kombuno cruje nada; la composición no es bonita pero la receta es deliciosa, arriesgada y respetuosa con la gran cigala.

Me encantó la kokotxa de salmón ahumado con mantequilla de algas. Ya sé que todo el mundo adora las kokotxas. A mi me gustan menos pero estas, con el toque ahumado y la fuerza del salmón, me parecieron un hallazgo. Además, la salsa de mantequilla, alcaparras y lechuga de mar recuerda mucho a una sutil holandesa que como se sabe encaja con el salmón a las mil maravillas. Un plato elegante, original, sencillo y perfecto.

Bueno e intenso también el salmonete curado en salmuera, cebolla roja fermentada y remolacha, todo rojo sobre rojo, salvo el blancor de un original aire hecho con la propia salmuera. La originalidad de los ingredientes desconocidos de Guerreo llega esta vez con la ika una fruta brasileña que es cítrica y ácida.

Cordero, kombu, cogollo y piparra es un excelente plato de carne con un cordero excelente. El cogollo en el que reposa está osmotizado (nuevas técnicas, digamos embebido para entendernos) en jugo de piparra y la falsa piel está hecha con leche de soja que se torna crujiente y supergolosa. Los toques avinagrados completan muy bien el plato que resulta ligero y sorprendentemente fresco.

Una preciosa estrella de kaki osmotizada en remolacha fermentada se coloca sobre un cubo de hielo y resulta muy fresca para este final. El toquecito anisado de una diminuta flor de hinojo es delicioso.

Repito una y otra vez está vuelta a la infancia del algodón de azúcar de Dstage y nunca me canso. Envuelve la cremosa y untuosa mazorca que ven y que es

Está buena la versión guerreriana de la panchineta, pero es puro riesgo porque el hojaldre es zanahoria y la crema, suero de alga kombu.

Acabamos con lo que ya es un imprescindible de esta casa y lo entiendo, porque es un compendio de la osadía y la magia que la caracterizan: ajo morado, un merengue perfecto de forma y sabor que es un dulce, nada más y nada menos, que de ajo negro. Impresionante.

Ya casi queda dicho. Magia, osadía, informalidad, inconformismo e investigación constante. Diego Guerrero ha escogido la fuerza de su personalidad para no parecerse a nadie y transitar por caminos que nadie holla, sin exageración ni alardes, obedeciendo solo a su instinto y a su talento. Así se ha hecho uno de los grandes, pero de largo recorrido. Este su camino le llevará mucho más lejos y mucho más alto. Hoy por hoy, es ya un imprescindible.

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Los bares no son para mí 

Este sitio no es para mi, seguramente por mi culpa, porque es para tomar una tapita en soledad o como mucho, en pareja mientras que nosotros fuimos a comer y además cuatro, así que parecíamos Gulliver en Lilliput. Hablo del Mezcal Lab, el hermano pequeño del muy grande Punto MX. Situado en su planta alta, imagino que fue concebido tan solo como bar de tan excelente restaurante y que el éxito de este les animó a poner una muy buena carta, con bastantes platos que también se sirven en el restaurante. El problema es que lo que resulta muy bueno para un bar no lo es tanto para un restaurante. 

¿Y qué es eso tan malo? Pues diminutas mesas redondas donde a duras penas caben un par de bebidas, silloncitos bajos y mullidos no muy apropiados para comer y servilletas de papel diminutas que están bien para un bareto pero no para un lugar donde con facilidad se llega a los 60€ por persona. 

También hay mesas altas con taburetes, pero esas parecen más el palo de un gallinero o si lo prefieren, la columna de Simeón el Estilita. Y hasta ahí las críticas porque el sitio es bonito y luminoso, la decoración agradable y colorida y la comida, qué decir de la comida, tan buena como todo lo que pasa por las sabias manos de Roberto Ruiz. Hay además buenos cócteles, entre los que destaca una potente Margarita, y una buena carta de mezcales y tequilas.

El guacamole es como el del restaurante, aunque aquí no se prepara a la vista del cliente. Está untuoso, equilibrado y levemente picante; se decora con unas pepitas de granada que no solo le dan más color sino que también contrastan perfectamente con el aguacate. Totopos doraditos y crujientes rematan la faena.

El aguachile es un plato costeño que mezcla pescado, aunque no siempre, con una deliciosa salsa de chile y lima, entre otros ingredientes. Este, muy fresco y con semillas de ajonjolí, se hace con vieiras y tiene un color tan potente como su sabor, picoso y fresco a la vez.

Las quesadillas no necesitan mucha descripción. Son como las pizzas o la tortilla de patatas de los mexicanos, plato, aperitivo, tentempié, todo, y tan sabrosas e internacionales como aquellas, Estas están bien tostadas, algo crujientes y muy bien acompañadas: pico de gallo, puré de aguacate y crema agria.

Los panuchos son especialidad yucateca, tortillas rellenas de frijoles y coronadas por carne guisada de pavo o pollo. Los de Punto MX son de cochinita pibil, receta mucho más sabrosa y plato estrella del Yucatán. Para que nada falte la cebolla morada redondea un plato exquisito.

Los tacos al pastor estaban deliciosos con sus tortillas grises, hechas a base de maíz negro, sabrosas y mucho menos frecuentes que esas tan doraditas y suculentas a las que estamos acostumbrados en España. La excelente carne, secreto ibérico, se marina y se asa en un trompo que es igual al del döner kebab turco. Ahí se cocina también la piña con la que se sirve, aunque también se le pone cilantro y cebolla, que para eso los mexicanos son barrocos y nunca se quedan cortos en nada

Acabamos con el tuétano que es una gran manera de comer grasa. Ya conté que solo así me gusta, porque la ensalada, la salsa y la tortilla con las que se prepara el taco de tuétano restan mucha grasa a este, con lo que se convierte en un bocado mucho más delicado que cuando se toma a palo seco. En La Tasquita de Enfrente lo ponen con trufa pero aún así, resulta muy grasiento para los no muy aficionados. Pruébenlo con una tortilla que tanto absorbe y verán.

Aún nos animamos con los tacos de costilla que estaban tan exquisitos como todos los anteriores y ello gracias a un picadillo sabroso y especiado. 

Y con esto habíamos probado casi toda la carta, así que no tomamos postre, por eso y porque cuatro platos ya no cabían en la mesa -menos mal que todo esto se come con la mano y no hay cubiertos-, por eso y porque los postres mexicanos no son lo mejor de esta cocina excelsa. ¿Deben ir pues a Mezcal Lab? Por supuesto que sí pero quizá como si fueran de tapas, poca gente y no mucha hambre, quizá antes de ir a otro sitio o para una comida ligera. Así evitarán los problemas, no tendrán que esperar meses para conseguir mesa –como en el restaurante- y podrán disfrutar a carta cabal del mejor mexicano de Europa. Y no solo…

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La belleza es lo esencial

La belleza es el mensaje. En la sociedad de la opulencia ya no basta con alimentarse o que los platos sepan bien. En un mundo feliz del que, sin embargo, no han desaparecido las peores lacras de la vida cotidiana, una gran parte de la humanidad vive la mejor etapa de la historia -por ahora- en democracias estables con enormes grados de libertad, comunicaciones instantáneas, servicios públicos gratuitos, transportes eficientes, gran oferta cultural y un sinnúmero de objetos y alimentos de todas clases con los que deleitarnos. En ese mundo, la estética se ha hecho esencial.

Así que este post hablará de belleza, pero no la de los restaurantes de tres estrellas, los de altos vuelos o incluso, los modernidad rampante y vacía, sino de uno que podríamos llamar de cocina étnica y popular, lo que demuestra que, con talento y creatividad, hasta el plato más tradicional puede ser bello. En este caso, además, todo procede del país de los colores imposibles, de las mezclas desafiantes y de las incongruencias estéticas, todas esos demonios que en México se transforman en auténtica belleza y puro vitalismo, los mismos que remedados son mero sinsentido.

 El autor de esta renovación estética, tan sencilla como eficaz, es Roberto Ruiz, uno de los mejores cocineros mexicanos y creador del ya mítico Punto Mx de Madrid, único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Sin embargo, la Cantina y Punto no está en Madrid, sino en Bogotá, agazapada entre grandes y elegantes edificios de nombres tan exóticos como Oropéndolo y escondida en un callejón de mala muerte que no se encuentra así como así. La ventaja es que ocupa una bella casona antigua de una planta con mucha vegetación y patios interiores salpicados de luz.

 Imperan los fuertes colores del México más polícromo pero sin abusar de ellos y matizándolos con sobrias paredes de ladrillo y madera y altos techos de recias vigas.

 El guacamole es servido en un molcajete áspero, pétreo (lava volcánica pura) y muy pesado. No lo preparan a la vista del comensal, como en Madrid, pero está igualmente sabroso, lo mismo que los totopos -jamás diga nachos por favor, o se verá muy guiri y poco viajado- multicolores que lo acompañan.

 Hay muchas botanas (aperitivos), ceviches y aguachiles, tacos de carne y pescado, mole, cochinita pibil, chicharrón de atún y todas las delicias mexicanas que se puedan imaginar. Quizá solo falta la barbacoa pero, ya se sabe, nada es perfecto. El aguachile oaxaqueño de vieiras, salsa de tomatillo verde y aguacate es uno de esos platos bellos, sencillos y vistosos a los que me refería. Es también de un picoso subido pero lo compensan los sabores marinos y frutales que componen este típico plato de la costa del Pacífico.

 La cazuelita de rajas de chile poblano, queso fundido, xnipec de cebolla morada y salsa de chile habanero no debe asustar -a pesar de contener este último tipo de chile famoso por su fiereza-, especialmente cuando se viene del plato anterior. Estas cazuelitas mezclan el queso fundido con muchas cosas y, aunque siempre resultan bastante grasas, la absorbente tortilla de maíz que acompaña a estos platos puede con todo.

 Ya adelanté que hay múltiples variedades de taco. Los aconsejo, para los no muy expertos enrollando tortillas, porque ya vienen preparados como en la foto y tan solo hay que comerlos. Sin mayores complicaciones. Me gustan especialmente el de cochinita pibil, xnipec y cebollas moradas encurtidas y el de chilorio, frijol refrito y cebolla bruja. El primero porque la cochinita pibil es un delicioso plato del Yucatán a base de cerdo guisado y adobado en una deliciosa especia llamada achiote y el de chilorio, típico de Sinaloa, porque junta magistralmente esta carne desmenuzada con con chile pasilla, ajo, comino y orégano. Ambos están deliciosos.


 Todo eso es ya bastante para probar la grandeza de la cocina mexicana pero en ella nada hay como el mole, una salsa de origen incierto y miríadas de ingredientes que es una de las grandes creaciones de la cocina mundial. Se dice que, anunciada de improviso la visita del obispo de Oaxaca, hombre de gran refinamiento y príncipe de esa diócesis, próspera donde las haya, las sumisas monjas descubrieron que tan solo  disponían para almorzar de un insípido guajolote (pavo) y que la hermana cocinera, famosa por sus inventivas delicias, lo aderezó con cuanto tenía en la cocina, chocolate incluido, creando una pócima negruzca por la que, todas se maliciaron, sería seguramente excomulgada. Gran error, porque el obispo, como yo, la declaró reina de las salsas mexicanas. Aquí la sirven aparte. Puesta sobre una tortilla bañando un simple pato uno se siente como debió sentirse él añoso obispo, en la misma gloria.

 Siempre digo que la repostería no es lo mejor de la cocina mexicana pero también que tiene algunos deliciosos postres como este enorme pastel de tres leches que a pesar de su aspecto aterrador (por su tamaño) resulta suave y fresco por estar embebido en esas tres leches (condensada, evaporada y crema) y erigido -mejoras del chef- sobre un perfecto pedestal de frutos rojos.

 La tarta de elote (maíz) también tiene sus mejoras: un crocante de caramelo que la enriquece y salsa y helado de maracuyá que le aportan frescor y ligereza.

 No les voy a decir que por belleza y calidad vale la pena el viaje a Bogotá, para probar Cantina y Punto, pero sí que:

1. Si vive en Colombia no se lo puede perder.

2. Si pasa por allí, tampoco

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