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Punto Mx

Casi siempre que he hablado de Punto Mx lo he hecho muy elogiosamente. No en vano es el mejor restaurante mexicano fuera de México, donde solo le superan Pujol y Quintonil, y el único en poseer una merecida estrella Michelin. Hablé peor cuando impusieron el menú degustación que, además, no me gustó demasiado. Ahora, sin embargo, han vuelto a la perfección con la doble oferta de carta (cada vez más demandada y agradecida por los cliente si en cualquier restaurante) y menú. Ahora se basan ambas en la cocina del Pacífico pero sin desatender cosas tan esenciales como el tuétano, los tacos al pastor o la cochinita pibil.

Hemos optado por la carta de la que nos apetecía todo y hemos compuesto un más que abundante menú. Se pida lo que se pida, comenzamos por un agradable aperitivo que consiste en una endivia con salsa xilipac ( a base de chile habanero y pipas de calabaza) y setas enoki, además de una buenísima, y bastante española, croqueta de jalapeño y bacon, crujiente, sabrosa y de relleno muy cremoso y algo picante.

Recomiendo en Punto Mx empezar siempre por él fabuloso y opulento guacamole, no solo porque lo preparan en la mesa a nuestro gusto en un gran molcajete, sino sobre todo porque es cada vez más barroco y ahora parece unos verdaderos y abundantes entremeses. Además del aguacate, la lima, el chile, la cebolla y el cilantro se ofrecen, para acompañar, cacahuetes enchilados, queso Villalón (a falta del Panela, bien está este) y pipas de calabaza y granada, todo esto por encima o alrededor del plato. En cuencos aparte, dos buenas salsas de habanero y mango y otra de tomatillo verde, unos dados de atún marinado y un muy buen salpicón (de carne, es mexicano, no confundamos). También, totopos de varios tipos de maíz (me encantan los de maíz morado) y cortezas de cerdo. Un auténtico festín

Para esta cocina de México en España se usan nuestros mejores productos y así podemos disfrutar de unas maravillosas y frescas zamburiñas pero en ceviche de Jamaica (la deliciosa flor de hibisco con la que se hacen infusiones frías para acompañar todo) y con daditos de pepino y manzana. Muy refrescante y diferente.

El ceviche de pargo curado no es al que estamos acostumbrados en Europa porque no está marinado en esa especie de zumo cítrico más conocido, sino en una crema untuosa, de chile jalapeño para ser más exactos. Además lleva por encima rodajitas de este y pepitas de granada. Bastante picante y delicioso.

Ya la había probado aquí pero no me puedo resistir a la deliciosa y vegetal quesadilla de hojasanta que envuelve en esa aromática hoja un relleno excelente de huitlacoche (recuerdo: el hongo del maíz) y queso. Bajo ella y llena de matices, una dulcipicante salsa de miltomates.

El panucho es una tortilla de maíz rellena de crema de frijoles negros típica del Yucatán, pero no hay nada más yucateco que la cochinita pibil, un delicioso guiso de cerdo en hebras y muy especiado. Se coloca por encima del tierno panucho y se remata con una potente cebolla roja encurtida. Espectacular.

No creo que las mollejas figuren en ningún gran plato mexicano. Al menos que se conozca, pero ese es el gran mérito de Roberto Ruiz: hacer una cocina fiel a la tradición al mismo tiempo que innovadora. La molleja con salsa costeña y patatas confitadas es un plato sensacional porque la intensidad de la carne queda muy refrescada por esa buena salsa llena de cebolla cruda, lima y cilantro.

Y algo parecido pasa con la arrachera (entraña) de waygu que se acaba de hacer en la mesa y se sirve con un sabroso salteado de pimientos y las correspondientes salsas para poder realizar los tacos que esta vez se montan con unas buenísimas tortillas de maíz morado.

Nadie recuerda, con todos mis respetos, un postre que esté a la altura de la gran cocina salada mexicana. Por eso, este physalis con maracujá es una buena, sencilla y refrescante opción. El sabor agridulce del physalis (no se asusten, lo han probado mil veces) combina muy bien con el helado de mango y cierra muy bien un menú contundente.

Por cierto, lamento que no hayan visto mejor los platos pero a Roberto le gusta estar a oscuras, lo que es muy lamentable porque son bonitos y coloridos. Es mi único reparo porque este restaurante es un gran lujo en Europa. Un lugar donde disfrutar de la mejor cocina mexicana en toda su pureza, variedad y esplendor y, por si fuera poco, muchas veces mezclada con lo mejor de nuestra despensa. ¡Soy muy fan!

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La Terraza del Casino

No les descubro nada nuevo si les digo que Paco Roncero es uno de los más brillantes y prolíficos cocineros españoles. También les dije hace poco, hablando de su menú de invierno, que está en plena forma, más ambicioso que nunca y muy bien colocado para ser el segundo tres estrellas madrileño, aunque (al menos) otros dos lo merecen claramente también.

Vuelvo ahora, como todos los años, para disfrutar de su maravillosa Terraza del Casino, pero ahora en el exterior. El año pasado lo llenó de ruedas de oro que cubrían las altas paredes o se elevaban sobre las mesas como imaginarias sombrillas. Pero entonces aún seguían los andamios en el futuro Four Seasons y todavía no había recuperado las vistas asombrosas. Ahora vuelve a mirar cúpulas doradas o rojas, torrecillas de hierro teñidas por el sol del atardecer y grandes figuras de oro o negras cuádrigas que descansando sobre los aleros, permanecen casi invisibles desde la calle. Un conjunto único que la convierte en la más bella de Madrid.

Contemplar tanta belleza mientras se escucha la música de un excelente dúo y se degusta la más exquisita de las comidas y los grandes vinos que proponen los sabios María José Huertas o Juanma Galán, es una experiencia verdaderamente incomparable e imposible de mejorar en los estíos madrileños. Vengo desde hace muchos años y jamás me defrauda.

El menú para este verano mantiene algunas cosas del de invierno, reinterpreta y mejora otras y añade algunas nuevas. Antes de ir a la mesa, tomamos un cóctel (un perfecto Gin Fizz, para decirlo todo) con muy buenos aperitivos: el canapé de pollo usa su piel crujiente como base y descompone un pollo asado en diferentes texturas

La antigua pizza carbonara de Paco es ahora una estrella carbonara que recuerda la forma de las famosas flores de sartén de la cocina castellana. Está mucho más crujiente que una pizza y es más ligera y sabrosa. Además de muy bonita.

Me gusta mucho el guiño japonés del cornete de salmón y miso, un temaki diferente porque parece un helado de toda la vida, gracias a un cucurucho de alga nori relleno de tartar salmón y rematado con una espumosa crema de miso.

La secuencia del aceite es un clásico de la casa que juega con variedades desconocidas -y otras no tanto- de Castillo de Canena. Primero un árbol de plata con bombones líquidos, después polvo helado de aceite realizado a la vista del comensal con nitrógeno líquido y, para acabar, un espectacular pan de aceite con el que podemos mojar en todos los que habíamos probado en las elaboraciones mencionadas. Una gran manera de exaltar uno de los tesoros del campo español y seña de identidad de nuestra alimentación.

Quizá el aperitivo que más me gustó fue el jurel en escabeche. Simple y delicioso: el pescado con un exquisito marinado y el escabeche de zanahoria que es una delicada crema.

Ciertamente, tampoco se queda atrás el taco de cochinita pibil. El guiso de esta, típico del Yucatán, es impecable, pero lo mejor es el taco, que se sustituye por un crujiente de kikos o sea, un quebradizo cristal con toques dulces. Para rematar, cebolla encurtida, guacamole y una buena cantidad de frijoles refritos.

Y para seguir con lo crujiente, una suerte de pan de gambas para acoger un chispeante tartar de cigala en salsa americana con liliáceas y pesto de estragón. 

Ya saben que me encanta el ajoblanco y que, con el gazpacho, me parece la gran sopa fría del mundo. Roncero lo recrea constantemente. Ahora ha jugado más que nunca con texturas, temperaturas y alardes técnicos, realizando un espléndido sándwich de ajoblanco a base de almendra, melón asado y yuzu transformados en helado, merengue y fruta. Sobresaliente.

Y ya nos vamos a la mesa donde empezamos a disfrutar de la cercanía de las mágicas vistas y empezamos con otro clásico archicopiado, el huerto de Paco, miniverduras plantadas en tierra de aceitunas negras y una crema con algo de salsa tártara, coliflor, apio y nabo.

Todos los años, Paco Roncero inventa un nuevo gazpacho. Cambia texturas y formas pero el sabor siempre es perfecto, de un clasicismo impecable. Si se toma con los ojos cerrados no se nota más que un gran sabor tradicional, pero si se solo se observa es un magistral cupcake de nata o yogur. Los tropezones lo coronan, la parte blanca es agua de tomate y el interior, un corazón de gazpacho helado. Una gran obra.

Me gustó el queso de macadamia, manzana y apio, una refrescante entrada que podría ser un postre. Es bueno romper las barreras y el chef tuvo al mejor maestro, el que cambió el modo de comer, Ferrán Adria. Se trata de un sorbete de manzana y apio con queso y nueces. Ni más ni menos.

Ya había probado la navaja a la parrilla con curry vegetal y ha vuelto a encantarme. Es un plato lleno de matices y en el que reina la navaja a pesar de los buenos sabores del curry y las espinacas.

Esos mismos matices, al servicio de la cocina tailandesa, están en la gamba tai, un plato que nos remite a los sabores que identificamos con aquella exquisita cocina y entre los que destacan el tamarindo, la salicornia y los cacahuetes. Toques crocantes rematan muy bien el plato.

El chilli crab está excelente. Picante y muy sabroso, esconde la carne del cangrejo -muy bien condimentada- en una empanadilla crujiente, tierna y algo grasa y la picantita salsa, para mojar la empanadilla, en la concha. Una muy buena versión del clásico.

Hay un plato muy antiguo, muy en línea de alta cocina, que es la merluza a la bilbaína, una receta llena de salsas enjundiosas y que Paco revive con humor y talento. Rellena de buey de mar y recubierta de pil pil, está muy sabrosa, recuerda bodas del pasado y resulta enternecedora entre tanta modernidad y en una época en la que -casi siempre, afortunadamente- se han desterrado las salsas en los pescados, al menos las más fuertes.

Ya saben que no paro de quejarme del pichón, pero no por su culpa sino por la de los cocineros que parecen no conocer otra carne. Con todo, el del menú de invierno de Paco, con toda su puesta en escena de alta cocina clásica, ha sido el mejor de este año. Para el verano lo ha simplificado y además, para mi gusto, estaba algo crudo. La salsa sigue siendo enjundiosa y excelente y una maravilla el bombón/esferificación de foie, trufa, pichón -y muchas más cosas-, que estalla en la boca derramando su muy líquido interior. Para rematar, dos pequeños bombones de chocolate rellenos con los interiores del ave.

Y llegados al postre, tarta Alaska, una exótica combinación de base clásica que se compone de merengue flambeado, albahaca, helado de cilantro y crema mango. Crujiente y muy refrescante parece francés y oriental a la vez.

Pero el verdadero espectáculo llega con el Circus Cake, en enorme armario circense que al abrirse descubre una gran variedad de tartas montadas sobre bellos soportes de manos enguantadas, cabezas payasescas sonrientes y hasta la carpa de un circo.

La vez anterior las probé todas, pero esta vez era cena, y tampoco había que pasarse, así que opté por una opción dulcisalada a base de acahuete, chocolate con sal y una excelente galleta. Sabores variados como también las texturas. Deliciosa.

Y para acabar las mignardises también de circo, pequeñas y delicadas, y basta ver la foto para saber de qué les hablo.

Ya está todo dicho desde el principio sobre la grandeza y talento de Paco Roncero, sobre la belleza de la Terraza y hasta sobre la excelencia de servicio, vinos y comidas. Por tanto, que más decir. Solo que deberían hacerme caso e ir porque es una experiencia que no olvidarán fácilmente.

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La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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DSTAgE

Hay cosas muy originales en DSTAgE. Será por eso que me gusta tanto. De entrada el restaurante se parece mucho al cocinero, Diego Guerrero. No es nada pomposo ni rígido y es el único dos estrellas en el sur de Europa -no incluyo a los nórdicos, que ya saben cómo son- con una muy buscada informalidad en todo: paredes de ladrillo, aspecto postindistrial, mesas desnudas de recia madera, música bastante alta y camareros joviales. Solo una muy delicada servilleta y una muy cuidada comida, que contrastan con el resto de la puesta en escena, nos recuerdan que estamos en un templo del lujo gastronómico. Si Coque tiene el espacio más deslumbrante de Europa en este tipo de locales (los de moda y show off no entran aquí) DSTAgE es el más casual del sur. Y hay que agradecerle la originalidad.

Se empieza en un bar de mesas bajas y gastados y confortables silloncitos de cuero. También sobre algunos taburetes, igual de gastados pero menos cómodos. Un cóctel -o lo que quieran- y beso de carabinero a sal: me habría gustado muchísimo si alguien no hubiera preguntado que cómo se lavaba la bella roca de sal del Himalaya sobre la que se sirve un sabroso carabinero con un simple aire de limón, la pizca picante del rocoto y un poco de leche de tigre. Se lave como se lave, es muy bueno.

Si Diego Guerrero no se enfadara -al final es solo una tapa- diría que el mejor plato del menú es el aperitivo que pone en la cocina y que no puedo contar porque es un juego con el cliente. Pregunta por un plato que se come en todo Occidente, que a todos gusta y que se puede comer, cenar o desayunar. Solo vemos una parte que además está helada y una vez adivinado de qué se trata, compone el resto. Cambia las temperaturas y las texturas y lo deconstruye pero es puro sabor a lo que ha dicho. Una genialidad absoluta.

Ya en la mesa, un pequeño colinabo, que hace de plato sopero, esconde cangrejo real, nuta y caldo de colinabo. Suave, mínimamente picante, diferente y reconfortante.

Ya saben que siempre digo que muchos hacen bollitos orientales pero que pocos saben hacerlos. Diego es uno se ellos y su mochi de mole dulce y maíz es esponjoso, fresco, algo picante y con fuerte sabor a maíz. Lo acompaña un vasito de tuba que es una infusión a base de agua de coco.

El tomate garum es un plato muy arriesgado porque la salsa romana tiene un sabor de una intensidad extraordinaria, como de concentrado de anchoas y otros mil pescados. Además del riesgo -este es especialmente intenso- tiene originalidad, porque el garum es de polvo helado sobre el que se coloca unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar que lo potencia. Me gustó pero no pude acabarlo. Ganaría con algo menos de fuerza marina.

La rosa de pimiento asado viene muy bien ahora. Tiene ese peculiar dulzor de los de Lodosa y se come con un espléndido y elegante pan de croissant. Sencillo, suave y con recuerdos de leña y humo.

Cochinita pibil con patata frita es un plato muy gracioso y bonito. A pesar de ser el rey del trampantojo -o quizá porque quiere quitarse ese sambenito- la estética es, para mí, el punto flaco de Diego Guerrero. Quizá es lo que menos le interesa en este momento de su vida pero la belleza de un plato es para mi -y para Vatel- algo consustancial a la alta cocina. Esta es una composición graciosa y deliciosa y la cochinita hasta me gusta más entre el crujir de una escultórica patata frita que impregnando una tortilla.

Y para darme la razón, llega la cigala, ajo y kombu. Creo que me informaron mal al anunciar crujiente de alga kombu porque el kombuno cruje nada; la composición no es bonita pero la receta es deliciosa, arriesgada y respetuosa con la gran cigala.

Me encantó la kokotxa de salmón ahumado con mantequilla de algas. Ya sé que todo el mundo adora las kokotxas. A mi me gustan menos pero estas, con el toque ahumado y la fuerza del salmón, me parecieron un hallazgo. Además, la salsa de mantequilla, alcaparras y lechuga de mar recuerda mucho a una sutil holandesa que como se sabe encaja con el salmón a las mil maravillas. Un plato elegante, original, sencillo y perfecto.

Bueno e intenso también el salmonete curado en salmuera, cebolla roja fermentada y remolacha, todo rojo sobre rojo, salvo el blancor de un original aire hecho con la propia salmuera. La originalidad de los ingredientes desconocidos de Guerreo llega esta vez con la ika una fruta brasileña que es cítrica y ácida.

Cordero, kombu, cogollo y piparra es un excelente plato de carne con un cordero excelente. El cogollo en el que reposa está osmotizado (nuevas técnicas, digamos embebido para entendernos) en jugo de piparra y la falsa piel está hecha con leche de soja que se torna crujiente y supergolosa. Los toques avinagrados completan muy bien el plato que resulta ligero y sorprendentemente fresco.

Una preciosa estrella de kaki osmotizada en remolacha fermentada se coloca sobre un cubo de hielo y resulta muy fresca para este final. El toquecito anisado de una diminuta flor de hinojo es delicioso.

Repito una y otra vez está vuelta a la infancia del algodón de azúcar de Dstage y nunca me canso. Envuelve la cremosa y untuosa mazorca que ven y que es

Está buena la versión guerreriana de la panchineta, pero es puro riesgo porque el hojaldre es zanahoria y la crema, suero de alga kombu.

Acabamos con lo que ya es un imprescindible de esta casa y lo entiendo, porque es un compendio de la osadía y la magia que la caracterizan: ajo morado, un merengue perfecto de forma y sabor que es un dulce, nada más y nada menos, que de ajo negro. Impresionante.

Ya casi queda dicho. Magia, osadía, informalidad, inconformismo e investigación constante. Diego Guerrero ha escogido la fuerza de su personalidad para no parecerse a nadie y transitar por caminos que nadie holla, sin exageración ni alardes, obedeciendo solo a su instinto y a su talento. Así se ha hecho uno de los grandes, pero de largo recorrido. Este su camino le llevará mucho más lejos y mucho más alto. Hoy por hoy, es ya un imprescindible.

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Los bares no son para mí 

Este sitio no es para mi, seguramente por mi culpa, porque es para tomar una tapita en soledad o como mucho, en pareja mientras que nosotros fuimos a comer y además cuatro, así que parecíamos Gulliver en Lilliput. Hablo del Mezcal Lab, el hermano pequeño del muy grande Punto MX. Situado en su planta alta, imagino que fue concebido tan solo como bar de tan excelente restaurante y que el éxito de este les animó a poner una muy buena carta, con bastantes platos que también se sirven en el restaurante. El problema es que lo que resulta muy bueno para un bar no lo es tanto para un restaurante. 

¿Y qué es eso tan malo? Pues diminutas mesas redondas donde a duras penas caben un par de bebidas, silloncitos bajos y mullidos no muy apropiados para comer y servilletas de papel diminutas que están bien para un bareto pero no para un lugar donde con facilidad se llega a los 60€ por persona. 

También hay mesas altas con taburetes, pero esas parecen más el palo de un gallinero o si lo prefieren, la columna de Simeón el Estilita. Y hasta ahí las críticas porque el sitio es bonito y luminoso, la decoración agradable y colorida y la comida, qué decir de la comida, tan buena como todo lo que pasa por las sabias manos de Roberto Ruiz. Hay además buenos cócteles, entre los que destaca una potente Margarita, y una buena carta de mezcales y tequilas.

El guacamole es como el del restaurante, aunque aquí no se prepara a la vista del cliente. Está untuoso, equilibrado y levemente picante; se decora con unas pepitas de granada que no solo le dan más color sino que también contrastan perfectamente con el aguacate. Totopos doraditos y crujientes rematan la faena.

El aguachile es un plato costeño que mezcla pescado, aunque no siempre, con una deliciosa salsa de chile y lima, entre otros ingredientes. Este, muy fresco y con semillas de ajonjolí, se hace con vieiras y tiene un color tan potente como su sabor, picoso y fresco a la vez.

Las quesadillas no necesitan mucha descripción. Son como las pizzas o la tortilla de patatas de los mexicanos, plato, aperitivo, tentempié, todo, y tan sabrosas e internacionales como aquellas, Estas están bien tostadas, algo crujientes y muy bien acompañadas: pico de gallo, puré de aguacate y crema agria.

Los panuchos son especialidad yucateca, tortillas rellenas de frijoles y coronadas por carne guisada de pavo o pollo. Los de Punto MX son de cochinita pibil, receta mucho más sabrosa y plato estrella del Yucatán. Para que nada falte la cebolla morada redondea un plato exquisito.

Los tacos al pastor estaban deliciosos con sus tortillas grises, hechas a base de maíz negro, sabrosas y mucho menos frecuentes que esas tan doraditas y suculentas a las que estamos acostumbrados en España. La excelente carne, secreto ibérico, se marina y se asa en un trompo que es igual al del döner kebab turco. Ahí se cocina también la piña con la que se sirve, aunque también se le pone cilantro y cebolla, que para eso los mexicanos son barrocos y nunca se quedan cortos en nada

Acabamos con el tuétano que es una gran manera de comer grasa. Ya conté que solo así me gusta, porque la ensalada, la salsa y la tortilla con las que se prepara el taco de tuétano restan mucha grasa a este, con lo que se convierte en un bocado mucho más delicado que cuando se toma a palo seco. En La Tasquita de Enfrente lo ponen con trufa pero aún así, resulta muy grasiento para los no muy aficionados. Pruébenlo con una tortilla que tanto absorbe y verán.

Aún nos animamos con los tacos de costilla que estaban tan exquisitos como todos los anteriores y ello gracias a un picadillo sabroso y especiado. 

Y con esto habíamos probado casi toda la carta, así que no tomamos postre, por eso y porque cuatro platos ya no cabían en la mesa -menos mal que todo esto se come con la mano y no hay cubiertos-, por eso y porque los postres mexicanos no son lo mejor de esta cocina excelsa. ¿Deben ir pues a Mezcal Lab? Por supuesto que sí pero quizá como si fueran de tapas, poca gente y no mucha hambre, quizá antes de ir a otro sitio o para una comida ligera. Así evitarán los problemas, no tendrán que esperar meses para conseguir mesa –como en el restaurante- y podrán disfrutar a carta cabal del mejor mexicano de Europa. Y no solo…

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