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Punto Mx

Casi siempre que he hablado de Punto Mx lo he hecho muy elogiosamente. No en vano es el mejor restaurante mexicano fuera de México, donde solo le superan Pujol y Quintonil, y el único en poseer una merecida estrella Michelin. Hablé peor cuando impusieron el menú degustación que, además, no me gustó demasiado. Ahora, sin embargo, han vuelto a la perfección con la doble oferta de carta (cada vez más demandada y agradecida por los cliente si en cualquier restaurante) y menú. Ahora se basan ambas en la cocina del Pacífico pero sin desatender cosas tan esenciales como el tuétano, los tacos al pastor o la cochinita pibil.

Hemos optado por la carta de la que nos apetecía todo y hemos compuesto un más que abundante menú. Se pida lo que se pida, comenzamos por un agradable aperitivo que consiste en una endivia con salsa xilipac ( a base de chile habanero y pipas de calabaza) y setas enoki, además de una buenísima, y bastante española, croqueta de jalapeño y bacon, crujiente, sabrosa y de relleno muy cremoso y algo picante.

Recomiendo en Punto Mx empezar siempre por él fabuloso y opulento guacamole, no solo porque lo preparan en la mesa a nuestro gusto en un gran molcajete, sino sobre todo porque es cada vez más barroco y ahora parece unos verdaderos y abundantes entremeses. Además del aguacate, la lima, el chile, la cebolla y el cilantro se ofrecen, para acompañar, cacahuetes enchilados, queso Villalón (a falta del Panela, bien está este) y pipas de calabaza y granada, todo esto por encima o alrededor del plato. En cuencos aparte, dos buenas salsas de habanero y mango y otra de tomatillo verde, unos dados de atún marinado y un muy buen salpicón (de carne, es mexicano, no confundamos). También, totopos de varios tipos de maíz (me encantan los de maíz morado) y cortezas de cerdo. Un auténtico festín

Para esta cocina de México en España se usan nuestros mejores productos y así podemos disfrutar de unas maravillosas y frescas zamburiñas pero en ceviche de Jamaica (la deliciosa flor de hibisco con la que se hacen infusiones frías para acompañar todo) y con daditos de pepino y manzana. Muy refrescante y diferente.

El ceviche de pargo curado no es al que estamos acostumbrados en Europa porque no está marinado en esa especie de zumo cítrico más conocido, sino en una crema untuosa, de chile jalapeño para ser más exactos. Además lleva por encima rodajitas de este y pepitas de granada. Bastante picante y delicioso.

Ya la había probado aquí pero no me puedo resistir a la deliciosa y vegetal quesadilla de hojasanta que envuelve en esa aromática hoja un relleno excelente de huitlacoche (recuerdo: el hongo del maíz) y queso. Bajo ella y llena de matices, una dulcipicante salsa de miltomates.

El panucho es una tortilla de maíz rellena de crema de frijoles negros típica del Yucatán, pero no hay nada más yucateco que la cochinita pibil, un delicioso guiso de cerdo en hebras y muy especiado. Se coloca por encima del tierno panucho y se remata con una potente cebolla roja encurtida. Espectacular.

No creo que las mollejas figuren en ningún gran plato mexicano. Al menos que se conozca, pero ese es el gran mérito de Roberto Ruiz: hacer una cocina fiel a la tradición al mismo tiempo que innovadora. La molleja con salsa costeña y patatas confitadas es un plato sensacional porque la intensidad de la carne queda muy refrescada por esa buena salsa llena de cebolla cruda, lima y cilantro.

Y algo parecido pasa con la arrachera (entraña) de waygu que se acaba de hacer en la mesa y se sirve con un sabroso salteado de pimientos y las correspondientes salsas para poder realizar los tacos que esta vez se montan con unas buenísimas tortillas de maíz morado.

Nadie recuerda, con todos mis respetos, un postre que esté a la altura de la gran cocina salada mexicana. Por eso, este physalis con maracujá es una buena, sencilla y refrescante opción. El sabor agridulce del physalis (no se asusten, lo han probado mil veces) combina muy bien con el helado de mango y cierra muy bien un menú contundente.

Por cierto, lamento que no hayan visto mejor los platos pero a Roberto le gusta estar a oscuras, lo que es muy lamentable porque son bonitos y coloridos. Es mi único reparo porque este restaurante es un gran lujo en Europa. Un lugar donde disfrutar de la mejor cocina mexicana en toda su pureza, variedad y esplendor y, por si fuera poco, muchas veces mezclada con lo mejor de nuestra despensa. ¡Soy muy fan!

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