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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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La Gaia

Dicen los hacedores de telebasura que ellos no hacen otra cosa que dar al público lo que demanda, pero bien podría ser al contrario. Lo mismo pasa con la gastronomía en Ibiza. Para algunos no hay grandes restaurantes -aparte de buenos lugares de comida típica, más bien modestos- porque la gente que acude a la isla tan solo quiere sitios espectaculares donde ver y ser visto, ofertas donde prime el espectáculo y el ambiente. Puede que sea verdad, pero también es cierto que no se puede demandar lo que no existe. Por eso, es tan raro como noticioso que haya buena alta cocina y esta no acompañe a un espectáculo, como ocurre en los casos de Heart y Sublimotion, dos sirios donde se come bien.

Sin embargo, aquí, calvo o tres pelucas, porque si en la mayoría sobra puesta en escena y falta cocina, en el buen restaurante La Gaia ocurre justamente lo contrario, lo que es aún más sorprendente ubicándose en el enorme Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de gran lujo en el que uno de los mayores es precisamente el espacio, decorado además con obras de arte. El restaurante sin embargo, está desparramado junto al bar y al fondo de una sala de estar, como si no hubieran sabido dónde ponerlo. Todo lo demás está bien, los manteles, la cristalería y la inquietante decoración a base de medusas metálicas o en proyecciones.

Los aperitivos se toman de pie en la barra de la entrada y los prepara el propio chef, Oscar Molina un buen conocedor y practicante de varias cocinas, en especial la peruana, la japonesa y la española. Para empezar, nos prepara un falso huevo que es en realidad una galleta de azúcar sobre la que se coloca pepino e ito toragashi molido. Uma mezcla fresca y con el punzante de la especia japonesa que se obtiene de la guindilla desecada. Después un crujiente de tapioca y remolacha con un fresco puré de cáscara de limón y rayadura de lima.

A continuación, un fragilísimo cristal de queso de Mahón, cuya peculiaridad es que las vacas de cuya leche se obtiene se alimentan cerca del mar, entre otras cosas de salicornia. Me ha encantado, porque el cristal es muy fino y quebradizo pero el sabor es de una intensidad impresionante. Se acaba con otro aperitivo de gran fuerza también y que parece una paella porque se compone de un crujiente de arroz negro con puré carabinero. Sabe a ambas cosas y a algunas más.

Nuestro menú empieza con un ramen, digamos que con sabores ibicencos o sea, mucho más sabroso y excitante que el original gracias a un potente y delicioso caldo de carne al que se añaden los ingredientes asiáticos de rigor: puerro quemado, soja y setas sitake.

Como le hice saber a Oscar que las ostras me pueden, me hizo una tempurizada; y me encantó porque se convierte en una especie de croqueta a la que añade una salsa anguila y miel basada en la salsa kabayaki. Para rematar, unos puntos de mayonesa de anguila. Puede que a los puristas les guste menos, pero para mí es una gran manera de mejorar una ostra “civilizándola”. Normalmente la sirve acevichada con leche de tigre, ají amarillo, camote y huevas de pez volador.

Para rebajar el chute de ostra, un plato muy bueno y muy políticamente correcto o sea, vegano: escabeche de remolacha con texturas de coco, una preparación excelente en la que destaca la remolacha por su fuerte encurtido que se se aligera con puntos de berro y con el coco, crudo y en crema, y se potencia con la fortaleza deliciosa y picante del rábano rayford. Unos anacardos picaditos le dan un toque crocante muy agradable.

Me encanta el usuzukuri por su finura y sutileza. Este es de ventresca de atún y se alegra con leche de tigre, ají, rocoto, puntos de tomate y cilantro y hasta un poco de chicha morada para rebajar el picante.

Desde que los vi en la carta estaba soñando con los garbanzos verdes con tuétano de ternera y caviar de esturión (esta aclaración es un pleonasmo pero será porque ahora se llama caviar a cualquier cosa granulada) porque me gustan todos esos ingredientes, en especial los garbanzos verdes que descubrí hace poco y son tan escasos como refinados, ya que su temporada es más que corta. Habiendo llegado a este punto presentía un guiso de categoría y así ha sido, un intenso caldo muy untuoso en el que se cocinan los garbanzos y al que después se añade el tuétano en pequeños pedazos y una cucharada de caviar, más pata aportar salinidad. Un platazo no apto para melindrosos.

El mero es más convencional, al igual que bueno. Tiene ese toque ahumado delicioso que da el Josper, una poderosa salsa de miso, aterciopelado puré de coliflor y un original salteado -que me ha cautivado- de algas hijiki y salicornia.

Y de repente una absoluta extravagancia que me ha encantado, porque muy extravagante es hacer un plato cárnico sin carne. Se llama breva a la parrilla con jugo de pato y esencia de jazmín y contiene muchos sabores cítricos, por supuesto unas deliciosas y dulces brevas al Josper, almendras, el anunciado jazmín -que yo no he notado- y un excelente fondo de carne, tan glaseado y reducido que parece caramelo. Riesgo, conocimiento y talento.

Y para acabar, tronco de lomo de vaca gallega con salsa de ají rocoto. Parece que es bastante con ambos ingredientes pero es mentira, la estupenda salsa lleva muchas más cosas y entre ellas barbacoa japonesa y kimchi. Está fantástica y llena de picantes excitantes.. La termina el chef en la mesa, como los garbanzos, y le pone también una rica berengena quemada por fuera, perfecta por dentro, con aceite y vinagre de arroz. Y por si fuera poco, una gran focaccia, único pan de la comida.

Después de tanta intensidad y algunos picantes, viene muy bien el gran frescor tropical del helado de mango con papaya y fruta de la pasión y crema de coco fermentado. Es un postre muy agradable a caballo entre lo saludable (la fruta fresca) y lo pecaminoso (el helado) y que se completa con un buen crujiente de chía.

Y para acabar, el chef y yo coincidimos: nada mejor que chocolate, en esta versión mezclado con cacahuetes. Lleva además un buen bizcocho, primo del brownie, helado de pimienta de schizuan y jalapeños, levemente picante, teja de cacao y mantequilla de cacahuete y menta. Muchas cosas para solo decir que estaba buenísimo.

Hay muchas más cosas como sushi de autor o crudo bar pero bastan estas para que me haya encantado La Gaia y más aún, por estar en este desierto gastronómico. Es elegante, creativo y lleno de platos interesantes. Se come bien y se bebe igual de bien, porque también tiene una gran carta de cócteles. Vale la pena que superen ese eterno hándicap de estar en un hotel, porque si van comerán muy bien.

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Punto Mx

Casi siempre que he hablado de Punto Mx lo he hecho muy elogiosamente. No en vano es el mejor restaurante mexicano fuera de México, donde solo le superan Pujol y Quintonil, y el único en poseer una merecida estrella Michelin. Hablé peor cuando impusieron el menú degustación que, además, no me gustó demasiado. Ahora, sin embargo, han vuelto a la perfección con la doble oferta de carta (cada vez más demandada y agradecida por los cliente si en cualquier restaurante) y menú. Ahora se basan ambas en la cocina del Pacífico pero sin desatender cosas tan esenciales como el tuétano, los tacos al pastor o la cochinita pibil.

Hemos optado por la carta de la que nos apetecía todo y hemos compuesto un más que abundante menú. Se pida lo que se pida, comenzamos por un agradable aperitivo que consiste en una endivia con salsa xilipac ( a base de chile habanero y pipas de calabaza) y setas enoki, además de una buenísima, y bastante española, croqueta de jalapeño y bacon, crujiente, sabrosa y de relleno muy cremoso y algo picante.

Recomiendo en Punto Mx empezar siempre por él fabuloso y opulento guacamole, no solo porque lo preparan en la mesa a nuestro gusto en un gran molcajete, sino sobre todo porque es cada vez más barroco y ahora parece unos verdaderos y abundantes entremeses. Además del aguacate, la lima, el chile, la cebolla y el cilantro se ofrecen, para acompañar, cacahuetes enchilados, queso Villalón (a falta del Panela, bien está este) y pipas de calabaza y granada, todo esto por encima o alrededor del plato. En cuencos aparte, dos buenas salsas de habanero y mango y otra de tomatillo verde, unos dados de atún marinado y un muy buen salpicón (de carne, es mexicano, no confundamos). También, totopos de varios tipos de maíz (me encantan los de maíz morado) y cortezas de cerdo. Un auténtico festín

Para esta cocina de México en España se usan nuestros mejores productos y así podemos disfrutar de unas maravillosas y frescas zamburiñas pero en ceviche de Jamaica (la deliciosa flor de hibisco con la que se hacen infusiones frías para acompañar todo) y con daditos de pepino y manzana. Muy refrescante y diferente.

El ceviche de pargo curado no es al que estamos acostumbrados en Europa porque no está marinado en esa especie de zumo cítrico más conocido, sino en una crema untuosa, de chile jalapeño para ser más exactos. Además lleva por encima rodajitas de este y pepitas de granada. Bastante picante y delicioso.

Ya la había probado aquí pero no me puedo resistir a la deliciosa y vegetal quesadilla de hojasanta que envuelve en esa aromática hoja un relleno excelente de huitlacoche (recuerdo: el hongo del maíz) y queso. Bajo ella y llena de matices, una dulcipicante salsa de miltomates.

El panucho es una tortilla de maíz rellena de crema de frijoles negros típica del Yucatán, pero no hay nada más yucateco que la cochinita pibil, un delicioso guiso de cerdo en hebras y muy especiado. Se coloca por encima del tierno panucho y se remata con una potente cebolla roja encurtida. Espectacular.

No creo que las mollejas figuren en ningún gran plato mexicano. Al menos que se conozca, pero ese es el gran mérito de Roberto Ruiz: hacer una cocina fiel a la tradición al mismo tiempo que innovadora. La molleja con salsa costeña y patatas confitadas es un plato sensacional porque la intensidad de la carne queda muy refrescada por esa buena salsa llena de cebolla cruda, lima y cilantro.

Y algo parecido pasa con la arrachera (entraña) de waygu que se acaba de hacer en la mesa y se sirve con un sabroso salteado de pimientos y las correspondientes salsas para poder realizar los tacos que esta vez se montan con unas buenísimas tortillas de maíz morado.

Nadie recuerda, con todos mis respetos, un postre que esté a la altura de la gran cocina salada mexicana. Por eso, este physalis con maracujá es una buena, sencilla y refrescante opción. El sabor agridulce del physalis (no se asusten, lo han probado mil veces) combina muy bien con el helado de mango y cierra muy bien un menú contundente.

Por cierto, lamento que no hayan visto mejor los platos pero a Roberto le gusta estar a oscuras, lo que es muy lamentable porque son bonitos y coloridos. Es mi único reparo porque este restaurante es un gran lujo en Europa. Un lugar donde disfrutar de la mejor cocina mexicana en toda su pureza, variedad y esplendor y, por si fuera poco, muchas veces mezclada con lo mejor de nuestra despensa. ¡Soy muy fan!

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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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