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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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Al calor de la barra de A Barra

Llámenme antiguo (no podrán, soy bloguero) pero no me gustan las barras, al menos mezcladas con la alta cocina. Las de los bares son otra cosa, pero este híbrido deluxe-low cost se me hace extraño. Mientras que las de los bares facilitan el contacto y la unión con desconocidos, estas nos alejan de nuestros amigos al colocarnos en fila. Quizá son más adecuadas para parejas no muy bien avenidas, ya que se mira al frente y no la los ojos, o para solitarios que esconden su soledad en la multitud. De hecho yo solo había probado esta experiencia (no fui al Atelier Robuchon hasta que tuvo mesas y reservas) en el maravilloso Maido limeño, pero fue porque en Lima no encontré acompañante adecuado para tan sublime -y cara- experiencia. También en las barras son inevitables los olores y los calores y, como soy más de resultados que de procesos, tampoco encuentro la gracia en ver cómo me cocinan los platos.
Dicho todo esto la barra de A Barra es magnífica, aunque yo prefiera el restaurante. 

Tenía ganas de probarla pero no encontraba el momento así que lo hice gracias al  Atlético de Madrid, de verdad, tal cual. Los chicos rojiblancos estaban de celebración y llenaban toda la sala central del restaurante con su entusiasmo, muchos aplausos y gritos aún más ruidosos que los potentes motores de unos coches que parecían salidos del próximo salón del autómovil de Frankfurt. Pero, ¿qué harían ustedes en una reunión de amigos multimillonarios, tuvieran veintipocos años y empataran la noche anterior con el gran rival del mundo mundial?

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai

Hay menú degustación obligatorio y variado  (88€) . Empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento, y con un flan de txangurro con aromas de jerez y lágrimas de apionabo. Muy bonito, muy bueno y ya comentado en el post de mi primera visita. Denso, sabroso, bien mezclado y con buen equilibrio entre el marisco y los vegetales.

Los tacos de maíz y foie son un bocado delicioso que mezcla el crujir y el dulzor del maíz con la untuosidad de un foie helado y pulverizado al que, como todo el mundo sabe, le va muy bien cualquier toque dulzón.

El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas es una tortilla de camarones hecha buñuelo, una delicia que mezcla perfectamente lo blando con lo crujiente y aporta sabores fuertes, tanto marinos de algas, como terrestres de ajo y aceite

La piel de ternera suflada me resultó algo áspera y seca, todo lo contrario que el magnífico guiso de rabo confitado, salsa de ostras y cilantro, un paseo entre Europa y Asia creativo, sabroso y juguetón.

El dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito es brutal, una inyección de sabor intenso en forma de texturas gelatinosas y aromas de pueblo, un buen y necesario homenaje al patrón de la casa, jamones Joselito. El contraste con la delicadeza de la pasta del dumpling es magnífico.

Mi gran afición a los helados salados se vio muy satisfecha en este aperitivo que se realiza con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, y albahaca. También tiene unas perlas de aceite que le dan aún más sabor. Sabe casi a completa ensalada y es tan solo un helado con tropezones.

Y hasta aquí los que podemos llamar aperitivos, para mí, con el primer postre, el punto más alto de este menú. Lo que viene ahora es muy bueno también pero no llega a los cimas de creatividad y excelencia de esta primera parte. La gamba roja a la parrilla es espectacular pero le sobra la concesión a la moda (ya no nos salvamos de las crestas de galo, de los tendones y las tripas de diversa naturaleza…) de un guiso tendones de ternera y salsa thai que oculta con su fuerza y geltinosidad el suave sabor de la gamba. Felizmente va aparte y se puede dosificar. No hay fotos porque en estos dos platos las luces se hacen como de cámara del terror y todo sale azul o rojo…

Los lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco son agradables y bastante convencionales. El ajoblanco es tan bueno como el lenguado y la ensalada de algas. Gusta pero no emociona.

En lugar de carnes se opta por una originalidad, la de un ave fuerte y poco frecuentada y con ella se compone el gallo campero en cuatro pasos. Ya es sabido lo que me parece la cresta de gallo. Aquí se sirve en dos texturas y salsa picante. La crujiente mejor que la gelatinosa, la salsa muy buena y este paso, para mí, es prescindible, pero si al público le gusta, ¡imprescindible! Eso sí, el soporte vale la pena, como todos, porque el mimo del detalle está tan patente en ellos como en las presentaciones.

Los albondigones de pechuga a la cerveza con verduras son un gran guiso tradicional que se corona de maíz tostado (lo que come el gallo) y se adorna con una salsa impecable. ¡La vieja escuela del chef!

Muslo y contramuslo guisados son más de lo mismo y cumplen con nota pero sin llegar a las alturas 

de un gran (falso) merengue relleno de terrina de gallo que es en verdad una manera de envolver las entrañas del animal. Es un gran acierto esconderlas y aligerarlas en ese bello envoltorio que parece un auténtico merengue de fresa

La Maratonca es un postre sencillo y perfecto, refrescante y aterciopelado, fruto de mezclar la acidez de la fruta de la pasión con la profundidad del haba tonka. 

También me gustó la locura de chocolate, rebosante de crujientes y texturas más blandas, llena de buen chocolate negro y esponjosas cremas, tanto que me permitió volver a las cumbres de la primera parte. 

He empezado renegando de estas barras pero eso no es más que una cuestión personal, quizá a ustedes les gusten y mucho más si ofrecen el llamado show cooking. Si no es así están advertidos, pero lo que como resumen les digo es que les gusten o no les gusten, no deberían perderse esta porque comerán muy muy bien. 

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Estrella a la vista

Hacia algunos años que el hotel Urban no contaba con un buen restaurante. Situado junto al congreso de los Diputados se halla en una de las calles más elegantes y monumentales de Madrid, la que antaño comunicaba el Salón del Prado y Palacio a través de la Puerta del Sol. Hoy es una arteria poblada de turistas, políticos, periodistas y, muchas veces, manifestantes. Los edificios señoriales siguen siendo el elegante y silencioso decorado de tanto bullicio. 

Junto a uno de los más bellos, en otro tiempo sede del Banco Exterior de España, todo sillares de granito e imponentes puertas de bronce, se alza este Urban, un lujoso hotel de decoración moderna que cuenta con una de las más bellas azoteas de Madrid y, lo que es más notable, con una imponente colección de arte africano. 

Y como todo buen hotel necesita un buen restaurante, han tenido la feliz idea de sacar a Yeyo Morales de Ramsés y darle el espacio y la libertad que necesitaba para desarrollar su cocina. Me alegro de haber intuido su talento cuando, única vez, hablé bien de Ramsés en Oro falso, cocina real. Ahora empieza a desplegar su gran cocina en este nuevo restaurante  que ocupa el espacio del antiguo  Europa Decó, despojado ahora de animal print, cuero y horteradas varias. En el nuevo comedor destaca el blanco de los impolutos manteles y el rayado de las paredes de ébano, conservando tan solo del “esplendor” pasado una gran pared de teselas doradas ante la que se elaboran las entradas. 

Sin embargo la llegada asusta un poco porque los aperitivos se sirven en un bar que conserva los lacados en negro y unas horripilantes pilastras doradas. 

Será la influencia del espacio porque lo más flojo de este gran almuerzo -lo adelanto ya- son los aperitivos. La presentación, todos juntos y en una bandeja plateada que pasan varias veces, tampoco es acertada. La ensalada de melón, pepino y hoja de ostra es agradable, el Marshmellow seco, al igual que el plum cake de butifarra, pero excelente la almeja envuelta en gelatina de vermú y la piel pollo en pepitoria, crujiente y llena de minúsculos puntitos de salsa. 

El menú degustación, servido ya en la enorme y confortable mesa, comienza con el calçot, un buñuelo japonés con crema de calçot a la brasa, salsa romescu y una leve crema que se hace con la parte verde del calçot. El buñuelo estalla en la boca inundándola de sabor. 

El bacalao es una empanadilla con pimiento, tomate y cebolla acompañada de una sabrosa crema de aceituna negra. El plato es líquido, o sea una base de cristal rellena de agua, de un efecto excelente. Ya nos hemos dado cuenta de dos cosas: esta cocina tiene sabores tan potentes que no es para melindrosos y el cuidado de la estética en todos los detalles es sobresaliente. 

La quisquilla se compone de tataki de quisquilla (me pareció más un tartar pero estando tan bueno, que más da), gel de sus huevas (por eso es azul) y un aire limón asado refrescante y resistente; porque no se cae. El plato se rellena de arena de la  Costa Brava y la ejecución impecable del marisco nos recuerda al gran maestro de Yeyo, Paco Pérez, el chef del Miramar de Llançá y uno de los grandes de los mariscos y los arroces. 

Callos: una muy delicada y quebradiza tortilla de garbanzos con emulsión garbanzos y un inofensivo chile rojo esconde una sorprendente croqueta de callos, liquida por dentro y crujiente por fuera y que es un estallido de callos a la madrileña.

Hasta ahora ningún plato había salido de la cocina porque todos se preparan en la sala. Tras la croqueta llegan originales panes de churros y negro de cereales con albaricoque y un buen blanco de hogaza. Y con ellos aparece un excelente chipirón,  hervida la cabeza y a la andaluza (fritas) las patas, un contraste perfecto alegrado con salsa de calamar al wok, un  alioli suave y espuma de codium, una deliciosa alga. 

El caviar es un plato sorprendente. Sobre una sopa gelificada de tomillo y un aire de tomillo, que esconde taquitos de pollo ahumado, se coloca el caviar. Los toques de sabor de la crema agria y de estética de los pétalos de begonia realzan una mezcla sorprendente y deliciosa. 

El espárrago es otro plato de gran complejidad e inventiva compuesto, como no podía ser menos, de espárragos blancos y verdes, además de boletus, yema de huevo esferificada, caldo de carne, remolacha, bimi, brotes de soja y trufa negra. Lo que sorprende es cómo todos y cada uno de los sabores se potencian entre ellos y se reconocen a la perfección sin que ninguno impere sobre los demás. 

Boquerón: muchas texturas y preparaciones audaces (boquerón marinado, espina frita y hasta helado de boquerón en vinagre) de este pescado barato y poco usado en la alta cocina. Por si fuera poco tanto riesgo se baña en  garum, la salsa favorita de los romanos, uniéndose a una excelente aceituna esferificada, mezcla que recuerda los aperitivos más castizos. 

La sabiduría marisquera se vuelve a poner de manifiesto en la gamba roja: se prepara en dos cocciones y la cabeza se deja casi tal cual para mantener todos sus jugos. El toque vegetal está en una suave y rosada espuma de  fricandó y en un crujiente chip de alcachofa. Ambos realzan la maravillosa gamba roja de Palamós. 

Ya había dicho que el maestro de Yeyo es un consumado arrocero. Su buen aprendizaje se demuestra en el conejo que es en realidad un delicioso arroz de fuerte sabor a campo (el romero no es poca ayuda) con una picada suntuosa, en la que destacan el azafrán, los ajos y las avellanas. Sobre tan delicioso arroz un sutil carpaccio de conejo. 

Las cocochas surgen de una marmita negra, con tapa y asa, que parece la de las brujas amigas de Macbeth. Son de merluza y se bañan en caldo de cocido madrileño (¿más riesgo, alguien da más?) y se engalanan con zanahoria en varias texturas. Provocador y excelente. 

El jarrete (de waygu) se asa durante 24 horas a baja temperatura. El envoltorio de tendón aliñado y salsa de tuétano resulta algo graso, pero deja de serlo tanto cuando se mezcla con la berenjena a la llama sobre la que se coloca. La verdura da frescor al plato y retira los excesos. 

Afrancesarnos para siempre y empezar los postres con queso me parece una excelente idea, un gran tránsito de lo salado a lo más dulce. Aquí se hace pero de modo más elaborado. Queso es una piel de leche que recubre un queso líquido que inunda la boca y se endulza con los sutiles toques de un pedacito de membrillo, miel de trufa confitura de cereza. El resultado es bueno y el sabor y aroma de la trufa sumamente agradable. 

Fresa es un crujir de pétalos de rosa (el recipiente se rellana de aterciopeladas hojas de rosa) con nata y fresas que es una vuelta a aquellas tartas de toda la vida, pero con texturas y proporciones totalmente diferentes.  

Boqueria es un homenaje a las frutas tropicales y al mercado que en más variedad las vende en Barcelona. Una sinfonía de frutas tropicales: espuma de plátano, esferificaciones de lichis, ravioli de mango, lulo, kiwi y helado de naranja sanguina, una verdadera orgía de sabores frutales con el resultado más leve y refrescante. 

Lo más dulce llega con la Ratifia un original dulce  compuesto por una mousse de ese licor de hierbas que le da nombre, helado de cacao, crema espumosa de chocolate y hasta un falso merengue de haba tonka. Original como casi todo lo anterior y muy bueno. 

Es curioso que el principio y el final, cosas que casi no forman parte de la comida sea lo que menos me haya gustado. Del convento son los dulces que se sirven con el café: praline de almendra, macarron de costrada, rosquillas listas liquidas todo de buena factura pero dulzón hasta lo empalagoso.

Cebo, ya lo habrán notado, me ha gustado y mucho. Es difícil predecir el futuro, especialmente cuando se está al comienzo del comienzo, porque un restaurante, como una vida acabada de alumbrar es algo frágil y quebradizo que depende de cocina, servicio, profesionalidad, amabilidad, variedad, elegancia, eficacia, gestión y mil detalles más. Por eso, habrá que esperar un poco más observando la evolución de Cebo pero, sea como fuere, desde ya les digo -y lo digo pocas veces- que no se lo pierdan y que ¡ha nacido una estrella !

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El XOW del XEF

 

Ya he hablado mucho de Dabiz Muñoz en este blog, aunque seguramente mucho menos de lo que se merece, porque es un gran cocinero, uno de los pocos vanguardistas que nos quedan y sin duda, el último revolucionario. Siempre me fascinó su cocina aunque me irritara su histrionismo y me desconcertara su desigualdad, pero cuando mucho se arriesga el peligro de cometer errores también es más alto. En mi primer post sobre él, Gran circo DiverXo, así lo manifestaba. En el segundo (El último revolucionario), primero sobre su nuevo santuario, un lugar hecho a la medida de su mundo colorista y feliz, ya me rendía a su talento, pero no esperaba que mi admiración pudiera ir en aumento como así ha sido. 

Su nueva propuesta, acabada de presentar, supone hallar la cuadratura del círculo porque estamos ante una suerte de clasicismo vanguardista o de clásica renovación, una experimentación a la vez juguetona y contenida. Mucho más riesgo y fuerza en el plato y menos alharacas en el resto. Ya no hay palomitas untadas en ketchup, ni bocados que comer de la mano del camarero, ni cabezas de gamba suspendidas sobre nuestras coronillas. 

Sigue habiendo, eso sí, una puesta en escena sorprendente que empieza con un director de sala de barba azul y frac de pantalón corto, sigue con el paseo por la cocina donde -sí, por fin- podemos tocar al huidizo maestro y acaba en una mesa aislada del comedor por grandes cortinas de terciopelo rojo y alumbrada tan solo por un candelabro. Luego llegará la bofetada de una luz tan resplandeciente como la cocina de Muñoz, pero el comienzo es así, entre cerditos voladores, mariposas y penumbra roja. Solo hay dos menús, El XOW Hedonista y Lujurioso(185€) y El  XEF y su Loca Bacanal gastronómica (225€). Comimos el primero y, aún siendo un comilón quedé ahíto, así que no imagino cómo será esa llamada loca bacanal que es aún mayor

El título del banquete que voy a contar es El XOW del XEF… 2ª parte!! Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz… Las denominaciones de los platos son tan originales y descriptivas que las copio tal cual. Eso sí, los comentarios son míos… Dabiz, con razón llama lienzos a sus platos, porque en ellos dibuja su cocina, muchas veces ante el propio comensal. El orden varía y no se sirven correlativos, por eso no se extrañen de el desordenado orden en que aparecen y vean, por ejemplo, que pasamos del 1 al 7 y de este al 11. 

El Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… es una desconcertante pero acertada mezcla de sabores mexicanos en la que destaca el sabor del tomatillo en excelente contraste con un contundente tuétano que, al estar acompañado de sabores frescos y picantes, no parece la grasa pura que es. 

Sigue el homenaje a México con un delicioso Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro presentado en cuenco de oro. Los contrastes crujientes, blandos, melosos, son deliciosos y el mole parece hecho para combinarse con el rabo de toro. 

El Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado apuesta por lo más mexicano que no sé si es el hongo del maíz, la deliciosa flor de calabaza o el propio taco, aquí crujiente, como las tostadas o las flautas mexicanas. El aire de palo cortado es tan etéreo como perfecto. No se necesita ni beber porque la bebida ya está en el plato. Y en forma de exquisitez gaseosa. 

Lienzo 7. Vichysoisse de espárragos blancos al vapor y mantequilla de buffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho… Condimento de cochinillo asado. Todo eso está junto, la vichysoisse como salsa y el resto logrando sabores y contrastes increíbles entre los que destaca la sirachaun chile fermentado muy popular en Tailandia. La mezcla de la crujiente carne, las salsas y los vegetales crea un plato untuoso, contrastado y pleno. 

Lienzo 11. Vintage time!!! Pollo ají en pepitoria con papa canaria “arrugá”en el vapor a la brava con mojo “canarionikkei” y pollo souflé … Perú, La Mancha, Canarias y Madriz. Pues sí, todo eso tiene esta receta. Las pieles del pollo parecen suflé, la papa revienta en la boca y sabe mucho más que muchas papas normales juntas, tan concentrado es su sabor. El delicioso toque del ají acaba por alegrarlo todo. Pepitoria DiverXo o cómo convertir lo más popular en lo más sofisticado, lo más clásico en lo más atrevido. 

Lienzo 6. Verntresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon!!! Hacer el atún al modo Muñoz solo por un lado y cortándolo lasca a lasca le da una deliciosa consistencia de carne. Todo lo demás está en la insólita guarnición y juro que los fetuccini cocinados de este modo, con pesto de sisho, rociados con la yema de los huevos y hasta acompañados de la sospechosa pipa de mojito de sisho son estremecedores. Para rematar, un corte con helado de bacon y paredes de remolacha seca. Sin respiración. 

Lienzo 2. “Deja Vú” del mejor Viridiana… Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!! Menos mal que esta mezcla no me entusiasmó. La gamba era excelente en su punto y sabor y el agridulcipicante (que todo eso era) también, pero no ambas cosas juntas. Menos mal, porque mi mente necesitaba un descanso, aunque fuera tan corto, porque la croqueta liquida también deja sin aliento con su exterior perfectamente rígido, su interior líquido y un sabor rotundo y fuerte que crea adicción. 

Lienzo 4. Bullabesa gaditana de pescados de roca, naranja agria y cigala tandoori… Olluco y huacatay!!                 1. Cabeza de cigala en ensalada agripicante, papaya e hibiscus. Por si alguien no se había percatado hasta ahora estamos en el mundo de la erudición gastronómica. Este hombre parece conocer todas las cocinas y casi todos los ingredientes y solo él puede mezclar bullabesa con caldillo de perro y los lomos de cigala con esas otras cosas que nunca había comido o no recordaba, yo que me creo tan viajado y… comido… Hablo del olluco y el huacatay, no de la papaya ni del hibisco, quede claro. Esas están en la deliciosa cabeza de la cigala que, con tal preparación, se aprovecha y disfruta como nunca. 

Lo que viene ahora es muy alucinante y quizá el punto más alto de la comida en lo que se refiere a refinamiento, diversión y originalidad, la verdadera metamorfosis de lo cutre en excelso: Lienzo 10. Tipico chino de barrio de Madrizzz… Llega un paltaforma giratoria como la de los chinos y un pequeño menú del todo kitsch en el que aparece mucho del chino del barrio pero claro, aquí la 

 -Sopa wonton XO : dumpling de gallina de Guinea, estofada con shitakes, sopa de huesos asados al gingseng y guisantes no sólo tiene el sabor potente y maravilloso de un caldo perfecto y muy transparente, sino que los diminutos guisantes son como pequeñas perlas verdes. 


                

-Pato pekinés XO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de “Esturión Asetra” es todo eso y aunque parezca sacrílego mezclar tan buen caviar con oreja de cerdo, lo cierto es que no lo es porque el resultado es muñozianamente excitante. Un bocado maravilloso que también contiene unos deliciosos blinis que completan la cosa llevándonos a Rusia

             

-Pollo al limón XO: pepitora japonesa de pasta de soja, bergamota y cinco especias chinas es refrescante, crujiente y bello con sus flores de ajo y el evanescente aire de limón. Los muslitos se mojan en la salsa y se deslizan en la boca en un crujir de pieles churruscantes.

  

-Char Siu Bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado. Dabiz Muñoz debería tener prohibido sacar de sus cartas sus archifamosos molletes chinos (o pan bao/mochi andaluz) porque sus rellenos únicos, la textura suave de su cobertura y los sabores profundos y diferentes son siempre una delicia difícil de explicar. Todo este recital de sabores  y saberes para enaltecer la más banal cocina china, como si fuera una broma, vale por sí solo todo un curso de filosofía culinaria. 

Lienzo 8: estofado express en el wok de solomillo de buey con churros y rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Entiendo bien esto de las técnicas inéditas porque el chef se ha convertido en un consumado maestro de este útil de cocina llamado wok. Aún recuerdo un rape perfectamente hecho y seco por fuera y rezumando jugos por dentro y que sigue siendo el mejor que he probado hasta ahora y eso que ya han pasado muchos años. La carne parece glaseada y el toque picante del rábano es perfecto. Por si fuera poco, la composición es bella y elegante. 

Lienzo 3. Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo…

               1. Cocotxa estofada en salsa verde de coquinas, manzana ácida, jalapeños y wasabi fresco. Parece mentira pero ni la manzana ni el chile ni el wasabi fresco (mucho más suave que la pasta) le restan un ápice de sabor al pescado y eso es simplemente porque el equilibrio y la mesura con el que están usados hace que la salsa tenga entidad pero no oculte sabores. Parece fácil pero no lo es. 

               2. Niguiri cabezón de cocotxa a la brasa

               3. Niguiri invertido de paellla de cocotxas y gambas blancas con alioli y bergamota. Ambos niguiris son tan originales como cabría esperar pero este de paella con socarrat incluido y pleno de aroma de azafrán es todo un hallazgo y además, el arroz va encima…

La llegada del Lienzo 5 es toda una sorpresa porque quizá es el plato más bello de la refección. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta es un cuadro colorista con abundancia de negros y morados en el que destacan los sabores del ajo negro, de las pimientas y de los cristales de violeta. Todo son contrastes sutiles y abundantes texturas.  

Lienzo 12. A qué sabe un “guoper” en DiverXo? Pato y tórtola a la royal de 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino chino y vinagre de arroz… Lenguas de pato bravas!! Algún otro plato tenía que no gustarme para poder apreciar más el resto o para darme cuenta que David-biz es humano. Quizá sea culpa mía pero confieso que odio algunos crudos y el de la mayoría de las aves simplemente no lo soporto. Para mi gusto la tórtola está completamente cruda y bastante dura, así que ahí se quedó en medio de tan hermosa composición, aunque el cruasán de col era simplemente espléndido y no digamos esa royal ortodoxa e impecable. Por tanto, la mayoría del plato es muy bueno. ¿Por qué digo entonces que no me gustó? Porque a gente como Muñoz les exigimos siempre la perfección. 

Y llegan los postres… Lienzo 13. Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

– La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. De repente aterriza en la mesa una enorme trompeta de tallo ondulado y fuerte color rosa que es un rabito de cerdo. O quizá sea una cobra de boca cónica. En cualquier caso es un fantasioso objeto de un buen artesano, José Piñero, el fiel artífice de los sueños diverxianos. Contiene una suave crema con todo lo descrito y que representa muy bien el mundo infantil, entre rosa y violeta, del xef. Dulce, untuosa, suculenta y chispeante de pimienta y peta zetas.  Cuando se acaba aún descubre una deliciosa leche rosa que debemos libar del cáliz como si el de una flor fuese. 

Lienzo 14. Existe el algodón helado???Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Pues claro que existe y es gracias a ellos, que elaboran unas láminas de hielo con algo llamado kakigori y que es una máquina de helado japonesa. Sobre él vierten una esencia de moras y violetas llena de color que contrasta muy bien con el herbáceo sabor de la albahaca, ingrediente poco frecuente en un postre. 

Tras tanto frescor y suavidad -más que algodón parece una nube helada- nos asalta (no hay que perderse la parte de abajo de la fotografía) una boca sin dueño y sobre todo, sin cabeza que la albergue, una inquietante oquedad que parece inspirada en El Bosco o en Delvaux y está también realizada por el ya mencionado Piñero. Nos ofrece sobre su rojo brillante un mochi de “galleta con leche” realizado con esa masa de arroz típica del mochi, que aquí dominan y rellenan con tan untuosa e infantil mezcla. 

Lienzo 15. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Unos minicruasanes coronan las nubes de crema, emparedadas en un crujiente sésamo negro que aporta toques ahumados y resta dulzor, lo que confiere al postre un equilibrio estraordianrio. 

Esa sobriedad gustativa era lo que necesitábamos para encarar la orgía de sabor y color de la segunda parte del Lienzo 13, que aparece ahora, y que es perfecto remate a una gran comida. La Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! está llena de texturas, temperaturas, sabores y aromas como si fuera un manifiesto resumen de esta cocina brillante, excitante y única. 

Yo que ustedes no me perdería este gran menú si se lo pueden permitir. O… ahorren si pueden hacerlo. Vale la pena. La cocina de Muñoz es de una brillantez asombrosa y, despojada ahora de muchos artificios innecesarios, se concentra en sabores, técnicas y sorpresas constantes,  sin desdeñar la provocación y el juego. Todo es de tal fuerza e intensidad que acabo agotado pero maravillado. Es más fácil escuchar la alegría de vivir de Mozart que la oscuridad de Berg, deleitarse con la músicalidad de Cernuda que perderse en el inextricable Joyce, contemplar en su fría limpidez las geometrías de Mondrian  que los torturados cuerpos y mentes de Bacon o McCarthy, pero también resulta menos estimulante y fructífera la facilidad que el esfuerzo. Algo parecido sucede con esta cocina, porque es de una implacable intensidad pero, aceptada esta y olvidados los prejuicios, el placer es total y vibrante. Y al fin y a la postre los placeres y sensaciones de esta cocina, como decía Wordsworth que acontece con la belleza, subsisten en el recuerdo. 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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Top chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos. La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable. 

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles, Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio. Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios. 

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.  

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá

Las revolconas no se hacen con patata sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas. 

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato. 

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá– es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto. El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa. 


Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco. 

El sandwich de gazpacho Es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente… bueno, la mente se sume en deliciosa confusión. 

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno. 

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que esta supiera a los mejores de sus mariscos. 

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se “plantan” los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shiitake que también deja algunos trocitos en el plato. 

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tanpoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión. 

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron.  Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina de reivindicarlas. Quizá en su textura crujiente y como acompañamiento tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en processo de descomposición. Decir eso sí que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que tapando el guiso se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma. 

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil. Por si esto fuera poco la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores dulcipicantes que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato. 

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar la lengua y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia. 

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes… y no sólo de café y leche como él nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonia de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas. 

Todo un recital de sabores que no hace sino prepáranos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama pequeñas locuras y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Gretel con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto. 

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria. 

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa– salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia. 

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El oasis valenciano

La primera pregunta que me asalta al visitar Quique Dacosta es cómo se puede conseguir la fama mundial, numerosos galardones y por ende tres estrellas Michelin, estando en un lugar alejado de los grandes centros gastronómicos, sin ninguna tradición de alta cocina y hasta distante de cualquier gran ciudad. La respuesta es sin duda, creatividad talento y esfuerzo. Pero es que la cosa es aún más rara porque, siendo Denia una rica y poderosa ciudad (la seda, el puerto, el comercio, ya saben…) durante casi toda su historia, el restaurante ni siquiera está en ese centro de casonas nobles y altos techos por los que se entrevén las esbeltas palmeras levantinas. Está más bien junto a una fea carretera, que bordea un mar que nunca se ve y se engalana con inmobiliarias con carteles en alemán, y lindando con bazares y tiendas de playa devotas del plástico, eso sí, multicolor. 

Para hacer aún más extraordinaria esta historia hay que recordar que Quique Dacosta es completamente autodidacta y tampoco ha trabajado con ninguno de los grandes. Ademas, permanece en el restaurante en el que empezó, si bien muy renovado. Nada hay que no sea blanco en este mundo, un color que quiere recoger toda la luz y el fulgor iridiscente de los pueblos mediterráneos. 

Nada más traspasar la puerta principal, en la que una palmera parece ser la rúbrica del nombre, entramos en un pequeño jardín abarrotado de sillones, banquetas y sombrillas blancas. Desde él, un inquietante animal nos observa.

Parece una amable vaca pero debe ser un toro por sus cuernos color lila. Nos acompaña en lo que llaman 1° Acto, servido en la terraza y común a los dos menús que ofrecen, Universo local y Fronteras. Empieza con un té denso de galeras y hojas de alcachofas de la Vega Baja, intensísimo y excelente el caldo y deliciosas las alcachofas. Ambos aperitivos nos indican ya el estilo de esta cocina muy apegada a la tierra e inspirada en los sabores intensos de Valencia

El buñuelo ligero de bacalao es un bocado sencillo pero que exhibe buena técnica, muy crujiente por fuera y con un relleno líquido que brinca hacia el paladar. 

El carbón de pericana es un plato prodigioso, más por lo conceptual que por lo gustativo. Recrea la pericana, una salsa alicantina a base de pimiento y pescados que se moja en pan. Aquí tiene textura de crema espumosa y el pan se sustituye por un falso carbón, elaborado con el agua de asar los pimientos y ahumado mientras se sirve. Una excitante mezcla de cremas, crujientes y toques dulces y ahumados. 

Excitan el paladar que después se limpia con unas hojas de la tierra de agradable sabor, colocadas en un agreste escenario: naim del pastor y kalanchoe.

La piadina –que recuerda mucho a las tortillas mexicanas pero que es italiana y de trigo- de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi es hojaldrosa, colorida y un compendio de sabores que nos lleva de paseo por el mundo. 

Lo mismo pasa con el morro de cerdo moruno, de aspecto tan evocador y lleno de especias y sabores magrebíes, cosa normal porque esta zona estuvo cerca del Norte de África desde antes de los fenicios. 

Se acaba esta parte con las piedras de parmesano, perfectas como trampantojo y en su mimetismo con las reales, tanto que en la caja que ven en la foto solo hay dos que no sean de verdad. Este plato ya se sirve hasta en las bodas de pueblo pero me siguen fascinando sus trampas y su intenso sabor a queso, su caparazón crujiente y su alma de queso líquido. 

Aunque respeto el orden de la descripción tal como consta en el menú, el próximo plato ya se separa de los anteriores y se sirve como los restantes en el comedor, también muy blanco, desnudo y sobrio. Tan solo las piezas del Lladró más moderno alternan con mesas sin mantel y cuadros francamente feos. No así las figurillas de Jaime Hayón y de otros artistas que han revolucionado la empalagosa firma de porcelanas. 

En ese ambiente tan blanco, empezamos con el más blanco de los platos, el turrón de almendro que, tras falsas flores de almendro que se deshacen al probarlas, esconde sabores sutiles que ennoblecen al más elegante de los ajoblancos

Se entiende que se diga que aquí comienza el 2° Acto porque tras la calma y los dulzores del azahar, las flores y los almendras que pueblan la Valencia más delicada, llega la furia del mar. Quizá más que acto debería llamarse segundo movimiento porque parece la irrupción en una sinfonía romántica de las furias y tempestades de un allegro molto brioso. Son las salazones  que tanto veneran en esta tierra y que se tratan aquí con ortodoxia pero también con personalidad: pulpo seco a las llamas, huevas de mújol acariciada de curación y sal, “torta” de hueva de maruca en sal al aire, tonyna de sorra reposada entre kombu de azúcar y mechoui. Para descansar el paladar, cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y papadam comino

Habíamos elegido el menú universo local porque permite degustar platos clásicos de Quique y entre ellos -comienza el Acto 3°- esta refrescante nieve de tomate 2012 que es tomate puro aunque este no se vea entre cremas y alardes nitrogenados. Será que le ha robado al tomate su invisible alma despreciando las miserias del cuerpo. 

Más de estas deliciosas esferas vegetales en una coca de tomate 2015 que lo recibe en polvo seco y lo soporta sobre una fragilísima oblea. 

El pez limón 2015 es un juego elegante que esconde un ceviche de este pescado, fresco, vistoso y tan valenciano como una naranja. 


Su frescura y color nada tienen que ver con una de las grandes creaciones del chef, justo la que muchos consideran su gran punto de partida hacia la excelencia: el cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula es nada menos que de 2001 y muestra ya una pericia y una claridad de ideas asombrosa, mezclando gelatina, crema y sorbete. 

El 4° Acto nos entrega los grandes mariscos de esta zona. El aspic de cigalitas 2015 es una crema de una intensidad difícil de describir, una sinfonía de sabores del mar que esconde en su interior la gelatina que da su naturaleza a un aspic tradicional. 

El homenaje sigue con la celebérrima gamba roja de Denia hervida en agua de mar con té de bledas. Es justamente famosa en todo el mundo por la consistencia de sus carnes y la fortaleza de su sabor. Si como decía Juan Ramón a la rosa no hay que tocarla, a esta gamba le pasa lo mismo. Con esa leve cocción en agua de mar hay más que suficiente. Las bledas (acelgas) aportan un contraste vegetal curioso, pero que poco aporta a tanta y tan natural exquisitez. 

El arroz J. Sendra con acelgas y manteca de cangrejos rojos 2015 no es tal, no es un arroz pero nada pasa porque contiene todos lo sabores de mar y tierra y una notable belleza de círculos concéntricos. 

Casi no hay carne en esta cocina tan herbácea y tan marina. Será porque en este antiguo reino todo parece mar y huerta, hasta tal punto que las carnes de la paella son corredoras o plumáceas (pato, pollo y conejo) y siempre humildes. La costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de shiso verde y morado 2015 es más vegetal que carne porque todo el protagonismo es de esas deliciosas hojas que le sirven de trono y una de las cuales se cocina en tempura. El lujoso asiento púrpura remata un plato tan bello como delicioso. 

Estuvimos a punto de pedir el otro menú, Fronteras, porque una comensal, más valenciana que el arroz al horno, se moría por probar el cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill, así que amablemente nos lo añadieron. Tiene dos partes, la primera con un huevo solo yema, muy usado aquí, un delicioso caldo y diminutas verduritas (garbanzos tiernos, nabos, patata). La segunda consiste en una brocheta de pularda en teriyaki, otra yema y un crujiente bocadillo de cresta de gallo en pepitoria. 

Se acaba este menú sin carnes con un prodigio de técnica y creatividad: huevo entre cenizas 2015 una perfecta creación que para ser posible requiere una cáscara falsa elaborada con espárragos blancos y unas cenizas hechas con arroz. Tan solo la yema auténtica se conserva escaldada en caldo de pichón. Asombroso. 

El 5° Acto es el más dulce y en lo que respecta al primer postre el más bello: flores raras 2015 es una leve delicia a base de papel de arroz, mango, lichis y flores trabajados en cremas, merengues, crudos y crujientes en un equilibrio perfecto. 

Son notables los musgos 2008 pero no alcanzan tanta perfección. A base de pistachos y té matcha son untuosos y muy aptos para los menos dulceros. 

Se vuelve al jardín para el 6° Acto (ya son más que en Wagner): allí se presencia un nuevo despliegue de pericia con canela en rama, ciruelas pasas 2013, pétalos de rosa (tiras de manzana teñida y aromatizadas con esencia de rosa escondidos en una rosa verdadera) y cóctel de manzana de oro.


Llegados aquí todo acaba y casi no podemos mirar atrás por exceso de sensaciones y abundancia de perfección y belleza. Hemos gozado con una culinaria extensa y absolutamente personal y lo hemos hecho casi en soledad porque tan solo ocupábamos el restaurante cinco comensales, los de nuestra mesa. La gran cuadrilla de casi treinta y cinco personas estaba dando lo mejor de sí solo para nosotros. Será la lejanía, que los precios no son baratos (190€ solo el menú) y que la tiranía del menú degustación impone cuentas muy altas y más de tres horas de almuerzo, lo que espanta a muchos que sí podrían venir si hubiera carta. Así se entiende que el mago de tanta belleza y armonía no estuviera, que ande pregonándola en lugares donde tenga más concurrencia y devotos, pero así son las cosas de la magnificencia y yo también vi una vez los Rembrandt del Louvre o el Leonardo de la National Gallery de Washington completamente solo porque, al fin y al cabo, no estaban en el circuito. 

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