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Oro falso, cocina real

Si les digo que hoy voy a hablarles de Suria, es muy probable que nadie sepa a qué me estoy refiriendo. Si les digo Ramsés, pocos habrá que no me entiendan. Pues bien, ambas frases son ciertas porque ahora el restaurante principal de este complejo, esa mezcla criselefantina (oro y marfil) de Philippe Starck, que más parece un delirio de un Versace muy fumado, se llama así.

Lo conocí en esta nueva versión hace más de un año, pero me resistía a escribir de él por miedo a que el nuevo chef saliera tan corriendo como los anteriores y es que no hace tanto, estaba aún contándoles las novedades introducidas por el gran Ricard Camarena, en un post llamado Ramsés en el templo del glamrock. Afortunadamente parece que el muy bien formado (Abac, El Bulli, Miramar, etc) Aurelio Morales ha venido para quedarse, porque ya lleva bastante más de un año al frente de los fogones. Su destino anterior, el excelente Miramar de Paco Pérez, se aprecia en la maestría con los arroces y los mariscos, así como con toda clase de pescados. Sin embargo, también se luce en las carnes y mucho más en los postres.

 Del espacio poco más hay que añadir, salvo que sigue pensado para magnates rusos y nuevos ricos de Woody Allen, gracias a su ostentosa decoración zarista –menos mal que sabemos que Starck es un maestro de la ironía decorativa- y a una enorme profusión de vinos y champanes de más de mil euros y una buena oferta de ostras y caviar, por lo que se ve lo que más les gusta a los magnates.

He probado, en temporada, excelentes alcachofas y setas, que he repetido ahora, pero antes me sirvieron un buen crujiente de piel de pollo con vieira y aguacate.  

 
Para empezar, probé las chantarellas (rebozuelos para los menos cursis) con gambas rojas de Denia, una mezcla suntuosa y perfecta en la que las cabezas se habían convertido en crujiente, los lomos en suculentos bocados de punto perfecto y las sutiles setas en el contrapunto idóneo al sabor marino.  

 El tartar de ventresca de atún tiene un punto perfecto y se alegra con leves toques de algas, felizmente leves, una crepitante ensalada negra japonesa y una espuma cítrica que, como todo el mundo sabe desde aquellos tiempos de los calamares fritos o la merluza a romana, le queda muy bien al pescado, el limón quiero decir.

 El canelón de carabinero es una entrada, pero resulta tan completo e intenso que bien se puede tomar como plato principal. Al canelón, de fina pasta y relleno de marisco, se le añade el cuerpo del crustáceo y se baña, en la propia mesa, con los jugos de la cabeza, tan buenos como difíciles de disfrutar. Eexcepto para los amantes del chupetón.

 El arroz de bogavante, boletus y pollo es una perfecta muestra de mar y montaña que debemos al genio ampurdanés, un pueblo que ya practicaba la fusión y las mezclas arriesgadas, como el conejo con caracoles o langosta, cuando cocina y modernidad no podían ir en la misma frase.

La tabla de quesos es excelente y plagada de denominaciones nada habituales:  Cantal, Moncerillo, Montagnolo, Picarcho, Taleggio. Además se sirve con unos de deliciosos dados de pan tostado, blanco y de frutas. Por cierto, todos los panes son excelentes y cuentan con uno de cereales que está entre los mejores que he probado.  

 La tarta de zanahoria, más que deconstruida está destruida, porque se sirve desmigajada, pero la inteligente mezcla con helados y flores hace de ella un postre diferente pero que, sin embargo, respeta la esencia.

 No obstante, me gustaron más los buñuelos de chocolate que, aunque se llaman así, son mucho más que eso, bolas sedosas de chocolate negro, tierra de chocolate, semifrío y helado de lo mismo, un postre delicioso, que juega con la tradición y que embelesa al más chocolatero, yo.

 Sé que lo de Ramsés les puede dar algo de pereza, porque el ambiente es más ostentoso que elegante y porque ya lo hemos conocido en diferentes fases de decadencia; aún más porque les encanta a los de Mujeres, Hombres y Viceversa o porque agot tanto dorado mezclado con animal print, pero deberían enfrentar sus miedos y dar una oportunidad a la buena mano marina y madrileñomediterránea de Aurelio Morales porque, sin duda, me lo agradecerán. Además, pueden tomarlo con humor y llevar a los amigos más impresionables.

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Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más “elegantes” como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con “yema” de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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