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Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un “aire” de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

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Oro falso, cocina real

Si les digo que hoy voy a hablarles de Suria, es muy probable que nadie sepa a qué me estoy refiriendo. Si les digo Ramsés, pocos habrá que no me entiendan. Pues bien, ambas frases son ciertas porque ahora el restaurante principal de este complejo, esa mezcla criselefantina (oro y marfil) de Philippe Starck, que más parece un delirio de un Versace muy fumado, se llama así.

Lo conocí en esta nueva versión hace más de un año, pero me resistía a escribir de él por miedo a que el nuevo chef saliera tan corriendo como los anteriores y es que no hace tanto, estaba aún contándoles las novedades introducidas por el gran Ricard Camarena, en un post llamado Ramsés en el templo del glamrock. Afortunadamente parece que el muy bien formado (Abac, El Bulli, Miramar, etc) Aurelio Morales ha venido para quedarse, porque ya lleva bastante más de un año al frente de los fogones. Su destino anterior, el excelente Miramar de Paco Pérez, se aprecia en la maestría con los arroces y los mariscos, así como con toda clase de pescados. Sin embargo, también se luce en las carnes y mucho más en los postres.

 Del espacio poco más hay que añadir, salvo que sigue pensado para magnates rusos y nuevos ricos de Woody Allen, gracias a su ostentosa decoración zarista –menos mal que sabemos que Starck es un maestro de la ironía decorativa- y a una enorme profusión de vinos y champanes de más de mil euros y una buena oferta de ostras y caviar, por lo que se ve lo que más les gusta a los magnates.

He probado, en temporada, excelentes alcachofas y setas, que he repetido ahora, pero antes me sirvieron un buen crujiente de piel de pollo con vieira y aguacate.  

 
Para empezar, probé las chantarellas (rebozuelos para los menos cursis) con gambas rojas de Denia, una mezcla suntuosa y perfecta en la que las cabezas se habían convertido en crujiente, los lomos en suculentos bocados de punto perfecto y las sutiles setas en el contrapunto idóneo al sabor marino.  

 El tartar de ventresca de atún tiene un punto perfecto y se alegra con leves toques de algas, felizmente leves, una crepitante ensalada negra japonesa y una espuma cítrica que, como todo el mundo sabe desde aquellos tiempos de los calamares fritos o la merluza a romana, le queda muy bien al pescado, el limón quiero decir.

 El canelón de carabinero es una entrada, pero resulta tan completo e intenso que bien se puede tomar como plato principal. Al canelón, de fina pasta y relleno de marisco, se le añade el cuerpo del crustáceo y se baña, en la propia mesa, con los jugos de la cabeza, tan buenos como difíciles de disfrutar. Eexcepto para los amantes del chupetón.

 El arroz de bogavante, boletus y pollo es una perfecta muestra de mar y montaña que debemos al genio ampurdanés, un pueblo que ya practicaba la fusión y las mezclas arriesgadas, como el conejo con caracoles o langosta, cuando cocina y modernidad no podían ir en la misma frase.

La tabla de quesos es excelente y plagada de denominaciones nada habituales:  Cantal, Moncerillo, Montagnolo, Picarcho, Taleggio. Además se sirve con unos de deliciosos dados de pan tostado, blanco y de frutas. Por cierto, todos los panes son excelentes y cuentan con uno de cereales que está entre los mejores que he probado.  

 La tarta de zanahoria, más que deconstruida está destruida, porque se sirve desmigajada, pero la inteligente mezcla con helados y flores hace de ella un postre diferente pero que, sin embargo, respeta la esencia.

 No obstante, me gustaron más los buñuelos de chocolate que, aunque se llaman así, son mucho más que eso, bolas sedosas de chocolate negro, tierra de chocolate, semifrío y helado de lo mismo, un postre delicioso, que juega con la tradición y que embelesa al más chocolatero, yo.

 Sé que lo de Ramsés les puede dar algo de pereza, porque el ambiente es más ostentoso que elegante y porque ya lo hemos conocido en diferentes fases de decadencia; aún más porque les encanta a los de Mujeres, Hombres y Viceversa o porque agot tanto dorado mezclado con animal print, pero deberían enfrentar sus miedos y dar una oportunidad a la buena mano marina y madrileñomediterránea de Aurelio Morales porque, sin duda, me lo agradecerán. Además, pueden tomarlo con humor y llevar a los amigos más impresionables.

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Resabios hegelianos

España es tierra de extremos, Madrid también. Si hasta ahora sólo la comida era lo esencial (Laredo, Taberna Arzábal) y la decoración un accidente -como decía Pessoa del amor y el sexo* respectivamente-, en los últimos tiempos han proliferado los restaurantes donde el diseño resulta mucho más importante que el sustento (OttoMartineteTomate, Ana la Santa, etc), quizá porque este no importa nada.

Esperemos que no sea una tendencia irreversible, sino solo una reacción temporal a la fealdad anterior o incluso un prurito filosófico, lo que podríamos llamar resabios hegelianos, porque eso supondría que a la tesis de lo feo y a la antítesis de lo malo seguirá la síntesis de los restaurantes bellos y buenos.
  
El Imparcial

Por supuesto ya existen algunos de estos lugares y hay bastantes que juntan la belleza a la bondad, pero mucho me temo que se trata de los más caros, lugares como Santeloni, La Terraza del Casino o Ramón Freixa.  Animo por eso a todos los bellos recién llegados a que, del mismo modo que se han ocupado tan admirablemente de la estética, se afanen por conseguir la excelencia gastronómica, razón primordial de la existencia de un restaurante. Y exhorto a los que lleguen a que no olviden nunca la famosa máxima (de Apolo nada menos, y escrita en el friso de Delfos), la virtud está en el medio o sea, en el equilibrio y nada más que en el equilibrio.
  
Babelia

Todo lo dicho viene a cuento porque hoy me dispongo a escribir de las dos últimas incorporaciones a este club de los bellos sin alma. La primera está en el elegante y refinado barrio de Salamanca y se llama Babelia. La segunda está en un barrio, el de Latina y es vecina del Rastro, aunque ocupa un local palaciego y decimonónico, el del antiguo periódico El Imparcial (y así se llama), un lugar lleno de recuerdos de la Regencia y que huele a conspiraciones, guerras dinásticas y pronunciamientos, lo que equivale a decir crisol de los pasatiempos nacionales. 

Babelia está frecuentado por grupos de aire aristocrático, lánguida decadencia y que cultivan un descuido elegante, por algunos intrusos de pantalón corto que desean ver cómo vive la otra mitad, por caballeros que utilizan bastón, no por estática sino por estética, y por variadas aspirantes a It Girl o, al menos, a blogueras en la nómina de Hola.
  
Los bulliciosos comedores de El Imparcial están poblados por amantes del tapeo castizo y padres de familia que hace diez años tomaban cervezas en la Latina y ahora creen seguir eternamente jóvenes tan solo porque se aferran a sus costumbres y barrios de antaño, aunque los niños los delatan inmisericorde e inocentemente. Esas familias jóvenes también practican el descuido indumentario, en este caso no elegante, y alternan con mucho gay hippychic, algún despistado de la zona y multitud de camareros que exhiben orgullosos sus tatuajes y llaman chicos a los clientes, cosa que alguien de mi provecta edad solo puede agradecer y que, supongo yo, los padres con síndrome de Peter Pan, incluso exigen.
  
Ambos restaurantes parecen casas de comidas postindustriales, están decorados por la misma persona y son alegres, luminosos, exhibicionistas y parecen low cost, una suerte de homenaje a Ikea pero sin Ikea, lo que es algo así como la versión decorativa de todo para el pueblo pero sin el pueblo, porque en la realidad estos muebles son como ricos disfrazados de pobre.
  
Hasta este momento, tal es la ramplonería de sus platos, había pensado no poner más que fotos de la decoración, ya que me parece que este es el único leit motiv de ambos lugares, pero como me tomé la molestia de hacerlas, algo diré de las sorprendentes cartas. En la de Babelia no hay sopas, ni ensaladas, ni verduras que no sean de guarnición, pero sí arroces y unos tacos mexicanos bastante sabrosos.
  
El pollo marinado es asombrosamente banal y el magret de pato naufraga en una salsa dulzona y espesa a la que salvan unas verduras que, ya queda dicho, aquí consideran a lo sumo como acompañamiento.
  
El Imparcial por su parte ofrece, como todos los recién llegados, pulpo y croquetas, atún y patatas brava (la nueva moda madrileña) pero muestra un desmedido amor por el fast food de  pizzas y hamburguesas que acompañan, las hamburguesas claro, de horrorosos envases de plástico que recuerdan a la casa del trash, o sea la de Gran Hermano. Que servilletas y manteles sean se papel tampoco ayuda mucho. En Babelia al menos, son de tela, las servilletas digo, porque mantel no hay.
   

 El salmorejo es tan espeso que parece un pudín de tomate y la ensalada César necesita de un equipo espeleólogos para encontrar un pollo que ha perecido ahogado entre pedacitos de pan y un tsunami de mahonesa con mostaza, una salsa francamente fuerte e inadecuada.

   

 Los postres, los de siempre: manidas tartas de chocolate, resecos pasteles de zanahoria, helados y la gran aportación postmoderna, crumble de manzana.

  

 Las cuentas tampoco son exiguas para tanto papel y poco cuidado, entre treinta y cuarenta euros con tan sólo un par de copas de vino y un sólo postre, de lo que se deduce, una vez más, que lo barato sale caro y, como ya sabíamos, que más vale la fealdad interesante que la belleza sin alma; aunque pudiendo tenerlo todo, ¡a por todo hay que ir!

El Imparcial
Calle Duque de Alba, 4. Madrid
Tfno. +34 917 95 89 86

Babelia
Callejón de Puigcerdá, 7. Madrid
Tfno. +34 918 31 71 79

*O amor é que é essencial
O sexo é só um accidente
Pode ser igual 
Ou diferente
O homem não é um animal 
É uma carne inteligente
Embora às vezes doente. 
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