RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.
Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.
Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.
Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción.
Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.
No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera.
Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter.
La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab.
Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi.
Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).
Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa.
El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara.
El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.
Anatomía del gusto 
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