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Nerua

Cada vez me gusta más la cocina de Josean Alija en Nerua. Tras esta última visita, me ha parecido apreciar una vuelta a la tradición de lo más puro de la cocina vasca, pero manteniendo esa clásica modernidad que le caracteriza así como su permanente obsesión por la pureza e intensidad de los sabores.

Eso se ve desde unos estupendos aperitivos (caldo de cebolla soasada, croqueta crujiente con relleno de pilpil y toques de tempura y grillo: patata y lechuga com cebolla encurtida). El caldo es magnífico y concentrado. Una delicia. El resto, también.

Las alcachofas confitadas con fondo aceituna negras y almendras son magníficas de punto no muy hecho y una mezcla estupenda de dulces y punzantes sabores. Muy ligeras pero con los tres sabores básicos muy marcados y bien complementados.

Están muy buenas pero lo que viene a continuación… Son realmente soberbios los pimientos Apurtuarte -casi caramelizados y muy suculentos- sobre una espléndida gelatina (que no llega a ser un sólido sino más bien, una salsa untuosa y translúcida muy apetitosa) de bacalao. Puro sabor.

La tortilla de bacalao -servida con sidra para aumentar los recuerdos a las sidrerías vascas- es la perfección de lo más clásico y se le añade todo el saber de estos años en forma de bacalao confitado en grandes lascas desaladas lo justo, cebolla confitada, sabayon de yema que aumenta la intensidad y cremosidad del huevo y hasta algún berberecho. Sin duda, la mejor que he probado nunca. La Capilla Sixtina de la tortilla de bacalao.

El cardo en salsa negra y erizo es todo un gran trampantojo porque parecen calamares en su tinta y a eso sabe. Pero el molusco es verdura y hasta resulta más excitante que la receta auténtica por su levedad y textura. Puro sabor y elegancia en un plato suculento al que el erizo aporta su sabor yodado y fuerte que se ensambla muy bien con la tinta.

Al foie con hongos, jugo de alcachofa y shiso, le hemos puesto el extra de trufa negra (también ofrecen un suplemento de caviar para algunos platos) y estaba sensacional porque es, como todo el mundo sabe, complemento perfecto para las setas y el foie. Que gran combinación los hongos con la trufa y que sublime jugo!!!!

El foie hasta tenía notas crujientes pero no tanto como esa merluza frita con pimientos choriceros, una perfección de fritura. Muy crocante por fuera, jugosísima por dentro. Y vaya pimientos, dulces y picantes a la vez. Otra vez ilumina plato de sidrería mejorado hasta límites increíbles sin que pierda esencia.

También la molleja de ternera tiene un acabado crujiente y el tofe de coliflor y las setas la acompañan perfectamente con toques de campo en invierno que dulcifican la fuerza mollejil.

Y ya está todo lo saldo, pero para acabar un postre superior, porque tono muchos originales y mediocres y otros clásicos y buenos. Originales y excelentes a la vez muy pocos y ambas cosas es este sorprendente y deliciosa crema de calabaza, bergamota y helado de cerveza. La crema es casi espuma y el helado lleva, además de la cerveza, un secreto toque de alcohol más fuerte que recuerda a los rones flambeados de los postres clásicos. Aparte ponen pipas de calabaza y migas de galleta (crumble que diríamos ahora) para que aporten más textura y sabor. Una gran creación.

He encontrado la cocina de Josean Alija más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión.Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica tradicional y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la cocina de vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Una comilona, una fiesta de equilibrio, clasicismo, novedad y elegancia. Y encima por 80€ el menú. Cuanto se equivoca Michelin

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A Barra

Estupenda comida en A Barra. Los nuevos platos de Sergio Manzano son soberbios y bellamente presentados, el servicio de sala de Alfonso Martin Delgado es pura elegancia y los vinos de Valerio Carrera una cuerda locura. Su colección de generosos es una de las mejores de España, con joyas imposibles de encontrar.

Los aperitivos son deliciosos y modernos: vermut con espuma de kumquat, intenso, especiado y delicioso; cornete de algas con mejillones en escabeche que, como es sabido, es el gran acompañamiento del vermut, incluso en su forma tradicional; una frágil tartaleta de setas, grasa de foie y trufa con polvo de boletus; y una espectacular y “muy real” bellota (que es un bombón de manteca de cacao) rellena de paté ibérico Joselito. Los cuatro impresionan por su mezcla de sabor tradicional envuelto en formatos muy diferentes.

Llega también el estupendo pan templado (sobre piedras calientes) acompañado del excelente aceite de la casa y una maravillosa mantequilla Echire. Ha mejorado mucho con la nueva presentación porque antes se ponía en unos cuenquitos del tamaño de un dedal, muy monos, pero con los que había que pelearse.

El redondel de boletus y níscalos, praliné de avellanas y salsa perigord (más bien caldo) con aceite ahumado es, además de una preciosidad, un homenaje a las setas de otoño. Tiene variadas texturas, la mayoría muy envolventes y la versión de la perigord, convertida en casi un caldo, es muy original. Puro sabor y opulencia campestre.

Más ligeros, aunque muy sabrosos, los puerros LC tostados y su emulsión con caviar Caspian Pearl y crema ahumada que se realzan con un estupendo licuado de puerro y una base de yema curada. Está muy bien para amantes de las verduras, pero la intensidad del caviar y la yema curada hace que puedan gustar a cualquiera.

El chef Sergio Manzano es muy bueno en la caza, así que no lo hemos dudado y de esa procedencia han sido los dos platos elegidos como principales, perfectos para esta repica además. Tierno y suave el lomo de corzo, risotto de remolacha, cremoso de yogur y jugo oscuro de venado. La salsa es clásica y algo alcohólica, como debe ser. Pero lo mejor es que lleva aparte un bocado de tuétano con duxelle de setas que resulta muy diferente y menos graso que el de vaca o buey al que estamos acostumbrados. Nunca lo había probado y vale la pena.

También está muy redonda la perdiz (madurada en esencia Joselito que es grasa de jamón) asada, espiral de maíz, salsifi confitado en mantequilla y café con salsa del naranja y canela, a pesar de que habría que atemperar la guarnición. El contraste de ese frío y el calor de la perdiz resulta algo violento. Por lo demás, el trinchado en la sala es estupendo y la mezcla de sabores excelente, lo mismo que esas originales maduraciones en grasa de jamón que están practicando con muy buenos resultados.

Y como digno final de una buena comida, embelesa la original versión del banofee, aquí deconstruido y con helado de miso rojo, cremoso de soja y palomitas amaranto, además de un irresistible (y muy de moda) tofe salado. Como en el original, se trata de un postre muy dulce por lo que ese toque de sal le hace mucho bien, los mismo que lo seco de la galleta y el aroma de la vainilla. Muy rico y envolvente.

Habrán podido deducir que A Barra es un sitio magnífico que está en plena forma. Es un restaurante elegante en todos los aspectos pero se trata de un refinamiento tan depurado que, muy alejado de la pomposidad y frialdad de otros, consigue que todo sea fluido y aparentemente sencillo y natural, muy lejos de lo forzado y teatral. Deseando que vuelvan a abrir la barra con su menú más vanguardista, he disfrutado mucho, otra vez, de esta estupenda carta y de tan buenas maneras en todo.

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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DiverXO

Comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del mundo pero hay algo en DiverXo que lo hace único. O más que algo, centenares, miles de cosas. Da igual que él sea una extraordinaria persona con una cabeza muy bien amueblada, porque eso es indiferente cliente. Lo importante es que es único y solo se parece a sí mismo y. que su comida es emocionante, que juega contigo y tú con ella, que es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Sabores que explican en la práctica que es el umami y que llevan a limites desconocidos contando, para ello, con una técnica y un oficio asombrosos. Desde su primer restaurante -va por el tercer DiverXo– he ido decenas de veces, y la primera ni siquiera me gustó pero me ha ido conquistando cada vez más. No esperen de mi una crítica tibia porque, en su lenguaje, me perece un “puto genio” ante el que me descubro. Ahora más que nunca, porque ha alcanzado un nivel de madurez impropio de su juventud y que le ha hecho asentar su estilo y huir de exageraciones -que tanto le critiqué- sin perder un ápice de frescura. Lo de Dabiz no es solo cocina. Es placer en estado puro. Una experiencia que podría tener cada día y que todos deberían probar porque es patrimonio universal del hedonismo.

No esperen tampoco un post convencional. Será más bien impresionista porque cómo contar todo esto. Para mi sería imposible y para ustedes extenuante. Así que ahí va todo el almuerzo en muchas pinceladas.

Lo primero que vemos es un hermoso centro de flores con dos vasitos que contienen lo que llamaré Ron Thai. Y él, thaipirinha. Varios alcoholes y frutas y condimentos y, sobre todo, una maravillosa espuma de hierbabuena, albahaca y pepino.

Y además de eso, cuatro platitos thai que él chef recomienda ir mezclando. Los pruebo uno a uno y todos son deliciosos, pero los sabores e ingredientes nada tienen que ver. Obedezco, los mezclo y maravilla: combinan perfectamente centuplicando los sabores y las texturas. Son tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas, fideos de arroz con sweet chilli, camaroncitos, polvo de carabinero y piel de tortilla. Además de sublime, picante y excitante. Baby berenjena asada en yakitori con salsa de hipercremosa de cacahuetes tostados y sofrito de moluscos deshidratados y chiles, untuosa, melosa y hasta un poco dulce. Impresionantes los guisantes lagrima al wok (8 segundos, así se las gasta el chef, 8) curry verde de jalapeños y té Matcha, curry frito, suero de mantequilla y finas hierbas, una receta para justificar un restaurante y encabezar una carta. Para acabar, lengua de vaca adobada y huevas de trucha en caldo de tendones, galanga y leche de coco con pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos. Sin respiración ya…

Llega el marisco en dos conchas espléndidas de cangrejo azul marinado en vinagre de arroz, soja envejecida y azúcar de palma con vainilla de Madagascar y fresitas de Aranjuez. La otra es centolla de la ría con jugo de sus carcasas tostadas al carbón y cus cus de arroz y anguila. El cangrejo es una croqueta con unos espectaculares fideos de caldo soja y la centolla cruje por ese cus cus crocante y se envuelve en una delicada espuma. Toques picantes y sabores intensos donde el marisco no se pierde.

El siguiente pase es una proeza técnica y conceptual porque pone una ensalada como principal y nobles pescados para acompañarla. Además se inspira en esas hojas que se pierden al fondo de la nevera y se quedan escarchadas. Son semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva y sobre ellas, hielo raspado (como los antiguos sorbetes) con emulsión de lechuga ligeramente oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez (lo que en aquellos era el jarabe saborizante), cogollos de lechuga, hojas de roble, oaxalis y hojas mosaico. En platos aparte y para mezclar, sus guarniciones marinas (rodaballo, besugo y salmonete con emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, Java y Shanso respectivamente. Son extraordinarios pero lo mejor es ese punto que solo él da gracias al asado en brasa yakitori solo por el lado de la piel. Tostado por ahí e increíblemente jugoso el interior sin estar crudo. Un maravilloso juego de sabores, texturas y temperaturas. Estábamos acompañando la comida con un estupendo Louis Roederer Vintage Brut 2012 pero como aquí todo se cuida al máximo, nos dan para la ensalada un sake suavísimo como nunca había probado, al parecer una joya incluso en Japón, un monumento de refinamiento y rareza: Asahi shuzo dassai 23 Hayata.

Ya estaba bastante impresionado cuando han llegado los fascinantes y estremecedores huevos fríos con morcilla, un alucinante dumpling coronado por una yema y con crujiente de las puntillas, que se come primero. Es el mismo sabor con diferentes y geniales texturas. Una proeza que aún tiene otra sorpresa de cocina aún más popular y que aparece debajo del recipiente del huevo, cuando se retira: oreja agridulce crujiente con lily bulb. Es tan crujiente como dice, pero lo mejor es que también es tierna, glaseada, melosa y con una salsa agridulce golosa y lujuriosa. No soy de oreja pero mucho de ESTA oreja magistral.

Esa era la versión digamos cremosa y ahora llega la líquida de un dumpling de arroz que estalla en la boca inundándola de sabores a cerdo ibérico y sepia asada con pil pil de limón pero sobre todo al exuberante y tradicional caldo de huesos jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena. Pero hay más, a lo liquido y a lo blando, se une lo crocante de unas escamas de pescado de roca fritas. Y todo nos lo ofrece una mano como la de los Adams obra (como casi todo) del maestro Piñero. Quizá a mi entusiasmo ha contribuido una copa de ajerezado Jura, el magnífico Berthet-Bondet, Chateau Chalon 2002.

Los tallarines del mar son espardeñas y erizos en su jugo meloso con la más aromática pimienta blanca del mundo, penja de Camerún, vinagre negro envejecido de chinkiang, shitakes y ensalada de pamplinas de río aliñadas. El encaje que recobre y acompaña es intenso y delicioso y el sabor de espardeñas y erizos una delicia realzada por todo lo demás.

El siguiente plato tiene un poético nombre: bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa y eso es por sus cocinados y sabores indios. El lomo está asado lentamente en tandoori y lleva piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, arroz de sushi y chutney de tomatillo de árbol. La cabeza se guisa con curry vindaloo con huacatay y aporta nuevos -aunque suaves- picantes y las pinzas, ay las pinzas… quizá son lo más impresionante. Para empezar están en una especie de gran bola crujiente (que es un pani-Puri) y se sirve nada menos que sobre un elefante de plata. No se dejan solas dentro de ella sino que se mezclan con un salmorejo llamado indio por sus especiados toques. Tras el crujir del pani-puri, que parece explotar el frescor líquido del salmorejo mezclado con el bogavante y la solidez de una rodaja del lomo y los otros estallidos del caviar. Un in crescendo que nos lleva al límite del placer. Y para duplicar el placer, otra sorpresa vínica, el Heymann Lowenstein, uhlen R “roth lay” reserve GG 2008 en doble Magnum, un mosela excepcional.

El sapito de barriga negra al “wok en llamas” es rape madurado y reposado durante tres dias y cocinado unos segundos al wok en llamas. Me contó hace años que los orientales no dejan que jamas entre la llama en el recipiente mientras que los peruanos hacen lo contrario. Es una hábil técnica que lo sella a la perfección preservando todos los jugos. Es excelente, pero lo que le da verdadera altura es un maravilloso gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Está picante y lleno de aromas -además de poseer un bello color- y se convierte en la perfecta salsa del pescado, fresca y punzante.

Hay dos carnes. A la primera la llama la textura como ingrediente… y es una delicada loncha de waygu de kagoshima en robata, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo. Al lado una royal de caldo de ternera blanca y katsuobushi (que no tengo ni idea de qué es). Antes nos enseñan la pieza de carne. Es rosa porque esta raza (la más famosa del mundo junto con el kobe) tiene más grasa que carne. Es untuosa, delicada, y hasta sabe algo a lácteo. Los aliños la animan y ennoblecen. La compañía solo podía ser de terciopelo y así lo fue: un Montevertine 2018 magnum de la Toscana, pura delicadeza.

Las humedades de los bosques se Aragón es churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento. Le añaden un poco de trufa blanca y lleva aparte una cuchara con los jugos del asado del cordero y una alucinante carrillera estofada, buttermilk con aceite de hierbas pirenaicas y gnocchis de ajo negro. Una cucharada memorable. Pero queda algo más y también lo es. Se llama leche frita de cordero y está sobre su cabeza. Bien pensado, porque es un exquisito sesito abuñuelado con salsa ponzu.

Siempre me han sorprendido los postres de Dabiz y a veces me han parecido “poco postres” pero cada vez lo son más y siguen igual de impactantes. El risotto es un arroz con leche cocinado como un risotto, “cremado” con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha, además de otros ingredientes inesperados pero que se funden en un postre insólito pero lácteo, dulce y hasta “convencional”. Se come arroz con leche pero parece risotto. Y viceversa. La tuber terfezi es además un hallazgo, porque se trata de una trufa completamente dulce.

Estaba disfrutando del Solera 1842 medium sweet very old de Valdespino (magnum) cuando me vuelve a trastornar porque impresiona el festival de moles (sí, moles, aunque ¿por qué no?, si el mole se hace con chocolate y es dulcipicante): mole amarillo de Oaxaca, mole rosa, mole de novia y mole poblamo 70% cacao. Forman un bonito mosaico en el centro del plato pero hay algo para mojar: un adictivo y esponjoso brioche caliente de maíz tatemado. Con él (he pedido más y más de esa nube rezumante de mantequilla) se moja en esa salsa llena de especias entre las que resalta el curry (que es de muchas) y el cardamomo. Para quedarse ojiplático. Es ver con otros ojos. Hacer visible lo que para la gente corriente como yo es invisible. El mole un postre, el risotto, otro. Eso es la genialidad. Crear de lo que está al alcance de la mano y abrir nuevos caminos.

Faltan las mignardises. Aquí se llaman bombones japoneses, alma bombón técnica Japón. Los nombres son bastante suculentos: petit suisse de requesón, fresas silvestres (rojas y blancas), arroz fermentado en sake y té ahumado (lapsang shouchong); galletas remojadas en leche, croissant y café solo; “la tarta de queso de la Pedroche”: queso parmesano 36 meses con toque Stilton y reducción de vinagre Cabernet Sauvignon; y “Madriz” de violetas y moras, limón marroquí, mangostán y sésamo tostado.

No he encontrado fallo alguno porque todo es sentido y brillantez. Pero no solo la del chef. También la de un equipo de sala que parece un perfecto ballet y alcanza la perfección sin parecerlo, porque están lejos de cualquier pomposidad. Contagian alegría y describen maravillosamente los platos aunque, en discurso y entusiasmo, nadie gana a un sumiller orador que cuenta los vinos como si fueran poemas, porque en realidad los recita. Y no es para menos, porque todo lo que nos ha dado -y les he contado- era sublime, y perfecto para cada plato. Quizá es un lugar para muy aficionados y también para almas sin prejuicios pero, ya les digo, es simplemente perfecto.

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Zalacain

Todas las grandes cuidadas necesitan sitios como Zalacain, restaurantes clásicos, elegantes y llenos de glamour donde se hacen negocios y amores y se va a ver y ser visto, pero sobre todo a comer bien. Y tan bien se hacía que fue el primer tres estrellas Michelin. Después, todo fue a mal y las perdió. También ha estado varias veces a punto de cerrar. Del ultimo naufragio lo salvaron algunos empresarios con Iñigo Urrechu como chef, lo que ha supuesto un gran salto cualitativo para él.

He ido por enésima vez esperando la resurrección y, aunque sigue tan feo como después del crimen estético de la última propietaria, he comido bastante bien. El servicio continúa tan impecable como sus crujientes mantelerías de hilo y el bruñido del sus platas. El ambiente se ha renovado e “Informalizado” mucho a base de clientes de los menos refinados Urrechus. No les gustará a los de siempre, pero quizá eso lo salve.

Para no complicarme, he pedido el menú (120€) que promete un recorrido por la carta. Y así es. Se come de todo y en muy generosas raciones. Hemos pedido cambiar la carne por el solomillo Wellington y el postre por el suflé. Y bien que hemos hecho porque el primero está muy bueno y el segundo es memorable. Pero no nos adelantemos. Cuando llegue su turno, se lo cuento.

Para empezar, dos clásicos aperitivos de la casa. Unas croquetas pequeñitas, de esas que se llamaban “de cocktail” y que están cremosas y llenas de sabor a buen jamón. Clásicas y sin neotontunas. Además Welsh rarebit que es un delicioso canapé de queso fundido.

Otro rico aperitivo es el sándwich de foie que tiene muchos sabores dulces y de fruta: el crujiente es de naranja (y está dulzón en exceso), y lleva además gel de albaricoque y una original crema de dátil. Rico y fácil, especialmente si bajan un poco el grado de dulzor.

Tampoco me ha resultado redondo el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo. No me ha gustado la forma de cortar el pescado y el conjunto de cosas es demasiado denso. Me gusta la idea del helado -que sabe poco a aceite– y el caviar queda muy bien en los tartares, pero a eneldo no sabe nada. Lo mejor, un toque picante estupendo. Otro buen plato con errores también muy fáciles de corregir.

Todo lo contrario del gazpacho de carabineros, un plato absolutamente redondo. Está muy bien condimentado (me ha recordado ese estilo madrileño con algo de pimentón y cominos) y solo ya estaría estupendo, pero el buen picadillo -que parece pipirrana– y los estupendos carabineros lo enriquecen en grado sumo. Como también pasa con poquito dd albahaca y algunos tomates cherry, que no solo dan color sino que también rematan.

Muy clásico y elegante es el huevo escalfado con champiñones de Paris y rulo de patata confitando a la vainilla. Los sabores combinan muy bien, al igual que las texturas, y me encanta esa manera cilíndrica tan elegante de cortar las patatas, sin olvidar su buen aroma a vainilla. Introduce algo de quinoa en la base del huevo y está bien porque aporta crujiente a tanta blandura, y una salsa capuchina (de nata y champiñones) muy a la manera de Berasategui.

El taco de merluza con navaja al ajillo y salsa de albahaca es un aporte original, una especie de merluza en salsa verde renovada y más suave. Acaricia la espléndida merluza, muy buena de punto, y tiene un muy bonito color. Pero la navaja es casi lo que más me ha gustado. Cortadita muy menuda, con un buen ajillo y unas huevas de pez volador que más que nada le dan color y un golpe crocante.

Eso sí, es un plato menos excitante que ese gran clásico de la casa que es el bacalao Tellagorri, una receta cumbre en país de grandes bacalaos. Está agradablemente desmigado y (muy, demasiado) desalado y posteriormente cocinado en dos grandes salsas: una de pimientos choriceros y otra que es un suave pil pil. La base es el pimiento, esta apenas un golpecito, pero la mezcla es única.

Y otro clásico, el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Es tradicional, muy sabroso y con una rica pasta. Además, me ha parecido estupenda la bechamel. La ensalada de hierbas refresca y adorna pero, eso sí, yo no he encontrado los sabores cítricos por ninguna parte.

Ya he dicho que cambiar el simmental por el solomillo Wellington ha sido un acierto. Seguro que aquel está estupendo pero este es mucho más cocina, altísima cocina además. Buen hojaldre, estupenda farsa con su toque de tocino y buen punto (aunque en la foto, ignoro por qué, parece bastante hecho) si bien adolece del mismo defecto del de Lhardy y es que son pequeños y para uno (empero dé perfectamente para dos). La vistosidad y perfección del plato está en las piezas enteras trinchadas elegantemente ante el comensal. La heterodoxa salsa de cinco pimientas está buena pero no supera a la tradicional, mucho más intensa y profunda. También lleva granada que no queda mal.

Habrán visto, una vez llegados aquí, que el balance no está nada mal pero quizá lo mejor estaba por llegar porque el suflé es espléndido, mullido, no demasiado azucarado y con el Grand Marnier flambeado. La mayor parte de las veces lo ponen en crema o aromatizando pero flambearlo y servirlo en llamas es espectacular y mucho más sabroso. Si la memoria no me falla, el mejor suflé que he comido recientemente en España.

El servicio sigue siendo elegante, eficaz y nada pomposo y los vinos cuentan con una carta magnífica elaborada por uno de los grandes, Raul Revilla. Déjense aconsejar por su sabiduría. Ojalá sigan así. Van bien.

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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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Kappo (Cascais)

No conozco el muy alabado Kappo de Madrid, pero han querido las circunstancias -y una amable invitación- que probara otro, el muy reciente de Cascáis, aunque, ojo, nada tienen que ver ambos, porque ese nombre se refiere a un estilo de menú de la tan ritualizada gastronomía japonesa. En él, no escogemos los platos, estos tienen un orden diferente al de otros y los sirve el propio chef que, casi siempre, y en este caso mucho más, los explica. Aquí, el joven y experimentado chef Tiago Penao, lo hace con gran sabiduría.

Para facilitar que preparen, sirvan y expliquen, lo normal es sentarse a una cómoda barra. Caben en esta 12 personas y en tres mesas pegadas a las paredes, otras tantas. La decoración abunda en maderas en torno a un gran ventanal, que se abre a una de las recoletas calles de esta pequeña y elegante villa al borde del mar. No en vano es -apenas a viente kilómetros- el “barrio” más elegante de Lisboa. De modo muy japonés, casi no hay decoración, salvo la de unas luces cálidas que iluminan todo el local, salvo la pared llena de estanterías que está detrás de los cocineros (6 en total) enmarcándolos en potente rojo.

El menú Danketsu se compone de diez pasos, muchos de los cuales se dividen en varios más y cuesta 90€, lo que no es caro para tanto despliegue de técnica y para esta calidad excepcional de productos, muchos de ellos difíciles de hallar fuera de Japón. Se empieza con cuatro aperitivos llamados Sakizuke: un rico, dulzón y algo insípido chawanmusi (ya saben, esa especie de cuajada japo) de maíz y caldo de soja sin fermentar, un estupendo bocado de carne de buey de mar envuelto en nabo Daikon y sobre un rico caldo hecho con las carcasas del marisco. Además, anikimo, un bocado muy apreciado en Japón a base de hígado de rape con sake. Para acabar estos cuatro, un aperitivo picante y dulce a la vez, gracias al wasabi fresco y a la soja: un crujiente rollo de alga nori relleno de una exquisita ventresca de atún madurada 2 semanas y rematada con caviar.

La primera entrada (suimono) es muy delicada y parece una pecera donde flotan dos pequeñas y deliciosas almejas de estas costas, en un caldo de sake, caliente y perfecto, trasparente y suave

El ika uni sashimi no es completamente crudo ya que está curado en alga kombu. El pescado es lirio -que sigo sin averiguar si equivale a alguno español- y está además impregnado en una chispeante salsa de guindilla, sake y sal japonesa (que es como una piedra que se ralla).

El agemono es una perfecta y crujiente tempura de ventresca de lirio recubierta de shiso y con sal de Okinawa . Y después de ella, para limpiar, un limpísimo caldo dashi de alga kombu.

Y una vez limpios, uno de los puntos centrales del menú, el llamado a sushi edomai y ese nombre le viene por proceder del periodo Edo y tener al menos tres interesantes particularidades: el arroz está a la temperatura cuerpo, el pescado a la del ambiente y se hace igual que hace trescientos años. La pericia con la que el chef elabora los niguiris ante nosotros es asombrosa. Son estos: jurel curado en sal, caballa en vinagre de arroz, sardina marinada en agua de mar y vinagre de vino blanco, ventresca de lirio con dos semanas maduración y wasabi, ventresca de atún marinado y escaldado, atún (un corte entre el lomo y ventresca) con 3 semanas de maduración, toro (3 semanas) tostado al momento con carbón japonés -que está hecho con roble- y anguila a a la plancha con una salsa tradicional de toques dulces y que tiene una edad de cinco años, intensa, golosa y deliciosa.

Después de ese festival, un bocado pequeño y muy delicado Nimono: rodaballo con miso y foie que se enrolla en una crujiente y refrescante lámina de daikon crudo y se sumerge en un caldo hecho con las espinas del rodaballo. Delicioso y sorprendente.

La carne es arrebatadora, Yakimono, un waygu A5 (el de nivel maximo de gordura intramuscular) al carbón con una extraordinaria chalota glaseada y una estupenda salsa de chalotas y vinagre de arroz. Una pena que todo esto sea tan delicado porque es para comerse un kilo.

Y como este menú es sorprendente, ha de serlo hasta el final porque se acaba con arroz, en este caso de salmonete al carbón con hígados y yema de huevo. Queda muy denso y graso, pero también desbordante de sabor, por lo que se come con un buenísimo pepino encurtido qie corta completamente la grasa.

Y el postre es un juego con el clásico y popular Kakigori que es granizado al que se añade algún sabor. Aquí prepara unas peculiares fresas con nata porque está es de soja y se cubre, al final, con fresas heladas ralladas. Muy rico y un detalle que se abandones (casi) lo japonés porque los postres de esa cocina pues… ya saben.

Acabamos como empezamos, com un pudin japonés muy parecido al chawanmusi y algo a los nuestros pero se hace con muchos menos huevos, ciruelas y mirin de 20 años. Muy rico y equilibrado.

La cena ha sido magnifica y aún más porque nos hemos dejado llevar de la mano por la estupenda sumiller del restaurante que, en sus armonías, nos ha descubierto vimos magníficos, incluso algunos (verdes, albariños…) en los que no suelo confiar nada. Vale la pena que le hagan caso. No hay peros. Comida, servicio y local, estupendos y la propuesta mucho más auténtica de lo habitual. Dará que hablar.

Nota: el menú Danketsu cuesta 90€ y, en nuestro caso, fue cortesía de la casa.

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Cura

El hotel Ritz de Lisboa, hoy Four Seasons, es uno de los grandes y míticos hoteles del mundo. Cuando se abrió en los 50, Lisboa aún era un nido de espías y sobre todo, refugio de reyes destronados, multimillonarios del estaño o el petróleo y aristócratas no repuestos todavía de los sobresaltos de la II Guerra Mundial. Es elegante en aquel colorido y lujoso estilo cincuentero y cuenta con una colección de obras de Almada Negreiros, absolutamente única.

Acaba de ser remodelado y ha tenido el acierto de convertir una de sus salas de reuniones en un bonito restaurante, cosa que necesitaba porque solo contaba con uno, el estupendo Veranda.

Pero me ha decepcionado el nuevo Cura, no tanto por ser malo como por estar muy por debajo de las expectativas de un lugar tan lujoso y bello, como lleno de pretensiones. El restaurante es obra de Miguel Cancio Martins, el más internacional e interesante de los decoradores portugueses. Y la espléndida decoración es la nota más destacada del lugar. Bueno, también un servicio de pan maravilloso. Él menú más barato cuesta 95€.

Practica esa moda tan poco imaginativa de llamar a los platos por sus ingredientes principales y eso es un error porque, a veces, hay hierbas y condimentos tan potentes que casi nunca se percibe ninguno de los componentes anunciados. Pasa exactamente con unos ricos palitos de garbanzo, coliflor y ras al hanout (pero que a mí me han sabido demasiado a vinagre), casi igual que la tartaleta de tomate, poleo y pistachos en la que este último sabor era inexistente. Estaba muy buena porque el tomate es una esferificación escondida que explota en la boca, pero el fuerte sabor del poleo y el de una hoja que no hemos identificado se comían todo lo demás. Más sencillo y mucho más rico el último aperitivo: vaca, masa madre y cenizas, un suculento estofado de carne de vaca que rellena un buñuelo a modo de takoyaki japonés.

El siguiente plato se llama calamar, avellana, bergamota, mantequilla tostada de algas y caviar. Son unos estupendos tallarines de calamar, levemente escalfados -qué nos sirve el propio chef- y acompañados de dos salsas. La de mantequilla tostada (que es la que pone él) es espléndida y sabrosa y todos los sabores potentes, con nueva presencia de toques de vinagre. Por eso no se entiende la inclusión de un caviar cuyo sabor se pierde completamente entre los demás. No comprendo esta moda reviente de poner caviar sin ton ni son. Soy muy de clase media y me encanta, pero tampoco hay que pasarse.

Portugal es país de muy buenos panes y el chef mejora esa tradición con los suyos, uno excelente de espelta y otro que es un sutil y esponjoso bollito de leche. La broa de milho, que es el pan de maíz, lo convierte en unos palitos de queso de San Jorge de las Azores. Además buen aceite y, como es frecuente ahora, mantequilla ahumada.

El goraz es una especie de besugo de las Azores y protagonista de goraz/brécol/perejil/azafrán. El pescado es bueno y me gustó bastante la emulsión de los hígados a modo de salsa. La mezcla del brécol y varias hojas de playa, de las que nacen al borde del mar, ahora tan en boga, acompañaba muy bien. Eso sí, no noté azafrán por ninguna parte.

Quizá el plato que más me gustó fue el cerdo alentejano/nabo/naranja/anacardos/mostazas. La carne es espléndida y el punto magnífico, así como la salsa y ese toque de mostaza y naranja que anuncia el plato. Los nabos no aportan mucho con su enervante insipidez pero tampoco molestan.

Fresas, cilantro, flor de saúco, halófilas es el primer postre y resulta muy refrescante. Mezcla un buen helado con crujientes y el toque del cilantro me gusta mucho en los postres, aunque no quiero pensar lo que van a decir los muchos detractores (sobre todo españoles) de esta hierba.

La cena acaba con cacao/levístico/girasol/arábiga, una agradable mezcla de chocolate y café en la que resalta un estupendo y sorprendente helado de apio que queda espléndidamente bien como contrapeso de los otros sabores. Muy rico.

La verdad es que no está mal y el lugar, como decía, es apacible y precioso pero hay cosas raras como que las mejores mesas estuvieran vacías y las de dos (todas llenas) arracimadas junto al ventanal, así que la mayoría de nosotros estábamos a un lado, en mesas pequeñas, y el centro de la sala que ve mejor la cocina sobre la que se articula el restaurante, vacío. Tampoco es muy comprensible que solo ofrezcan champán cuando se pide, ya que no aparece en la carta. Y eso porque en ella solo hay vinos portugueses… Pues no sé. O se tiene o no se tiene.

En fin, está empezando y el chef Pedro Pena tiene madera pero, a todos ellos, aún les falta por saber qué clase de restaurante quieren ser cuando sea mayor.

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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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