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El jardín del Santo Mauro

He de admitir que no conozco Gresca en Barcelona pero parece despertar gran entusiasmo entre críticos, aficionados y blogueros. Por eso, cuando se instaló en el hotel Santo Mauro -el más aburrido y triste de Madrid, si bien muy bonito y elegante-, concitó muchos elogios entre los mencionados, aunque no tantos entre mis amigos que iban de clientes anónimos y de pago.

Así que, con esos sanos prejuicios visité el hermoso jardín de este hotel, seguramente el más hermoso de Madrid (el jardín digo) junto con el del Ritz, y he de decir que ni tanto ni tan poco. Todo está bueno y hasta posee ciertos toques de originalidad e ingenio, pero nada apasiona. Lo mismo ocurre con el servicio que, siendo numeroso y eficaz, también adolece de cierta lentitud, cosa frecuente en los hoteles (¿será porque las cocinas están demasiado lejanas o porque atienden demasiadas cosas?)

Siguiendo a muy buenos cócteles, las alcachofas estaban perfectas de punto y tenían una sabrosa crema de tuétano y anchoas. Eso sí que es tener de todo: carne, pescado y verdura.

Los espárragos no eran de los mejores, demasiado finústicos, pero el añadido del queso Comté y el tupinambo (ya saben, la comida de las ovejas en Francia hasta las apreturas de la II Guerra Mundial) compensaba sabiamente esa carencia, pues a falta de producto, cocina.

Rica, abundante de crustáceo (menos mal, son 30€) y algo más rácana de caviar, la fresca y crujiente ensaladilla de buey de mar. Es una versión muy lujosa y sabrosa de la más sencilla rusa. Se agradece ahora que hay esta moda, más bien inflación, de ensaladillas corrientes.

Las mollejas están perfectas gracias a su pequeño tamaño y a un muy buen glaseado. También estupendo el acompañamiento de un suave puré de patatas con mostaza a la antigua, un conjunto, carne y puré, muy tierno y delicado, al que el punto picante de la mostaza le va a la perfección.

Sin embargo, quizá lo mejor es la tarta fina de manzana, abundante de dorado y crujiente hojaldre que, afortunadamente, se impone con mucho a la manzana. Como debe ser cuando es tan bueno y crujiente. Y no desmerece tampoco, al contrario, un helado de leche merengada en el que yo creí descubrir una estupenda y diferente pizca de laurel, pero me dicen que no…

Nada barato, se justifica por la belleza, la elegancia y los detalles, aunque eviten por favor las chaquetas de mil rayas porque se arriesgan a que les pidan un gin tonic. Una faena porque a mi me encantan para este tiempo, pero así está vestido todo el servicio porque las han convertido en su uniforme…

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La mère Brazier

Abierto en los años 20, La mère Brazier es toda una institución de Lyon y lugar de inspiración y aprendizaje para el hijo más famoso de esta bella y elegante ciudad del Ródano, Paul Bucusse. La historia de estas meres es curiosa porque poblaron los restaurantes de los 20 y mucho más después de la crisis del 29, porque no eran otra cosa que cocineras despedidas, o emancipadas, de las grandes casas aristocráticas y burguesas. Y de todas, la más famosa, esta Brazier que acumuló posteriormente estrellas Michelin.

En su honor, la carta es clásica y apetitosa a la manera de tantos grandes restaurantes franceses, que se mantienen en la perfección de los 80 y la nouvelle cuisine, como si nada hubiese pasado después. Tuvo tres estrellas durante más de 50 años (ahora dos) y desde 2008 está a cargo de Mathieu Viannay.

Comenzamos nuestro almuerzo con la alcachofa y foie homenaje a la Mère Brezier, un bombón de foie y varios tipos de paté acompañado de una alcachofa rellena (y en conserva casera lo que le da un toque bastante ácido) de verduritas al dente, que suavizan la fuerza del estupendo bombón.

El centollo y cangrejo con caviar se sirve en un precioso caparazón plateado, bajo una ligera espuma de marisco y con pequeños dados de gelatina, además de unos ltoques amargos que le van muy bien. No se recarga la receta, pero tiene lo bastante para ensalzar el crustáceo.

Me ha encantado el timbal de macarrones con crujientes mollejas de ternera y otras estupendas cosas: un poco de la salchicha de la zona, una esponjosa quenelle (una especie de buñuelo típico de Lyon) de ternera y una gran salsa Supreme que es una velouté de caldo de pollo reducida con crema. Delicioso el macarrón mezclado con todo eso, pero más que nada con la salsa.

También me ha gustado mucho el cordero lechal de Velay asado y confitado, servido sobre una estupenda ensalada de habas que también se ofrece en forma de crema de esta semiamarga y deliciosa legumbre. El jugo del asado hace el resto, por no hablar de la extraordinaria calidad del cordero y lo jugoso de su punto.

Me habría gustado contarles otro postre, pero todos hemos tomado suflé de mandarina. Es una destacada especialidad y quien me sigue sabe cuánto me gusta esa nubecilla dulce, cumbre de la repostería mundial. Este era excelente, espumoso en los bordes y de interior algo más cremoso, de sabor suave y algo licoroso. Para acompañar, un estupendo helado con almendras garrapiñadas y toques de clementina y una deliciosa ensalada de lo mismo a base de gajos frescos, pieles confitadas y un poco de confitura. Una maravilla.

Además, nos han dado un buen helado de manzana verde con ganache de té matcha y crujiente de champiñón, suculentos financiers, tofes de leche y pistachos o fruta de la pasión y delicadas mignardises.

Un viaje en el tiempo adaptado a los de hoy para una experiencia refinada y para todos los gustos. La grandeur francesa de siempre.

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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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No Drama

Interesante el novísimo No Drama, un restaurante elegante cuyos platos se inspiran en muchas cocinas, aunque con una clara preponderancia de la peruana (tanto la clásica como la versión japonizada, la deliciosa Nikkei). No en vano el chef es discípulo del mejor cocinero peruano de todos los tiempos, Gastón Acurio. Aunque también de Gordon Ramsey, Sergi Arola y otras cuantas estrellas.

Hay dos menús y hemos probado el más largo (90€) que empieza con crocante de arroz: foie gras, gel de Hoisin y pimienta de Espelette, una rica mezcla de dulces y picantes y blandos y crujientes. Un canapé original y de sabores clásicos.

La flor de remolacha en reducción de Oporto con creme fraiche y caviar lleva también un toque de aceite de huacatay que robustece y sobre todo, embellece el conjunto. Es un gran plato pero con un ingrediente demasiado caro, el caviar, por lo que se pone poco, y eso hace que su sabor desaparezca en el buen encurtido de la remolacha. Con más cantidad (aunque habrá que subir el precio) sería un bocado perfecto, entre lo potente y lo sutil.

Más visto y muy frecuentado, pero siempre rico, es el air bag: esfera crocante velouté de carabineros y huevas de pez volador. Este se parece mucho en su concepto al que hace Dabiz Muñoz con el bogavante y que sirve en un gran elefante de plata. El que nos ocupa es envolvente y tiene un picante maravilloso, el sishimi togarasi, siete especias japonesas en una gran mezcla que da toques muy sabrosos y aromáticos al inconfundible y poderoso carabinero.

El Onsen Tamago es un huevo a baja temperatura, con un gran guiso de setas silvestres que se anima con unas sabrosas lascas de atún seco. Todo está muy bueno y el conjunto es ideal pero simplemente el espléndido y campestre guiso, ya vale por todo.

El consomé de capón y gallina con tortellini de jamón, pollo y carne además de unas gotas de cornicabra es un súper consomé, elegante, clásico y de sabor profundo. Me encanta el consomé porque parece apenas una infusión suave o un agua coloreada y sin embargo, cuando es bueno, como este, está plagado de sabores tan puros que es como si los ingredientes, carnes, huesos y vegetales, se dejaran el alma en él.

La Oda a la Zamburiña lo era hoy a la vieira: está laminada , después marinada en una rica emulsión de lima y cubierta de un pil pil de ella misma, aterciopelado y sabroso. Además una gotas de gel de ají limo que no solo decoran. Bonita y vistosa pero demasiado fría tras el consomé (que, por cierto, sigo sin entender por qué va detrás de los huevos y antes que la vieira, un orden muy caprichoso que más que aportar, resta).

El pescado se llama ventresca a secas y es un gran atún a la brasa con salsa de leche de tigre caliente y trufa negra. Tiene también un rico y delicado crujiente de yuca frita y un toque levemente picante que ne ha gustado mucho. La leche de tigre, en versión salsa caliente, es una gran idea.

La carrilleras de ternera glaseada con salsa japonesa (algas, caldo de pollo y bonito) es tan melosa y tierna que la ponen solo con cuchara. Muy ricos también el puré de apionabo, el fuerte aroma de la ralladura de naranja y el salsifí crujiente, que remata a la perfección la decoración. Un muy buen final a una parte salada ciertamente notable.

Lastima los postres, ricos pero banales y escasitos de técnica , vamos, el pan nuestro de cada día. Un refrescante sorbete de manzana y wasabi con tartar de manzana primero y después tarta de zanahoria, chantilly de mascarpone y helado yogur griego. Todo corriente, corriente, eso sin contar mi incomprensión por el gusto por una tarta tan seca y pastosa como la de zanahoria y, menos aún, el ponerla como postre.

Como esto de los postres -tan frecuente en España– les puede dejar con una impresión equivocada, así que debo aclarar que, después de toda la descripción y de algunos momentos de brillantez en el menú, apenas acaban de empezar y todo es fluido, interesante, rico y está bastante por encima de la media. Por eso, habrá que seguirlo con atención porque, da la sensación, de que a No Drama le espera un muy buen futuro por delante.

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ADMO

Les voy a hablar de un restaurante llamado ADMO, muy singular y lo es por muchas cosas. La primera es que si les gusta deberán darse prisa para ir a Paris porque solo dura cien días y ya han pasado como la mitad. También es diferente porque está en la azotea del museo Branly con vistas a la torre Eiffel. Y, lo más de lo más, porque une en un menú a muchas manos a Alain Ducasse y a Albert Adria, con la colaboración de Romain Medder (el chef de Alain Ducasse en el Plaza Athénée) y a Jessica Prealpato (jefa de pastelería del mítico cocinero francés). Así que, qué les puedo contar de sitio con tanto talento y una escenografía tan espectacular. Pues eso, mi menú, el “corto” de cinco platos (hay otro de siete).

Comienza com un crujiente de cereales y flores que está rico y sorprende por su simplicidad pero eso es para abrir boca. El verdadero comienzo es una especie de cazo con almendra, apio y caviar: caviar prensado con leche de almendra y apio, una mezcla que se bebe y al mezclarse en el paladar crea un sabor magistral. La almendra es perfecta con el caviar. Ya lo demostraba hace años en el Bullí, el hermano Ferrán con la avellana.

Escorzonera, jengibre y miso ahumado es una galleta de escorzonera (una herbácea de bonitas flores amarillas) con mostaza, miso ahumado y jengibre confitado que recuerda los cereales del principio y está en la línea de bocados sencillos y campestres.

Se sirve, para contrastar, con algo más opulento y nada sencillo. Cuajada, merengue y trufa negra: es un merengue muy ligero hecho con una cuajada elaborada con una leche desnatada que se usa solo para el queso Cancoillotte. Además, reducción de champagne, unas gotas de aceite de oliva y trufa negra. Había dicho simple pero descrito verán que nada es lo que parece. El resultado, delicioso y diferente y el merengue de una ligereza extraordinaria.

Gambas, patata y estragón es una leve (aquí todo es sutil y delicado) galleta de fécula de patata, con gambas marinadas en lima, aceite de estragón y quinoa inflada. Además, emulsión de coral y caramelo de pimienta. Crujiente, aromático, ácido y dulce a la vez.

Pulpo cocido, marinado y asado en barbacoa parece un taco mexicano porque es servido en una tortilla de avena con hierbas y especias. El pulpo está delicioso porque la suma del cocido, el asado y el marinado en muchas cosas (cebolla, ajo, cardamomo, yogur, paprika, etc) le aportan sabores excitantes y una textura única.

Si hasta aquí se mantenía una cierta ficción de sencillez, el paté de langosta suflada, burrata y coral la rompe por completo. En el plato principal bolitas de langosta inflada con una crema de aterciopelada burrata y otra de langosta hecha como un foie, marinada y cocida en terrina. Sabe poderosamente a langosta pero cambiadas brutalmente las consistencias, el paladar se confunde pero se embelesa. Se completa, en plato aparte, con un sabroso y envolvente budin de los corales con aceite de langosta, guindilla y pimienta. Una suerte de crema plena de sabor.

Quizá sea un descanso servir mantequilla, pan y focaccia (ambas de harina de arroz) como un plato. No al lado. Enfrente, para consumir sólo. Y vale la pena porque todo es de una calidad excepcional y obra de famosos productores.

Calamares, anchoas y aceitunas negras es tartar de calamares con una clásica beurre blanc y tapenade de aceitunas negras. Me preocupó algo al verlo en la carta porque odio los calamares crudos y ahora hay mucha manía de servirlos así, pero tienen un suave marinado y ya se sabe que esa es una forma de cocinar. En frío pero de cocinar. Además, la incorporación de la beurre blanc, una de las mejores salsas francesas es un acierto y hasta queda bien con las aceitunas.

Nos advierten en el menú que no se cuenta la autoría de los platos para que el comensal juegue a adivinar. Algunas parecen fáciles pero ninguno tanto como las espardeñas, garbanzos y caviar, porque no veo mucho a Ducasse en este plato tan lleno de Cataluña y España, pero cualquiera sabe porque son espardeñas de Saint Tropez. Están guisadas con garbanzos, ajos confitados y hojas de apio. Y todo eso se cubre de caviar (chino, especifican, que ahora estamos muy susceptibles al respecto).

Rodaballo, chirivías y piel de pomelo es un buen pescado pero, para mi, el plato menos brillante del menú. Está muy bien acompañado por una salsa de aceitunas verdes pero me resultó poco agradable la crema de piel de pomelo, que también lleva, porque es de un amargor tan brutal que anula cualquier sabor con el que se mezcla. Y advierto que me encanta todo lo amargo, que uno de mis cócteles es el Negroni y que me muero por un Campari. Y sinceramente, tampoco me gustó la terrina hecha con la cabeza. Demasiada intensidad y textura no muy agradable.

El final, porque quizá se espera una carne, es sorprendente y brillante. Repollo, huevo y trufa negra: pastel de repollo a la brasa, huevos revueltos con capuchina y mole verde vegetal. Y una buena trufa rallada entre el mole y el revuelto que me ha resultado delicioso aunque nada como ese brillantísimo mole vegetal que, siendo completamente diferente, mantiene toda la esencia del más clásico y auténtico.

No puede haber comida francesa sin queso, menos mal y este es un Salat tradicional y manzana: está hecho con leche de vacas de Salers que solo dan leche en presencia de sus terneros. Lo crean o no. Tan solo se acompaña, para que más, de compota de manzana cruda y un maravilloso pan.

Los postres son más cambiantes y por eso son sorpresa no anunciada en el detallado menú. El primero es pera, avellanas y aceite, una sinfonía de peras, en compota, granizadas, al natural, en zumo y fermentadas; con crema de avellanas y aceite. Muy fresco y aparentemente simple.

También “sencillo” el merengue de hibisco, leche de coco y aceite de menta. Una sutileza llena de aromas, bellos colores y con pocos ingredientes.

Y para acabar, un clásico de Ducasse, fruta: un simple kiwi dorado (muy buen cortado y presentado), acompañado de sus grandes chocolates. Esta vez de cacao 70% de Camerún con pipas de calabaza. Una exquisitez.

Un lugar que merece quedarse. Juntar el talento de dos genios acompañados de otros dos grandes chefs solo puede dar un resultado brillante y apabullante que además quiere sentar las bases de una futura cocina europea. Y a la creatividad franco española se junta todo el esplendor del refinamiento y el cuidado servicio de lo francés, así que nada más se puede pedir. Excepcional.

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Nerua

Cada vez me gusta más la cocina de Josean Alija en Nerua. Tras esta última visita, me ha parecido apreciar una vuelta a la tradición de lo más puro de la cocina vasca, pero manteniendo esa clásica modernidad que le caracteriza así como su permanente obsesión por la pureza e intensidad de los sabores.

Eso se ve desde unos estupendos aperitivos (caldo de cebolla soasada, croqueta crujiente con relleno de pilpil y toques de tempura y grillo: patata y lechuga com cebolla encurtida). El caldo es magnífico y concentrado. Una delicia. El resto, también.

Las alcachofas confitadas con fondo aceituna negras y almendras son magníficas de punto no muy hecho y una mezcla estupenda de dulces y punzantes sabores. Muy ligeras pero con los tres sabores básicos muy marcados y bien complementados.

Están muy buenas pero lo que viene a continuación… Son realmente soberbios los pimientos Apurtuarte -casi caramelizados y muy suculentos- sobre una espléndida gelatina (que no llega a ser un sólido sino más bien, una salsa untuosa y translúcida muy apetitosa) de bacalao. Puro sabor.

La tortilla de bacalao -servida con sidra para aumentar los recuerdos a las sidrerías vascas- es la perfección de lo más clásico y se le añade todo el saber de estos años en forma de bacalao confitado en grandes lascas desaladas lo justo, cebolla confitada, sabayon de yema que aumenta la intensidad y cremosidad del huevo y hasta algún berberecho. Sin duda, la mejor que he probado nunca. La Capilla Sixtina de la tortilla de bacalao.

El cardo en salsa negra y erizo es todo un gran trampantojo porque parecen calamares en su tinta y a eso sabe. Pero el molusco es verdura y hasta resulta más excitante que la receta auténtica por su levedad y textura. Puro sabor y elegancia en un plato suculento al que el erizo aporta su sabor yodado y fuerte que se ensambla muy bien con la tinta.

Al foie con hongos, jugo de alcachofa y shiso, le hemos puesto el extra de trufa negra (también ofrecen un suplemento de caviar para algunos platos) y estaba sensacional porque es, como todo el mundo sabe, complemento perfecto para las setas y el foie. Que gran combinación los hongos con la trufa y que sublime jugo!!!!

El foie hasta tenía notas crujientes pero no tanto como esa merluza frita con pimientos choriceros, una perfección de fritura. Muy crocante por fuera, jugosísima por dentro. Y vaya pimientos, dulces y picantes a la vez. Otra vez ilumina plato de sidrería mejorado hasta límites increíbles sin que pierda esencia.

También la molleja de ternera tiene un acabado crujiente y el tofe de coliflor y las setas la acompañan perfectamente con toques de campo en invierno que dulcifican la fuerza mollejil.

Y ya está todo lo saldo, pero para acabar un postre superior, porque tono muchos originales y mediocres y otros clásicos y buenos. Originales y excelentes a la vez muy pocos y ambas cosas es este sorprendente y deliciosa crema de calabaza, bergamota y helado de cerveza. La crema es casi espuma y el helado lleva, además de la cerveza, un secreto toque de alcohol más fuerte que recuerda a los rones flambeados de los postres clásicos. Aparte ponen pipas de calabaza y migas de galleta (crumble que diríamos ahora) para que aporten más textura y sabor. Una gran creación.

He encontrado la cocina de Josean Alija más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión.Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica tradicional y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la cocina de vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Una comilona, una fiesta de equilibrio, clasicismo, novedad y elegancia. Y encima por 80€ el menú. Cuanto se equivoca Michelin

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A Barra

Estupenda comida en A Barra. Los nuevos platos de Sergio Manzano son soberbios y bellamente presentados, el servicio de sala de Alfonso Martin Delgado es pura elegancia y los vinos de Valerio Carrera una cuerda locura. Su colección de generosos es una de las mejores de España, con joyas imposibles de encontrar.

Los aperitivos son deliciosos y modernos: vermut con espuma de kumquat, intenso, especiado y delicioso; cornete de algas con mejillones en escabeche que, como es sabido, es el gran acompañamiento del vermut, incluso en su forma tradicional; una frágil tartaleta de setas, grasa de foie y trufa con polvo de boletus; y una espectacular y “muy real” bellota (que es un bombón de manteca de cacao) rellena de paté ibérico Joselito. Los cuatro impresionan por su mezcla de sabor tradicional envuelto en formatos muy diferentes.

Llega también el estupendo pan templado (sobre piedras calientes) acompañado del excelente aceite de la casa y una maravillosa mantequilla Echire. Ha mejorado mucho con la nueva presentación porque antes se ponía en unos cuenquitos del tamaño de un dedal, muy monos, pero con los que había que pelearse.

El redondel de boletus y níscalos, praliné de avellanas y salsa perigord (más bien caldo) con aceite ahumado es, además de una preciosidad, un homenaje a las setas de otoño. Tiene variadas texturas, la mayoría muy envolventes y la versión de la perigord, convertida en casi un caldo, es muy original. Puro sabor y opulencia campestre.

Más ligeros, aunque muy sabrosos, los puerros LC tostados y su emulsión con caviar Caspian Pearl y crema ahumada que se realzan con un estupendo licuado de puerro y una base de yema curada. Está muy bien para amantes de las verduras, pero la intensidad del caviar y la yema curada hace que puedan gustar a cualquiera.

El chef Sergio Manzano es muy bueno en la caza, así que no lo hemos dudado y de esa procedencia han sido los dos platos elegidos como principales, perfectos para esta repica además. Tierno y suave el lomo de corzo, risotto de remolacha, cremoso de yogur y jugo oscuro de venado. La salsa es clásica y algo alcohólica, como debe ser. Pero lo mejor es que lleva aparte un bocado de tuétano con duxelle de setas que resulta muy diferente y menos graso que el de vaca o buey al que estamos acostumbrados. Nunca lo había probado y vale la pena.

También está muy redonda la perdiz (madurada en esencia Joselito que es grasa de jamón) asada, espiral de maíz, salsifi confitado en mantequilla y café con salsa del naranja y canela, a pesar de que habría que atemperar la guarnición. El contraste de ese frío y el calor de la perdiz resulta algo violento. Por lo demás, el trinchado en la sala es estupendo y la mezcla de sabores excelente, lo mismo que esas originales maduraciones en grasa de jamón que están practicando con muy buenos resultados.

Y como digno final de una buena comida, embelesa la original versión del banofee, aquí deconstruido y con helado de miso rojo, cremoso de soja y palomitas amaranto, además de un irresistible (y muy de moda) tofe salado. Como en el original, se trata de un postre muy dulce por lo que ese toque de sal le hace mucho bien, los mismo que lo seco de la galleta y el aroma de la vainilla. Muy rico y envolvente.

Habrán podido deducir que A Barra es un sitio magnífico que está en plena forma. Es un restaurante elegante en todos los aspectos pero se trata de un refinamiento tan depurado que, muy alejado de la pomposidad y frialdad de otros, consigue que todo sea fluido y aparentemente sencillo y natural, muy lejos de lo forzado y teatral. Deseando que vuelvan a abrir la barra con su menú más vanguardista, he disfrutado mucho, otra vez, de esta estupenda carta y de tan buenas maneras en todo.

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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DiverXO

Comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del mundo pero hay algo en DiverXo que lo hace único. O más que algo, centenares, miles de cosas. Da igual que él sea una extraordinaria persona con una cabeza muy bien amueblada, porque eso es indiferente cliente. Lo importante es que es único y solo se parece a sí mismo y. que su comida es emocionante, que juega contigo y tú con ella, que es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Sabores que explican en la práctica que es el umami y que llevan a limites desconocidos contando, para ello, con una técnica y un oficio asombrosos. Desde su primer restaurante -va por el tercer DiverXo– he ido decenas de veces, y la primera ni siquiera me gustó pero me ha ido conquistando cada vez más. No esperen de mi una crítica tibia porque, en su lenguaje, me perece un “puto genio” ante el que me descubro. Ahora más que nunca, porque ha alcanzado un nivel de madurez impropio de su juventud y que le ha hecho asentar su estilo y huir de exageraciones -que tanto le critiqué- sin perder un ápice de frescura. Lo de Dabiz no es solo cocina. Es placer en estado puro. Una experiencia que podría tener cada día y que todos deberían probar porque es patrimonio universal del hedonismo.

No esperen tampoco un post convencional. Será más bien impresionista porque cómo contar todo esto. Para mi sería imposible y para ustedes extenuante. Así que ahí va todo el almuerzo en muchas pinceladas.

Lo primero que vemos es un hermoso centro de flores con dos vasitos que contienen lo que llamaré Ron Thai. Y él, thaipirinha. Varios alcoholes y frutas y condimentos y, sobre todo, una maravillosa espuma de hierbabuena, albahaca y pepino.

Y además de eso, cuatro platitos thai que él chef recomienda ir mezclando. Los pruebo uno a uno y todos son deliciosos, pero los sabores e ingredientes nada tienen que ver. Obedezco, los mezclo y maravilla: combinan perfectamente centuplicando los sabores y las texturas. Son tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas, fideos de arroz con sweet chilli, camaroncitos, polvo de carabinero y piel de tortilla. Además de sublime, picante y excitante. Baby berenjena asada en yakitori con salsa de hipercremosa de cacahuetes tostados y sofrito de moluscos deshidratados y chiles, untuosa, melosa y hasta un poco dulce. Impresionantes los guisantes lagrima al wok (8 segundos, así se las gasta el chef, 8) curry verde de jalapeños y té Matcha, curry frito, suero de mantequilla y finas hierbas, una receta para justificar un restaurante y encabezar una carta. Para acabar, lengua de vaca adobada y huevas de trucha en caldo de tendones, galanga y leche de coco con pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos. Sin respiración ya…

Llega el marisco en dos conchas espléndidas de cangrejo azul marinado en vinagre de arroz, soja envejecida y azúcar de palma con vainilla de Madagascar y fresitas de Aranjuez. La otra es centolla de la ría con jugo de sus carcasas tostadas al carbón y cus cus de arroz y anguila. El cangrejo es una croqueta con unos espectaculares fideos de caldo soja y la centolla cruje por ese cus cus crocante y se envuelve en una delicada espuma. Toques picantes y sabores intensos donde el marisco no se pierde.

El siguiente pase es una proeza técnica y conceptual porque pone una ensalada como principal y nobles pescados para acompañarla. Además se inspira en esas hojas que se pierden al fondo de la nevera y se quedan escarchadas. Son semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva y sobre ellas, hielo raspado (como los antiguos sorbetes) con emulsión de lechuga ligeramente oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez (lo que en aquellos era el jarabe saborizante), cogollos de lechuga, hojas de roble, oaxalis y hojas mosaico. En platos aparte y para mezclar, sus guarniciones marinas (rodaballo, besugo y salmonete con emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, Java y Shanso respectivamente. Son extraordinarios pero lo mejor es ese punto que solo él da gracias al asado en brasa yakitori solo por el lado de la piel. Tostado por ahí e increíblemente jugoso el interior sin estar crudo. Un maravilloso juego de sabores, texturas y temperaturas. Estábamos acompañando la comida con un estupendo Louis Roederer Vintage Brut 2012 pero como aquí todo se cuida al máximo, nos dan para la ensalada un sake suavísimo como nunca había probado, al parecer una joya incluso en Japón, un monumento de refinamiento y rareza: Asahi shuzo dassai 23 Hayata.

Ya estaba bastante impresionado cuando han llegado los fascinantes y estremecedores huevos fríos con morcilla, un alucinante dumpling coronado por una yema y con crujiente de las puntillas, que se come primero. Es el mismo sabor con diferentes y geniales texturas. Una proeza que aún tiene otra sorpresa de cocina aún más popular y que aparece debajo del recipiente del huevo, cuando se retira: oreja agridulce crujiente con lily bulb. Es tan crujiente como dice, pero lo mejor es que también es tierna, glaseada, melosa y con una salsa agridulce golosa y lujuriosa. No soy de oreja pero mucho de ESTA oreja magistral.

Esa era la versión digamos cremosa y ahora llega la líquida de un dumpling de arroz que estalla en la boca inundándola de sabores a cerdo ibérico y sepia asada con pil pil de limón pero sobre todo al exuberante y tradicional caldo de huesos jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena. Pero hay más, a lo liquido y a lo blando, se une lo crocante de unas escamas de pescado de roca fritas. Y todo nos lo ofrece una mano como la de los Adams obra (como casi todo) del maestro Piñero. Quizá a mi entusiasmo ha contribuido una copa de ajerezado Jura, el magnífico Berthet-Bondet, Chateau Chalon 2002.

Los tallarines del mar son espardeñas y erizos en su jugo meloso con la más aromática pimienta blanca del mundo, penja de Camerún, vinagre negro envejecido de chinkiang, shitakes y ensalada de pamplinas de río aliñadas. El encaje que recobre y acompaña es intenso y delicioso y el sabor de espardeñas y erizos una delicia realzada por todo lo demás.

El siguiente plato tiene un poético nombre: bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa y eso es por sus cocinados y sabores indios. El lomo está asado lentamente en tandoori y lleva piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, arroz de sushi y chutney de tomatillo de árbol. La cabeza se guisa con curry vindaloo con huacatay y aporta nuevos -aunque suaves- picantes y las pinzas, ay las pinzas… quizá son lo más impresionante. Para empezar están en una especie de gran bola crujiente (que es un pani-Puri) y se sirve nada menos que sobre un elefante de plata. No se dejan solas dentro de ella sino que se mezclan con un salmorejo llamado indio por sus especiados toques. Tras el crujir del pani-puri, que parece explotar el frescor líquido del salmorejo mezclado con el bogavante y la solidez de una rodaja del lomo y los otros estallidos del caviar. Un in crescendo que nos lleva al límite del placer. Y para duplicar el placer, otra sorpresa vínica, el Heymann Lowenstein, uhlen R “roth lay” reserve GG 2008 en doble Magnum, un mosela excepcional.

El sapito de barriga negra al “wok en llamas” es rape madurado y reposado durante tres dias y cocinado unos segundos al wok en llamas. Me contó hace años que los orientales no dejan que jamas entre la llama en el recipiente mientras que los peruanos hacen lo contrario. Es una hábil técnica que lo sella a la perfección preservando todos los jugos. Es excelente, pero lo que le da verdadera altura es un maravilloso gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Está picante y lleno de aromas -además de poseer un bello color- y se convierte en la perfecta salsa del pescado, fresca y punzante.

Hay dos carnes. A la primera la llama la textura como ingrediente… y es una delicada loncha de waygu de kagoshima en robata, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo. Al lado una royal de caldo de ternera blanca y katsuobushi (que no tengo ni idea de qué es). Antes nos enseñan la pieza de carne. Es rosa porque esta raza (la más famosa del mundo junto con el kobe) tiene más grasa que carne. Es untuosa, delicada, y hasta sabe algo a lácteo. Los aliños la animan y ennoblecen. La compañía solo podía ser de terciopelo y así lo fue: un Montevertine 2018 magnum de la Toscana, pura delicadeza.

Las humedades de los bosques se Aragón es churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento. Le añaden un poco de trufa blanca y lleva aparte una cuchara con los jugos del asado del cordero y una alucinante carrillera estofada, buttermilk con aceite de hierbas pirenaicas y gnocchis de ajo negro. Una cucharada memorable. Pero queda algo más y también lo es. Se llama leche frita de cordero y está sobre su cabeza. Bien pensado, porque es un exquisito sesito abuñuelado con salsa ponzu.

Siempre me han sorprendido los postres de Dabiz y a veces me han parecido “poco postres” pero cada vez lo son más y siguen igual de impactantes. El risotto es un arroz con leche cocinado como un risotto, “cremado” con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha, además de otros ingredientes inesperados pero que se funden en un postre insólito pero lácteo, dulce y hasta “convencional”. Se come arroz con leche pero parece risotto. Y viceversa. La tuber terfezi es además un hallazgo, porque se trata de una trufa completamente dulce.

Estaba disfrutando del Solera 1842 medium sweet very old de Valdespino (magnum) cuando me vuelve a trastornar porque impresiona el festival de moles (sí, moles, aunque ¿por qué no?, si el mole se hace con chocolate y es dulcipicante): mole amarillo de Oaxaca, mole rosa, mole de novia y mole poblamo 70% cacao. Forman un bonito mosaico en el centro del plato pero hay algo para mojar: un adictivo y esponjoso brioche caliente de maíz tatemado. Con él (he pedido más y más de esa nube rezumante de mantequilla) se moja en esa salsa llena de especias entre las que resalta el curry (que es de muchas) y el cardamomo. Para quedarse ojiplático. Es ver con otros ojos. Hacer visible lo que para la gente corriente como yo es invisible. El mole un postre, el risotto, otro. Eso es la genialidad. Crear de lo que está al alcance de la mano y abrir nuevos caminos.

Faltan las mignardises. Aquí se llaman bombones japoneses, alma bombón técnica Japón. Los nombres son bastante suculentos: petit suisse de requesón, fresas silvestres (rojas y blancas), arroz fermentado en sake y té ahumado (lapsang shouchong); galletas remojadas en leche, croissant y café solo; “la tarta de queso de la Pedroche”: queso parmesano 36 meses con toque Stilton y reducción de vinagre Cabernet Sauvignon; y “Madriz” de violetas y moras, limón marroquí, mangostán y sésamo tostado.

No he encontrado fallo alguno porque todo es sentido y brillantez. Pero no solo la del chef. También la de un equipo de sala que parece un perfecto ballet y alcanza la perfección sin parecerlo, porque están lejos de cualquier pomposidad. Contagian alegría y describen maravillosamente los platos aunque, en discurso y entusiasmo, nadie gana a un sumiller orador que cuenta los vinos como si fueran poemas, porque en realidad los recita. Y no es para menos, porque todo lo que nos ha dado -y les he contado- era sublime, y perfecto para cada plato. Quizá es un lugar para muy aficionados y también para almas sin prejuicios pero, ya les digo, es simplemente perfecto.

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Zalacain

Todas las grandes cuidadas necesitan sitios como Zalacain, restaurantes clásicos, elegantes y llenos de glamour donde se hacen negocios y amores y se va a ver y ser visto, pero sobre todo a comer bien. Y tan bien se hacía que fue el primer tres estrellas Michelin. Después, todo fue a mal y las perdió. También ha estado varias veces a punto de cerrar. Del ultimo naufragio lo salvaron algunos empresarios con Iñigo Urrechu como chef, lo que ha supuesto un gran salto cualitativo para él.

He ido por enésima vez esperando la resurrección y, aunque sigue tan feo como después del crimen estético de la última propietaria, he comido bastante bien. El servicio continúa tan impecable como sus crujientes mantelerías de hilo y el bruñido del sus platas. El ambiente se ha renovado e “Informalizado” mucho a base de clientes de los menos refinados Urrechus. No les gustará a los de siempre, pero quizá eso lo salve.

Para no complicarme, he pedido el menú (120€) que promete un recorrido por la carta. Y así es. Se come de todo y en muy generosas raciones. Hemos pedido cambiar la carne por el solomillo Wellington y el postre por el suflé. Y bien que hemos hecho porque el primero está muy bueno y el segundo es memorable. Pero no nos adelantemos. Cuando llegue su turno, se lo cuento.

Para empezar, dos clásicos aperitivos de la casa. Unas croquetas pequeñitas, de esas que se llamaban “de cocktail” y que están cremosas y llenas de sabor a buen jamón. Clásicas y sin neotontunas. Además Welsh rarebit que es un delicioso canapé de queso fundido.

Otro rico aperitivo es el sándwich de foie que tiene muchos sabores dulces y de fruta: el crujiente es de naranja (y está dulzón en exceso), y lleva además gel de albaricoque y una original crema de dátil. Rico y fácil, especialmente si bajan un poco el grado de dulzor.

Tampoco me ha resultado redondo el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo. No me ha gustado la forma de cortar el pescado y el conjunto de cosas es demasiado denso. Me gusta la idea del helado -que sabe poco a aceite– y el caviar queda muy bien en los tartares, pero a eneldo no sabe nada. Lo mejor, un toque picante estupendo. Otro buen plato con errores también muy fáciles de corregir.

Todo lo contrario del gazpacho de carabineros, un plato absolutamente redondo. Está muy bien condimentado (me ha recordado ese estilo madrileño con algo de pimentón y cominos) y solo ya estaría estupendo, pero el buen picadillo -que parece pipirrana– y los estupendos carabineros lo enriquecen en grado sumo. Como también pasa con poquito dd albahaca y algunos tomates cherry, que no solo dan color sino que también rematan.

Muy clásico y elegante es el huevo escalfado con champiñones de Paris y rulo de patata confitando a la vainilla. Los sabores combinan muy bien, al igual que las texturas, y me encanta esa manera cilíndrica tan elegante de cortar las patatas, sin olvidar su buen aroma a vainilla. Introduce algo de quinoa en la base del huevo y está bien porque aporta crujiente a tanta blandura, y una salsa capuchina (de nata y champiñones) muy a la manera de Berasategui.

El taco de merluza con navaja al ajillo y salsa de albahaca es un aporte original, una especie de merluza en salsa verde renovada y más suave. Acaricia la espléndida merluza, muy buena de punto, y tiene un muy bonito color. Pero la navaja es casi lo que más me ha gustado. Cortadita muy menuda, con un buen ajillo y unas huevas de pez volador que más que nada le dan color y un golpe crocante.

Eso sí, es un plato menos excitante que ese gran clásico de la casa que es el bacalao Tellagorri, una receta cumbre en país de grandes bacalaos. Está agradablemente desmigado y (muy, demasiado) desalado y posteriormente cocinado en dos grandes salsas: una de pimientos choriceros y otra que es un suave pil pil. La base es el pimiento, esta apenas un golpecito, pero la mezcla es única.

Y otro clásico, el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Es tradicional, muy sabroso y con una rica pasta. Además, me ha parecido estupenda la bechamel. La ensalada de hierbas refresca y adorna pero, eso sí, yo no he encontrado los sabores cítricos por ninguna parte.

Ya he dicho que cambiar el simmental por el solomillo Wellington ha sido un acierto. Seguro que aquel está estupendo pero este es mucho más cocina, altísima cocina además. Buen hojaldre, estupenda farsa con su toque de tocino y buen punto (aunque en la foto, ignoro por qué, parece bastante hecho) si bien adolece del mismo defecto del de Lhardy y es que son pequeños y para uno (empero dé perfectamente para dos). La vistosidad y perfección del plato está en las piezas enteras trinchadas elegantemente ante el comensal. La heterodoxa salsa de cinco pimientas está buena pero no supera a la tradicional, mucho más intensa y profunda. También lleva granada que no queda mal.

Habrán visto, una vez llegados aquí, que el balance no está nada mal pero quizá lo mejor estaba por llegar porque el suflé es espléndido, mullido, no demasiado azucarado y con el Grand Marnier flambeado. La mayor parte de las veces lo ponen en crema o aromatizando pero flambearlo y servirlo en llamas es espectacular y mucho más sabroso. Si la memoria no me falla, el mejor suflé que he comido recientemente en España.

El servicio sigue siendo elegante, eficaz y nada pomposo y los vinos cuentan con una carta magnífica elaborada por uno de los grandes, Raul Revilla. Déjense aconsejar por su sabiduría. Ojalá sigan así. Van bien.

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