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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

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La Milla, 10° mejor entre mis elegidos

Nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Y este verano con nuevas instalaciones recién estrenadas. Aquí más que nunca, menos es más.

Tenía pendiente una visita a La Milla, en Marbella, desde el pasado mayo. Entonces no me quedé por culpa de la tozudez de la recepcionista, pero me apetecía volver, sobre todo porque, tanto el chef como el director de sala, resolvieron muy educadamente aquel desencuentro y han sido aún más obstinados en que volviera.

Y hechos los deberes, he de decirles, ya para empezar, que es el mejor restaurante de playa que conozco porque, a pesar de la apariencia, esto no es un chiringuito. Es verdad que mantiene esa ficción, porque está cerca de la orilla, lo cubre una gran carpa blanca y los camareros van en pantalón corto. Fin de las similitudes. Aunque todo es sencillo, las mesas -algunas con mantel blanco- son elegantemente bastas, las sillas un cruce entre nórdicas y de enea, la vajilla variada y bonita y la cristalería, la de un restaurante con varias estrellas. Y no es para menos, porque la carta de vinos es excepcional. El ambiente, pues ya se imaginarán, porque está en plena Milla de Oro, exactamente entre el hotel Puente Romano y el Marbella Club. Abundan el oro y los bolsos más caros, las cabezas tocadas con bonitos sombreros y también las sandalias… pero de Hermés… El producto es excepcional y el chef, en estos tiempos de arrogancia cocineril, prefiere que resalten ellos a lucirse él y lo hace -y mucho- a base de sencillez y conocimiento. Y así empezamos, con los moluscos más humildes, conchas finas de Málaga, bolos de Cádiz y ostras de Francia. Todo fresquisimo y del tamaño justo porque, por ejemplo, las conchas finas empeoran considerablemente cuando son muy grandes.

Para seguir, algo más elaborado: anchoas Doña Tomasa y algo más. Solas son excepcionales pero aquí las sirven con un brioche untado con mantequilla de caviar y sobre un queso Comté de 24 meses. Me preguntaron que cuál prefería. Seguramente solo algunas más, porque la anchoa con queso es siempre apuesta ganadora -más aún con uno seco e intenso como el Comté- y la mantequilla de caviar intensifica la salinidad y el sabor marino de la salazón. Y para seguir con la exhibición de buenos productos, una original selección de crustáceos de la misma familia: camarón de la Ría, gambas blancas de Marbella, langostino de Sanlúcar y alistado de Huelva. Qué les voy a decir. Todos finos y elegantes, todos con una cocción perfecta y que dejaba ver bien las grandes diferencias de sabor entre productos aparentemente similares. El tartar de quisquillas no está completamente crudo, sino levemente aliñado con un excelente aceite. A su blandura se contraponen como contraste las cabezas fritas que se comen como un chip. Aún más originales resultan las navajas fritas. Parece que han probado varias fórmulas. Ahora engañan a la vista haciéndolas parecer un pescado frito. El contraste del molusco con la perfecta fritura es delicioso y aún más por el toque siempre perfecto de un buen jamón. No estaríamos en Málaga si faltaran los espetos, ya saben esa original manera de asar pescado en cañas clavadas en la arena, a la vera de las brasas. Hemos probado la reina de esta técnica, una sardina, pequeña pero muy sabrosa como son las de aquí, y un delicioso salmonete. Impecables. Uno de los platos estrella llega ahora. Parece que la abuela del chef -afortunado él- cocinaba los langostinos de Sanlúcar apenas con unos ajos y algo de amontillado. Están deliciosos. Lo que no hacía la abuela pero sí hace él era acompañarlos de las cabezas fritas y es una gran idea porque resultan muy bien. Mantienen los jugos, pero se come todo.

Las coquinas son también muy malagueñas. Apenas salteadas con ajo y aceite resultan un bocado delicioso. Así y bien filtradas, porque viviendo enterradas suelen tener mucha arena.

Y acabamos todo este mar salado con mi plato estrella de esta comida, tan sencillo como opulento: un carabinero asado al Josper con un huevo frito con caviar sobre unas patatas panadera. La mezcla de todo es fascinante, pero lo mejor, el simple huevo gracias a su calidad y fritura perfectas. Y llegados este punto, no me resisto a contarles algo. En una visita anterior habíamos pedido una corvina a la brasa y un amigo -extranjero, por supuesto- pidió patatas fritas para acompañar el pescado, no sé si como tuviera doce años o fuera inglés. Casi me da un alipori, pero no por eso dejé de probarlas. Y he aquí, las mejores patatas fritas en años, blandas por dentro y doradas y muy crujientes por fuera y con un sabor excepcional a buen (y limpio) aceite. Se lo cuento para que las pidan pero, sobre todo, para que vean que aquí está todo muy muy bueno, de lo más humilde a lo más lujoso.

Y postres: una correcta tarta fina de manzana y un gran milhojas de aspecto antiguo, muy alto y con un hojaldre quebradizo y muy bueno.

Un buen fin para un almuerzo excepcional en un lugar inesperado, pero nada hay mejor que descubrir la excelencia en uno de esos sitios que son, muchas veces, el compendio de todos los vicios patrios. Aquí, por el contrario, todo está cuidado y el respeto al producto se extiende al cliente, al que se mima en extremo y a quien no se trata de engañar sino de agasajar. Un restaurante imprescindible, en el que lejos de sentir pena por el turista, se siente orgullo patrio por la gran impresión que de nosotros se van llevar P. S. No pagué este almuerzo. Amablemente, lo consideraron una (más que generosa) compensación por el famoso desencuentro.

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KO 99, TOP 8 de mis restaurantes preferidos

Ahora que anuncia su cierre, debido a las nuevas circunstancias, un homenaje póstumo al mejor japonés que hemos tenido en Madrid

El sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y, a veces, más exóticos pescados, con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple. Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso. Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores. El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico. Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más? Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos. Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”. Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai). Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso. Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado. Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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El otro top 5 de 2019, Skina

Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina sensata, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza, porque no cocina, es el alma de toda la casa. Ahora tiene el más lujoso menú a domicilio que se sirve en España porque a un opulento menú degustación añade vajillas, flores, cristalería y hasta cocinero y camarero. Para comer en casa sin hacer absolutamente nada más que abrir la puerta, como en el restaurante, por 175€ por persona, vinos incluidos también.

Había oído hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas. Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galletade chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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El segundo mejor de 2019: sublime Aponiente

Un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Aponiente era el único tres estrellas que me faltaba, pero había que viajar hasta El Puerto de Santa María, cosa agradable, pero no tan fácil para mi. Y ya sabia a estas alturas de la belleza del local y también conocía la excelente y muy arriesgada cocina de Ángel León, el famoso chef del mar. Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando cruzamos las vías del tren por un lugar bastante céntrico de la cuidad y tomamos la dirección del mar, en un páramo desierto y apenas orlado con algunas naves. El enclave es un parque natural que acaba en el mar y está atravesado por un brazo del río Guadalete, que se llena al ritmo de las mareas y en cuyo légamo picotean indolentes varios tipos de aves. El atardecer difumina las luces y hace los contornos más blandos y suaves. En ese paraje tan idílico, antes solo había trabajo y no el menor el del molino de las mareas que hora ocupa el restaurante. Aprovechando estas como fuerza motriz, penetraban las aguas y se convertían en polvo de harina. Ahora siguen entrando pero ya solo valen para poner melancolía a la tarde y para embellecer la ya de por sí muy bella cocina de Ángel León. La decoración acompaña, pero es muy inferior a la obra arquitectónica, plagada dureza y rugosidad de piedra, cemento y acero corten y con la sola suavidad de los inmaculados manteles de hilo. El restaurante más bello de España, más que Akelarre que gana a fuerza de mar y San Sebastián, más que el bello relicario de cristal que es El Celler, más también que Coque que, sin embargo, le da mil vueltas con la decoración. Sin embargo, ninguno cuenta con esta maravillosa mezcla de naturaleza y arquitectura. Todo es enorme y deslumbrante y por eso se disfruta más de día. Por eso y por la disparatada iluminación blanca y hospitalar del comedor. Decir que en un tres estrellas Michelin, el servicio es perfecto es un absurdo pero aquí unen a la profesionalidad, un maravilloso y muy andaluz sentido de la hospitalidad (aunque yo no acabe de ver esto de tutear al cliente). Ya nos esperan a pie de coche para conducirnos por una bella avenida cortada por la imponente fachada y en cuyo lado izquierdo se alza un pequeño bar de cristal repleto de camareros, cocineros y hasta camarones, estos en pecera, claro está. Los aperitivos llegan con un muy discutible espumoso de Tintilla de Rota pero León es profeta de su tierra y eso le honra. No obstante, acompaña razonablemente a un falso blini de ostión y caviar que más parece un dulce recubierto de intensa crema e interior helado.

A continuación una de las grandes invenciones del chef, los embutidos marinos. Su aspecto es idéntico a los cárnicos. Son papada de cazón, mortadela de lubina y sobrasada de caballa. La sorpresa es que, respetando aspecto y textura, cuando se comen sorprenden por su sabor a pescado. Impresionantes.

Algo parecido sucede con el canelé, idéntico al dulce de Burdeos, pero verde y de sardinas de barril. Además, esconde en su interior una punzante salsa de mostaza. Es un bombón muy delicado y frío, aún más sabroso gracias a un toque de pepinillos en vinagre.

Me encantó la versión de los muslitos Alaska y es que me encanta la cocina de bar -incluso la más hortera y ochentera- reinterpretada por los grandes chefs. El viejuno aperitivo de bodas y banquetes se hace aquí con coñeta, salsa rosa a partir de una holandesa y hasta la pinza se come porque está descalcificada.

Para acabar, un plato mítico del chef, la tortillita de camarones. No puede ser más bonita con su comestible encaje de bolillos, pero es que sabe más y mejor al elaborarse con harina de camarones deshidratados y sin gota de grasa. Para alegrar y dar color, tan solo unos puntitos de emulsión de perejil. El paseo hasta el comedor es delicioso. El molino en todo su esplendor y a la izquierda la bodega y la enorme cocina y a la derecha el banquete de los pájaros en el crepúsculo. Para empezar, y una vez recuperado de la fantástica carta de vinos, unos percebes a la sal. Parece una tontería peor no lo es. Son los mejores de mi vida y es que León ha descubierto un increíble sistema de cocinado a la sal que es pura magia. Rociado el alimento con un agua en su límite de sal, el liquido reacciona al contacto con los otros elementos y se solidifica, se endurece y se calienta, acabando el proceso. Un químico se lo podrá explicar pero yo no. Los percebes están templados, levemente salados y se sacan solos de la piel (gran alegría) gracias a un pequeño corte. Elegancia máxima.

Después un aperitivo popular hecho entrada: gazpacho, boquerones y aceitunas, salvo que estas están en pedacitos y son rociadas por un delicioso y especíado gazpacho de zanahoria y comino, tan diferente como sabroso.

El flan de huevas de lisa es un perfecto trampantojo y un bello plato que no pude acabar por su contundencia. En crema -y no estallando en la boca- las huevas intensifican su sabor hasta límites insospechados. El chantilly de crema agria y vainilla ayuda pero no puede. El primer bocado llena nariz y paladar. Es muy bueno. Es muy bestia.

Para aligerar un poco, menos mal, un barquillo deplancton increíblemente crujiente, relleno de un alegre tartar de albacora, picantito de wasabi. Muy sencillo pero de un gran equilibro entre sabor y textura.

Otro plato mágico (y muy fuerte) es el gazpachuelo de cañailla y agua de chirla. Afortunadamente es más suave y elegante que un gazpachuelo normal y además cambia de blanco a rosa al mezclarlo, por efecto de la púrpura que es un tinte natural que se encuentra en la cañaílla. Y que buenas están las humildes cañaíllas

Se completa el plato con otro imposible de acabar. La ligereza de la concha de cristal engaña porque contiene una bomba en forma de parfait de cañaílla con cebolla caramelizada y crujiente. La crema es tan potente como la de huevas de lisa y para mi, basta con un bocadito.

Llega a la mesa un pececillo completamente crudo. Algo así como un gallo diminuto o una lenguadina. Es un tapaculo que hemos de someter al mismo proceso que los percebes. La sal convertida en sólido lo sepulta y momificado de este modo se lo llevan a la cocina para acabarlo.

Mientras, llega el que quizá sea el mejor plato de esta parte, unas navajas rellenas con un delicioso guiso de habitas y cubiertas con consomé de mojama. Es un plato tibio de gran sutileza que se completa con unos pedacitos de jamón. Las navajas a modo de transparentes raviolis marinos dan un punto excelente a la verdura guisada.

Vuelve el tapaculo con una meuniere elaborada con una mantequilla singular porque se macera con caviar durante un año, lo que consigue convertir en espectacular un pescado más bien insípido.

Venía ahora una ostra, pero estoy harto de ostras y de pichón, tanto que estoy pensando decir que soy intolerante a ambas cosas. Me la han cambiado por un sabroso morrillo de atún en adobo con pepino osmotizado y hoja de col de Bruselas deshidratada. Muy bueno de sabores y texturas.

Conocía otra genialidad de León: la chuletita de lubina. Trata al lomo y usa las espinas como si fuese un carré de cordero y lo empana y acompaña de una salsa sobreusa (de aprovechamiento)que se utilizaba en Andalucía para cocinar las sobras de pescado. Crujientes, intensas y sabrosas.

Y más tipismo sobresaliente porque me ha encantado el guiso de choco a la cochambrosa, una preparación que sería sencilla si no fuese por la extraordinaria salsaholandesa de tinta y un adictivo crujiente de puntillón. Ademas, unas miniverduritas que le sientan muy bien.

También complejo y lleno de sabor el guiso de cangrejo boca (un crustáceo autóctono) con vainilla y quinoa crujiente. Se guisa intensamente con cebolla, Armagnac, oloroso y muchas otras cosas.

Ya es difícil seguir, pero es imposible resistirse al pollo asado marino, una broma culta y ecologista del chef. Si los pollos se alimentan de harina de pescado y estos con harinas hechas co restos de pollo, confundiéndose todo ¿por qué no hacernos pensar con un pollo marino? Usa un pez que se llama tomaso y lo asa como un pollo. Salsa de espinas para aprovechar estas, limón marroquí, salicornia, cebolla confitada y la piel crujiente.

Cuando parecía imposible seguir, llega el último y brillante plato, el botillo de atún una recreación del embutido del Bierzo con las partes equivalentes del atún y macerado y sazonado con lo mismo. Curado y ahumado después, ofrece un sabor fuerte y asombroso y, lo siento, mucho más elegante y delicioso que el cárnico.

Menos mal que la piedad se llama aquí helado de lima y albahaca. Frescura cítrica y sosegante presentada como una elegante ensalada con uva macerada en fino y rociada con una sopa fría de albahaca y sudasi. Muy bueno y perfecto en este momento.

Y para acabar, un postre que me encantó a pesar de -o gracias a- su barroquismo: merengue seco relleno de ganache de chocolate blanco con plancton y toques de wasabi que se quiebra en la mesa para cubrirlo de fresas, en coulis, shot, al natural, etc. Y ello con grandes resultados por su ligereza y por mezclar tantos sabores respetándolos y llenando de matices el resultado final. A Poniente es tan brillante como sorprendente. Solo quiere mar y hasta es capaz de convertir el pescado en carne, practicando brillantemente la cocina de Km 0 con admirable devoción por esta tierra. Además arriesga e innova abriendo nuevos caminos. A veces es difícil pero siempre resulta apasionante, quizá porque estamos ante un revolucionario cocinero investigador que se adelanta a su tiempo. El Ferrán Adriá de los mares del sur.

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