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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el , sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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Arabigogaláctico 

Al llegar a Noor desde la estación de Córdoba sentí la misma sensación que al acercarme al Celler de Can Roca o al antiguo Atrio. Un lugar alejado del centro, ajeno a monumentos y vestigios históricos y barrios de aire olvidado y aspecto popular. Situar un restaurante tan ambicioso en la periferia de una bella ciudad, que está a su vez en la periferia gastronómica, denota un gran coraje.

Las casas del barrio de Cañero, son bajas, humildes y austeras. La que acoge a Noor se ha transformado en una cajita labrada que parece un souvenir de Bagdad. Sin embargo, la impresión es falsa. Se trata de un trampantojo en papel y los bellos enrejados que simulan relieve son falsos y están meramente pintados en papel. La entrada es lóbrega porque simula el zaguán de un palacio andaluz. Allí nos ofrecen agua de rosas con la que lavar las manos sobre una bella pila de piedra.

El acceso al comedor desde tan gran oscuridad es un choque lumínico, del negro al blanco absoluto, una blancura inundada de luz natural que entra a través de un gran lucernario. Todo es aséptico e impoluto y domina el blanco a pesar de la profusión de lacería y ataurique, muy difuminada, que cubre tanto el suelo como los paneles del techo. Una decoración híbrida entre 2001, Una Odisea en el espacio y Scherezade. Los desconcertantes uniformes metalizados de los camareros (Issey Miyake de andar por casa) realzan el efecto sideral.

Todo es bonito en este lugar, especialmente la presentación de los platos, tanto que hacen de Paco Morales uno de los grandes estetas de la cocina española. Lo conocimos en Senzone, emigró a Menorca y ahora ha iniciado una desconcertante aventura. No solo arriesga con el sitio sino que además propone un sorprendente menú basado en la cocina andalusí del siglo X, así que todo ha de ser árabe (faltaban quinientos años para la expulsión y otros tantos para la llegada a América) y de esos mismos años en que no conocíamos ni la patata, ni el tomate, ni el pimiento, ni, oh cielos, el chocolate. Sin embargo, todo era rico en especias por lo que estos platos saben a clavo y a cominos, a frutos secos y a miel.

Como no soy experto en cocina andalusí del siglo X nada que decir sobre ella, pero sí les contaré qué me parece esa cocina mil años más tarde. Comenzamos con un refresco de sandía, agua de rosas y vinagre, para mi gusto, mucho vinagre pero también sensaciones frescas y agradables, la primera, beberlo de una frasquito que parece de perfume.

Los tres primeros aperitivos llegan juntos. Felizmente, porque el primero me asustó bastante. Las mirka de perdiz con escabeche de rosas tiene un excesivo aroma a agua de rosas. Nuestro paladar no está demasiado acostumbrado a ella y aquí se emplea con generosidad haciendo que sepa solo a eso y lo que es peor, a colonia.

Para su tranquilidad he de decir que el susto pasa rápido y ya no volverá en toda la comida, porque la berenjena abuñuelada con miel de caña es un delicioso bocado muy especiado en el que ningún aroma predomina tanto como para anular o distorsionar el resto de los sabores.

La endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (perejil) es un bocado tan bonito como delicioso en el que la endivia se brasea suavemente y el perejil se esferifica elegantemente.

El karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco es una crema diferente llena de sabores dulces y en la que destaca por su originalidad ese erizo (así llamado porque lo parece) que revienta como huevas de pez volador cuando en realidad es un excelente cereal.

La menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (cabra) ahumada y karkadé (hibiscus) es un buen plato vegetal, fresco, crujiente y alegrado por la mantequilla y el huevo. La presentación no es tan bella como las otras pero pronto verán que ello es una excepción porque, ya se ha dicho, esta es una bellísima cocina.

Setas salteadas con salsa de oveja esconde bajo una sólida bechamel un sabrosisimo revoltillo de senderuelas, rebozuelos trompeta de la muerte. Sabores y texturas perfectas aunque la temperatura casi fría de la bechamel contrasta mal con lo caliente de las setas. Seguro que cuando vayan ya lo habrán resuelto.

Lubina semicruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina tiene un punto de cocción perfecto. Afortunadamente no está tan cruda como anuncian sino en el punto justo. El pescado, cortado en dados, es magnifico y la compañía, a pesar de su personalidad, es lo suficientemente suave para no nublar el delicado sabor de la lubina.

Paco Morales  tiene una larga vida en solitario, pero aún más larga transitando con maestros como Adriá y Aduriz. Se ve en su maestría y en el dominio de variadas técnicas. Si antes lo mostraba en verduras y pescado, la altura de este cordero asado al estilo Albarbar, nabo en lácteos y aceitunas andalusís, es enorme. La carne está jugosa, dorada, tierna y crujiente. Los demás adornos son creativos y adecuados.

Cal de yogur, queso fresco y binajr es un postre delicioso y refrescante que mezcla leche, esta vez en forma de yogur secado y solidificado con varias texturas de remolacha y entre ellas una que me encantó, bolitas de granizado. Sorprende que con ese color y esa dulzura la remolacha no esté en muchos postres populares y tradicionales.

Y a falta de chocolate en la España precolombina, algarroba, que no es en absoluto cacao pero mucho lo parece. La furniyya de algarroba y su corteza combina un buen helado que recuerda al cacao con un bizcocho de clavo que lo acompaña a la perfección y crea una curiosa ilusión de postre de chocolate.

Llega un bello recipiente que parece el minarete de una mezquita otomana. Todos lo han sido hasta ahora porque también  en los soportes ha trabajado con esmero y denuedo Paco Morales, pero este además de bello es espectacular y parece esconder un tesoro. O tres, mejor dicho:

Guirlache de sésamo tostado, crujiente y dulzón como los de las fiestas de la infancia y el verano, mazapán de pistacho que es una versión mejorada del de almendra porque se engalana de verde y aumenta su amargor y macarron de frambuesa y naranja amarga, una deliciosa mezcla de sugestivos colores.


Hay de todo en este menú y es admirable su equilibrio entre tal variedad  de verduras, setas, lácteos, caza, carne y pescado, especias y hierbas, aromas y texturas. Hasta el pan tiene una esponjosidad perfecta y se dora lentamente y se nos ofrece con mimo para ser cogido con la mano derecha, la de la suerte.

Paco Morales ha hecho un gran esfuerzo que hay que alabar. Cocina diferente y arriesgada, modernizadora de lo más arcaico y llena de autolimitaciones, en una tierra bella a rabiar pero que es un erial para la cocina mínimamente refinada, a pesar de ser fértil en todo tipo de manifestaciones culturales y artísticas. Está lejos de todos los circuitos y de todas las modas pero es un lugar excitante al que vale la pena ir (se puede ir y volver en el día desde Madrid por ejemplo y todo es bello en la hechizante Córdoba) y que merece el éxito o al menos el reconocimiento y el prestigio, porque Fortuna audaces juvat o al menos, ¡así debería ser!

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Pizarro en la cocina

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Conocí Atrio hace ya muchos años. Estaba en un edificio sin personalidad de la parte nueva de Cáceres. En eso coincidía con otro de los grandes, El Celler de Can Roca, situado entonces en un suburbio de Gerona, junto a una destartalada cancha de baloncesto. Uno llegaba a las cercanías de cualquiera de los dos convencido de haberse perdido, pero esa sensación desaparecía inmediatamente cuando se probaba el primer bocado de la excelsa comida de Joan Roca. En Atrio el encantamiento comenzaba aún antes, nada más traspasar la puerta y penetrar en el exquisito y barroco mundo de Duarte Pinto Coelho, el último decorador de la belle epoque.
Al igual que los Roca, que mejoraron lo indecible su restaurante, José Polo y Toño Pérez lo convirtieron en una verdadera obra de arte, en una bellísima caja de cristal y cemento blanco, obra de Mansilla y Tuñón, una de las ultimas como equipo. Todo es luz y claridad, haces de rayos de sol que se cuelan por lamas de madera y dibujan estelas doradas sobre los suelos. Entre ellas se divisan también los verdes de una patio romántico y exquisitamente cultivado.

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Ese interior moderno se aloja en el gran cascarón medieval y renacentista de Cáceres y en el más pequeño de un caserón de recias piedras extremeñas, situado frente a la iglesia de San Mateo, en una de las más bellas y recoletas plazas de la ciudad, esa que, como todo el mundo sabe, atesora historia, evoca leyendas y se levanta grandiosa sobre el heroico campo extremeño.
Toño comenzó de una dulce manera. Elaboraba con su padre los dulces que engolosinaban a su pueblo, las tartas que hacían sonreír a los niños y los pasteles que almibaraban las fiestas mayores. De ahí le viene el amor por los detalles y un buen gusto que comparte con José y que se manifiesta lo mismo en un vaso del que brota el romero, que en el remate de un plato o en la colocación de un Warhol.
La comida es pura fantasía visual y gustativa, un despliegue de colores vivos y un canto a la naturaleza. Unos platos concebidos como cuadros, como pinturas abstractas pletóricas de colores arrebatadores.

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Es fama -como decían los antiguos y todo en esta ciudad es antiguo, menos ellos- que su bodega es una de las mejores de España, si no la mejor, así que me detendré mejor en los platos que probé la última vez que allí estuve.
La zamburiña con perla de cítricos es toda una extravagancia porque nada hay más alejado del mar que Cáceres, por mucho que la grandeza de esta ciudad esté forjada a base de mares y océanos. El plato es marino y ácido, una mezcla perfecta de frutos del mar y de la tierra en la que la perla explota en el paladar, llenándolo de naranjales. La composición, toda una belleza.

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Bloody Mary con tierra de tomate y helado de cebolleta, continúa por los mismos caminos de frescor y mar (se puede ver en sus purpúreos esplendores en la encarnada fotografía de más arriba).
El capuccino de hígado de pato, hongos y maíz, es uno de mis platos favoritos porque mezcla la suavidad de las texturas con sabores de una intensidad que no se pierde entre las espumas de la superficie. Los guisantes falsos con cochino crujiente y crema de verdaderos guisantes, es otro juego que recuerda mucho a los que bordaba el genial Adriá, demostrando que tampoco en la gran cocina, nada es lo que parece.

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La ostra con jugo tibio de melisa, cilantro y mostaza, afortunadamente está guisada por lo que consigue gustarme incluso a mí, enfermo de ostrafobia. A Toño tampoco le gustan mucho, así que por eso será…
Las criadillas de tierra, pasta y hongos, demuestran una gran cultura gastronómica y son ejemplo de cómo aprovechar la tradición para crear modernidad. Picasso, De Kooning o Kandinsky era precisamente eso lo que hacían.
La cigala verde (Prada, como la llaman ellos) con pan de algas y tierra de aceite, es otro ejemplo de cocina marinera en este secarral interior, un elegante juego de colores y sabores en los que el de la cigala, como debe ser, es el que predomina sobre todos los demás.

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Lo mismo se puede decir del mero en dos cocciones con alcachofas, coliflor y almendras y del bogavante estofado con verduras, setas y jugo de coral con trufas, merecedor este de un acompañamiento mucho más fuerte y sabroso que aquel, porque así lo pide este crustáceo que aguanta la contundencia sin que desaparezca ni su sabor ni la consistencia de sus prietas carnes. Con la vieira asada con tomate confitado, se retorna a la plácida sutileza de los sabores leves y con el cabrito asado al tomillo, patatas al tenedor y deshuesado, a los aromas de la tierra en un doble sentido: de tierra adentro y de campo extremeño. La carne es tiernísima y untuosa y las patatas y el embriagador aroma del tomillo, un paseo por un campo festoneado de retamas y romero.
Los postres están a la altura del resto, si no es que lo superan. Comienzan con un binomio de Torta del Casar (¿el mejor queso español?) en contraste de membrillo y aceite especiado, que gusta hasta a los no queseros. Prosigue con el tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao, una de sus creaciones más felices y que devuelve a Toño a la pastelería de su padre y a nosotros a sabores antiguos, empalagosos e infantiles. En lo estético es, además, su más bella creación, una verdadera instalación tipo Ai Wei Wei o la corporeización de un cuadro contemporáneo.

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Llega el final, pero las golosinas y entretenimientos de sobremesa, nos hacen pensar que no es así, porque más que entretenimientos son minipostres llenos de fundamento, dulces encantadores que van desde una falsa cereza llena de sorpresas a unas deliciosas trufas del mejor chocolate.
Atrio no es lugar para todos los días, pero sí para todas las primaveras, porque si el hotel permite perderse en una mágica ciudad de argentinas piedras, el restaurante es celebración pura, festejo del amor, de la amistad, del arte o de la propia vida!

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