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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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Top chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos. La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable. 

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles, Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio. Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios. 

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.  

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá

Las revolconas no se hacen con patata sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas. 

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato. 

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá– es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto. El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa. 


Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco. 

El sandwich de gazpacho Es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente… bueno, la mente se sume en deliciosa confusión. 

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno. 

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que esta supiera a los mejores de sus mariscos. 

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se “plantan” los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shiitake que también deja algunos trocitos en el plato. 

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tanpoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión. 

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron.  Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina de reivindicarlas. Quizá en su textura crujiente y como acompañamiento tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en processo de descomposición. Decir eso sí que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que tapando el guiso se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma. 

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil. Por si esto fuera poco la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores dulcipicantes que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato. 

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar la lengua y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia. 

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes… y no sólo de café y leche como él nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonia de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas. 

Todo un recital de sabores que no hace sino prepáranos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama pequeñas locuras y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Gretel con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto. 

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria. 

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa– salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia. 

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