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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015)ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthalen uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaCtenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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