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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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