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Baan

Estaba ilusionado por ir a Baan, un sitio precioso, lleno de luz y ventanales y con una atractiva comida asiática. Sin embargo, el balance no ha sido tan estimulante.

La comida ha empezado muy bien porque, ya digo, todo es bonito y hasta los manteles y servilletas son de gran calidad. Como los entrantes, en especial los estupendos dumplings de cerdo ibérico que cuentan con una estupenda emulsión de chiles ahumados y soja de ajo negro. La masa es suave y delicada y los sabores -que aprovechan también el propio jugo del cerdo- potentes sin llegar a ser exagerados.

También muy ricas las samosas rellenas de un curry suave de brécol, boniato y queso de cabra con chutney de tamarindo y ciruela. Crujientes y finas, el queso les da un buen toque y el chutney contrastes estupendos.

Algo menos me ha gustado -pero también estaba bueno- el nem ran de pollo de corral y bull negre. El añadido del embutido les da mucha gracia y enjundia. Y como además, y ya se sabe, los rollitos se envuelven en lechuga y otras hierbas, nunca llega a ser pesado por mucho que sea frito y el relleno tan potente. La salsa de remolacha, chile y lima ahonda esa sensación fresca.

Hasta aquí todo bien pero el pad thai de secreto ibérico (y sin huevo) baja mucho el listón. El secreto (ni siquiera sé si es buena idea ponerlo en este plato) lo hace mucho más graso y la carne está bastante dura. Tampoco los tallarines de arroz lo salvan con una consistencia bastante chiclosa.

Está mejor, pero tampoco redondo, el curry (vindaloo) de carrilera que solo sabe a cardamomo y a fuego, porque el picante parece para un concurso de gallitos. Y lo digo yo que me encanta y me lo he acabado sin rechistar. Dicen que se parece al de Sudestada. Ojalá…

Lo peor llega al final porque incluye al hasta ahora, amable, eficaz y escaso servicio. Nos advierten que la tarta de queso (sí, en un asiático. También hay mousse de chocolate…) tarda 15 mt, así que pedimos la piña asada para hacer tiempo. La tarta (de interior líquido, bastante rica e intensa) tarda más de 20 minutos y la piña, a pesar de nuestros recordatorios, nunca llega, salvo en la cuenta. Como digo, muy amables, lo resuelven con disculpas e invitando a la tarta. Lo agradezco de todo corazón pero el mal ya estaba hecho. Además, evitar estas situaciones es tan fácil como poner en la carta el tiempo de espera y así, mucha gente, como antes se hacia con el suflé (y tantos otros postres), la podría pedir al principio de la comida.

No sé qué decir. No lo desaconsejo. Tampoco lo aconsejo. Volveré para ver si prevalece la primera impresión. O la segunda…

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Poncelet Cheesebar

Si te gusta el queso, este es tu sitio. Y si no… también. Siempre me gustó, pero hacía bastante que no iba a Poncelet Cheesebar. así que agradezco mucho esta invitación porque el lugar ha mejorado gracias a Carlos Sierra, un joven y animoso chef que consigue hacer una carta con queso en todos los platos. Y hay que ver qué mérito tiene ponérselo a unos mejillones, pongo por caso. Pero no me adelanto. La decoración luminosa y eco (precioso jardín vertical) sigue preciosa y la oferta de quesos es la mejor que conozco. Y lo mismo digo de la tienda del mismo nombre que dio origen a todo. La carta, como ya digo, es rica y original.

Hemos empezado con un buen Camembert de Quesos y Besos, una quesería artesanal que, en Guarroman, se da el lujo de hacer quesos como los franceses. Y para seguir, una estupenda y cremosa croqueta de Fourme D’ambert pero, ¿para qué cambiar la perfección del jamón? Solo me vale si es por queso. Las otras variedades croquetiles me resultan más discutibles, hasta la de bacalao de siempre. En el mismo plato, un tierno brioche de cochinita pibil y Devon Blue que mejora con el queso. El brioche es estupendo en sí y conforma un elegante bocadillo. La cochinita, muy tradicional, está muy rica y no es nada raro ponerle queso, porque en México -donde solo hay dos que se sepa- los usan mucho en un montón de platos. No solo en las quesadillas.

Siguen los mejillones con curry verde, leche de coco y queso La Peral y de verdad que esto me ha parecido una proeza porque integran el recio queso perfectamente en la salsa. Los hemos comido muchas veces y lo del queso da miedo a priori, pero realza los sabores e intensifica el curry. Es un picor que se parece al del jengibre y aún más al del wasabi fresco, así que combina perfectamente dándole un toque diferente y nada escandaloso. Muy buenos y sorprendentes.

El steak tartar me ha encantado por su originalidad y es que se acompaña con huevos fritos de codorniz y queso Matalobos rallado, tanto que parece un lingote de nieve en polvo. Ya es sabido que el queso le queda bien a esta preparación así que, caballo ganador. Además está adecuadamente picante, sin miedo y sin melindres. Unas patatitas fritas a la inglesa completan el estupendo plato.

La ventresca de aún rojo era lo más arriesgado aunque sabiamente no es ella la que porta el queso. Es el plato que me ha costado más, pero me pasa siempre, por su densidad grasa y un poco empalagosa. Sé que el atún y en especial la ventresca tienen verdaderos fans pero a mi me cansa al cabo de unos pocos bocados. Como decía, el queso va aparte, complementando un gran pisto, sabroso, aromático y muy clásico. Cómo se nota el mamchegiismo del chef. Además, el queso que usa es mas que original: un Blue Evert escabechado.

Me ha gustado mucho la pluma de cerdo ibérico con chutney de mango y albaricoque y queso Feta de barril (acabado en barril de roble). Suave, intensa, también grasa, pero aligerada por ese estupendo chutney de dos frutas que se combinan más que bien. Y el queso también realza el chutney, así que la guarnición se podría comer sola, casi como un postre.

Aunque mucho mejor el que nos ofrece para acabar: una tarta de queso espectacular y que, como dirían en Lakasa, sabe a queso. Parece una obviedad pero no lo es y es que estoy harto de cosas azucaradas que no saben a queso. Esta es de queso fresco de cabra madrileña y Harbour blue con helado de violeta. Sabe como debe y la textura es estupenda. Ni firme, ni liquida. Puro equilibrio.

No me han dado las populares raclettes y fondues (gracias 🙏🙏🙏) pero las hay y a la gente le encantan. También tienen un estupendo y amable servicio y un gran sumiller que nos ha embelesado con viuras de Rioja, Riesling, Méntrida, un gran Abadía Retuerta y otras delicadezas. Por todo eso y más… un sitio estupendo. Y eso que no me he tomado ninguna tabla de maravillosos quesos… Por tanto, habrá que solucionarlo en breve.

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Castizo Serrano

Tenía ganas de conocer Castizo porque, aunque no es mi tipo de comida favorita, el éxito de esta cadena ha sido fulgurante y quería saber por qué. Estuve en el reciente y luminoso local de Serrano. Responde a la nueva moda de exaltación del producto y vuelta a la sencillez; pero después de haber pasado por el refinamiento, porque la decoración “neotabernaria” es elegante y graciosa, los camareros amables y muy bien vestidos y los platos bien ejecutados. Eso , las servilletas de papel.

Las croquetas, con las que empiezo, son cremosas y con buen sabor a jamón, aunque lo que más me ha gustado es que tienen un toque de nuez moscada excelente. Me gusta la bechamel así sazonada y hacía tiempo que no la encontraba.

También están muy buenas las gildas, otra moda que celebro. Las piparras son estupendas y alegres de vinagre y la anchoa de buena calidad. Son un gran acompañamiento para el estupendo el vermú de la casa que se sirve en botellita individual sobre un vaso con algo de frutos rojos.

Las sardinas en vinagre son suculentas y están bien aliñadas. Lo malo es que prometen tomate aliñado y, al menos en estas, no estaba por ninguna parte.

Solo me ha parecido pasable el salpicón, porque a pesar de los langostinos estupendos, solo lleva cebolla. Ya que es perfectamente posible. Así es el de O’Pazo, por ejemplo. La diferencia es que cuando solo se les pone cebolla es porque llevan otros mariscos. Solo langostino y cebolla me resulta demasiado pobre.

Un aperitivo excelente es la tosta de ensaladilla con anchoa. Me gusta la ensaladilla sobre una patata frita a la inglesa o algo de pan. Pierde intensidad grasa y el crujiente le queda bien, sobre todo ahora que están en boga las versiones más cremosas, que casi parecen de puré de patata. Esta es muy rica de sabor y la anchoa estupenda.

También muy sabrosas aunque muy muy pequeñaspero así son muchas veces– las coquinas al ajillo. La salsa de ajos con algo de jerez es para mojar pan y deleitarse.

Entre lo más clásico y contundente, también es muy sabrosa y bien resulta la pepitoria de pollo de corral. La salsa está muy bien trabada y se notan las almendras, el huevo y el azafrán, como antiguamente.

Me han gustado menos las mollejas que estaban muy muy sosas y poco crujientes. Me agrada que el paso por la plancha las deje crocantes por fuera y blandas por dentro. Tampoco les sienta mal el ajo y el perejil, pero para mi que se les había olvidado la sal. Bien es verdad que se ofrecieron a cambiarlas pero con añadirles un poco mejoraron bastante.

Lo peor han sido los torreznos. Quizá es por mi gusto personal, poco de grasas, porque estos, tomando la parte más alta del tocino, tienen -para mi- exceso de la misma, como muy bien se puede apreciar en la foto. Eso sin contar que este tocino de Alalpardo parece caracterizarse por estar poco entreverado. Pero, vamos, que son gustos…

Como también la tarta de queso que es sumamente apetitosa y gustará a la mayoría pero a mi, que amo el queso, me sabía a leche condensada. Una pena porque la textura es perfecta. Es de esas tiernas y que parecen derretirse pero en exceso azucarada. Le pasa a todas las de este grupo aunque esta parece llevarse la palma. No obstante, he visto lugares en los que se afirma que -la de otro restaurante de este holding millenial- está entre las mejores de las mejores.

Pero no quiero acabar con cosas malas porque hay algo más que resaltar, sencillo y delicioso, las patatas fritas presentes en varios platos. Qué maravilla esta resurrección de las patatas, de gran calidad, bien fritas y en excelente y limpio aceite.

Volveré aunque más de aperitivo, pero lo recomiendo MUCHO, porque es sitio perfecto para la legión de los amantes de lo tradicional popular.

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Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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Aitatxu

Tenia ganas de conocer Aitatxu, un restaurante en la frontera del barrio de Salamanca del que es está hablando mucho pero el Covid lo ha retrasado todo. De hecho fue en un pequeño lapso, porque ahora permanece cerrado. A pesar del nombre, no practica una cocina vasca tradicional, ni siquiera vasca. Es algo más moderno y mestizo, con influencias de todas partes. Interesante y sabroso. El lugar es tan sencillo como moderadamente bonito, muy representativo de un cocinero que empieza con su negocio. Sin embargo, los productos son de calidad, el servicio bueno y los platos interesantes. Además, hay algunos vinos notables, muchos de ellos por copas. La carta no es muy larga, lo que es de agradecer porque todo es apetecible.

Hemos empezado con el cangrejo de cáscara blanda. Recuerdo cuando aún no se comían en España y los probé en Washington -donde los veneraban-, en su corta temporada de muda de cáscara. El cangrejo de Aitatxu se cocina a muy alta temperatura, primero en tempura para conseguir después un rebozado crujiente. Está blando y crujiente, y muy jugoso. Se acompaña de unas cremosas setas con leche de coco y unos puntos bicolores; unos de un (moderadamente) picante coreano llamada gochujang y otros de emulsión de hierbas. Muy agradable y sabroso.

El cangrejo era suave y un buen paso a un estupendo ravioli de codorniz que no es de pasta tradicional sino de masa wanton. Está relleno de un punzante escabeche de codorniz y alegrado por una verdaderamente estupenda demi glace de muy densos sabores, aromas de Oporto y, seguramente, muy lenta preparación. Le rallan por encima una exótica trufa húngara que no necesita. No se parece en nada a las que conocemos. Es agradable y curiosa y sabe a planta medicinal, algo así como a boldo o manzanilla.

Con todo, mi mejor plato ha sido el bogavante con huevos fritos y patatas que es mucho más que ese, ya de por sí delicioso, enunciado. Las patatas están confitadas y casi deshechas en el fondo del plato, y la clara del huevo hecha una galleta, con las puntillas y la yema curada y lista para deshacerse y mezclarse con el resto. Para potenciar el sabor, una estupenda salsa americana (sopleteada según dicen) reforzada por los interiores del bogavante. Un plato para venir sin falta.

Todo lo contrario que el despropósito que vino a continuación. Fuera de carta nos recomendaron el rabito de toro con queso Gubeen. El rabo de toro no cuenta con ninguno de esos guisos que lo hacen agradable y goloso, por lo que se convierte en pura grasa. El queso es una corteza semiquemada que lo hace aún más grasiento. Un perfecto sinsentido que devolví, cosa que rarísimamente hago. Me tranquilizaron al decirme que está teniendo mucho éxito y es que, como decía Wilde, cuando la gente está de acuerdo conmigo, siento que debo estar equivocado. No obstante, hay que decir en su honor, que el plato no fue cobrado como tampoco la copa de Burdeos que pedí para acompañarlo.

Los postres no están mal, pero pecan de exceso de dulzor y falta de originalidad. Pero eso no debe preocupar a nadie. A la mayoría le gusta el empalago y a nadie le amarga un flan o una tarta de queso. Por eso los dan en todas partes. El flan tiene la gracia de llevar una escolta de toffe con sal maldon y unas bolas de chantilly de haba tonka, ambos buenos y en los dos casos bienvenidos por dar algo de novedad a tanta banalidad flanera.

La tarta de queso no es tal y se parece más a unas natillas. No están mal pero son otro invento fallido. El chef no se arredra ante el reto creativo pero no siempre le sale bien, porque le falta bastante rodaje. La tarta es en realidad una crema fluida de un queso tipo pasiego con barquillo -a modo de textura crujiente- y compota de manzana pero, ¿alguien ha visto alguna vez una tarta de queso con manzana? Quizá si lo llamara de otra manera no prometería lo que no es…

Vale la pena conocer Aitatxu y contemplar su evolución. Ya es un restaurante sumamente interesante (aunque con algunos altibajos), en el que grandes platos se mezclan con algún otro (los menos) que muestra más desconcierto que audacia y en el que conviven un estupendo sumiller y una interesante carta de vinos, con unas terribles servilletas de papel. Sin embargo, cuenta con un espacio agradable, muchos toques de gran restaurante, un servicio atento y profesional y unos precios sumamente atractivos.

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La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

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