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La Petite Maison

Ya saben qu siempre me ha fascinado la estética de Miami, esa ciudad que junta a los Estados Unidos con los chillones colores y el animal print de todos los trópicos habidos y por haber. Las faldas son cada vez más cortas, los brillos más refulgentes y los tacones más afilados. De ellos nada digo porque aquí no cuentan, si acaso para pagar las cuentas. Forman un universo de camisas discretas siempre por fuera, pantalones de diverso pelaje y zapatos banales. Ellos solo se distinguen por los enormes y rugientes coches y, a veces, por relojes aún más grandes y más llamativos. Antes parecía raro no tener un Daytona o un Royal Oak de puro oro rojo, pero como ahora los tiene tanta gente, les han incorporado diamantes por todas partes y es que Miami es puro brilli brilli.  También los bolsos de ediciones limitadas, sobre todo de Chanel y Gucci, abundan cada vez más y si les diferencia lo ostentoso de sus diseños y dibujos, les une, eso siempre, el descomunal tamaño. Aquí todo es grande grande.

Grande como los restaurantes y alto como sus increíbles techos porque casi siempre se sitúan en plantas bajas de enormes rascacielos. Paredes de seis u ocho metros y ventanales que se pierden de vista. Lo gracioso es que muchas veces quieren olvidar tanta desmesura y modernidad de acero y vidrio y hacerse acogedores y tradicionales, europeos en fin. En esa onda está La Petite Maison, un nuevo local que quiere ser un bistró parisino -enfermo de gigantismo, eso sí-, aunque para los tamaños miamenses hasta puede parecer recoleto. Primera característica. Segunda: aquí, en tierra de todos los mestizajes, habitada por gentes de todo el mundo aunque mayormente latinas, nada puede ser puro y por eso, en la carta se unen los escargots a las pastas y el coquelet al chimichurri. Segunda característica bis: la carta es enorme también, que ya saben ustedes de la desmesura americana, grandes espacios, cartas enormes y platos muy abundantes. Muchos han tratado de saltarse estas normas y han tenido que volver al redil.

Empezamos con una tosta de cebolla y anchoas demasiado fuerte y un tabulé de quinoa -podremos estar en Miami pero la quinoa ha psado de estar tan solo en el altiplano boliviano a aparecer en todas partes, hasta el punto que ya allí no se puede consumir debido a los altos precios- con queso feta, muy agradable y fresco porque, cómo no, la hierbabuena y el limón lo alegraban por todas partes.

También muy bien aliñada y con sabores suaves una ensalada de lentejas que llevaba pequeños tropezones de manzana y una ratatouille que estaba muy bien pero que era en realidad un plato de buenas verduras asadas más que ese mitificado y mítico pisto francés que hasta una película titula.

La buena carne es muy cara en este país, pero por serlo y porque le rinden verdadero culto suele ser excelente. El entrecotte es suave, jugoso y muy muy bien hecho, con un delicioso punto tostado por fuera y rosado por dentro, eso sí, todo caliente, no como en tantos lugares que por dejarlo sangrante también lo sirven frío. Después de ver que costaba 76 dólares, y comprobar que 14 onzas son 400gr, lo repartimos para dos ante el asombro de nuestro hercúleo y obeso mesero (ya les digo, todo grande grande) pero se lo aseguro, no hace falta más.

También me agradó, aunque lo que menos, el parpadelle con ragú, porque para mi gusto está algo soso y falto de gracia, aunque muy aceptable. Los pescados no son el fuerte de este país tan aficionado a las largas cocciones; siempre están demasiado hechos, pero este lo tomaba una amiga colombiana y a ellos también les encanta así, por lo que todos contentos.

Y buenos los postres: tarta de queso fresco, cremosa pero firme, y un pan perdú o sea, torrija con helado especiado en el que se adivinaba la canela, el clavo y, creo yo, hasta algo de cúrcuma. Muy bueno y original el helado y delicioso el caramelizado crujiente de la dorada torrija.

No es un lugar para ensalzar en guías mundiales pero quizá nimguno de Miami lo sea, aunque  sí tiene calidad suficiente, es bonito, con buena decoración y está por encima de la media, de cocina digo, porque la calidad es bastante alta en todos lados. Que sea de los dueños de Zuma y Coya asegura el toque It en todas ellas y casi en algunos de ellos. Deben ir si por aquí vienen.

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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

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Más bistrós y menos tascas VI

Nino Redruello es un joven restaurador heredero de uno de los establecimientos más longevos, famosos y concurridos de Madrid, La Ancha, algo más que una casa de comidas, pero menos que un bistró. Podría haber elegido, como tantos, ser el peor de los cocineros modernos, pero ha decidido, menos mal, ser el mejor de los tradicionales. Por eso su cocina es burguesa y popular aunque llena de toques de contemporaneidad. En este nuevo Fismuler, el primero de ellos es ese espacio desnudo y monacal que está a medias entre un interior de Lars Von Trier y el escenario de Las visiones de San Jerónimo. No hay un solo ornamento y sí muchas maderas recicladas, asperezas de hormigón, rugosidades de desnudo ladrillo y humildad de adobe. Como en la casa de El Tragaluz de Buero Vallejo, vemos las piernas de los transeúntes que caminan por la elegante y apastelada calle de Sagasta a través de las altas y enrejadas ventanas que coronan sus muros. Hay muchas esquinas escondidas y coquetas que parecen comedores privados y mesas larguísimas -que no necesitan reserva-para compartir con desconocidos, todo muy nórdico, muy ecológico y muy sostenible. 

Así también se quiere esta cocina de casa de comidas 3.0. Pensé llamar así a este post pero cuando apareció el artículo Una monarquia 2.0 el valetudinario Jaime Peñafiel pensaba que eso de 2.0 era una imagen tomada de un resultado de fútbol, así que en honor a mis lectores centennials no me atreví a usar esa denominación porque conste que lo que cuento no es una broma sino rigurosamente cierto y está publicado. Prefiero por tanto, seguir con mi celebrada serie Más bistrós y menos tascas…

La cocina 3.0 apuesta por lo natural, lo ecológico, lo biodinámico, las fases de la luna y no se cuantas cosas más. Aquí los vinos son ecológicos aunque alguno convencional se le ha colado (el que más vi en las mesas) y hasta el café, bueno, al final contaré lo del café… Hay más buenas ideas como copas sueltas de todos los vinos de la carta y un gran surtido de jarras y medias jarras de sangría, pisco, michelada, limonada, etc

El resultado de esta apuesta son platos naturales y sin grandes pretensiones, decoraciones sencillas y condena a los fritos. Nino cuenta orgulloso que no tienen freidora. En realidad, yo tampoco, así que me encanta estar a la moda y no haberlo sabido hasta ahora. 

La carta es corta, lo que yo agradezco. Es garantía de frescura, de cambio y de calidad en productos y elaboración, porque este es un restaurante muy grande (120 comensales) aunque esté tan bien distribuido que no lo parezca. 

Y puestos con lo natural, es muy agradable la carne en salmuera del aperitivo y mucho más la fresca y ligera sopa de tomatillos verdes, punteada de buen aceite, con aroma a yerbabuena y frescura vegetal. 

La tortilla de boquerones frescos y piparras fritas es abierta y a medio hacer y sobre la yema tierna se colocan los ingredientes mencionados, además de unas cuantas acelgas rojas. Está muy buena 

Los garbanzos salteados con cigalitas y ternera son verdaderamente un guiso 3.0 porque, a pesar de la contundencia de los ingredientes se atempera con el toque vegetal, no tiene grasa y es mucho más suave que su antepasado. 

Me quedé con ganas de probar los mejillones  al curry rojo o las vainas con vieiras (me gusta ese nombre tan simétrico) pero no se podían desdeñar los platos fuertes. El steak tartar, coronado de rábano negro y servido con tostadas de pan de cereales, está cortado a mano y aliñado con elegancia, quizá demasiada, porque resulta en el exceso suave. No estaría mal darlo a probar antes, como debe ser, para calcular el punto porque en esto de los picantes los gustos son multitud. 

El pato Barberie es el gran plato de esta comida. Un magret con un punto perfecto, una salsa untuosa y semidulce y un original acompañamiento de crema de maíz con un punto ahumado y cebolletas a la brasa

La lubina confitada, oculta entre hierbas como si fuera un conejillo, igual de blanca, tiene un intenso y excelente sabor a hinojo que potencia el del pescado. 

Si todo es bueno, los postres son muy buenos. La tarta de queso es blanda y untuosa, suculenta y de sabor intenso, con el punto justo de horno para que no se reseque. 

Las frutas rojas de Lozoya se mezclan con una buena y suave crema de jazmín y un original helado (granizado) de hierbas. Como además esconde el cuenco algunos trocitos de hojaldre, la cantidad de texturas es tan notable como agradable al paladar. 

El ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche es una de esas pequeñas grandes ideas que sorprende que no se le hayan ocurrido a uno. Las frutas se maceran en lima kaffir y cilantro, ingredientes básicos del ceviche, con un resultado excelente y el helado de coco que las endulza tiene un perfecto punto de densidad y dulzor. Unos pedacitos de galleta aportan el toque crujiente que redondean este gran postre. 

Y llega el café… Y casi no acaba de llegar porque no hay más opción que el de olla, a la antigua usanza. Lo siento mucho pero este tarda eternamente (eran otros tiempos, otros ritmos) y para mí donde esté un buen espresso que se quite lo demás. No hay que hacer mucho caso de estos nórdicos porque son muy exagerados. Hablaba antes de Von Trier y el grupo Dogma murió por exceso de normas o más bien de limitaciones autoimpuestas (que si no montaje, que si solo sonido directo, que si no luz añadida…), así que no exageremos por favor, aunque la presentación sea tan bonita. O pongamos una maquinita de Nespresso, por si acaso. 

Nino Redruello es esforzado y trabajador, continúa con respeto y puesta al día la obra de sus padres, gustó a muchos con Las tortillas de Gabino y creó unas tapas experimentales y excelentes en La Gabinoteca (el error de Tatel no computa, solo es asesor) pero tengo para mí que todo eso han sido pasos previos y necesarios para llegar a esta obra más personal y redonda que es ni más ni menos que la casa de comidas 3.0 así que, como no podía ser menos, se lo recomiendo con decisión. 

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