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Tokkotai

Como debe saber cualquier lector fiel, evito en la medida de lo posible los restaurantes japoneses. Aunque me gusta esta comida, sencilla y sofisticada a la vez -pero algo sobrevalorada en mi opinión-, el problema es que la proliferación de estos restaurantes -sea en su versión pura o mestiza-, es a todas luces excesiva y ya es más fácil comerse un buen sashimi que un suflé de queso o una buena pasta. Eso sin contar todos los restaurantes que, aun no siendo japoneses, incorporan platos de esta nacionalidad. O sea, una sobredosis.

Sin embargo, me gustan bastante y aún más cuando me invitan los amigos a alguno que me sorprenda y, justo así, me acaban de descubrir Tokkotai, recientemente abierto en Oporto, y que es un precioso japo lleno detalles elegantes, con una luz muy envolvente y cuajado de toques artísticamente nipones, si bien lo bastante sutiles para que pudiera ser de cualquier otro estilo.

Se ve vocación de más que restaurante porque, además de portero “ahuyenta intrusos”, tiene, nada más entrar, una estupenda barra con varios cocteleros (muy bueno el Moscow Mule con espuma de jengibre) patio para fumadores y/o trasnochadores y hasta D.J. En definitiva, un sitio que no solo es para comer. Y eso que la cocina está muy cuidada, lo mismo que la carta de vinos.

Porque también es un buen restaurante entre lo clásico y la fusión. A los ricos usuzukurus con salsa ponzu o toques de siracha, se unen niguiris de lubina, atún o jurel -tan excelentes como el resto de los pescados-, o las gambas en tempura con mayonesa picante.

Me ha encantado el sashimi de pulpo (porque está cocido, claro) y los langostinos fritos a la japonesa, así como cosas aún más originales y en especial los lichi a rellenos de foie,

Todo ello sin olvidar el gunkan de huevos de codorniz. Que se esconden perfectamente entre la tira de pescado y un pequeño nido de arroz, lo que le permite estallar en la boca llenándola de lo que muchos dicen que es la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.

Felizmente han optado por los postres foráneos (que a los japoneses no los llamo Dios por el mundo de la repostería) de los cuales ha sido la banana asada con helado y crujiente de avellana el que más me ha gustado. Pero también está rico el cheesecake para dulceros, el brigadeiro (la densa trufa de chocolate portuguesa) o el cremoso flan.

Hay también un muy buen y (bastante) juvenil ambiente, así que el conjunto resulta más que apetecible. Si están o pasan por Oporto, deberían ir…

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Zuma

Debo empezar por decir que me gusta el concepto Zuma, una cadena global con locales en cuatro continentes. Se trata de restaurantes bonitos, con localizaciones inmejorables, en ciudades de fuerte atractivo turístico, y todos con un aire de familia en la decoración. Están enfocados a una clientela más bien joven y con alto poder adquisitivo. La música está alta y todo conduce a beber y a disfrutar de un ambiente cosmopolita y de gente guapa. Por eso, el objetivo es estar siempre de moda.

Lo gracioso es que lo consiguen. Será gracias a todo eso y a que, oh sorpresa, mantienen un nivel de cocina japonesa -con platos a gusto de todos- bastante razonable. Acaban de abrir en Madrid y todo lo contado se cumple a rajatabla, en especial la edad (en torno a los treintas y primeros cuarentas), la música y los cócteles (casi inevitable que te conduzcan al bar mientras “preparan” la mesa). La parte buena es que son estupendos y además, tienen lichi Martini, un delicioso combinado que en pocos lugares hacen.

Empezamos con unas ricas cigalas (cigalitas) crujientes con una ligera salsa que es un caldo dashi de chiles. Crujientes, frescas y un poquito picantes.

Está muy rico el tataki de atún con salsa ponzu, daikon (que es un sabroso rábano japonés) y chile. Sabores variados y equilibrados y un atún de calidad con muy buen punto de plancha. Decir que todo se hace a la vista en una enorme barra en la que destaca justo eso: varios tipos de plancha.

Y como no podían faltar en un asiático, predominantemente japonés, también disfrutamos de un estupendo sashimi y una buena selección de niguiris en los que no me detengo, porque ya saben que yo me embeleso con lo muy elaborado y esto es la mínima expresión. Es elegante y sano, tiene encanto y mucha prosa, pero tampoco me da para mucho más.

Por eso, porque da más juego descriptivo y gustativo, prefiero el sushi o los makis y en ese sentido, estaba estupendo el de aguacate con salmón y tenkasu (bolitas crujientes de harina que solo actúan a como textura crispy) y el añadido espléndido de unas láminas de trufa negra. También con trufa y casi mejores los de chutoro (que es el corte que está junto al toro).

Me ha sorprendido en este punto (petición de amigos chinos, expertos en cocina japonesa también) algo que nunca había probado, un simple boniato cocinado con “mantequilla” yuzu kosho, que es una mezcla de especias, y cebolletas. Muy simple, muy sutil y creo que hecho en robata por su sabor levemente amaderado.

Me encanta el cangrejo real y mucho más en esta preparación, primero a la parrilla y después con una cremosa y levemente picante salsa.

Y para acabar, una estupenda carne en forma de tierno y mantecoso solomillo con salsa picante y sésamo. La salsa es suave y no empaña el rico sabor de la carne, sino que más bien lo realza.

Y de postre el famoso surtido Zuma con una notable tarta de queso que es más bien crema, helados y una convencional pero infalible preparación de chocolate negro.

Ya les he dicho que a mi me gusta pero no es para todos los públicos y el servicio anda aún muy aturullado. Tampoco los sumilleres que me han tocado parecen muy expertos en vinos salvo que sea para recomendar los más caros. Pero hará ahí los peros. Tiene precios más bajos -siendo altos- que los otros de moda en Madrid pero me gusta mucho más por ambiente y novedad. Si quieren algo más que comer, es el place to be.

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Roostiq

No voy a Roostiq tanto como me gustaría y la razón es que se trata de un restaurante muy popular y famoso, por lo que está siempre lleno y eso les ha llevado a hacer turnos, cosa que detesto. Se entiende que tanta gente quiera ir y después de esta visita lo corroboro. Ambiente estupendo e informal, buenos productos sencilla y sabiamente elaborados y una carta de vinos (caros) de caerse de espaldas. O sea, lo que sería un bistró de primera división.

Desde el aperitivo se detecta la bondad de los alimentos porque nos regalan con un buen salchichón y un excelente chorizo picante. Empezamos, ya a nuestro gusto, con los míticos torreznos y no exagero en el adjetivo porque todo el mundo se pega por ellos. Se han hecho y muy famosos y es de entender porque son los mejores que he probado: muy finos y suaves, sin exceso de tocino y este, perfectamente churruscante. Un bocado memorable.

También muy ricas las alcachofas confitadas y a la brasa, tiernas, delicadas y con un sabor que va de lo untuoso del aceite al ahumado de la leña.

Eso pasa también com unos delicados puerros, también braseados. Esa práctica de la brasa, muy bien manejada, es una de las razones de tanta fama. Se ve a la perfección como la utilizan porque la cocina está a la vista en el salón principal. Una cocina que parece una fragua porque también cuenta con un bello horno de pizzas forrado de azulejos.

La llegada de los entrantes fue tan rápida que hasta me pregunté si ritmo tan vertiginoso era para liberar pronto las codiciadas mesas. Quizá por eso me pareció que tardaron demasiado los platos principales. O quizá fue verdad. La pizza enchilada es gigante y tiene una masa deliciosa. La cobertura es muy buena aunque nada picante – a pesar de lo que prometen-, lo que es una pena pero ya se sabe lo sensible que es el paladar español a esto de los picantes y seguramente hasta habrán tenido quejas si era más fuerte.

La picanha estaba simplemente correcta, quizá porque está muy cortada. En Brasil se pone así también pero más frecuentemente la pieza entera, por lo que no entiendo esta manía de servirla fileteada (fatiada que dicen ellos). Hay que tenerlo en cuenta para pedirla entera quien así lo prefiera. Yo lo recomiendo. Normalmente se sirve con una buena ensalada de rúcula pero les pido no perderse las extraordinarias patatas fritas ni unos pimientos asados, entre ahumados (por la leña) y dulces, impresionantes.

El final no decepciona. Al contrario. El brownie está rico pero la tarta de queso es una de las mejores que he comido. Tiene variadas texturas y, de tierna a muy cuajada, pasa por todas las modalidades, sabe a queso y no es demasiado azucarada. Aparte ponen nata y un poco de licor de almendra. Nunca había visto esta manera de acompañarla pero el licor le queda maravillosamente bien.

Me ha gustado mucho. Quizá no he entendido que vinos tan caros y elegantes (aunque hay de todo, esos son los predominantes) haya de servírselos uno mismo, pero es que el servicio es algo de batalla aunque bastante eficiente. El resto sin peros. Para ir muchas veces porque todo apetece.

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Baan

Estaba ilusionado por ir a Baan, un sitio precioso, lleno de luz y ventanales y con una atractiva comida asiática. Sin embargo, el balance no ha sido tan estimulante.

La comida ha empezado muy bien porque, ya digo, todo es bonito y hasta los manteles y servilletas son de gran calidad. Como los entrantes, en especial los estupendos dumplings de cerdo ibérico que cuentan con una estupenda emulsión de chiles ahumados y soja de ajo negro. La masa es suave y delicada y los sabores -que aprovechan también el propio jugo del cerdo- potentes sin llegar a ser exagerados.

También muy ricas las samosas rellenas de un curry suave de brécol, boniato y queso de cabra con chutney de tamarindo y ciruela. Crujientes y finas, el queso les da un buen toque y el chutney contrastes estupendos.

Algo menos me ha gustado -pero también estaba bueno- el nem ran de pollo de corral y bull negre. El añadido del embutido les da mucha gracia y enjundia. Y como además, y ya se sabe, los rollitos se envuelven en lechuga y otras hierbas, nunca llega a ser pesado por mucho que sea frito y el relleno tan potente. La salsa de remolacha, chile y lima ahonda esa sensación fresca.

Hasta aquí todo bien pero el pad thai de secreto ibérico (y sin huevo) baja mucho el listón. El secreto (ni siquiera sé si es buena idea ponerlo en este plato) lo hace mucho más graso y la carne está bastante dura. Tampoco los tallarines de arroz lo salvan con una consistencia bastante chiclosa.

Está mejor, pero tampoco redondo, el curry (vindaloo) de carrilera que solo sabe a cardamomo y a fuego, porque el picante parece para un concurso de gallitos. Y lo digo yo que me encanta y me lo he acabado sin rechistar. Dicen que se parece al de Sudestada. Ojalá…

Lo peor llega al final porque incluye al hasta ahora, amable, eficaz y escaso servicio. Nos advierten que la tarta de queso (sí, en un asiático. También hay mousse de chocolate…) tarda 15 mt, así que pedimos la piña asada para hacer tiempo. La tarta (de interior líquido, bastante rica e intensa) tarda más de 20 minutos y la piña, a pesar de nuestros recordatorios, nunca llega, salvo en la cuenta. Como digo, muy amables, lo resuelven con disculpas e invitando a la tarta. Lo agradezco de todo corazón pero el mal ya estaba hecho. Además, evitar estas situaciones es tan fácil como poner en la carta el tiempo de espera y así, mucha gente, como antes se hacia con el suflé (y tantos otros postres), la podría pedir al principio de la comida.

No sé qué decir. No lo desaconsejo. Tampoco lo aconsejo. Volveré para ver si prevalece la primera impresión. O la segunda…

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Poncelet Cheesebar

Si te gusta el queso, este es tu sitio. Y si no… también. Siempre me gustó, pero hacía bastante que no iba a Poncelet Cheesebar. así que agradezco mucho esta invitación porque el lugar ha mejorado gracias a Carlos Sierra, un joven y animoso chef que consigue hacer una carta con queso en todos los platos. Y hay que ver qué mérito tiene ponérselo a unos mejillones, pongo por caso. Pero no me adelanto. La decoración luminosa y eco (precioso jardín vertical) sigue preciosa y la oferta de quesos es la mejor que conozco. Y lo mismo digo de la tienda del mismo nombre que dio origen a todo. La carta, como ya digo, es rica y original.

Hemos empezado con un buen Camembert de Quesos y Besos, una quesería artesanal que, en Guarroman, se da el lujo de hacer quesos como los franceses. Y para seguir, una estupenda y cremosa croqueta de Fourme D’ambert pero, ¿para qué cambiar la perfección del jamón? Solo me vale si es por queso. Las otras variedades croquetiles me resultan más discutibles, hasta la de bacalao de siempre. En el mismo plato, un tierno brioche de cochinita pibil y Devon Blue que mejora con el queso. El brioche es estupendo en sí y conforma un elegante bocadillo. La cochinita, muy tradicional, está muy rica y no es nada raro ponerle queso, porque en México -donde solo hay dos que se sepa- los usan mucho en un montón de platos. No solo en las quesadillas.

Siguen los mejillones con curry verde, leche de coco y queso La Peral y de verdad que esto me ha parecido una proeza porque integran el recio queso perfectamente en la salsa. Los hemos comido muchas veces y lo del queso da miedo a priori, pero realza los sabores e intensifica el curry. Es un picor que se parece al del jengibre y aún más al del wasabi fresco, así que combina perfectamente dándole un toque diferente y nada escandaloso. Muy buenos y sorprendentes.

El steak tartar me ha encantado por su originalidad y es que se acompaña con huevos fritos de codorniz y queso Matalobos rallado, tanto que parece un lingote de nieve en polvo. Ya es sabido que el queso le queda bien a esta preparación así que, caballo ganador. Además está adecuadamente picante, sin miedo y sin melindres. Unas patatitas fritas a la inglesa completan el estupendo plato.

La ventresca de aún rojo era lo más arriesgado aunque sabiamente no es ella la que porta el queso. Es el plato que me ha costado más, pero me pasa siempre, por su densidad grasa y un poco empalagosa. Sé que el atún y en especial la ventresca tienen verdaderos fans pero a mi me cansa al cabo de unos pocos bocados. Como decía, el queso va aparte, complementando un gran pisto, sabroso, aromático y muy clásico. Cómo se nota el mamchegiismo del chef. Además, el queso que usa es mas que original: un Blue Evert escabechado.

Me ha gustado mucho la pluma de cerdo ibérico con chutney de mango y albaricoque y queso Feta de barril (acabado en barril de roble). Suave, intensa, también grasa, pero aligerada por ese estupendo chutney de dos frutas que se combinan más que bien. Y el queso también realza el chutney, así que la guarnición se podría comer sola, casi como un postre.

Aunque mucho mejor el que nos ofrece para acabar: una tarta de queso espectacular y que, como dirían en Lakasa, sabe a queso. Parece una obviedad pero no lo es y es que estoy harto de cosas azucaradas que no saben a queso. Esta es de queso fresco de cabra madrileña y Harbour blue con helado de violeta. Sabe como debe y la textura es estupenda. Ni firme, ni liquida. Puro equilibrio.

No me han dado las populares raclettes y fondues (gracias 🙏🙏🙏) pero las hay y a la gente le encantan. También tienen un estupendo y amable servicio y un gran sumiller que nos ha embelesado con viuras de Rioja, Riesling, Méntrida, un gran Abadía Retuerta y otras delicadezas. Por todo eso y más… un sitio estupendo. Y eso que no me he tomado ninguna tabla de maravillosos quesos… Por tanto, habrá que solucionarlo en breve.

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Castizo Serrano

Tenía ganas de conocer Castizo porque, aunque no es mi tipo de comida favorita, el éxito de esta cadena ha sido fulgurante y quería saber por qué. Estuve en el reciente y luminoso local de Serrano. Responde a la nueva moda de exaltación del producto y vuelta a la sencillez; pero después de haber pasado por el refinamiento, porque la decoración “neotabernaria” es elegante y graciosa, los camareros amables y muy bien vestidos y los platos bien ejecutados. Eso , las servilletas de papel.

Las croquetas, con las que empiezo, son cremosas y con buen sabor a jamón, aunque lo que más me ha gustado es que tienen un toque de nuez moscada excelente. Me gusta la bechamel así sazonada y hacía tiempo que no la encontraba.

También están muy buenas las gildas, otra moda que celebro. Las piparras son estupendas y alegres de vinagre y la anchoa de buena calidad. Son un gran acompañamiento para el estupendo el vermú de la casa que se sirve en botellita individual sobre un vaso con algo de frutos rojos.

Las sardinas en vinagre son suculentas y están bien aliñadas. Lo malo es que prometen tomate aliñado y, al menos en estas, no estaba por ninguna parte.

Solo me ha parecido pasable el salpicón, porque a pesar de los langostinos estupendos, solo lleva cebolla. Ya que es perfectamente posible. Así es el de O’Pazo, por ejemplo. La diferencia es que cuando solo se les pone cebolla es porque llevan otros mariscos. Solo langostino y cebolla me resulta demasiado pobre.

Un aperitivo excelente es la tosta de ensaladilla con anchoa. Me gusta la ensaladilla sobre una patata frita a la inglesa o algo de pan. Pierde intensidad grasa y el crujiente le queda bien, sobre todo ahora que están en boga las versiones más cremosas, que casi parecen de puré de patata. Esta es muy rica de sabor y la anchoa estupenda.

También muy sabrosas aunque muy muy pequeñaspero así son muchas veces– las coquinas al ajillo. La salsa de ajos con algo de jerez es para mojar pan y deleitarse.

Entre lo más clásico y contundente, también es muy sabrosa y bien resulta la pepitoria de pollo de corral. La salsa está muy bien trabada y se notan las almendras, el huevo y el azafrán, como antiguamente.

Me han gustado menos las mollejas que estaban muy muy sosas y poco crujientes. Me agrada que el paso por la plancha las deje crocantes por fuera y blandas por dentro. Tampoco les sienta mal el ajo y el perejil, pero para mi que se les había olvidado la sal. Bien es verdad que se ofrecieron a cambiarlas pero con añadirles un poco mejoraron bastante.

Lo peor han sido los torreznos. Quizá es por mi gusto personal, poco de grasas, porque estos, tomando la parte más alta del tocino, tienen -para mi- exceso de la misma, como muy bien se puede apreciar en la foto. Eso sin contar que este tocino de Alalpardo parece caracterizarse por estar poco entreverado. Pero, vamos, que son gustos…

Como también la tarta de queso que es sumamente apetitosa y gustará a la mayoría pero a mi, que amo el queso, me sabía a leche condensada. Una pena porque la textura es perfecta. Es de esas tiernas y que parecen derretirse pero en exceso azucarada. Le pasa a todas las de este grupo aunque esta parece llevarse la palma. No obstante, he visto lugares en los que se afirma que -la de otro restaurante de este holding millenial- está entre las mejores de las mejores.

Pero no quiero acabar con cosas malas porque hay algo más que resaltar, sencillo y delicioso, las patatas fritas presentes en varios platos. Qué maravilla esta resurrección de las patatas, de gran calidad, bien fritas y en excelente y limpio aceite.

Volveré aunque más de aperitivo, pero lo recomiendo MUCHO, porque es sitio perfecto para la legión de los amantes de lo tradicional popular.

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Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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Aitatxu

Tenia ganas de conocer Aitatxu, un restaurante en la frontera del barrio de Salamanca del que es está hablando mucho pero el Covid lo ha retrasado todo. De hecho fue en un pequeño lapso, porque ahora permanece cerrado. A pesar del nombre, no practica una cocina vasca tradicional, ni siquiera vasca. Es algo más moderno y mestizo, con influencias de todas partes. Interesante y sabroso. El lugar es tan sencillo como moderadamente bonito, muy representativo de un cocinero que empieza con su negocio. Sin embargo, los productos son de calidad, el servicio bueno y los platos interesantes. Además, hay algunos vinos notables, muchos de ellos por copas. La carta no es muy larga, lo que es de agradecer porque todo es apetecible.

Hemos empezado con el cangrejo de cáscara blanda. Recuerdo cuando aún no se comían en España y los probé en Washington -donde los veneraban-, en su corta temporada de muda de cáscara. El cangrejo de Aitatxu se cocina a muy alta temperatura, primero en tempura para conseguir después un rebozado crujiente. Está blando y crujiente, y muy jugoso. Se acompaña de unas cremosas setas con leche de coco y unos puntos bicolores; unos de un (moderadamente) picante coreano llamada gochujang y otros de emulsión de hierbas. Muy agradable y sabroso.

El cangrejo era suave y un buen paso a un estupendo ravioli de codorniz que no es de pasta tradicional sino de masa wanton. Está relleno de un punzante escabeche de codorniz y alegrado por una verdaderamente estupenda demi glace de muy densos sabores, aromas de Oporto y, seguramente, muy lenta preparación. Le rallan por encima una exótica trufa húngara que no necesita. No se parece en nada a las que conocemos. Es agradable y curiosa y sabe a planta medicinal, algo así como a boldo o manzanilla.

Con todo, mi mejor plato ha sido el bogavante con huevos fritos y patatas que es mucho más que ese, ya de por sí delicioso, enunciado. Las patatas están confitadas y casi deshechas en el fondo del plato, y la clara del huevo hecha una galleta, con las puntillas y la yema curada y lista para deshacerse y mezclarse con el resto. Para potenciar el sabor, una estupenda salsa americana (sopleteada según dicen) reforzada por los interiores del bogavante. Un plato para venir sin falta.

Todo lo contrario que el despropósito que vino a continuación. Fuera de carta nos recomendaron el rabito de toro con queso Gubeen. El rabo de toro no cuenta con ninguno de esos guisos que lo hacen agradable y goloso, por lo que se convierte en pura grasa. El queso es una corteza semiquemada que lo hace aún más grasiento. Un perfecto sinsentido que devolví, cosa que rarísimamente hago. Me tranquilizaron al decirme que está teniendo mucho éxito y es que, como decía Wilde, cuando la gente está de acuerdo conmigo, siento que debo estar equivocado. No obstante, hay que decir en su honor, que el plato no fue cobrado como tampoco la copa de Burdeos que pedí para acompañarlo.

Los postres no están mal, pero pecan de exceso de dulzor y falta de originalidad. Pero eso no debe preocupar a nadie. A la mayoría le gusta el empalago y a nadie le amarga un flan o una tarta de queso. Por eso los dan en todas partes. El flan tiene la gracia de llevar una escolta de toffe con sal maldon y unas bolas de chantilly de haba tonka, ambos buenos y en los dos casos bienvenidos por dar algo de novedad a tanta banalidad flanera.

La tarta de queso no es tal y se parece más a unas natillas. No están mal pero son otro invento fallido. El chef no se arredra ante el reto creativo pero no siempre le sale bien, porque le falta bastante rodaje. La tarta es en realidad una crema fluida de un queso tipo pasiego con barquillo -a modo de textura crujiente- y compota de manzana pero, ¿alguien ha visto alguna vez una tarta de queso con manzana? Quizá si lo llamara de otra manera no prometería lo que no es…

Vale la pena conocer Aitatxu y contemplar su evolución. Ya es un restaurante sumamente interesante (aunque con algunos altibajos), en el que grandes platos se mezclan con algún otro (los menos) que muestra más desconcierto que audacia y en el que conviven un estupendo sumiller y una interesante carta de vinos, con unas terribles servilletas de papel. Sin embargo, cuenta con un espacio agradable, muchos toques de gran restaurante, un servicio atento y profesional y unos precios sumamente atractivos.

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