Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Aitatxu

Tenia ganas de conocer Aitatxu, un restaurante en la frontera del barrio de Salamanca del que es está hablando mucho pero el Covid lo ha retrasado todo. De hecho fue en un pequeño lapso, porque ahora permanece cerrado. A pesar del nombre, no practica una cocina vasca tradicional, ni siquiera vasca. Es algo más moderno y mestizo, con influencias de todas partes. Interesante y sabroso. El lugar es tan sencillo como moderadamente bonito, muy representativo de un cocinero que empieza con su negocio. Sin embargo, los productos son de calidad, el servicio bueno y los platos interesantes. Además, hay algunos vinos notables, muchos de ellos por copas. La carta no es muy larga, lo que es de agradecer porque todo es apetecible.

Hemos empezado con el cangrejo de cáscara blanda. Recuerdo cuando aún no se comían en España y los probé en Washington -donde los veneraban-, en su corta temporada de muda de cáscara. El cangrejo de Aitatxu se cocina a muy alta temperatura, primero en tempura para conseguir después un rebozado crujiente. Está blando y crujiente, y muy jugoso. Se acompaña de unas cremosas setas con leche de coco y unos puntos bicolores; unos de un (moderadamente) picante coreano llamada gochujang y otros de emulsión de hierbas. Muy agradable y sabroso.

El cangrejo era suave y un buen paso a un estupendo ravioli de codorniz que no es de pasta tradicional sino de masa wanton. Está relleno de un punzante escabeche de codorniz y alegrado por una verdaderamente estupenda demi glace de muy densos sabores, aromas de Oporto y, seguramente, muy lenta preparación. Le rallan por encima una exótica trufa húngara que no necesita. No se parece en nada a las que conocemos. Es agradable y curiosa y sabe a planta medicinal, algo así como a boldo o manzanilla.

Con todo, mi mejor plato ha sido el bogavante con huevos fritos y patatas que es mucho más que ese, ya de por sí delicioso, enunciado. Las patatas están confitadas y casi deshechas en el fondo del plato, y la clara del huevo hecha una galleta, con las puntillas y la yema curada y lista para deshacerse y mezclarse con el resto. Para potenciar el sabor, una estupenda salsa americana (sopleteada según dicen) reforzada por los interiores del bogavante. Un plato para venir sin falta.

Todo lo contrario que el despropósito que vino a continuación. Fuera de carta nos recomendaron el rabito de toro con queso Gubeen. El rabo de toro no cuenta con ninguno de esos guisos que lo hacen agradable y goloso, por lo que se convierte en pura grasa. El queso es una corteza semiquemada que lo hace aún más grasiento. Un perfecto sinsentido que devolví, cosa que rarísimamente hago. Me tranquilizaron al decirme que está teniendo mucho éxito y es que, como decía Wilde, cuando la gente está de acuerdo conmigo, siento que debo estar equivocado. No obstante, hay que decir en su honor, que el plato no fue cobrado como tampoco la copa de Burdeos que pedí para acompañarlo.

Los postres no están mal, pero pecan de exceso de dulzor y falta de originalidad. Pero eso no debe preocupar a nadie. A la mayoría le gusta el empalago y a nadie le amarga un flan o una tarta de queso. Por eso los dan en todas partes. El flan tiene la gracia de llevar una escolta de toffe con sal maldon y unas bolas de chantilly de haba tonka, ambos buenos y en los dos casos bienvenidos por dar algo de novedad a tanta banalidad flanera.

La tarta de queso no es tal y se parece más a unas natillas. No están mal pero son otro invento fallido. El chef no se arredra ante el reto creativo pero no siempre le sale bien, porque le falta bastante rodaje. La tarta es en realidad una crema fluida de un queso tipo pasiego con barquillo -a modo de textura crujiente- y compota de manzana pero, ¿alguien ha visto alguna vez una tarta de queso con manzana? Quizá si lo llamara de otra manera no prometería lo que no es…

Vale la pena conocer Aitatxu y contemplar su evolución. Ya es un restaurante sumamente interesante (aunque con algunos altibajos), en el que grandes platos se mezclan con algún otro (los menos) que muestra más desconcierto que audacia y en el que conviven un estupendo sumiller y una interesante carta de vinos, con unas terribles servilletas de papel. Sin embargo, cuenta con un espacio agradable, muchos toques de gran restaurante, un servicio atento y profesional y unos precios sumamente atractivos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos

Muchas son las cosas que me gustan de Clos. Es un restaurante clásico modernizado y hermano pequeño de Skina, en la actualidad el mejor de Marbella. Y digo pequeño porque “solo” tiene una estrella Michelin frente a las dos de aquel; también porque es más reciente. Me gusta su elegancia discreta -¿acaso hay otra?- y que prime la carta sobre el menú degustación, aunque también lo tenga. Como es de precio fijo, se ofrecen dos platos y postre, además de dos aperitivos de la casa, pero pudiendo escoger entre varias opciones de cada uno.

La carta también mantiene muchos platos aunque incluye otros más de temporada. Esto podría parecer un error, pero no lo es porque cuantas veces, en muchos restaurantes, nos acordamos de un plato que nos encantaba pero no podremos volver a repetir por causa de su loable pero también exagerada renovación. Me gusta poder repetir y me gusta poder escoger. Parecen cosas obvias pero cada vez son más excepcionales en los restaurantes de vanguardia.

Ahora el menú comienza con un consomé de pez mantequilla y crema de tomillo. Parece un café con nata pero no sorprende solo el aspecto porque, siendo el sabor a pescado, comparte la misma base, intensa y profunda, de los de carne, más infrecuente en los caldos de pescado. Mucho fondo y mucha cebolla, hasta tiene un aire a caza, al cual no es ajeno el tomillo.

Como segundo aperitivo las gambas al ajillo a su manera. Una buena gamba sobre un original merengue de ajo -que recuerda al popular pan de gambas chino- y, en vez de guindilla, algo de chile y también ito toragashi

Tenían para empezar uno mis productos favoritos y que estaba temiendo haberme perdido por culpa del confinamiento, pero se ve que están durando. Hablo de los guisantes lagrima y estaban perfectos. Tan diminutos, aromáticos y tiernos que se dejan crudos y apenas se bañan con una estupenda infusión de gazpacho (tomate básicamente) y algunas flores. ¿Para que más?

Tampoco creía que quedaran espárragos con estos calores, pero también había. En este caso se pasan levemente por la plancha, pero muy poco, y así se mantienen muy crujientes. Para añadir sabor, una intensa pero también muy vegetal crema de porrusalda que les acompaña perfectamente sin restarles un ápice de sabor.

Uno de los clásicos que siempre está es el carabinero con salsa de sus corazas. Es otra prueba de que menos es más porque el marisco es excelente y no lleva más, que una untuosa y potente salsa hecha con sus “corazas”, y bastantes cosas más, hasta conseguir una textura brillante y un sabor intenso. Además, unos puntitos de fresca crema de aguacate y la cabeza, abierta y en plato aparte. Un gran crustáceo y un buen cocinado.

La merluza de pincho con pil pil y espinacas es una suave preparación en la que la espinaca parece un crujiente abanico. Además del suave pil pil un poco de jugo de perejil. Una buena manera de respetar la finura del pescado sin dejarlo simplemente a la brasa o al horno.

También el solomillo de ternera, miel, mostaza y eucalipto participa de esa filosofía de primar un excelente producto sobre el afán de lucimiento o las complicaciones excesivas. La carne es excelente y el punto el más adecuado. Tierna, jugosa y muy sabrosa, se acompaña de una buena salsa con un punto de dulzor sobre el picante de la mostaza, que se coloca a su alrededor. Como guarnición ideal y de siempre, unas encantadoras cebollitas francesas glaseadas y setas. Ni más ni menos.

No me gustan mucho las natillas, lo reconozco, pero estás llamadas natillas madrileñas son otra cosa y me encantan. Sencillamente me parecen la mejor versión de estas que he tomado. Y ello es porque son mucho más cremosas y etéreas, gracias a una mayor presencia de lácteos y a su paso por el sifón, lo que hace de ellas una espuma densa y muy untuosa y de suave caramelizado. Y la adición de un punzante helado de fruta de la pasión les queda muy bien y equilibra tanto dulzor.

También me gusta la pera confitada con muchas otras cosas que se sirven en pequeñas porciones, para poder mezclarlo todo: helado de miel de Amaretto, estupendo mazapán y una buena tarta de queso. Mucho dulce y fruta dulcificada en un agradable postre.

Y pensé que aquí se acababa todo, pero faltaba lo mejor. Privilegios de clientes blogueros, porque gracias a Instagram ya todo el mundo sabe que me muero por un buen suflé y que me paso el tiempo lamentando que haya desaparecido de todas las cartas (como el hojaldre o el faisán, pongo por caso). Por eso alabé mucho en su día el estupendo suflé de mango de Skina, porque no había probado el de chocolate que ahora este restaurante incluye en su elegantísimo y único servicio a domicilio en Marbella (camarero, cocinero, flores, vajillas, cristalería, menú degustación y vinos por 150€ persona). Y esa fue la sorpresa que se nos anunció. Un perfecto suflé de chocolate muy negro, al estilo Ducasse y que, con el de este, está ya entre los mejores que he probado. Es intenso, dulce y amargo a la vez, perfecto de punto (qué difícil), muy esponjoso por fuera y levemente más cremoso -pero sin perder la esponjosidad- en su interior. Soberbio.

Ya les dije al principio -y se lo he ido ampliando después- por qué me gusta Clos, pero no me importa volver a decir que hay que fomentar la comida a la carta, la elegancia discreta y muchos de los mejores valores de los restaurantes clásicos, perdidos en los de vanguardia. Aquí no hay que enfrentarse a apasionantes retos intelectuales pero sí al discreto y elegante encanto de lo clásicamente armonioso.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

Estándar
Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes, Sin categoría

El cocido de Taberna Pedraza

No me entusiasma tanto como a la mayoría de mis amigos la cocina popular. Quizá porque es la que he comido toda mi vida en mi casa. Tampoco soy fan de las tabernas aunque hoy ya no son ni lo que eran y se llaman así por pura coquetería pues todas las nuevas están preocupadas por el diseño y la calidad extrema, nada que ver con aquellas de la literatura y los viajeros románticos o la España de la pobreza impregnadas de olor a fritanga, con vino de pellejo y suelos tan llenos de mugre que parecían capas freáticas. Así que ya me encanta ir a estas nuevas tabernas de la opulencia y más si dan esos platos populares que luego fueron burgueses y por los que me pirro, tales como la paella, la fabada o el cocido madrileño.

Como soy madrileño me gusta especialmente en cocido ya que tampoco tenemos de tantos platos de los que presumir. Además, como remonta sus orígenes a la adafina judía o a las ollas podridas manchegas, ha tenido siglos para evolucionar desde plato humilde de pueblo a exquisitez de Lhardy -el restaurante más elegante de la España de la Restauración- pasando por la cocina de la Corte desde que la Infanta Isabel, la Chata, lo incluyera en su menú. Hay quien lo pone todo junto tal como se cuece. Por ejemplo el gran Mario Sandoval cuando cocina en casa y quien dice que esa el la fórmula tradicional y los “tres vuelcos” afrancesamiento de la épica de la ocupación. Me he documentado sin poder encintar ninguna referencia histórica que avale esta tesis, así que me sigo quedando con esta fórmula que es la que más me gusta y la que siempre se utilizó en mi casa. Así también lo sirven en la Taberna Pedraza, lugar donde sirven otras cosas estupendas de las que les hablaré otro día.

Además de los trenes vuelcos, dan muchas otras cosas que lo hacen opulento y elaboran hasta una distopía que les contaré en su debido momento. Llega a la mesa para empezar unos deliciosos, suaves y perfectos mejillones en escabeche con patatas fritas, para quien no lo sepa, aperitivo madrileño donde los haya. Me han encantado.

Después la primera distopía, unas espléndidas y jugosas croquetas de cocido con una excelente salsa de tomate. Las croquetas en Madrid se preparaban con los restos del cocido por lo que se comían, como mínimo, al día siguiente. Aquí, en plan distopía, tenemos la suerte de empezar por ellas sin tener que volver mañana.

Después, primer vuelco, una bella sopera con una deliciosa y bien desgrasada sopa de fideos que es la que recoge todos los sabores resultantes de la cocción de legumbres, verduras y carnes, es decir, una maravilla. El fideo cabellín apenas se hace notar, dando protagonismo al caso, pero aporta textura. En plan opulento se sirve con cebolla en aceite, piparras (creo yo que esto en una concesión a nuestros compatriotas del norte y más adecuada a la fortaleza de las alubias rojas que a la delicadeza de esta sopa) y, otra distopía, unos esponjosos y suculentos buñuelos de cocido.

El segundo vuelco es una buena fuente de garbanzos con repollo, zanahoria y patatas hervidas que se acompaña de aceite y vinagre. Todo está en su punto perfecto y perfumado por la sustancia de las carnes y embutidos que llegan después.

Y ese es el tercer vuelco, un festival de viandas no aptas para veganos ni para inapetentes: pollo, huesos de carne con su tuétano, punta de codillo (hueso de jamón), chorizo, morcilla de cebolla (aunque también admite la de arroz), morcillo de ternera y tocino. Todo estupendo. El secreto: la mejor calidad, porque este es un plato sencillo pero la cantidad y calidad de los ingredientes lo hacen tan lujoso como se quiera. Aquí no hay pelota, como en Lhardy, pero no se echa en falta.

No hace falta nada más porque todo se come con pan (no tan bueno como el resto, más hoy que todo está lleno de espléndidos planes) pero hemos tomado -gula, pura gula- un buen y refrescante helado de lemon pie -así, en inglés que ya somos políglotas- y

una buena quesada, ya saben ese dulce tradicional a caballo entre la tarta de queso y el bizcocho. Está muy buena y la sirven templada lo que realza sus delicados sabores porque aquí el queso es un matiz, no el actor protagonista.

Ya casi nada tengo que decirles porque se habrán percatado como personas inteligentes que son, de que me ha encantado. Siento debilidad por la elegancia del de Lardhy y por la desmesura del de El Charolés pero este es igual de bueno que ambos y uno de los mejores que he probado nunca. Y cuesta, comida más que completa, solo 33€.


Estándar