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Aurora Capri

Despertar, llegando a Capri por mar, es una dulce sensación. La isla es verde y la ciudad, una colección de colores suaves (azul, crema, rosa, amarillo, blanco…) que trepan por la montaña, porque Capri es cuesta y es multitud. Los verdes los ponen muchas higueras, algunos olivos, bastantes pinos, unos cuantos naranjos y numerosos árboles más. Eso sí, ni rastro de los famosos limoneros o, al menos, yo no los vi. Todo es bonito y recoleto, pero parece un parque temático de las compras y es casi imposible evitar las multitudes. Como en casi todas partes adonde llega un ferry o un avión barato.

Una visita tan mágica debe empezar, en lo gastronómico, bebiendo bellinis en la concurrida terraza del hotel Quisisana (aquí se sana, porque era el antiguo hospital), situado en una placita donde van a parar las calles más elegantes, por lo que todo el mundo pasa por allí.

Hay algunos restaurantes estrellados en la isla, la mayoría en hoteles y/o en Anacapri, pero yo he elegido uno en la misma cuidad, el que se proclama más antiguo y que, desde luego es muy afamado y meta de famosos. O será al revés. Se llama Aurora y está en una estrecha callecita en la que apenas cabe una docena de mesas, aunque dentro tiene un espacio bastante amplio, al menos para esta ciudad de espacios diminutos.

La carta está llena de las clásicas y muy conocidas especialidades italianas. Para variar un poco -aunque en esta zonas es bastante corriente-, comenzamos con un pulpo a la brasa de gran calidad, mezclado con patatitas asadas, tomates cherry, y más cuantas hojas en una suerte de ensalada muy bien aliñada.

Me encanta la parmiguana, ese extraordinario guiso de berenjenas con tomate y queso. Es una gran manera de comer hortalizas pero también de hacer calórico lo que no lo es tanto. Pero seguramente por eso está tan buena y además, siempre lo será menos que una pasta. Esta era deliciosa.

Claro que tampoco podía privarme de la pasta que, para tranquilizar mi conciencia, siempre pido como plato principal. Me ha gustado mucho a pesar de ser una de las más simples: linguini vongole, aquí con tiritas de calabacín también y me quedan muy bien. Las almejas eran excelentes y, para paladares extranjeros, muy poco ajo y una salsa algo montada a base de limón. Realmente ricos.

No soy gran fan de la pizza pero estas son bastante famosas por su finísima masa llamada de agua. Esta era la Romana y resulta muy crujiente y delicada. Algo salada, como siempre qie se cocina la anchoa pero eso encanta a los adeptos de esta porqie siempre queda así y no parece importarles.

Y de postre tiramisu. Algo deconstruido y rico sin más. Aunque eso no es poco si se piensa bien. Eso sí, nada extraordinario.

Ha sido una grata comida pero deben saber que es muy caro porque quizá todo Capri también lo sea: lo referido más dos cócteles y una botella de Pinot Grigio de 35€, ha supuesto 226€ de cuenta. Además, cargan automáticamente un 15% más de servicio. Pero es el más antiguo, muy famoso y estamos en Capri. Pensemos eso como consuelo…

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Barracuda

Conocí a Roberto Ruiz incluso antes que tuviera su primer restaurante. Trabajaba en la casa de un gran mecenas y empresario y allí deleitaba a todos los que eran admitidos en tan refinado ambiente. Después, para ampliar horizontes, creó el que fue el mejor restaurante mexicano fuera de Mexico y único de Europa con una estrella Michelin, el archifamoso Punto Mx. Finiquitado hace muy poco ese proyecto, abre ahora junto al Retiro y a un paso del Museo Del Prado, Barracuda, otro mexicano refinado, de bonita decoración y muy buen servicio, muy basado en la cocina del Pacífico. El resultado de la primera visita, estupendo. A algunos asustará porque estamos acostumbrados a mexicanos baratos y este no lo es nada, pero la calidad de los productos, el cuidado de su tratamiento y el mimo de cada detalle (vajillas aparentemente populares, grandes servilletas y bonitos manteles, etc) justifican los precios.

Hay varios tipos de guacamole porque además del clásico ofrecen otros dos, uno con langostinos enchipotlados y otro de chicharrón con salsa costeña. Este es el que hemos tomado y más que con chicharrones, tiene la gracia de mezclarlo con torreznos españoles que le sirven de base todavía mejor que los totopos porque, aun encantándome el maíz, siempre será mejor un buen torrezno. Por cierto, los chicharrones mexicanos son casi lo mismo pero estos son más a nuestro estilo. La mezcla es deliciosa y más aún por el picante que sorprende por lo audaz, ya que en España casi nadie se arriesga con este.

El aguachile vuelve a la vida es aún mejor que el nombre y no me digan que no les gusta esa denominación que parece sacada de un libro de Isabel Allende. El aguachile es una suerte de ceviche que se aliña con lima, cilantro y chile, en este caso el llamado chiltepín. Maceran otros ingredientes deliciosos como son langostinos, vieiras y pulpo. Lleva también trocitos de aguacate y cebolla y se acompaña de unas crujientes tostadas impregnadas en chile cascabel sobre el que coloca semillas mexicanas o sea, pipas de calabaza, amaranto y ajonjolí. El devolver a la vida se debe referir a sus muchos ácidos y a su alegre y deshinibido picante. Está delicioso.

Las tostadas de pata se llaman aquí tostadas de manitas y es precisamente porque nadie entendía lo de la pata. Como lo de las manitas está claro, me evito más explicaciones. Por la naturaleza del producto son melosas y gelatinosas, no demasiado porque esa naturaleza se disimula con la lechuga, la cebolla morada y los jalapeños. Además, una estupenda y picosa (así lo dicen ellos) salsa de rancho. Por cierto, me encantan los tacos pero casi prefiero las crujientes y rígidas tostadas, que parecen cristal, a las blandas tortillas. Y eso que estas me encantan.

Nos han recomendado mucho los tacos al pastor negros. Salvo por la piña y la lechuga se parecen poco al original porque aquí son de cerdo ibérico tatemado (por eso el nombre de negros) y llevan también crema de aguacate y chicharrón crujiente. Están buenísimos pero, al contrario de todo lo anterior, me han parecido algo sosos y carentes de la gracia del picante.

Quizá el plato estrella de Roberto en este nuevo restaurante es el resultado de una mezcla tan arriesgada como deliciosa y solo por ella vale la pena venir: tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Por un lado un enorme y delicioso tuétano a la brasa. Por otro, un tartar de atún excelente y esas tostadas cubiertas de crema de chiles quemados, gajo de aguacate, cebollas confitadas y un aro de chile jalapeño . El atún se pone sobre ellas y el tuétano es una suerte de salsa grasa que le da un toque de carne esplendido, muy en línea con una actual moda que lo pone también en platos de verdura. El resultado es muy envolvente y mezcla de muchos sabores que el atún, con su gran potencia aguanta perfectamente. Un plato memorable.

Para acabar el volcán de cajeta. Creo que a los mexicanos, como a los chinos y japoneses, Dios no los ha llamado por el camino de los postres, a pesar de tener todos algunas de las mejores cocinas del mundo. Aún así, no estaba mal esta craeacion nada típica. Se tara de un buen coulant relleno de dulce de leche aunque aún me han gustado más los acompañamientos, un estupendo helado de vainilla, muy suave, y una estupenda crema de leche de cabra y frutos rojos. Realmente delicioso.

En una onda mucho más sencilla e informal que el último Punto Mx, Barracuda es mucho más que una taquería o un mexicano al uso. Práctica alta cocina mexicana con las innovaciones y los muchos saberes de Roberto Ruiz, dándole además un toque marino (de la costa oeste además) poco conocido en España. Por todo eso, creo que gustará mucho a los fans de esta cocina pero también, por su originalidad y altura, a los que no lo son tanto.

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Boho Club

No es nada fácil crear desde la nada un local que ha de ser restaurante de hotel, lugar de moda y destino gastronómico de aficionados de altos vuelos. Mucho menos si se ubica en un lugar muy cool plagado de veganos e intolerantes, poblado de suecos y otros nórdicos con poca tradición, además de españoles muy tradicionales, y donde prima el cosmopolitismo. Pues bien, hay alguien que lo ha hecho, y es el estupendo y discreto Diego del Río con el restaurante del hotel Boho Club de Marbella, una sucesión de cabañas sostenibles, colores pálidos y un delicioso aire hippy de luxe que, sin embargo, se convierte en clásico y opulento en un comedor de invierno lleno de cueros y poltronas de terciopelo, por lo que hay cabida para todos los gustos. Y además, amor al arte porque variadas obras salpican los espacios, destacando entre ellas varias del siempre brillante (en ambos sentidos de la palabra) Richard Hudson.

Antes -y después- de la cena, buenos cócteles en el bar de moda y muchos de ellos creación de la casa como el Boho, a base de ron y piña ahumada y asada y repleto de hielo pilé. Y algo que parece una tontería pero no lo es, unas buenísimas aceitunas aliñadas como acompañamiento. Empezamos, ya en la mesa, con una potente y perfecta croqueta de carabineros con su tartar. Todo está bien: un exterior dorado y muy crujiente, un relleno muy cremoso y untuoso y un sabor muy potente. El añadido del tartar aporta otra textura más blanda y suave que va muy bien. Me ha gustado mucho

También la ostra, lo cual es un milagro porque todo el mundo que me siga por aquí o en Instagram, sabe que odio tanto su textura viscosa y húmeda como ese sabor acre que es como una patada en el paladar. Sin embargo, yo soy el que se equivoca porque a todo el mundo le encantan y además son ingrediente estrella de la cocina moderna. Felizmente pueden llegar a gustarme en cuanto me las camuflan un poco y así ocurre con estas que se bañan en un estupendo y punzante ceviche de mango y chile. El dulzor del mango, la acidez de la lima y el picante del chile rebajan el sabor del molusco y el líquido ceviche le cambia la textura. Sin embargo, sigue siendo una ostra por lo que puede gustar tanto a los que a las aman como a los de mi bando también.

También ha ayudado el original cóctel con el que la combinan: una estupenda y extraña mezcla de amontillado, ginger beer y flor se saúco. Refrescante, burbujeante y cosquilleante de jengibre.

Todo me estaba gustando pero me ha encantado por su originalidad y frescura, la muy diferente sopa de maíz con mojo de aguacate y verduras encurtidas. Muy bonita de colores y una gran mezcla de sabores, desde el dulzor del maíz, al avinagrado de los encurtidos, pasando por los toques ahumados que lo impregnan todo. Las verduras muy crujientes son el complemento perfecto de la aterciopelada crema.

Dentro del mismo estilo está el carpaccio de pulpo con salmorejo de pepino y cilantro, también partícipe de los aromas ahumados contrastando con verduras fuertes y muy sabrosas. Un salmorejo tan rico y original que bien se puede servir solo, sustituyendo al tan manido tradicional, que me encanta, pero que es ya un plato fetiche de todas partes como la carrillera o las croquetas.

Creo que el éxito de Diego del Río es hacer platos fáciles en apariencia y tradicionales en sustancia, pero llenos de guiños elegantes y diferentes que los alejan de lo convencional sin asustar a los tradicionalistas. Ejemplo claro es un académico steak tartar, pero que completa con yema curada al oloroso y pan de centeno y pasas. Igual pero distinto y con la aromática suavidad añadida de la yema que además lo abrillanta enormemente dejando el plato mucho más bonito. Lo acompaña de unas excelsas patatas fritas, de Sanlúcar, nos dice. No entiendo tanto de procedencia de las patatas pero estas eran perfectas. Me da siempre corte hacer panegíricos de las patatas en grandes restaurantes pero cuando son buenas son tan loables -o más, hoy en día- como una esferificación, que ya las hacen hasta los infantes de Máster Chef. Estas (las patatas) eran inolvidables.

La mayoría de los pescados tienen el problema de su sutileza. Si se mezclan mucho pierden el sabor y si apenas se tocan, para mantenerlo, resulta una sosería de plato. Imagino que por eso está tan de moda el atún que lo aguanta todo. Justo lo contrario de la delicada merluza. Del Río la trata sabiamente porque está cocinada en su punto justo, sin nada y sólo acompañada por unos picantes y bien confitados tomates arrabiata y un poco de espuma de albahaca. Parece una pasta italiana en la que las verduras realzan, sin ocultar lo más mínimo, el estupendo pescado.

Acabamos con una muy jugosa presa ibérica perfectamente rosada. Como en casi todos los platos, no se mezcla con nada sino que simplemente se acompaña de un estupendo mole poblano que se envuelve en un aro de yogur griego que lo aligera mucho y es más original que la simple nata usada en México. Para endulzar, chutney de nectarina y unos pedacitos de cacahuete para trocar cremosos por crujientes.

Muy bien también los postres. El lemon pie es una estupenda mezcla de merengue tostado que envuelve una buena crema de lima y limón, pedacitos de gelatina de limón, crumble de cacahuetes y también garrapiñados y un súper fresco sorbete de yerbabuena. Muchos sabores y variadas texturas para una estupenda combinación que me han recordado mucho las de Eleven en Lisboa.

Y como creo obligatorio en toda buena comida, terminamos con chocolate. Una densa y deliciosa ganache mezclada con crema y pedacitos de avellanas con helado de Amaretto. Ese contrapunto de almendras amargas del Anaretto me flipó -me modernizo…- porque redondean a la perfección.

Experimentado todo esto parece que Diego del Río riza el rizo, haciéndolo muy bien en esa triple condición de restaurante de moda para ver y ser visto, restaurante de hotel para todos los gustos y, sobre todo, lugar para comer muy bien, tanto que estaría entre los cuatro o cinco mejores de esta ciudad donde cada vez se come mejor. Y aun está empezando por lo que se puede ir mucho más arriba. A ello contribuye enormemente la elegante y sabia dirección de Antonio Ramírez que, además de manejar un servicio muy atento y eficaz, ha elaborado una escueta pero excelente carta de vinos. En resumen, estén o no en Marbella, no deberían perdérselo.

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Comida a domicilio

Mi primera sorpresa desagradable durante el confinamiento, ya lo dije, fue comprobar la enorme oferta de mala calidad de la comida a domicilio. Mucha oferta pero muy escasa en variedad. Ahí no se sale de pizzas, hamburguesas y orientales low cost. Yo pensaba que los que más salen son los millenials pero a juzgar por el llamado delivery ellos deben ser los únicos que piden a domicilio.

Así hubimos de pasar casi mes y medio en el que si no podíamos o no queríamos cocinar, estábamos condenados al infierno del fast food. Y de repente, como si todos se hubieran puesto de acuerdo, aparecen Benares, Punto Mx, La Tasqueria, el grupo La Ancha, Gofio, Dabiz Muñoz, Soy Kitchen, Berlanga y no sé cuántos más. Por eso, he decidido hablarles de alguno que ya he probado aunque, como sólo pido los fines de semana, me faltan la mayoría. Todos de sopetón y yo, pidiendo y pagando. Imposible. Por cierto, ¿para cuando la obligación de especificar en una crítica que se ha comido gratis? Yo ya saben que lo hago, los anglosajones también, pero aquí ni hablar, que somos un país de listos que solo se quejan del descaro de los políticos olvidando las pequeñas picarescas de cada día.

Horcher (platos de la carta entre 18 y 30€): empezamos por el puro lujo. Es el más caro pero también es el único gran restaurante de lujo clásico que sirve a domicilio. Si no se puede usar mucho, apúntenlo al menos para una ocasión especial o, sobre todo, para una romántica. Bonita presentación y los platos de la gran cocina de siempre como goulasch, stroganoff, ragú de lenguado y carabineros o baumluchen. También hay carta de vinos. Me ha gustado tanto que prometo un post especial para la semana que viene.

Árzabal (de 6 a 22€): tiene carta y varios menús. Pedimos el de champagne (90€) que lleva muchos buenos platos y dos botellas, sí dos botellas, de Mumm. Perfecto para emborracharse o comer más de dos. El tartar de atún es impresionante, diría que perfecto. A destacar también la torrija (en especial el helado de vainilla), las gambas al ajillo y las cremosas croquetas. Pero también incluye una lata de mejillones excelente, unas buenas anchoas, arroz con setas y aromas de trufa y varias cosas más. Si les gusta el tapeo es perfecto.

Carlos arroces (de 12 a 14€ por ración): ya he hablado de ellos y basta pinchar el nombre para verlo todo pero les resumo diciendo que los siete arroces son excelentes y sencillos. Tienen pocos ingredientes pero da igual porque el sofrito es siempre magnífico y él punto perfecto. Solo envían a lugares donde puedan llegar en poco tiempo para garantizarlo. Sea domicilio o restaurante, los mejores que he probado en Madrid.

Honest Greens (de 5 a 10€): el restaurante cool y millenial por excelencia que conozco gracias a mis amigos así porque el lugar parece vedado a los de más de 35. Lo incluyo porque me gusta su oferta moderna y sus ensaladas sanas y sumamente originales entre las cuales la de curry y arroz salvaje me encanta. Ofrecen siempre una proteína para acompañar, lo que las convierte en una comida completa porque, además, son enormes. Y si no quieren ensalada, a veces pido solo el hummus como entrante. Está sencillamente impresionante.

Alfredo’s Barbacoa (de 8 a 17€): las hamburguesas más famosas de Madrid al menos desde los 80. Se lo pongo para que lo eviten. Las patatas fritas llegan correosas y blandas, la col slaw enguachinada y la reputada hamburguesa es corriente corriente. Espero que en el restaurante sigan bien porque si no, es inexplicable tan larga vida.

Pescaderías Coruñesas: no es propiamente un restaurante pero sus mariscos y platos preparados (y muy bien presentados) hacen un lujo de cualquier comida. Buenos nigiris (22€) pero sobre todo un muy generoso salpicón (30€) con buenas gambas blancas y rojas y generosas rodajas de bogavante. El ceviche de mero (27€) se puede comer hasta sin ponerle la salsa y él picadillo dada la extremada calidad de los daditos de mero y el pulpo cocido es espectacular. Cierto que llega tal cual y tenemos que acabar de prepararlo pero es tan facil. Basta buen aceite, escamas de sal y un pimentón sabroso y se convierte en una fiesta.

También he probado De la Riva, una casa de comidas de toda la vida, pero ni fu ni fa. La presentación es deplorable y el cocido madrileño corriente, a pesar de una buena sopa. Se sirve en dos vuelcos en tapers de plástico. Los garbanzos con todo lo demás y mucha escasez de carnes y embutidos. El flan sin embargo, espectacular. Ahora funciona con cuatro menús a escoger por 20€ más 7€ del envío.

Por ahora no hay mucho más pero una sugerencia para cocinar algo fácil y un gran postre. Las carnes argentinas criadas con pastos naturales de Lindo Beef y las ensaimadas de la pastelería Herbera de Mahón. Llegan frescas y esponjosas y con el azúcar glas aparte para un perfecto acabado. Extraordinarias. Si la precede de los excelentes quesos de la Boulette la comida será inolvidable.

Espero que les sirva porque llegar a esto me ha supuesto un pequeño calvario pero al tiempo que las cosas mejoran, la comida en casa también. Esperemos que llegue para quedarse. Seguiremos informando.

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Carlos arroces y la comida a domicilio

Ya saben ustedes que para mi la gastronomía es una experiencia muy completa que depende de múltiples factores. No me vale tan solo la buena comida. El entorno, la compañía, el servicio, la ubicación, etc se tornan trascendentales para mi. Por otro lado, tampoco se come nada mal en mi casa y cuando en ella lo hago, me lanzo a lo saludable e hipocalórico.

Les cuento todas estas cosas para que comprendan por qué no soy consumidor de comida a domicilio. Gracias al cielo, porque mi primera experiencia desagradable de confinamiento fue que, cuando no se puede, no se quiere cocinar, o simplemente se quieren comer cosas que no sabemos o podemos hacer, el panorama es más desolador que el encierro en sí. Las plataformas de comida a domicilio solo sirven cosas para millenials: hamburguesas malas, pizzas corrientes y orientales aún peores.

Tradicionales como José Luis tienen una oferta limitadísima y la gran Isabel Maestre no deja elegir. Es paquete completo. Dani García prometió Lobito de Mar y Bibo en casa, pero aún seguimos esperando y Coquetto, de los Sandoval, no llegará hasta mayo. Por eso, casi levité al descubrir en Instagram a Carlos Arroces y desde entonces no paro de pedir sus paellas. Además la historia es bonita porque resulta que este Carlos es un empresario alicantino de la construcción, arruinado en la crisis de 2008 y reinventado como maestro arrocero. Al final, es un buen levantino.

Y no sigo con la introducción porque sé que estarán ansiosos de pedir. Ya he probado todos los arroces menos dos que habrán de esperar mejor ocasión. Son el negro y el de marisco, que seguro serán estupendos, pero esto es un servicio público y no puedo atesorar esta información ni un minuto más.

Se los voy a ordenar según me hayan gustado, dejando claro que todos me han encantado por su perfecto punto (no llevan a todas partes para no estropearlo en el trayecto), su ausencia de grasa excesiva y su potente sabor.

El arroz de alcachofas y sepia me encantó, porque sus dos únicos ingredientes visibles resaltan mucho sin taparse uno a otro. También, por su originalidad y porque tanto alcachofas como sepia quedan bien con todo. Se completa con una nube de tinta que le da aún más gracia. Con un poco de alioli queda perfecto.

El que también me cautivó por la simplicidad -otra vez dos ingredientes básicos- fue el de pulpo y ajetes que gracias a un muy buen sofrito consigue un grato sabor con toques de azafrán que le va muy bien, porque ya se sabe de la sutileza saporífera tanto del pulpo como de los ajetes.

Mi tercero es al parecer el primero para ellos, porque siempre que pregunto me lo recomiendan y es cierto que el arroz de la yaya está estupendo, con buenos tropezones de pollo y pimiento verde y lo que llaman un sofrito especial. Para mi no es el primero porque me resulta algo más graso que los demás y de sabor menos delicado que los anteriores pero está estupendo.

Y casi he de poner un tercero ex aequo o incluso primer tercero, ya no sé porque el arroz de mi pueblo me gusta muchísimo. Es una versión en paella del arroz al horno, primo hermano también del rossejat y que emplea los restos del cocido (y su estupendo caldo) para hacer una de las recetas arroceras de más sabor. Este es muy intenso y lleno de matices, con pocos tropezones, como más me gustan los arroces, apenas unos garbanzos recios y algo de jugoso y deshuesado pollo.

El de verduras de temporada es muy agradable y sorprende que con tan poca cosa sepa tanto y tan bien. Va justo de verduras -yo le pongo demasiadas al mío, quizá- pero eso no le resta un ápice de sabor.

El arroz de pueblo es la versión paella del arroz al horno, para mucho valenciano el mejor de los suyos

No hay más de comer aunque sí de otras cosas como una buena presentación, una exquisita puntualidad que hace que no se pase y muchas medidas de seguridad. Además son espléndidos y se los recomiendo encarecidamente. No porque todo lo demás sea malo, aunque todo fuera bueno, estos arroces seguirían entre los dos mejores de Madrid. Los otros son los de Samm que casi no conozco porque el sitio es siniestro y me niego. Y… volvemos al principio…

Bueno todo

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La Cabra

Ya saben de mi debilidad por La Cabra y por la cocina de Javier Aranda. Hace tiempo se desdobló abriendo Gaytán. La Cabra ya tenía una estrella Michelin y Gaytan consiguió otra al poco tiempo. Hacia la proeza de mantener un menú degustación moderno y vanguardista en La Cabra y otro en Gaytan y, por si esto fuera poco, una amplia carta de platos en la que ellos, humildemente (porque siempre fue un gran restaurante), llamaban la tapería de La Cabra. Este año cumple seis, se ha redecorado y ya solo tiene carta.

Hacia unos meses que no iba a La Cabra. No por falta de ganas, que eran muchas, sino porque hay demasiados sitios en Madrid. Y luego están las escapadas, así que ni a mis lugares predilectos consigo ir demasiado. En esta visita de Julio, reencontramos la bonita decoración, el excelente servicio y el buen ambiente de siempre, pero había también una sorpresa, la incorporación del chef andaluz Guti Moreno, proveniente de la buena escuela de Lu Cocina y Alma y de su cocinero Juanlu Fernández. De su mano se han incorporado nuevo platos y en ellos nos hemos centrado, porque los otros ya se los conté aquí.

Primero tres buenos aperitivos, el bikini de cochinita con huitlacoche, un buen taco reinterpretado porque se consiste en dos crujientes de maíz y se anima con la crema de ese buenísimo hongo del maíz llamado huitlacoche. La cochinita, clásica y sabrosa, así que, para refrescar, un muy fresco melón con espuma de mojito. También un salmorejo de fresa al que puse mala cara porque, ¿qué necesidad hay de ponerle fresa al salmorejo o cereza al gazpacho? Solo si se hace muy bien y se equilibran correctamente los sabores -lo que no es fácil- se acierta. Y lo hacen. Al primer paladeo sabe a salmorejo clásico y solo al final aparece el suave toque de fresa. Estupendo.

Para empezar más en serio, un falso tiradito de vieiras y lo es porque al ortodoxo caldo de leche de tigre, ají amarillo y lima se le añade una base de gazpacho de tomates amarillos. Para cambiarlo otro poco, una buena dosis de tirabeques rallados. Todo junto, un plato excelente de aquí y de allá. Algo así como los cantes de ida y vuelta.

Después, una reinterpretación de la buena ensaladilla de siempre de La Cabra y lo es porque se recubre con láminas de pulpo y se anima con huevas de salmón y una buena cantidad de cebolla.

Todo estaba muy bueno hasta ahora pero subimos a la cima cuando llega uno de los platos estrella de Juanlu, el jurel soasado con holandesa de miso y aceite de cilantro. La receta tiene varias versiones pero me apasiona con jurel, por sus carnes compactas de sabor intenso. El toque ahumado del Josper es perfecto y qué decir de esa perfecta holandesa, orientalizada a base de miso y cilantro (que es oriental, americano y digamos que, mundial)…

Otro plato que me encanta de esa factoría es la lubina con salsa grenoblesa. La lubina era excelente aunque le faltaba un poco de asado, aunque otros dirían que no, porque hemos pasado de pescados torrados a semicrudos y ni una cosa ni la otra. La grenoblesa -basada en la meuniere- tiene aquí una base que me encanta y que se usa para españolizarla, caldo de jamón. Además de las alcaparras de la salsa lleva otras fritas y crujientes. Muy muy buena.

Sabroso e intenso el mar y montaña que viene a continuación, un canelón de pollo y chipiron perfectamente equilibrado y que se recubre de una deliciosa bechamel reforzada por la esencia del pollo. La cebolla encurtida está llena de especias que remiten constantemente a Andalucía. Refresca el conjunto, pero mejoraría bajándole mucho el sabor a vinagre que casi se come a los demás.

Las carrilleras glaseadas en su jugo estaban algo tiesas, pero el sabor y el glaseado eran sobresalientes. También excelente el acompañamiento de las espinacas a la crema, un plato viejuno pero delicioso y casi perdido. Pero lo que me embelesó -qué cosas- fueron los pequeños puntitos que verán alrededor de la carne y que eran un perfecto mojo de estragón plagado de cominos y con un perfecto toque picante.

Y para acabar, un sorprendente arroz de codorniz. Delicioso y a caballo entre un arroz español y un risotto. Por eso se usa un arroz carnaroli con cuatro años de maduración que se impregna con el lacado de los huesos de unas estupendas codornices de Bresse que se sirven -también lacadas- sobre el intenso y potente arroz. Una preparación realmente buena y muy diferente.

Me han encantado también los nuevos postres. En gran parte, por su esfuerzo por alejarse de lo tradicional, ganando en complejidad y originalidad. La mousse de pistacho con guirlache de almendra esconde, bajo una espuma de cardamomo, muchas más cosas, como granizado de hierbabuena, aromas de almendra y agua de arroz. El resultado es un postre muy fresco, sabroso y bastante especiado en el que el dulzor de casi todo se compensa hábilmente con el amargor de la almendra y viceversa.

También muy buena y fresca la sopa de frutas que se compone de fresón estofado, moras, frambuesas y melón. Por encima de todo una quenelle de sorbete de plátano y semillas de cacao y otra de cremoso de lichi con cobertura de fresa. Parece sencilla cuando llega, pero ya ven que no lo es.

Y para rematar, qué mejor cosa que un postre de cacao: la esfera de chocolate. El núcleo de ganache de dulce de leche, bizcocho y albaricoque. La cobertura, de cacao y oro y en los alrededores, bizcocho aireado de cacao y coulis de cereza, menrengue seco de yuzu y un fantástico helado de canela. Tan barroco como bueno.

Cada vez me gusta más La Cabra y ahora con esta alianza entre un gran cocinero ya muy hecho y otro que emerge con fuerza, me gusta aún más. Quizá aún ha de desprenderse de una excesiva dependencia de su maestro Juanlu Fernández (aunque espero que no lo haga del todo). Sin duda, crecerá y lo hará, pero desde ya, ha dado aires nuevos a lo que era muy bueno aunque por esa misma razón, mejorará y será aún más bueno. No dejen de ir.

 

 

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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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Le Bernardin

Este es el 26º mejor restaurante del mundo según la archifamosa y caprichosa clasificación de la revista Restaurant, pero he de decir que en este caso estoy muy de acuerdo. Básicamente porque me gusta, no porque conozca todos los del mundo, ni siquiera los cincuenta que aparecen. Según eso, Le Bernardin, que así se llama, sería el tercero mejor de Nueva York y aunque tampoco lo sé, sí es cierto que estamos ante unos de estos restaurantes que lo junta todo. Abierto en los míticos -y mitificados- 80’s neoyorquinos, mantiene una elegante decoración de cuero y maderas que no ha pasado de moda por su elegancia y cierto perfume de gran casa de siempre. Es bastante grande para ser tan refinado, pero bien es verdad que estamos en Nueva York. Por ello hay abundancia de eficaces y elegantes camareros, sumilleres, ayudantes y cuanto haga falta.

Está especializado en pescados pero no elaborados de formas simples sino bañándolos en salsas leves y adecuadas y con compañías bien pensadas. Hacer un gran restaurante de pescados que no sea solo plancha, horno o hervidos tiene un gran mérito, porque un buen pescado rápidamente pierde su sabor delicado y a la mayoría nos gustan crudos -aqui los hay también- o levemente cocinados. Empiezan el menú de mediodía (90$ por persona y toda la carta para elegir, aunque algunos platos llevan suplemento), con unas crujientes rebanadas de pan tostado con un buen salmón y una suerte de salsa tártara. Y ya que hablamos de panes, decir que aquí son variados y excelentes: quinoa, centeno, focaccia de aceituna, baguette, multicereales, etc

El pulpo  está tierno y muy jugoso y se acompaña de tomatillo (tomate verde) y una buena salsa que mezcla mole y vino tinto. La fuerte consistencia del pulpo permite estas cosas.

El pastel de cangrejo es mucho más espectacular de lo habitual porque reinventa la densa receta americana. Se trata de cangrejo desmigado y colocado bajo un velo crujiente que le da consistencia. Para rematar, un buen caldo de cangrejo y cardamomo.

El black bass (perca americana, de agua dulce) es suavemente cocido y lleva a su lado un pak choi al dente y caldo de lemongrass y naranja amarga con un abanico de suaves sabores y aromas.

El halibut (fletán) es escalfado y con un caldo dashi con toques de jengibre y rábano. Sin embargo, aún mejor que la salsa es el original panaché de rábano, nabos tiernos y varios tipos de chile más bien dulces.

Como no podía ser menos en una casa de origen francés, los postres son excelentes. Tienen un chef pastelero que los mima y presenta en platos llenos de elegancia, clasicismo y belleza y si no, vean el albaricoque que bajo una ganache ofrece albaricoque confitado, frambuesas maceradas y pedacitos de galleta de almendras para que gane consistencia.

Plátano y más tiene una pequeña banana caramelizada que se acompaña de un pastel de chocolate caliente muy amargo y cremoso, lascas de merengue ahumado y una buena y ligera salsa de coco. sabores perfectamente combinados desde hace siglos: plátano, cacao, coco

Supongo que solo por la descripción, ya sabrán que me ha encantado, pero se lo digo por si acaso. El pescado es excepcional e increíblemente variado, las prepraciones originales, clásicas y ligeras, los postres magníficos, como el servicio, y el ambiente, como en todos los grandes de Nueva York, de un refinamiento amable y despretencioso que me encanta.

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El alma de Dstage

No hace muchos meses que estuve en Dstage, como saben unos de mis favoritos y la mayor sorpresa madrileña de los últimos años. Vuelvo ahora sobre él para animarles a que vayan o a que vuelvan porque, para los primeros, el lugar es un imprescindible y para los segundos, porque su constante evolución le hace parecer siempre nuevo. 

Sigue su delicioso y nada convencional -con esta cocina y estos precios- aspecto postindustrial, la profesionalidad de todos los que allí trabajan, el ojo siempre atento de Diego Guerrero -por eso ha impulsado la semana gastronómica de cinco días, como de funcionario- y el ambiente cool. Solo ha cambiado para mejor la carta de vinos que ahora permite una mayor selección. 

Se empieza en los gastados y mullidos sillones de cuero del bar: los boquerones presumidos son una gran broma que nos lleva al pasado de Guerrero, cuando era el rey del trampantojo. No es que no lo sea ya sino que lo practica menos. El fuerte sabor a boquerón se complementa con un original relleno, perlas de tapioca, que parecen huevas de pescado y sin embargo le dan un ligero sabor vegetal. 

Después nos conducen al fondo del local, a la barra de la pequeña y atestada cocina en la que los dunedeciloos destagers corretean y brincan, esquivándose los unos a los otros para que todo esté listo. Ahi, sobre un bello bloque de sal rosa, se elaboran a nuestra vista unos excelentes camarones al momento en roca de sal a los que se añaden numerosas salsas suavemente picantes y unas bolitas de finger lime recién extraídas. 

Llegamos después a una desnuda y sobria mesa de madera sin mantel y a ella llega la secuencia del pandan de la que ya les había hablado y que fue fruto de un viaje del chef por Extremo Oriente que le influyó enormentene. Una infusión de pandan acompaña a los dos bocados, el pandan radish como chispeante polvo de helado de pandan y rábano, y al llamado Tailandia en un bocado que no es otra cosa que un excelente y glutinoso mochi tan bien condimentado que parece llevar todas las especias y hierbas más comunes de la cocina tai. 

El huevo trufado es sencillamente impresionante. Descansa en un lecho de musgo y es un perfecto huevo frito con trufas solo que el crujiente que lo envuelve es la puntilla del huevo mezclada con plancton. El sabor es excelente y la composición más impactante que bella. 

La vaca vieja se sirve deshidratada y ligeramente ahumada con sus lascas formando un bocadillo que contiene el erizo. La mezcla de sabores y de texturas, crujiente la carne, cremoso el erizo, es verdaderamente notable. Además se sirve con una inhabitual cerveza, tal como es el zumo de la cebada antes de ser mezclado con el lúpulo. Por eso se llama la cebada que quiere ser cerveza.

Si sorprendente era todo lo anterior, el chawanmusi de pulpo y coral de carabinero es absolutamente novedoso y sobre todo lleno de sabor. La textura es la de una cuajada que parece haberles robado todos los sabores a multitud de pulpos y carabineros. El cuajo se hace además con la proteína de la cocción del pulpo. Es puro mar con un delicioso toque picante y el añadido para marisqueros de la cabeza del maravilloso carabinero. No solo un alarde técnico e investigador, sino sobre todo un plato redondo por sabor, color y textura. 

El ají-kubak de pichón es gracias al ají como un homenaje a Perú porque con ese maravilloso pimiento y los huesos del ave se prepara una contundente salsa que está para chuparse los dedos. Tiene además el toque crujente del arroz suflado y deliciosos aromas a cilantro y finger lime. Estaba tan emocionado que no hay foto. Sorry. 

Casi tampoco tengo del crispy pork bun, de no ser por el enternecedor recipiente que es un cerdito, al parecer llamado Pepe. El problema es que cuando vi el bun (relleno de manitas) ya perdí el oremus (y la foto) porque nadie los hace (y los bao, y los mochi…) como Diego. Salvo mi admirado Dabiz Muñoz, claro está, el rey de toda clase de panecillos orientales, esos que ahora todos sirven y pocos saben hacer frescos y ligeros, esponjosos y tiernos, convirtiéndolos en unas masas resecas y con textura de engrudo. Se moja el bun en una espectacular salsa untuosa de huesos y chiles y, además, el perfecto bun descansa sobre cortezas de cerdo también sumamente gustosas y raciales. 

Ya en mi primera visita a Dstage me quedé extasiado con el trampantojo de las alubias rojas con morcilla que ahora se ha convertido en morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza, un novedoso plato que a mí me ha gustado más bien poco por tratarse de una película de grasa rellena de morcilla y caldo de berza. Como experimentación es muy bueno y bastante sutil esa película de grasa que envuelve la morcilla pero, para mí, empalagoso por graso. 

Y sigue la experimentación en una suave y deliciosa merluza al natural, proteína y angula en la que una merluza braseada perfecta de punto y unas delicadas angulas se envuelven en una etérea y espumosa crema  confeccionada con la proteína de la merluza y no hará falta decir que este mundo de las proteínas está empezando a ser un gran aliado en esta cocina innovadora de raíces tan clásicas. 

También me fascinó el pichón & Sichuan waffle y basta ver el plato para saber que gusta antes de probarlos. Además hay que tener mucho coraje para que el pichón sea frito y encima mezclarlo con chile y tamarindo porque es España se practica una especie de ortodoxia del pichón, para mí incomprensible, haciéndolo siempre de modo canónico y, lo que es peor, dejándolo indefectiblemente medio crudo, cuando las aves cuanto más recias más fuego necesitan. Pues bien, el punto de este roza la perfección, con lo que no sé si es el mejor que he probado o solo el mejor en años… 

Si algo tiene, como ya hemos visto, la cocina dstager es sabor fuerte y recetas sorprendentes. Por eso, resulta un acierto empezar la parte dulce con una suave begonia helada con margarita y manzana apio que además se sirve sobre un hielo con sorpresa porque esconde en su transparente interior el anagrama del restaurante. Flores, frutas y frescor para abrir nievantenge el paladar. 

En ese momento cunde el desconcierto. A Guerrero, tan rockero, tan apaciblemente grunge, le deben haber hackaedo el hilo musical. Suena Julio Iglesias y no en sus versiones más alternativas -no olviden que ha cantado casi de todo- sino en “Soy un truhán soy un señor”. Seguíamos dándole vueltas a si era lo dicho, que Diego es grupi de Julio o que habíamos bebido demasiado, cuando el corte de patata y trufa, pura trufa helada, nos sacó de nuestras cavilaciones, porque este postre es tan original y reversible -¿por qué no aperitivo o entrada?- que no deja margen más que para gozarlo. Un helado como de los años 40 (por lo del corte) pero que sabe a trufa… 

También el maíz tiene toques de feria popular y de verbena zarzuelera, pero la inclusión de una falsa mazorca de helado que se envuelve en el algodón dulce y se moja en un denso jarabe de fruta de la pasión elevan este postre, como todo lo demás, a las cimas de la alta cocina y a cumbres de gran creación. 

El ajo morado fue ayer mismo la estrella de Top Chef, elegido como una cumbre de los postres y el trampantojo. Ajo de verdad pero dulce y de postre. Un gran merengue francés, crujiente, delicado y modelado como un ajo morado verdadero, esconde una crema de ajo negro y muchas otras cosas que le aportan dulzura y restan contundencia. Una creación que no sale de la carta porque ya es una cumbre de la creatividad de Guerrero. 

Qué más puedo decir. Quizá solo que Dstage sigue siendo una sorpresa constante porque no para de innovar y de crecer, pero por encima de eso es una palpitante y bella realidad de la que Guerrero puede sentirse muy orgulloso porque ha traspasado a la cocina más creativa -tantas veces criticada por su frialdad- su propia alma y con ella la ha convertido en pasión y esperanza de futuro. 

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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