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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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Carlos arroces y la comida a domicilio

Ya saben ustedes que para mi la gastronomía es una experiencia muy completa que depende de múltiples factores. No me vale tan solo la buena comida. El entorno, la compañía, el servicio, la ubicación, etc se tornan trascendentales para mi. Por otro lado, tampoco se come nada mal en mi casa y cuando en ella lo hago, me lanzo a lo saludable e hipocalórico.

Les cuento todas estas cosas para que comprendan por qué no soy consumidor de comida a domicilio. Gracias al cielo, porque mi primera experiencia desagradable de confinamiento fue que, cuando no se puede, no se quiere cocinar, o simplemente se quieren comer cosas que no sabemos o podemos hacer, el panorama es más desolador que el encierro en sí. Las plataformas de comida a domicilio solo sirven cosas para millenials: hamburguesas malas, pizzas corrientes y orientales aún peores.

Tradicionales como José Luis tienen una oferta limitadísima y la gran Isabel Maestre no deja elegir. Es paquete completo. Dani García prometió Lobito de Mar y Bibo en casa, pero aún seguimos esperando y Coquetto, de los Sandoval, no llegará hasta mayo. Por eso, casi levité al descubrir en Instagram a Carlos Arroces y desde entonces no paro de pedir sus paellas. Además la historia es bonita porque resulta que este Carlos es un empresario alicantino de la construcción, arruinado en la crisis de 2008 y reinventado como maestro arrocero. Al final, es un buen levantino.

Y no sigo con la introducción porque sé que estarán ansiosos de pedir. Ya he probado todos los arroces menos dos que habrán de esperar mejor ocasión. Son el negro y el de marisco, que seguro serán estupendos, pero esto es un servicio público y no puedo atesorar esta información ni un minuto más.

Se los voy a ordenar según me hayan gustado, dejando claro que todos me han encantado por su perfecto punto (no llevan a todas partes para no estropearlo en el trayecto), su ausencia de grasa excesiva y su potente sabor.

El arroz de alcachofas y sepia me encantó, porque sus dos únicos ingredientes visibles resaltan mucho sin taparse uno a otro. También, por su originalidad y porque tanto alcachofas como sepia quedan bien con todo. Se completa con una nube de tinta que le da aún más gracia. Con un poco de alioli queda perfecto.

El que también me cautivó por la simplicidad -otra vez dos ingredientes básicos- fue el de pulpo y ajetes que gracias a un muy buen sofrito consigue un grato sabor con toques de azafrán que le va muy bien, porque ya se sabe de la sutileza saporífera tanto del pulpo como de los ajetes.

Mi tercero es al parecer el primero para ellos, porque siempre que pregunto me lo recomiendan y es cierto que el arroz de la yaya está estupendo, con buenos tropezones de pollo y pimiento verde y lo que llaman un sofrito especial. Para mi no es el primero porque me resulta algo más graso que los demás y de sabor menos delicado que los anteriores pero está estupendo.

Y casi he de poner un tercero ex aequo o incluso primer tercero, ya no sé porque el arroz de mi pueblo me gusta muchísimo. Es una versión en paella del arroz al horno, primo hermano también del rossejat y que emplea los restos del cocido (y su estupendo caldo) para hacer una de las recetas arroceras de más sabor. Este es muy intenso y lleno de matices, con pocos tropezones, como más me gustan los arroces, apenas unos garbanzos recios y algo de jugoso y deshuesado pollo.

El de verduras de temporada es muy agradable y sorprende que con tan poca cosa sepa tanto y tan bien. Va justo de verduras -yo le pongo demasiadas al mío, quizá- pero eso no le resta un ápice de sabor.

El arroz de pueblo es la versión paella del arroz al horno, para mucho valenciano el mejor de los suyos

No hay más de comer aunque sí de otras cosas como una buena presentación, una exquisita puntualidad que hace que no se pase y muchas medidas de seguridad. Además son espléndidos y se los recomiendo encarecidamente. No porque todo lo demás sea malo, aunque todo fuera bueno, estos arroces seguirían entre los dos mejores de Madrid. Los otros son los de Samm que casi no conozco porque el sitio es siniestro y me niego. Y… volvemos al principio…

Bueno todo

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